㈠ 怎樣把菜炒的色澤鮮亮一點
少放醬油、注意火候，根據菜的顏色作出搭配，適當加點香油。
醬油能讓炒出來的菜味道更可口，但是一般的醬油用了之後都會讓菜的色澤變暗，同時對皮膚而言，也容易變黑，所以盡量少放醬油或者選擇合適的白醬油。
炒菜時火候很重要，過大水分流失，枯黃或者枯焦，色澤難看，口味更不用說，過少，很可能是生的。這個需要一定的經驗把握。
紅花再好，還需要綠色陪襯，根據你作的菜，選擇一定的配料，如紅的裡面加點綠色的調料，或白色、黃色的配菜，反之依然，這樣色彩搭配起來顯得色彩豐富，而且避免營養單一，更可以取些應景的名字更富有情調。
香油等物品能提香，讓菜還沒看到，就被味道吸引。達到色、香、味俱全，充分吸引飲用者胃口。
㈡ 怎麼樣炒菜的顏色好看
一般來說，顏色要好看注意兩點。
一是原料要新鮮，而且顏色搭配好。
二是旺火快炒，葉菜在翻幾個身癟了之後稍微加一點白酒，即刻鮮亮碧綠。
㈢ 燒菜的時候想菜色好看 是用什麼上色更好
你可以去大型超市的調料區看看，應該可以看到一種叫紅燒醬油的，這種醬油和普通的不一樣，它的顏色發紅，普通醬油發黑。用這種紅燒醬油燒菜顏色很好看。
用冰糖的效果不如白糖好，比如做紅燒肉，鍋里放油將肉煸五成熟，放入白糖不停翻炒，上糖色。顏色焦黃時即可放入少許醬油，具體時間不好說，要自己掌握。千萬不要把糖炒糊了，會影響口感。
個人經驗：一斤豬肉，放半兩白糖
㈣ 炒菜的時候如何讓菜保持鮮艷的顏色
炒菜能讓菜保持鮮艷的顏色，其秘訣就在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了，也不好看了。
主料：新鮮油麥菜 500g，花生油適量，蒜2瓣，水適量，食鹽5g，
方法/步驟
1、先將新鮮購買回來的油麥菜拆開一條條菜梗帶葉洗凈，不用切段，瀝干，等待下鍋。
2、洗凈炒鍋，最好是用煤氣。武火加熱至炒鍋無水分，加入適量花生油。
3、等到花生油發出噼啪聲時，加入適量蒜頭。
4、將洗凈的油麥菜放入炒鍋內迅速翻炒，此時最好的工具不是鍋鏟，而是筷子。一直翻炒，不要停。此時視油麥菜的瀝干水分的程度，加入少量清水。
5、翻炒至九成熟即加入適量的食鹽，再繼續翻炒一分鍾，即可出鍋食用。
㈤ 怎樣讓菜餚的顏色好看
其實這就是烹飪中紅燒的技巧，紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。
l．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。
2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。
主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜餚質量。
3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深
㈥ 炒菜關鍵要怎樣顏色才會好看
炒菜一般人都以為猛火快速翻炒出鍋最好，其實最關鍵的是開始的時候油入鍋千萬別等到油開了再下菜，稍微有點熱就行，然後再快速翻炒，但是還有一點就是你得會搭配菜的主輔料，比如青椒炒肉絲，那麼就是青椒點綴肉絲，番茄炒蛋，就是番茄為輔蛋為主，別把輔料放的太多！顏色也是關鍵哦！~
㈦ 燒菜怎樣才能保持菜的色澤鮮艷
這個問題范圍有點大，一般葷菜（肉絲、魚絲等）採用滑炒的方法，菜餚口味鮮嫩，色澤明亮。蔬菜一般採用大火快炒，只要菜變色後就可以調味了。
對於需要多燒的蔬菜如四季豆等，最好是一次加好水，蓋上蓋一直燒到好，再調味就可以。切忌在燒的過程中反復開鍋，菜的顏色會受到影響。
㈧ 怎樣炒青菜可以讓它看上去格外翠綠
用料
青菜
菜籽油
鹽
白糖
炒青菜的做法
把菜葉一層層剝開，用水沖洗干凈
小貼士
1.江南的青菜最佳實用時間是每年冬天12月份初霜降開始到來年的3月，其它時段的青菜口感和質量就大打折扣了；
2.洗青菜要有耐心，菜梗里會有很多泥巴，要多沖洗才能洗干凈，因為這個時段的青菜不用打農葯，所以不必長時間沖洗，但是一定要先洗後切，否則維生素流失會很多；
3.現在為了健康炒菜的時候都要熱鍋冷油，即把鍋燒的非常燙後，加油，馬上放菜炒，這是非常健康的做法，因為油的溫度越高，越會產生致癌物質，以前的菜籽油是傳統工藝壓榨，裡面有種物質叫介酸，芥酸會引起心肌脂肪沉積和心臟受損。現在工藝改進，完全沒有這種怪味，而且品質堪比橄欖油。
㈨ 快餐如何炒顏色才新鮮漂亮
菜餚鮮亮誘人的顏色是激發食慾的頭一條。但是，不擅烹調的人做出來的菜總是黑乎乎，黃蔫蔫。怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢？
中國農業大學食品學院
副教授
范志紅
指出，不同的菜變色的原因不一樣，對症下葯才有效
綠色蔬菜
綠色蔬菜不變黃
炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的
脫鎂葉綠素
。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。
范志紅說，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短
烹調時間
。一般來說，
急火
快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。
讓茄子
不變黑
茄子中存在
酚氧化酶
，它見到氧氣之後，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法「
搞破壞
」。掌握這個規律，就可以制服它。
范志紅建議，
炒茄子
時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。
因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了。
藕片土豆山葯不變褐
切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙
10秒鍾
就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的
溶氧量
。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
范志紅說，茄子表皮含有豐富的
花青素
，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮里的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。
紫甘藍
不變藍
把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。范志紅說，紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。
北方地區
基本上都是
鹼性水
，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。
和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。