1. 雞蛋為什麼一煮就爛
由於化學的
熱漲冷縮
原理，加熱時溫度過高，超過了雞蛋表層毛孔所能承受的壓力，就會產生裂縫，（買雞蛋時更要注意雞蛋表面有沒有積壓產生的裂縫），所以加熱時要注意溫度.心急吃不了熱豆腐.控制火溫，盡量用中大火.但是要煮熟才能食用，切勿以為雞蛋表面呈米粉紅裝就已經熟了.雞蛋內也許可能帶有感染細菌病毒，是傳播疾病的媒介體之一.
2. 蛋腐敗變質的原因有哪些
蛋含有豐富的營養成分，是有生命的個體，易受外界不良環境條件的影響而發生變質。引起禽蛋腐敗變質的原因有微生物、化學、物理及生物化學等原因，但主要的是微生物的入侵所致。鮮蛋發生陳化與腐敗的變化，是由於鮮蛋含有大量的水分、蛋白質、脂肪和酶，同時還有大小不一的氣孔與外界相通。禽蛋受高溫或水洗、雨淋、擦傷等的影響，本身就會發生變陳，並為微生物的人侵和活動創造條件，細菌和黴菌大量的繁殖，分解蛋內的營養物質，並產生大量的硫化氫、氨、吲哚等物質，發出難聞的臭味。分解產生各種腐敗產物對人體有毒害。因此，延長鮮蛋的保存期，防止鮮蛋腐敗變質的主要措施，就是要控制鮮蛋的環境溫度，保持鮮蛋的清潔和防止微生物的污染。
3. 煮雞蛋怎樣才能煮不爛
如果想使雞蛋在煮的過程中不破皮，可以試試以下幾種方法：
針扎法：將雞蛋洗干凈，用家用的細縫衣針在雞蛋的胖的一端輕輕地扎個小孔，不要扎的太深。因為那裡有個氣室，這樣煮雞蛋時，蛋殼內的氣會通過小孔慢慢外泄，雞蛋殼就不會破裂。
煮雞蛋總是爛的原因如下：
離鍋里過高砸出裂縫。向鍋里放生雞蛋時離鍋底過高，生雞蛋碰到鍋底後蛋殼砸出細小裂縫，這樣帶裂縫的生雞蛋煮熟後也是開裂的。
水沸騰太劇烈。煮雞蛋時水沸騰的程度過大，生雞蛋在沸水中猛烈震動與鍋底劇烈碰觸後產生裂縫。
儲存環境溫度低。因儲存環境溫度低，所以生雞蛋溫度較低，此時如果立刻用沸水煮雞蛋，因為熱脹冷縮，雞蛋殼被脹裂。
(3)爛蛋的原因有哪些擴展閱讀
煮雞蛋食用指南
如果雞蛋在沸水中煮超過10分鍾，內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難消化。
蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。
煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收；
後者能與食物中的生物素結合，導致人體生物素缺乏，產生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。而雞蛋一經煮熟，上述兩種物質才會被破壞。
參考資料網路——煮雞蛋食用指南
4. 為什麼雞蛋會煮爛
跟火大小、水冷熱關系都不大，最重要的是要放一把鹽！
雞蛋在煮的過程中由於內外受熱不均，雞蛋殼一定出現裂縫，或大或小，放鹽可以使蛋白迅速凝固，這樣就把雞蛋殼的縫堵上了，雞蛋清就不會繼續流出來了。
這個方法百試百靈，童叟無欺。5. 雞蛋腐爛發臭的原因及其主要化學方程式
雞蛋放久了就會壞掉，散發出刺激性的臭味，這是因為在雞蛋的蛋黃裡面含有一些硫的有機物，這些有機物在放得太長時間以後就會腐爛產生硫化氫，這是一種很臭的氣體.
6. 為什麼我老是把雞蛋煮破
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大於蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。
煮雞蛋的小竅門：
1、把雞蛋洗干凈以後，放進裝有冷水的鍋中，這時先不要開火煮，讓雞蛋在冷水中浸泡一會兒，使雞蛋中心的溫度和水溫一樣，然後再點火開始煮。
煮好的雞蛋，放進冷水裡過一下，熱脹冷縮，雞蛋和殼會產生空隙，自動分離，不會粘連，這樣剝殼的時候會更好剝。
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雞蛋是優質蛋白質的來源，蛋白質含量在13%左右，脂肪含量為10%~15%，碳水化合物含量低，富含多種微量元素。蛋黃是蛋類中維生素和礦物質主要集中的部位，並且富含磷脂和膽鹼，對健康十分有益。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，蛋類的攝入量為40~50克/天。
7. 種鴿蛋爛蛋是怎麼回事
1.若鴿舍的溫度、濕度、通風等條件不適宜，使產蛋鴿健康狀況下降，使所產的種鴿蛋爛蛋增多。鴿舍周圍噪音大，有蟲害、鼠害及其它動物的驚擾，也會引起種鴿蛋中的爛蛋增多。 2.種鴿公母配合不當。這種情況會引起種鴿相互打鬥造成爛蛋。有些產蛋鴿習慣性打爛蛋或啄食蛋，要依情況給予調整或淘汰。 3.蛋巢結構不合理。主要是蛋巢安置不平、蛋巢太過於平坦或墊布過薄、不平整等。 4.飼料品質差易使產蛋鴿患病，造成所產種鴿蛋破碎；飼料飼喂量不足使產蛋鴿因飢餓而啄蛋；產蛋鴿飼喂過飽造成蛋鴿過肥，種鴿蛋壓爛等 5.若抗菌類葯物添加不合理，也會引起種鴿蛋中的爛蛋增多
8. 雞蛋爛在雞肚子裡面是怎麼回事
雞蛋破在雞肚子里，這屬於雞的卵黃性腹膜炎，可以應用卵黃性腹膜炎葯物進行治療。
蛋雞卵黃性腹膜炎一般由細菌病與病毒病混合感染所致，最常見於致病性大腸桿菌與其他病毒病（如新城疫、流感、傳染性支氣管炎等）混合感染後侵害產蛋雞的生殖系統，引起產蛋雞卵泡壞死、脫落最後掉入腹腔而致病；另外，當產蛋雞受到外界環境應激因素如驚嚇或暴力擠壓腹部等應激時，亦可引發應激性卵黃性腹膜炎。
防治措施：
1、加強對雞場環境的監控、減少各種相關疾病的發生和應激因素。
環境因素包括很多方面，生產中對雞群健康和生產影響密切的環境因素有場區的外環境條件和雞舍的小環境狀況兩方面。因此必須注重改善這兩方面的環境條件，為維持雞群的健康打下良好基礎。
2、加強科學飼養管理。
加強對雞群的科學飼養管理，不斷提高飼養水平，增強雞只的抗病能力，從而減少疾病的發生和危害，尤其做好新城疫，傳染性支氣管炎，傳染性法氏囊，流感等病毒病的防控工作，嚴格防止繼發大腸桿菌病，盡量減少各種應激因素和各種相關疾病的發生與傳播。
3、提供優質飼料，保證充足的營養供給來增加雞體抗應激能力
綜合考慮各方面的因素，合理調整日糧配方、科學設計加工工藝、適宜使用添加劑來保證營養全價性；同時要做好飼料的保管，防止霉變的發生，制定科學飼養規程，保證營養充足供應來增加雞體抗應激能力，減少相關疾病的發生。
4、建立合理科學的用葯及防疫制度。
定期做好葯物敏感試驗，制定用葯記錄檔案制度，避免不合理的用葯，預防細菌抗葯性的產生；通過選擇療效確實的葯物、恰當的給葯途徑、給葯劑量和療程等來控制細菌性卵黃性腹膜炎疾病的發生。同時要落實科學的防疫制度，根據雞場所在地區、疫病發生情況、疫苗性質和其他情況等制定適合本場的免疫程序；同時，加強對雞場的免疫抗體監測，也是作為制定免疫程序的主要依據；防治傳染性病毒疾病的發生，是控制病毒性卵黃性腹膜炎的有效措施。
5、通過葯物敏感試驗選擇療效確實、具有一定針對性的葯物治療致病性大腸桿菌引起的卵黃性腹膜炎。
致病性大腸桿菌有很多的致病菌株和耐葯株，不同地區、不同雞場差異很大，所以通過葯物敏感試驗選擇療效確實的葯物時，要具有一定的爭對性、靈活性、技巧性，不能千篇一律的選用某一種葯或某一類葯來治療致病性大腸桿菌引起的卵黃性腹膜炎。目前，對石家莊地區較有效的葯物有左氧沙星、硫酸新黴素、頭孢類、阿奇黴素、多西環素等，在不能作葯物敏感試驗的養雞場技術人員可首選此類葯物。9. 為什麼雞蛋用水泡會爛
雞蛋皮表面有很多細小的呼吸孔，並且它裡面是具有活性的吞噬細胞，抵禦細菌，病毒的侵擾，一旦把雞蛋放在水裡，致使它不能呼吸而窒息，吞噬細胞也就死亡，失去抵禦的作用，雞蛋本身營養豐富，致使大量細菌滋生，使雞蛋很快腐敗。
如果要使雞蛋保險的話可以採用以下幾種方法
一、取50克生石灰，放入一升清水內泡開，充分攪拌，放置澄清後將上層清液注入小瓷壇內，把雞蛋浸在石灰水裡，可以保存半年不壞。存放時間較久的雞蛋，最好和新蛋分壇貯存。明礬水也有同樣的效果。
二、為了保存雞蛋，都會先在缸、箱或盒子裡面鋪一層谷糠，再放一層蛋。滿了以後再鋪一層谷糠，再放一層蛋。然後將裝好的蛋放在陰涼的地方。每隔10天檢查一次，發現壞蛋及時剔除。這樣貯藏的雞蛋幾個月內都不會變質。
三、可以在雞蛋的表面塗一層食用油，防止蛋殼內的二氧化碳和水蒸發，並能阻止細菌浸入。用這種方法可以保持鮮雞蛋在夏天1個月不壞。我試過哦。
四、一是把雞蛋貯藏在大豆、赤豆、小米等雜糧中，日子久一點也不會變質。
五、是將存放鮮蛋的容器里加滿鹽，鮮蛋可以保存 1年時間，吃時不腐不臭，而且不會咸。10. 鹽水腌的雞蛋為什麼煮時容易爛
雞蛋煮碎的原因是雞蛋內的氣體受熱急劇膨脹導致，或者是雞蛋原來有裂紋。
對於前種情況，就需要冷水小火煮；對於後者，則需要先用開水燙一下，使部分蛋白凝固，把裂縫粘住，就像煮麵條時下荷包蛋一樣。
雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講，煮蒸蛋為100
%
，嫩炸為98
%
，炒蛋為97
%
，荷包蛋為92.5%
,老炸為81.1
%
，生吃為30～50
%
。
由此看來，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在吃的時候，要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。
怎樣煮雞蛋
1、泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、火力。煮雞蛋時若用大火，容易引起蛋殼內空氣急劇膨脹而導致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長了煮雞蛋的時間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。
3、時間。在確定了火力大小之後，只要准確地掌握好了煮蛋時間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開後煮3分鍾即可。此時蛋清凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開後煮5分鍾即可。此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開後煮7分鍾即可。此時蛋清凝固，蛋黃乾爽。需要注意的是，煮硬蛋時切不可隨意延長時間。因為雞蛋在沸水中煮的時間過長、超過10分鍾時，雞蛋內部會發生一系列化學變化，從而降低雞蛋的營養價值。
4、攪動。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應在雞蛋下鍋後用手勺不停地順一個方向攪動，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至煮熟。至於這是什麼原理，想必與物理學上的離心力、向心力有關吧。
5、怎麼樣才好扒皮：第一，
事前先冷好涼開水。剛煮好的雞蛋放進去。
第二，
在煮雞蛋的時候把水裡放些鹽。
