① 做紅燒魚,怎樣打花刀 做出來底魚才不會爛或者是段.,
我是這樣做的，不知道對你是否有用
1 鍋里放入適當的油 把油燒到起煙
2 然後放鹽
3 把魚放進去 等到魚差不多變黃了，然後添加料酒，醬油，醋，姜，大蔥，小蔥，等調料，然後加入冷水煮，水和魚一平面就差不多，然後大火煮開，在小火燉6分鍾左右就可以了。
② 怎樣做好整條紅燒魚的方法！
1、殺魚後抹鹽，調味品，抹炸粉淹浸約半至一小時
2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用
3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，薑片等，放適量水，放自己喜歡的調味品勾成汁
把魚放進去，燜約十多分鍾。通常燜的時間越長
各種調味品的味道進入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去
4、魚熟後，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達到加重香味的目的，又達到裝飾的目的
③ 紅燒鯉魚的魚怎麼改刀
准備材料：鯉魚：一條、刀：一把。
1、鯉魚去除內臟，然後用清水清洗干凈，再瀝干水分備用。
④ 魚怎麼打花刀
1、處理干凈的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為1.5cm左右，與魚身縱軸夾角45°。
2、調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。
3、如果是做干燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔1.5cm的垂直刀口即可。
若想做菊花魚可打菊花形花刀。一般是用兩次直刀法製作而成的。
操作過程一：
先將原料的一端切成一條條平行的薄片（並不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然後在轉90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱後即捲成菊花形。
操作過程二：
（1）將帶皮青魚肉改刀成邊長為3～5cm的正方塊，修去四角呈圓形為最佳；
（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的五分之四）刀距為0.2～0.3cm的刀紋；
（3）把魚肉換一個角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋,深度仍為原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊,既可改成方塊,也可改成三角形塊。加熱即形成如菊花的形狀。
操作要領：
（1）因魚是較細嫩的原料,所以魚皮不能去掉,否則易碎。
（2）刀距不能過密,魚絲過細易斷。
⑤ 整條魚的做法紅燒的
紅燒魚的做法
主料：草魚一條（約3.2斤）
腌料：生抽1/2杯，蔥一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙
鹵汁：八角4隻，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
製作過程：
1）草魚洗凈處理好，橫切成小段，用酒和腌料腌2小時以上
2）油燒到8成熱，將魚段下入炸至酥黃
3）將鹵汁燒開，小火熬成濃汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄醬煮開
4）將2的魚段放入鹵汁內，再加一點百利甜酒，小火收汁
糖醋魚】
糖醋魚對魚的品種要求不高，「四大家魚」都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好，均勻地抹在魚身和片縫里，腌十五分鍾。
然後准備兩口鍋，一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚，小鍋調料，准備一盤粉芡，准備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護袖，因為如果常握不好魚的干濕度，會濺得你滿手是水泡。
往大鍋里放三分之一鍋的油，油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為准，多些也沒關系，但不要少了，做糖醋魚很費油，開大火把油燒熱。
在把油燒熱的這段時間里，把腌好的魚放在裝有粉芡的盤子里兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為准。
等油熱了，就要開始很重要的一個步驟———炸魚。
做糖醋魚切忌直接把魚放鍋里炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。
用手提著魚尾，對准鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油里炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋里炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾次即可，在這個小火炸魚的同時，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那麼回事了。
在小鍋里倒油，放大火燒熱，轉小火，往油里放幾勺糖(可以多放點)，不斷的攪拌，直至糖在油里呈現膠脂狀時，開大火，使糖在油里剛剛出現白色的泡沫時，倒入醬油，並攪拌，然後倒入水，開始少量的往糖里勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點一點的勾，直到整個湯料開始比較稀稠時，停止勾芡，往裡放蔥、姜、蒜、味精。
在放完蔥、姜、蒜、味精之後，那個大鍋里的魚也剛好炸好，這個時間的配合要掌握好，然後把魚出鍋放到盤子中間，不要側著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋里的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。
這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什麼麵粉去裹魚身，這樣做出來的魚是麵粉脆，而不是魚皮脆
⑥ 紅燒整條魚的做法
具體做法如下：
准備食材：鯽魚或鯿魚 1條 ，生薑 3-5片， 蒜頭 半頭，黃酒 2湯匙， 醬油 ，小蔥 3-5根 ，干朝天辣椒 3隻，醋 少許。
1、魚清洗干凈瀝干，身背上用刀劃幾刀（這樣更容易入味）少許鹽抹勻魚身腌制約20-30分鍾；
⑦ 烹飪魚的時候花刀該怎樣劃
蒸魚就順著魚身劃幾刀斜刀就行，但要稍微深點，這樣容易入味，燉魚要改十字花刀，刀深度自己掌握，不要切刀骨頭，因為這樣燉的時候魚肉會飛的，拿出澆汁的時候會斷掉，基本就是斷皮露肉就行
⑧ 紅燒魚怎麼切花刀
用於使用紅燒技法烹調的魚上。通常專業廚師可以通過觀察助手在魚身上打的花刀來判斷這條魚是該紅燒還是干燒，所以約定俗成，紅燒魚的花刀為十字刀，干燒魚的花刀為一字刀。
開啟分步閱讀模式
工具材料：
主料
魚
1條
操作方法
01
處理干凈的魚橫放在案板上，從靠近魚頭的位置開始將刀刃傾斜著指向魚頭，斜切入魚身1cm，刀口間隔為1.5cm左右，與魚身縱軸夾角45°。
02
調整角度，垂直刀刃與剛才切好的刀口成90°夾角切入，間隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。這就是紅燒魚的花刀。
03
如果是做干燒魚，簡單很多，只需要將魚兩邊都切上間隔1.5cm的垂直刀口即可。
⑨ 紅燒魚怎麼切花刀，魚的花刀有多少種
紅燒魚
主料草魚1000克
輔料老抽2茶匙 食鹽1茶匙 香醋1茶匙 白糖1茶匙 泡姜20克 泡椒20克 大蒜4瓣 大蔥1根 花椒面10克
紅燒魚的做法
1.准備材料：泡椒、泡姜、大蒜、大蔥
2.草魚去鱗洗凈打花刀，用鹽腌制15分鍾
3.泡椒、泡姜切成末，大蒜和大蔥切段
4.鍋內放入足量的油，油燒至7成熱左右，手提著魚尾在鍋上面，用勺在魚身上澆淋熱油，使打好花刀的魚肉外翻定型，然後把魚順鍋邊劃入油鍋內,邊炸邊向魚身上澆熱油，中火炸至魚皮變酥
5.撈出炸好的鯉魚放入魚盤中，這條魚我買大了3斤多，還是買一斤多的方便操作
6.鍋內留底油，爆香蔥、姜、蒜粒
7.再放入泡椒、泡薑末略炒
8.在放入香醋、胡椒粉、白糖、鹽
9.加入適量的水大火燒開，再放入1湯匙的熟油直到鍋內芡汁明亮均勻
10.把芡汁澆到炸好的魚上面，撒上花椒面即可
烹飪技巧1、魚要選擇鮮活的，這樣口感才好；
2、炸魚的時候先拎起澆油再入鍋炸，花刀才明顯美觀；
3、魚要多炸一些時間，這樣魚皮才會脆，口感好而不腥。