A. 酒店廚房粗加工間在餐飲服務行業的特色
廚房是餐飲業的核心，是生產的重地。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入。因此，應有細致的廚房管理章程、過硬的管理隊伍，確保菜餚標准、質量、服務。就廚房原料加工，生產出菜餚成品，總結以下生產線流程式控制制標准。
1、理順生產線流程。廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪3個方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)、精加工、干貨漲發等。(2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。(3)菜餚烹調可分為：熱菜製作、冷盤製作、面點製作。
2、建立生產標准。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行量化管理，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象，使督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。
(1)加工標准。制定對原料用料的數量、質量標准、漲透的程度等。制定出《原料凈標准》、《刀工處理標准》、《干貨漲發標准》。
(2)配製標准。制定對菜餚製作用料品種、數量標准及按人所需營養成分進行原料配製。
(3)烹調標准。對加工、配製好的半成品加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜餚。
(4)標准菜餚。制定統一標准、統一製作程序、統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和菜譜
廚房管理的見解
________________________________________
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。
一、崗位分工台理明確
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然後再根據崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化素養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。
四、成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的 辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費用，屬於廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等於提高酒店效益。
五、部門協調
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。
B. 餐廳後廚怎麼裝修
1餐館飯店後廚的合理布局
廚房裝修最常見的失誤是儲存、准備和烹飪三大區域的布局混亂，讓烹飪的流水線受到阻礙。空間規劃是裝修的首要步驟，如果沒有合理的布局，不僅影響了廚房的美觀度，更讓廚師在廚房忙得暈頭轉向，工作起來缺乏條理。
2餐館飯店後廚的裝修色調
餐館飯店的牆地面建議採用單一明亮的材料，例如米白色的牆面磚配合淺色的防滑地磚，簡單又顯空間寬敞。這樣的色調設計，就算是空間小一樣能呈現整潔、寬敞的廚房。
3餐館飯店後廚的地面
廚房烹飪製作所用的材料、設備品種多樣，時間長了會造成地面油膩。為了工作人員的案例，廚房必須選用防滑功能地磚，若沒有防滑地磚，也要鋪設防滑地墊。
4餐館飯店後廚的通風
廚房的蒸炆炒燉過程都會產生油煙，不管廚房選配先進的抽油煙罩，還是採用簡捷的排風扇，一定不能讓配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量，這樣廚房才能保持空氣清新。
5餐館飯店後廚的用水設施
部分設計在設計廚房水槽（水池）時，沒有考慮流水作業問題，配備的水槽太少或太小，使得廚房工作人員要到較遠才能工作，影響了食物、餐具的清洗。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，確保食品生產環境的整潔衛生。
6餐館飯店後廚的分區設計
儲藏區、准備、清洗、存儲和烹飪是後廚的五大區域，要合理的規劃才能應用更方便。存儲區穿插在清洗區、准備區和烹飪區之間，根據不同區域的操作需求存儲相應的物件。
7餐館飯店後廚的通道
為滿足廚房的工作安全和衛生規則實施，後廚設計應該嚴格禁止加工食品與垃圾共用一個通道。廚房應分別設置出入口，出進分開，保證傳菜通暢與潔污分離。
C. 現在比較規范的中型以上中餐廚房的粗加工間一般分為幾部分分別是哪幾部分
中餐廳設計中廚房分區：
粗加工區、洗消間、食材倉庫（干、濕區）、烹飪區、打荷區、切配區、蒸菜區、工具庫、傳菜間、點心間等。
D. 學校食堂布局要求
學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標准齊全的功能間（或功能區）。清潔操作區、准清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標准：
（一）粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm 的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標准。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。
（二）切配間：應有專用區域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，並無污跡和食物殘渣。牆壁、天花板的塗料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小於6mm 的金屬隔柵或隔離網。切配台應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產切配區（黃色）。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。
（三）烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂。操作台宜採用不銹鋼檯面，灶台有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶台上方應有排煙罩。灶面及灶台牆壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
（四）備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，牆壁貼「六步洗手法」圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。
備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為准，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。
備餐間內應設置不銹鋼配餐台，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm ）應按功率不小於1.5W ／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大於70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設於室外，並加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（櫃）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，並保持內外壁清潔。
（五）消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用於不耐高溫餐用具。採用物理消毒法的，應在蒸箱附近牆壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒櫃附近牆壁加貼消毒溫度、時間要求。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，註明所配製消毒液的實際配比，配製方法以便於操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。
洗凈消毒後的餐用具應倒置存放於潔凈、密閉的專用保潔櫃內，保潔櫃數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一隻可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐後與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐並清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料倉庫：食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠葯、滅蟑葯等有毒有害物品不得進入食品倉庫。
食品原料倉庫內應設貨架，離牆離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料（白糖、麵粉、大米等）拆袋後，封口處所附標簽應取下插於標簽插袋內。食品添加劑應設專櫃，櫃子加鎖並標識「食品添加劑」字樣。
（七）更衣間：每名員工一隻（或一層）更衣櫃，更衣櫃和鞋櫃宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。食堂布局與設施要求
E. 如何正確使用學校食堂廚房設備
學校廚房設備維護和保養小知識
學校廚房設備普遍都是大型不銹鋼設備，對品質要求都比較高，畢竟要供應上千學生的吃飯問題。廚具使用頻率是比較高，損耗也就相應增高。所以說，品質再好的學校廚房設備，也要注意日常的維護和保養。
學校廚房設備的維護和保養的方法和管理制度，不僅適用於學校廚房，其實像酒店、醫院、工廠、機關單位等用到商用廚房設備的大型廚房，也是很有必要的。日常保養短時間看不出有多大的好處，時間長了就會發現，同時間購買的商用廚房設備，做維護和保養的廚房設備要比不做保養維護的看著新好多，更主要的是還能多用好幾年。
F. 小餐館冷盤間布局怎樣布局，冷盤間的面積要求多大
面積根據經營規模大小劃分。加工經營場所面積500平方米以下的，冷盤、水果製作可設置在同一間，但應有相對獨立的操作區域。500-2000平方米的，冷盤、水果製作宜分間設置。
2000平方米以上的，冷盤、水果製作分間設置。
專間面積應與就餐場所面積和就餐人數相適應，原則上應大於食品處理區面積的10%，最小不得少於5M2。 專間不得設置兩個以上的門，專間門宜能自動關閉。專間內如有窗戶的應為封閉式，專間出入門應避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
冷盤間的管理制度
1、嚴格按照《冷盤菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜餚的製作。
2、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。
4、冷盤間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除冷盤工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。
G. 餐廳設計空間布局想要設計得合理，需要注意哪些細節呢
因為小戶型面積有限，一旦用實體牆把餐廳和廚房劃分開，無論是做飯還是吃飯，都會感覺很壓抑。這時候打通牆面，就能大大提高空間的利用率，解決空間不足的問題。對於每個人來說，最舒適的檯面高度都是不一樣的，具體怎麼測量呢，可以尋找市面上能夠量體裁櫃的品牌。從局部到整體布局都是要能夠兼顧，這兩者的風格是最好能夠趨於相同的，這樣的裝修確實也是能夠讓廚房餐廳裝修效果圖顯得是更加統一的，和諧的。
美食作為餐廳中最重要的一個組成部分，一定不能少了美器的搭配。當美食與美器相得益彰時，它們就會變成餐廳中一道精緻的藝術品。即使沒有盛放食物，單單擺在那裡也特別的好看。餐廳放上餐桌椅＋儲物櫃就可以，餐廳大的，可以做整面的櫃子，餐廳小的，放一個餐邊櫃就可以。也可以如上邊的回答，做成折疊的也可以。
H. 廚房設備平面布置的原則是什麼
廚房設備平面布置原則：符合消防衛生環境要求：食物及用具製作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開，並配備相應的消防設施。高於300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。未經凈化處理的油煙排氣口必須高於附近最高建築物0.5M。應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。用戶既定菜式和最大進餐人數，這是平面布置設計的主要依據，根據此可確定主要設備、數量、型號。廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置：標准中式餐廳工作區分為：操作區：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。粗加工區：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
精加工配菜區：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。白案區：其功能是麵粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。冷拼區：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。洗消區：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。冷藏區：用於生、熟易變質食物貯存。倉庫區：用於米、面等不易變質食物貯存。中式餐廳各分區主要設備的配置：操作區：對於廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝並舉，偏重於燒臘和蒸煮，其操作區必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。對於川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。廚房設備布置加熱設備及數量概算：廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區就近作業。充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。
I. 餐廳布局如何設計 餐廳布局設計技巧
餐廳裝修注意要點1、色彩的搭配
餐廳的色彩配搭一般都是隨著客廳的，這主要是從空間感的角度來考慮的，因為目前國內多數的住房設計中，餐廳和客廳都是相通的。對於餐廳單置的構造，色彩的使用上，宜採用暖色系，因為從色彩心理學上來講，暖色有利於促進食慾，這也就是為什麼很多餐廳採用餐廳採用黃、紅系列的原因。
餐廳裝修注意要點2、餐廳的風格
餐廳的風格是由餐具決定的，所以在裝修前期，就應對餐桌、餐椅的風格定奪好。其中最容易沖突的是色彩、天花造型和牆面裝飾品。一般來說，它們的風格對應就是這樣的：
1）玻璃餐桌。對應現代風格、簡約風格。
2）深色木餐桌。對應中式風格、簡約風格。
3）淺色木餐桌。對應自然風格、北歐風格。
4）金屬雕花餐桌。對應傳統歐式（西歐）風格。
5）簡練金屬餐桌。對應現代風格、簡約風格、金屬主義風格。
J. 食堂設計要點及注意事項
1．餐館、飲食店和食堂（統稱飲食單位）必須具有固定場所，周圍30米之內無糞坑、
、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。
2．大中型飲食單位（總面積150平方米、餐位次80個，包廂1個以上，集中食堂就餐人數不勝數100人 以上）內部配置應有餐廳、粗加工間、配食間、烹調間、備餐間（間）、點心製作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場所。
3．小型飲食單位餐廳與廚房和輔助用房之比例不低於1.5：1。凡經營飯菜（包括快餐）內部配置應有餐廳、粗加工間、烹調間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。兼營製品，分裝外送
的必須另設6平米以上專間。凡經營麵食、干濕點心內部配置應有餐廳、點心製作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室（處）。
4． 飲食單位各功能間應設以下設施：
（1）粗加工間應設專間，配3隻以上水池和操作台，用於肉禽蔬菜粗加工，並設存放貨架。
（2）配食間應設1隻以上水池和台，半成品存儲專用冰箱，以及有明顯標記的盛菜盆。
（3）烹調間內牆應採用白色瓷磚鋪到頂，地面設明溝排水，溝內三面貼白色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網，吸排氣口設防蠅設施。爐灶蒸灶應使用氣、油、電爐或隔牆式煤灶，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有大於灶面的通風排油和排氣罩，排氣罩口速度不小於0.5M∕S並配接油器。烹調台照度大於150Lx。烹調間提倡使用不銹鋼設備，必須有大小適當的操作台和有蓋的調味品容器。
（4）點心間應配有工作台洗滌池蒸煮排氣設施。
（5）餐具滌消毒與食具存放單獨設立專間。採用葯物消毒必須設有洗消沖「三聯池」。採用熱力消毒必須設洗沖兩池外，還要設置專供消毒的鍋電子消毒櫃紅外線消毒箱洗碗機等。同時還應設置專供存放消毒餐具的密閉保潔櫃。
（6）倉庫應分設主食，副食專用倉庫，應有離地離牆各30厘米以上的貨物墊離架和貨架，貯存的食品要分類標記上架存放，生品分開，易散味易吸味的食品（如海產品和麵粉、奶粉、茶葉等）要分開存放。嚴禁存放個人物品及有毒物品（如滅鼠葯，滅蠅蚊葯等）。
（7）大中型飲食單位應有水沖式廁所和備有洗手設備。更衣室宜按全部工作人員男女分設，每人一格更衣箱。食品從業人員工作衣帽冬夏各兩套以上，製作熟食的工作人員每人應有3-5個口罩。
（8）熟食間（備餐間）應單獨設立專間，在其入口處應設 有洗手消毒設施的前室，熟食間內應安裝 空調器，紫外線滅菌燈（每一平方米2-3W），洗滌消毒池，專用熟食冷藏箱和帶有明顯標記的工具容器。
5．飲食單位餐具數量應與就餐人數相適應，大中型單位不少於就餐人數的2倍，小型的不少於心3倍。
6．餐廳、廚房、輔助用房凡與外界相通處均應設置防蠅防塵設施（紗門、塑簾、紗窗、風幕等）。
7．必須在粗加工、切配烹調、餐洗消等相應位置設有不少於2隻密閉式便於清洗的垃圾污物桶，容量應不低於一班次的廢棄物量。
8．飲食單位生產布局應符合生進熟出「流水線」要求，飲食製作區與生活區嚴格分開，經營場所不得 有私人物品。
9．食品生產用水必須使用自來水，水質應符合《中華人民共和國生活飲用水衛生標准》。
10．嚴禁粗加工水池同餐具洗滌消毒池混放和混用。
11．嚴禁使用不符合衛生要求的工具、容器。