『壹』 蒸饅頭放鹼的技巧有哪些
蒸饅頭要放鹼，主要是用老面頭做發酵物發面時用到的，這也是最傳統的發面方法。主要是針對原來科技不發達時，用面頭發酵時，容易產生大量的酸，所以會加鹼來中和，但放鹼放多少？怎麼個放法？很有講究饅頭是我們北方地區的重要主食，基本上各家各戶都會蒸饅頭吃，這么好吃的主食，怎能不懂放鹼的技巧？請看下面詳細分解
六、檢查加鹼量是否合適1、【看】：將面團切開，如果看到裡面出現均勻的芝麻大小的氣孔，說明加鹼量合適，若出現長條形的小孔，並且顏色發黃，說明鹼加多了，出現不規則的大孔，顏色發暗，說明鹼加少了。2、【聞】：扒開面如果有酸味，說明鹼加少了，如果有鹼味，說明鹼加多了，只聞到香味，說明鹼量剛好。3、【拍】：用手拍面團，發出「嘭蟛」聲，說明鹼量剛好。4、【嘗】：也是我們老家最常用的一種，就是取少量揉勻的面團放在爐子上烤熟，面團口感發酸，說明鹼加少了，口感發澀，說明鹼加多了，如果是甜味，那麼恭喜你，剛剛合適。總結：經過以上的分析，我們不難看出，加鹼的量一定要掌握好，放鹼時要用溫水溶化後再使用，放過鹼的面團一定要多揉會，揉至均勻，這樣蒸出來的饅頭暄軟蓬鬆，口味醇香，色白光潤。
『貳』 鹼面饅頭的做法和配方竅門
盡管人們對純鹼饅頭的好歹說法不一，但是僅以純鹼饅頭的嚼勁口感、製作流程、工藝要求來說，要蒸出白凈、光滑的饅頭很不容易，不得不做好以下幾點:
一，發面不能太軟。一般發面時水份是38一42%之間，由於饅頭醒發時間相對比較長，也不能加入過多的乾麵粉。如果面和得太軟，制坯時又要加些麵粉。因此饅頭和面水份應控制在38%以下。
二，純鹼與小蘇打搭配使用。用老面發好的面，必須用純鹼中和其酸度，但是單純使用純鹼，饅頭坯醒發很慢，時間過長又會缺鹼，最好再加些小蘇打。一般純鹼與小蘇打比例的2:1。加純鹼和小蘇打要視發面程度、季節氣溫及室內溫度而定。10斤發面兩者用量50一60克左右。此量不足會是熟了的饅頭表面裂開。不過還要注意，純鹼與溫水能化成純鹼水了，而加入小蘇打會形成小顆粒，因此只能混在一起撒入面團中。
三，把握好揉麵食水量。發酵好的面團要適量加入乾麵粉，注入適量的水和撒入純鹼、小蘇打，經手或和面機揉制或攪拌。發面中的乾麵粉加入多少對饅頭有很大關系，在發面硬而不軟的前提下，面團的食水率在40%以下。過硬、過軟饅頭坯很難成形。
四，饅頭坯的醒發。為了是饅頭個大而且蓬鬆，醒發坯是必不可少的，但是饅頭坯不同於花捲。每一層籠屜只能預熱一次，然後疊加起來，靠籠屜內和室內溫度自然醒發，切忌兩次以上又預熱。不然會對饅頭起泡留下隱患。醒發程度視坯增大程度來定。醒發時間在40分鍾以上。
五，開蒸要變火溫。因頂層籠屜饅頭坯做得相對遲些，坯不是很大，蒸饅頭應大溫水大火開蒸這樣能促使它「二次醒發」，同時能快速上氣。待籠蓋氣孔有熱氣冒出時計時，然後使用中火。視籠屜數量和自己經驗確定停火時間。但在停火前10分左右，要用小火。不斷的變幻火溫能有效防止起泡現象。
六，出鍋待氣散去。停火後不能馬上揭去鍋蓋。應該先拿掉圍布，待籠屜及籠蓋熱氣基本散去，大約5分鍾之後再去掉生蓋。這樣就不會有饅頭收縮；饅頭出鍋後，要逐籠屜擺開，待熱氣小再疊加起來，不然又會「二次」起泡的。
『叄』 蒸饅頭放鹼的技巧
蒸饅頭要放鹼，一定是用老面做發酵物發面的，這也是傳統的發面方法。通過這種方法蒸出的饅頭叫純鹼(或老面)饅頭。
蒸饅頭放鹼的原因
用老面發面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七個小時。老面本身含有占絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因為乳酸菌的存在，面團在長時間的發酵中，就會產生一些酸味的物質，此時若用鼻子聞，會有酸味。
帶有酸味的發面，是不能直接揉制饅頭的。而是加適量的鹼。這種鹼性的添加劑就是純鹼和食用小蘇打(純鹼既可單獨用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發好的面中，就會和面團中的酸性物質發生酸鹼中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團更加彭松。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。
用鹼量的正確把握。
用鹼多少，要根據面發的程度來決定。而發面的程度取決於季節氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。
在夏季，一般來說，500克發面用純鹼(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時要用溫水化開，以防蒸出「花臉」饅頭。
用鹼量不足。 面團聞著有酸味，用手揉感覺面團沒有韌性，有時還有點發黏。手拍面團發發「空空」的聲音。由於用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，麥皮不光滑。
用鹼過量。 面團聞起來有鹼面的澀味，面團顏色也呈暗黃，手感上面團揉著扎實有勁，還有些脆。手拍時發出「叭嗒、叭嗒」的聲音。二次醒發時，饅頭生胚也膨脹不起來。
用鹼適中。 面團聞起來有絲絲鹼香味，用手拍面團會有「嘭嘭」的聲音。切刀面團看橫截面，內部組織空洞小且均勻，面團揉起來有彈性還不粘手。
掌握了以上的技巧，做得次數多了，會累積到一定的經驗，慢慢的就不難做出很好的純鹼饅頭來。
蒸饅頭放鹼的技巧：
城市常見一景，饅頭店外面一排站隊等著饅頭出鍋的，你一問一定會是用大鹼純手工製作的饅頭。
可見人們對大鹼饅頭的喜歡程度。
做饅頭無非就兩種方法:
一種是用酵母做發酵，現代化配製好的酵母，按照說明書的比例，操作就可以了，失敗率低，而且它有著成功率高，便捷等優點，受到人們的喜歡，但有一缺點，缺乏香氣。
另一種就是用老面發酵，兌入適量的面鹼，可以除去酸味。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是 健康 上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。
俗話說，櫻桃好吃樹難栽，同樣道理，想吃上麥香十足的大鹼饅頭也不是那麼容易的。
食用鹼的使用就是個技術活，是需要技巧的，如果放的少了發酸效果不好，量大了發黃又會破壞食物口感。那麼，用鹼蒸饅頭有哪些技巧呢?
在實踐操作中，我認為有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用溫水浸泡，用手將老面揉搓開形成老面水。
2、發酵時間要充足，一般需要6個小時左右。
3、兌鹼水，溫水裡倒入鹼面，其目的是讓鹼面快速溶解。一般500克麵粉放2克左右的鹼面，但也要根據面發的程度靈活掌握。這是最關鍵的技術活，掌控著饅頭質量。
4、檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面鹼兌出麥香十足的大鹼饅頭！
大家好，我是愛做飯的WW
饅頭作為北方最主要的主食，吃飯是離不開的，別看平常蒸饅頭很簡單，但是想要蒸出白花花又好吃的饅頭，也是很有技巧的。
蒸饅頭不出現鹼塊的方法。
蒸饅頭為了防止酵母的酸性，都會是那樣放少量的鹼面，但如果方法不對，蒸出來的饅頭會又鹼塊。
面團合成形以後，用半碗溫水，然後放手的前面進去攪拌均勻，然後用手沾少量的鹼水，再反復揉幾分鍾就可以了，這樣蒸出的饅頭就不會出現鹼塊了。
傳統的老面饅頭就是用老面加適量的水化開，加鹼，再加上麵粉揉制而成的。老面就是每次做完饅頭後，留下一小坨發好的面團。
一般500克的麵粉加80克的老面，再加3~5克的鹼就可以了，鹼量用量不得當，都會導致饅頭發酸發黃。
蒸饅頭的其他小技巧
愛吃麵食的親們，來看看吧，現在我把自己多年研究麵食放鹼、發面的小經驗告訴：其實任何麵食放鹼，發面都有講究。比如說饅頭，當遇見面似發非發時，可將面團中間挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分鍾後，面就發開了。如家裡發面時，沒有酵母，可蜂蜜代替，每600克麵粉加蜂蜜10－25克。面團揉揉幾分鍾，蓋濕布3－6小時可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，回甜。發面需要時間短，就在面里放適量白糖、鹼，便可縮短。鹼可以除去酸味。然後檢查施鹼量是否適中，將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。還可以在麵粉里放適量的鹽水，促使發酵，讓蒸出的饅頭又白又鮮。如遇蒸出的饅頭，因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸饅頭的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分鍾，且無鹼味。這樣蒸出的麵食，真鮮美味，喜歡吃麵食的親們，趕緊動動您的小手做做吧！
蒸饅頭放鹼的多少從而決定饅頭的好吃程度。想要把老面饅頭做好不是容易的一件事。鹼放少了饅頭會有酸味，而且不暄軟;鹼放多了，饅頭會發黃，有濃濃的鹼味，甚至吃起來發苦。從營養學角度來講，蒸饅頭加鹼，其實會破壞麵粉中含量不多的維生素B，但是這並不會影響人們的身體 健康 。
那麼蒸饅頭時如何才能把鹼放的恰好合適，使蒸出的饅頭吃起來暄軟筋道了？？
首先，把鹼放碗中用溫水融化，倒入發好的面團中，把面團揉均勻。
我判斷鹼的合適度的方法比較傳統老套，但也是最簡單的方法。因為條件限制，沒有合適的稱重計量工具，所以就用最笨的方法判斷。
下面我介紹下自己的方法：1、看面團，揪一小團面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟後判斷鹼的大小。如果在農村的話，冬天直接可以放在火爐上烤，夏天可以在鍋灶里燒熟。在我們老家俗話稱作「燒灰泡」。2、把揉均勻的面團用刀劃開，看裡面的氣孔分布情況，如果氣孔分布均勻，呈圓形，鹼的量合適。氣孔橫向排列，呈橢圓形，少鹼。氣孔豎向分布，也呈橢圓形，說明鹼的量太多。
以上方法簡單實用，大家可以在蒸饅頭時嘗試一下，有喜歡的朋友加我關注。
老面饅頭工序復雜，掌握起來有一定難度，但做出的饅頭好吃，吃起來香甜可口，有股麥香味，尤其用鐵鍋蒸，木材燒的，做出的饅頭味道更濃。
下面以老面為例說一下怎麼做出又白又胖還香甜可口的饅頭：
1，發面。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成面團，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看面團上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。
2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面里或把鹼泡在水裡化開再揣進面里均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面里。
3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面里熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到面團表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。
4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鍾就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鍾後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。
友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒准，還是要准確一點，這樣才能蒸出好饅頭。
如果蒸饅頭放鹼，饅頭面發好，放在面板上，用手踹開，放適量的鹼放在碗里，倒入半碗溫開水，用手把鹼水溶化了，在入面中心，在用手抓兩把面放在發面上，用雙手把面揉光起泡，就可以切成饅頭，夏天做饅頭切好一個多小時後就可以放鍋里，蒸半小時。
新一代的饅頭不加鹼也是又香又甜又白又軟，做饅頭不是一定要加鹼或者小蘇打了。
為什麼放礆？
『肆』 食用鹼做饅頭的步驟
食用鹼做饅頭的步驟如下：
1、准備好麵粉1千克，食用鹼面25克左右(可以根據人數來決定)。將麵粉倒入盆中，然後倒入適量的清水，一邊倒水一邊攪拌，不停的揉面，直到面團的表面變得很光滑為止。整個過程需要控制好麵粉和水的分量，面團不能過硬或者過軟，這都直接影響最後的口感。
2、將揉好的面團用保鮮膜或者干凈的布密封1-2個小時作用，這樣做的目的是為了讓面團更好的發酵，保證饅頭的蓬鬆的口感。密封的時候盡量不要去掀開，會導致空氣進入，從而破壞了質感。
3、取出已經發酵好的面團放在干凈的地方，然後將和好的鹼面不斷地灑在面團上。一邊灑一邊揉面，需要注意一定要將面團和鹼面揉搓的十分的均勻。揉好了之後，將面團做成饅頭的胚子，最後靜止二十分鍾左右，靜止的目的是讓麵粉和鹼面充分的融合。
4、最後鍋中加入水，燒開後，在鍋中放入蒸屜，把揉好的面團放進去，蒸煮大概二十分鍾到四十分鍾就可以起鍋食用了。在這里需要注意的是一定要在鍋中的水開了之後再放入揉好的面團，這樣蒸出來的饅頭更加好吃。
『伍』 怎樣用鹼面蒸饅頭的步驟
鹼面饅頭的用料
麵粉 500g老面 120g水 250g鹼面 3g糖 10g
鹼面饅頭的做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
在揉面的時候，就可以把水燒上，開鍋後再放饅頭，期間火不要停。放好後留出一定的間隙，我家鍋小，一鍋只能蒸8個豆沙包，饅頭可以蒸到10個。蓋上蓋子，上汽後蒸15分鍾就可以了。時間到後，不要立刻起鍋，關火待一兩分鍾後再開鍋蓋，可以有效防止冷熱溫差導致的饅頭回縮皺皮。
『陸』 純鹼饅頭怎麼蒸才蓬鬆有什麼小技巧
對於北方家庭來說，饅頭作為一種非常常見的主食，會經常出現在他們的餐桌之上，所以饅頭是否好吃，北方人最有發言權。想要讓饅頭變得更加松軟可口，其中所含有的技巧也是非常多的，不僅僅在和面的時候有技巧，在蒸饅頭的時候也會有一些小技巧穿插在其中。
在蒸饅頭的時候也一定不要用太小的火，應該使用大火猛蒸才能夠達到一個饅頭快速膨脹的效果，有些人在水開之後便選用小火慢蒸，這樣子蒸出來的饅頭氣孔非常小從而不那麼松軟可口。在饅頭蒸完之後不能立即拿出，應該在鍋中停留一段時間使其能夠充分地受熱成為一個正常體積的饅頭。
『柒』 蒸饅頭放鹼的技巧有哪些呢
發面加鹼目前只嘗試過老面饅頭，用乾酵母發酵的面團，偶有輕微發酵過度，也堅持揉成生坯蒸了，成品無酸味。
老面跟乾酵母相似又有區別，它們都含酵母菌，但是老面味酸，這跟它的發酵溫度時間相關，時間長發酵溫度又不能過高，所以面的酸度比較高。用老面發酵，不加鹼做饅頭、麵包的地區有，習慣吃的人群也有，但不多。
成品最理想的狀態是色白，蓬鬆，香甜的自然，軟又帶嚼勁。
『捌』 蒸饅頭都要放鹼，那放鹼的技巧都有哪些
蒸饅頭有四種方法，一種是用老面法，第二種是用酵母法，第三種是用發酵粉法，又叫泡打粉法，第四種是用老面、酵母和發酵粉的方法。其中，前兩種方法都是生物膨鬆劑法。在我們使用面鹼中合發酵面團的過程中，用鹼的比例十分重要，如果鹼放少了，我們製作出來的饅頭就不會膨起，還會帶有酸味，並且色澤發暗，形狀也難以保持。我們蒸饅頭所用的鹼一般稱為「鹼面」，也叫做「蘇打」、純鹼和食用鹼，它的主要成分就是碳酸鈉，化學式為Na2CO3。這是一種很重要的有機化工原料。
鹼面饅頭它與用酵母發酵的饅頭相比，不論是從口味上還是健康上都更有優勢，鹼面饅頭吃起來有麥香味，有嚼勁。它們都含有「酵母菌」，但是老面吃起來可能會有點味酸，這跟它的發酵溫度、時間有關。而鹼的出現，正是調節發酵過程中出現的酸味。用鹼多少，要根據面發的程度來決定。而發面的程度取決於季節氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。