① 咸酸菜的做法
咸酸菜的做法
做法特別簡單：
原材料：芥菜五斤、食鹽、開水
首先我們要把買回來的芥菜清理干凈，不要用水清喲！只要把雜物清理掉即可，放到陽台外面去曬半天至半干就可以了。當然了曬半天是需要大太陽的時候才可以，有些家庭小區里可能日照時長不夠，就需要多曬一點時間，總之要曬到半干就行啦！
菜曬好後，把菜團好，用個大容器裝起來，壓緊實，然後用重物把它再壓緊實了，這里最需要注意的就是必須壓緊實，不然腌制好後，菜會浮起來爛掉，而且那些水也是會生花，導致這菜不能吃的喲！
菜壓好後，准備無油的個大鍋，這里五斤菜，大概要加入3000克清水，倒入半斤鹽去燒開。燒開後直接倒入菜上面去，放陰涼的地止靜置五天等著做來吃了。當然了，現在的人都講科學，說什麼要20天起才沒有亞硝酸鹽，但我想說的是老一輩的人都是這么吃過來的也沒見有啥事，就是我個人都是連續不斷地吃了三年咸酸菜也沒啥事。
② 家常酸菜怎麼腌制方法
詳細做法：
首先我們需要把芥菜清洗干凈，防止腌酸菜的時候帶入泥沙或者菜葉中的蟲卵。
擺開晾曬至芥菜葉子變焉。製作酸菜時，我們最先要記住的第一個關鍵點就是，需要把芥菜曬焉了。這是因為芥菜的菜葉中水分比較多，如果直接腌成酸菜，它的菜葉子就會變得很脆容易就爛掉，曬焉後芥菜水分變少，葉片更有韌勁，這樣泡久也不會爛了。
接下來我們准備一鍋干凈無油的清水，燒開後加入兩勺鹽，把芥菜放進去燙10秒左右立即撈出。
撈出的芥菜放入一個干凈無油的深盆或者玻璃罐子中，待鍋中的水放涼後，再倒入芥菜中。這里需要記住的第二個關鍵就是：我們所用的鍋和盛放酸菜的盆都必須是干凈無油的狀態，很多人做酸菜很容易忽略這一細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛掉了。
最後我們需要准備一個干凈的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部壓在水下，這樣腌制三天左右，芥菜就開始變黃變酸了，而且腌制的時間越久，酸菜就越酸。這里需要講的是我們腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜一定要全部沒入水中，因為暴露在空氣中的酸菜很容易被氧化，還會發霉變質，嚴重的話還會導致整缸酸菜都爛掉。
③ 怎樣積酸菜好吃而且不爛
腌酸菜怎麼腌不爛？
腌酸菜酸爽不爛做法如下：
1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；
2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然後全放入焯水10秒至微軟發綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；
3、放入洗凈晾乾的大缸內，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾乾的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，並且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；
4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鍾，加一勺鹽放涼，倒入大缸內沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然後加鹽放涼倒入白菜防止白菜發爛，一般腌制20天以上才能吃。
腌酸菜需要注意哪3個關鍵點？
要想白菜腌好金黃酸爽，一定要牢記以下3個關鍵：
1、白菜需焯燙一次。這一步很關鍵，許多人做腌酸菜時直接就腌，這樣光用水洗凈是洗不幹凈的，並且白菜內部可能還有飛蟲之類的未洗凈，所以很容易發爛，先焯水可以有效殺菌並且讓白菜變軟，之後腌制容易發酸，當然焯水也是有講究的，先下白菜梗焯水15秒讓其發軟，然後再都放下去焯水10秒左右讓白菜葉發綠即可一起撈出，不能焯的太久，不然也容易腌爛；
2、加鹽需加粗鹽。這里也是許多人都搞錯的一點，做腌酸菜一定要用粗鹽，因為粗鹽的滲透力稍微慢一些，腌制白菜不容易爛，並且粗鹽能夠保持一個月腌制效果持久，而細鹽腐蝕性強，加入容易過早腌爛白菜，後續也無法做到持久殺菌，可能會更容易發爛發臭；
3、加水需用涼白開且要沒過白菜。這一步很多人都搞不懂，有的人以為是加自來水，而自來水就是生水，裡面都是細菌，難怪你的白菜會腌爛，而有的人知道是加燒開的水但是沒有放涼就加進去了，導致白菜高溫燜爛，正確的是加涼白開，最好是同時加點小茴香和花椒燒開增香並放涼的水，並且這個水一定要沒過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌，最後能加一層塑料袋蓋住外面密封再加石頭壓住最佳，徹底隔絕空氣細菌。
④ 東北人做酸菜有什麼訣竅怎樣更加咸美
白菜在腌制之前要去掉老葉，選擇包心實的大白菜，腌制之前要用熱水燙一下，一般是放入鍋中，誰不能太熱否則白菜會被燙熟，這樣白菜能減少一些水分，東北地區酸菜的腌制時間一般選擇在十月份左右，這個時候其它地區的溫度還比較高，但是由於東北地區秋冬季節來的比較早，所以這個時候一般氣溫會維持在5-10度之間。
東北人喜歡大魚大肉，而酸菜喜油，和所有肉搭配都入味都好吃，這也是直到今天一直長盛不衰的原因之一，近幾年也誕生了如某花等一些專門從事酸菜生產加工的企業。酸菜在東北地區還有很多種吃法，可以下火鍋、可以剁餡包餃子、包包子、也可以烤著吃。還可以與粉條同炒，這也是東北比較有特色的一道菜——漬菜粉。還有一道用「酸菜」做的菜，在東北挺有名，那就是「殺豬菜」，這個菜也非常好吃。
⑤ 酸菜怎麼腌好吃
教你如何腌制出好吃的酸菜
酸菜是人們冬季常腌制的一種菜，它可以作為冬季過冬的菜。酸菜雖然有種酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜歡。酸菜是通過腌才能製成，那酸菜的及時腌制方法是怎樣的？
1、熱水煮燙
白菜選好後，准備一口大口的大缸。把大缸里外洗掃干凈。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
2、選菜
每到立冬季節白菜收獲之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。
3、壓實
擇一塊大約長20厘米、高10厘米、寬15厘米的石頭洗凈後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸後隨著水漂浮起來。
4、加水加葯
經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2-3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將沈陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。
6、腌制
將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閑處，室內溫度要保持在10℃左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
酸菜的腌制其實不宜多吃，因為酸菜當中含有亞硝酸鹽對身體不好。只有每天當配菜可以。
快速簡單不佔地兒的酸菜腌法的做法
製作方法：
1、將白菜切去根部；2、將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分；3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；4、然後將幾片摞在一起切成細絲；5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵。
小叮嚀：
1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。2、因為白菜是洗干凈的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上
⑥ 怎麼做酸菜好吃腌酸菜的注意事項都有什麼
腌酸菜比較簡單，一般來說10月份白菜發售，最好是選購一大半心的長白菜。由於大白菜棵太大菜心不易腌透。最先將酸菜缸沖洗干凈，大白菜維修好將黃葉除掉。洗干凈後裝進菜缸體，裝的越緊越好。裝一層大白菜撤一層超市買的腌漬咸鹽，一層層的放滿壓上合適的石塊，避免放水後大白菜漂起來易腐爛。常溫狀態三天時添加飲用水就可以。待一個月之後能夠服用，以後腌制菜缸的室內溫度低一點為好，口味脆響可口有一股淺淺的清甜味。用材：白菜，（要把枯黃和卷葉除掉），
其次是作法不一樣，北方地區比較簡單且基本沒有別的香辛料加上，南方地區則會加上很多種香辛料，尤其是是椒類。也有便是腌酸菜專用工具的不一樣，北方地區多是廣口瓶的缸，一腌一大缸；北方人常用腌菜壇子，一個一個的小壇子。就此也可以看出南北方人性情的差別，北方地區人比較多豪放，破舊立新；北方人多精美，井然有序。
⑦ 腌酸菜怎麼腌好
腌酸菜的蔬菜水果便是捲心菜，捲心菜是一種無論在商場還是銷售市場都十分常見的蔬菜，價錢也是較為劃算，那麼捲心菜的泡菜腌漬方式 是什麼呢？
圓白菜酸菜的腌制方法
一 輕輕鬆鬆在家裡腌泡菜
原材料
"大芥菜 2顆","鹽 3一茶匙","冷水 1500g",
作法
刈菜一葉葉劃開，菜心對切，放通
1: 刈菜一葉葉劃開，菜心對切，放陰涼處吹乾
吹乾後已變軟的介菜非常容易裝罐，不
2: 吹乾後已變軟的介菜非常容易裝罐，不容易破裂
將介菜葉一片片塞進寬口陶罐里，
3: 將介菜葉一片片塞進寬口陶罐里，盡可能壓密不可分
水1500cc：鹽3一茶匙攪拌（
4: 水1500cc：鹽3一茶匙攪拌（鹽水流量依器皿的尺寸而定）
將融化的食鹽水倒進裝滿介菜的陶罐
5: 將融化的食鹽水倒進裝滿介菜的陶罐里
取一個關外蓋的情況下，能夠壓著菜
6: 取一個關外蓋的情況下，能夠壓著菜的器皿壓下去（用恰好能夠塞入的茶碗，或較黃無需的老介菜葉），讓介菜的確有腌到食鹽水
最終將外蓋蓋緊就可以
7: 最終將外蓋蓋緊就可以
圓白菜酸菜的腌制方法
第16天製成品的模樣，氣溫越冷勢
8: 第16天製成品的模樣，氣溫越冷必然變長製成品的時間
續篇：泡菜煮肚片湯，湯酸，味不
9: 續篇：泡菜煮肚片湯，湯酸，味不咸，純正宗正的古早味喔^^
二 腌酸菜
原材料
原料：
白菜1棵
調味品：
干辣椒5隻
麻椒2湯匙
大茴香籽1湯匙
小茴香籽1湯匙
蘋果1個
鹽適量
糖1湯勺
高度酒1/2杯
檸檬水1/4杯
圓白菜酸菜的腌制方法
作法
一、將白菜分離每葉，洗干凈吹乾；
二、用鹽擦抹在每葉白菜上，放到碗里約熱內盧大半天；
三、將干辣椒、麻椒、八角茴香、茴香、蘋果、高度酒和檸檬水放到多功能料理機上打成打漿；
四、倒進碗里，放鹽3湯勺、糖1湯勺，把白菜裝進去，用力攪拌均勻；
五、把事先清洗的氣瘋蚊罐里里用高度酒擦一遍；
六、把菜裝進罐內；
七、蓋上外蓋，倒進水在邊緣，貼上時間標識，一般10天上下可供服用。
小技巧
一、原材料最好用大芥菜，找不著能用白菜或油麥菜；
二、菜要吹乾，要不然外滲的水份過多而沒有進味的室內空間；
三、陶罐要用酒擦過是為腌酸菜不長霉。
⑧ 腌制酸菜的過程
腌酸菜】
1：先將白菜去掉老葉再洗凈，小一點的則可以整棵腌，如果較大的話，則要一切兩半。
2：將白菜放在烈日下暴曬3-4天，見其變軟就可以了，鍋內加水燒沸，放入白菜汆燙3分鍾，撈出涼透。
3：將白菜層層交錯的放入腌缸內，撒點鹽，再灌入涼白開，或者淘米水，水面要沒過白菜。
4：上面壓上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。
有話說：
1：腌酸菜時，萬萬不要直接加鹽腌制，還要暴曬3-4天，一定要多加這1步，這樣酸菜吃起來更爽脆。
2：腌酸菜時，盡量不要用生水，可以用涼白開或者淘米水，這樣能加快腌制速度，而且還會產生對人體有益的多種礦物質。
3：腌制時，一定要將白菜全部置於水內，不然露出的部分會變質。
4：最重要一點，所有器皿不要粘油，半點油花也能導致前功盡棄，您一定要記住嘍！
5：裝入缸內的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很不錯！
最後總結：酸白菜的腌制方法不下十幾種，可以說是百家百味。今天教大家的是我父母的做法，我認為是全世界上最好吃的酸菜。按照這個方法，腌好的酸菜放一年都不會壞，而且越陳越香。您還等什麼，趕緊試試吧！
腌酸菜（芥菜版）
用芥菜腌的酸菜，拿來炒肉，炒肥腸豬肚，燉酸菜魚，下面條都超級好吃。小時候不大愛吃魚，每次做酸菜魚，我都只吃裡面的酸菜詳細做法】
1、把芥菜清洗干凈，注意不要太用力，稍微沖洗干凈就好，不要把芥菜掰斷了。然後懸掛起來，晾乾水份，有太陽更好，把芥菜曬得焉焉的，沒有太陽就這樣陰干水份，變得焉焉的，千萬別粘生水了。晾曬的話大概需要3天的時間
2、同時也把生薑蒜頭，小米椒晾在外面晾乾水分，也不要有生水
3、准備一個空瓶洗凈，不要有生水，放入晾乾的姜蒜，小米椒，倒大半瓶冷開水進去，倒入三分之二的鹽。
4、放入晾乾的芥菜，倒入剩餘的三分之一的鹽，用保鮮膜封口蓋上蓋子。
這里芥菜是直接放進去的，有一種說法是要把芥菜開水燙一下，或者放進罐子里後倒入80度左右的白開水。
客家水碌菜就是把風干好的芥菜，直接放入無水無油的容器里；然後燒水，水燒開後，稍微冷卻，約80度左右，直接把80度水倒入裝好芥菜的泡菜壇里，水一定要淹過芥菜，蓋上蓋子。
5、芥菜上面最好用塊石頭或別的東，壓住，別讓它浮上來了，我用的兩根一次性筷子
⑨ 怎樣腌制酸菜好吃
一、、缸(池)腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發霉變質，不能食用。
腌制前的原料處理：
供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。
裝缸腌制：
據試驗：腌菜缸所處位置與腌制後的成品鹹菜品質關系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 腌制用缸，要用清水洗凈擦乾並自然涼干。在腌制時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收獲季節、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑒於冬、春雪菜「黃化」規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」，春菜「上多下少」。 一隻七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。 撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。
踩踏時，腌制者要在缸內作「圓周運動」，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃。