⑴ 鹵菜想要保持紅亮的顏色，都有哪些好辦法呢
在這個世界上有非常多的美味食物，滿足著人們的味蕾。很多人平時喜歡購買鹵菜吃，但是又害怕別人製作的鹵菜不衛生，吃的時候也很忐忑。要是喜歡吃鹵菜，在外面買是很不劃算的，價格比較貴，很多人就願意自己在家裡製作鹵菜。自己製作的鹵菜乾凈衛生，而且價格實惠，吃上去口感也很好。在製作鹵菜的時候，要想保持紅亮的顏色就要炒糖色。
好的辦法
要是鹵菜脫水嚴重就很容易發干，也會影響到鹵菜的顏色。鹵菜非常的美味，它的製作方法也是很簡單的，要是喜歡吃的話，可以在家裡嘗試著製作。可能第一次製作效果並不會多好，但是多做幾次熟練了之後，就會發現自己製作出來的鹵菜比飯店的還好吃。鹵菜雖然很好吃，但是也不要吃得太多，吃得太多也會加重腸胃的負擔。
⑵ 鹵菜怎麼上色才紅亮 鹵菜上色紅亮的方法
1、第1種方法就是通過紅曲米進行上色，紅曲米也是一道傳統的中葯，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲米直接放到鹵水中煮或者把它粉碎，就可以給鹵菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。
2、第2種方法是使用食用顏料給鹵菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品添加劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
3、第3種方法用中草葯梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。
4、第4種方法是用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要鹵的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
5、第5種方法使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入鹵水中，與需要鹵的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使鹵的菜餚著上比較深的顏色。
⑶ 鹵菜想要保持紅亮的顏色，應該如何做
鹵菜想要保持紅亮的顏色，應該如何做？下面就我們來針對這個問題進行一番探討，希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。
如果鹵菜脫干比較嚴重就非常容易發澀，也會直接影響到鹵菜的顏色。鹵菜十分的美味可口，它的做法也是非常簡單的，如果喜歡吃得話，可以在家裡試著著製做。很有可能第一次製做實際效果並不會多麼好，可是多做幾回嫻熟了以後，就會察覺自己製作出來的鹵菜比餐館的還美味。鹵菜盡管很好吃，可是也不必吃得過多，吃得太多也會加劇胃腸的壓力。
⑷ 鹵菜怎樣保持顏色鮮亮
這里有個方面的問題，一是如何給鹵菜上色，二是如何有效保持鹵菜的色澤，讓它不發黑。
第一個問題，給鹵菜上色，方法主要有三種，
1，自己煮糖色，這個需要技術的。
2，用色澤。這個方便，但是現在是違法了的哦。
3，用紅曲粉這，這個是純天然的東西，可以用。如果用的話，建議選福建古田的紅曲，那是全國最好的產地。
第二個問題，如何有效保持鹵菜色澤，讓它不發黑。方法也有三種。
1，一個小時抹一次油。這個方法很老舊了，麻煩不說，而且現在的人越來越不喜歡吃得油膩了。
2，還是自己煮糖色。糖色既可以上色，又可以保持色澤。但是保持色澤的效果就一般般啦。
3，用紅色燒烤涮涮醬。目前來說這上比較好的解決方法了。可以保持1-2天的色澤紅亮，不發黑不縮水。東西在網上用的。
⑸ 鹵菜鹵好後，要怎麼樣才能保持紅亮的顏色
以2斤鹵肉為例：准備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克其實是兩個問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠調色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和鹵水鹵油有關系。
⑹ 鹵菜鹵好後要怎麼樣才能保持紅亮的顏色有哪些小技巧
鹵菜好後要怎麼樣才能保持紅亮的顏色？
以2斤的鹵肉為例子：提前准備菜籽油2000克，小香蔥200克、姜30克、蒜30克、萵筍50克、圓蔥30克，調味料40克。
實際上有個難題：效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠色調做出去，亮是色彩明度，看上去反光油亮，它是和鹵水鹵油有關系。
抹油：鹵肉鹵好，晾涼之後，能夠 抹一層熟的植物油來降低空氣氧化，使鹵肉兩三天內都能紅亮。以我30年的鹵味工作經驗而言，起鍋時提議炒雞絲顏色或是淡一點為好，伴隨著太陽空氣氧化的加快，成功與失敗顏色會加重，製成品會由偏紅——紅亮——偏深——深褐色——灰黑色層遞轉換，鹵肉夜裡能夠 放入冷藏室，降低空氣氧化，第二天回鍋完再抹一次油。很多人也會自己在家鹵肉吃，可是做出去的鹵肉通常會發生一個難題，那便是不著色。本應顏色紅亮的鹵肉，則是白色，令人看過沒如何有胃口。
⑺ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
更多精彩 美食 請大家多多關注和點贊，每天一道家常菜，自己在家做好吃的！
不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
也可以關注我們，更多干貨和您分享
一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作也是專業級別，怎樣使鹵肉的色澤鮮亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下
使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第一個部分是鹵肉出鍋的外觀，第二部分是鹵肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分，鹵肉剛出鍋的時候，想要鹵肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了鹵菜製作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題，鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。
個人主頁有各種鹵菜的做法和香料配方的分享，定時講解鹵菜常見問題的處理方法
如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮？問題分析一：鹵肉的色澤鮮亮意味著什麼？
剛出鍋的鹵肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高，如果一鍋鹵水是清湯寡水的狀態，那麼鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。
答案一： 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的鹵制，如果是新鹵水，盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮
問題分析二：鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麼？
剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，鹵肉的鮮說明了，鹵肉的飽滿，只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的鹵肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。
答案二： 想要鹵肉看上去新鮮，首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火鹵制，其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡一些，因為鹵肉顏色會有一個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。
而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法，也就是食材現在鹵水中鹵制過後，晾晾後放入鹵油中浸泡，這種方法能夠保持做出的鹵菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。
定時分享餐飲實戰干貨經驗，講解專業餐飲知識
如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮？問題分析：出鍋後的鹵肉想要保持外觀，最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理，因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。
答案1： 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程，所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。
定時講解各類湯的製作方法和經驗技巧
答案2： 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色，最好的辦法還是用油鹵的方式，對鹵菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 鹵水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給鹵肉上色，而這樣的鹵肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的鹵肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。
答案4： 保證出鍋的鹵肉飽滿，因為脫水嚴重的鹵肉更容易風干變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆一下，少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好，那麼最好是在擺台上面打個暖光燈，會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。
答案5： 鹵肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持鹵肉的賣相。
個人主頁有詳細蘭州拉麵一系列的視頻教程和配方的分享，感興趣的可以去看下
綜上所述很多人製作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是，這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的，而真正的鮮亮鹵肉的製作，其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看錶面，其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活，因為任何一種解決鹵菜氧化變色的方法，其實都是只有延緩防止的效果，不能從根本上解決。
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：
各種麵食的製作，各類鹵菜的做法講解和配方的分享，各類湯的製作
定時分享餐飲實戰干貨經驗，講解餐飲專業知識，個人主頁有各種餐飲配方的分享
⑻ 怎樣使鹵菜顏色發亮
鹵菜上色，方法倒是有很多。
1、最傳統的方法是炒糖色。
優點是全天然，無任何化學色素。
缺點是這可是個技術活，
而且糖色雖然成本不高，但是實際上糖色全倒進了鹵湯里，利用率不高。
2、色素添加劑
90年代起，食品工業進步了，出現了一系列的色素添加劑，用在鹵菜調色里的異VC鈉，日落紅之類的就是，這些個方法優點是方便，成本低，而且著色效果是好，但是上上去的顏色看起來也是很死板的。
缺點是大家都知道，國家禁用了，客戶了害怕了。
3、紅色燒烤涮涮醬，
一種以麥芽糖，紅油為主原料的東東，使用也還蠻簡單的，就是開包之後倒入大碗中，加一點點水稀釋，鹵菜剛剛出來的時候刷一層在皮上，不但可以上色，還可以保持鹵菜不發黑（當天不發黑），不但鹵菜可以用，烤雞烤鴨也可以用。而且這種方法方便，效果蠻好的。
⑼ 如何讓鹵菜的顏色紅亮
可以先熬煮一下冰糖和醬油，再燉煮一到兩個小時，可以讓鹵菜的顏色紅亮，下面介紹做法：
准備材料：豆皮若干、陳皮3-4片、草蔻15顆、香葉8片、薑片7片左右、蔥1根、醬油適量、料酒適量、冰糖適量、鹽適量、 雞翅、雞爪適量、啤酒1瓶
製作步驟：
1、鍋中放油，放入蔥姜蒜熗鍋。
⑽ 如何保持鹵菜紅亮老師傅告訴你看完這個就會了
要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。
一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。
二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，那個顏色也好不到哪裡去！
三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。
四，鹵菜一定要用小火，保持鹵水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使鹵出來的成品，脫水過多，而且還容易使鹵水損耗過大，增加變稠的幾率。如果鹵菜脫水過多，擺檯面上就容易發干，發干後也會影響菜品的顏色。
五，要控制存貨的量，存貨的顏色，就是再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！
六，要對鹵水勤清湯，保持鹵水無雜質。
七，鹵出來的成品，擺檯面上要注意風口陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給鹵水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在鹵肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外，要給擺檯面上的鹵菜打個暖光，切記白光！
八，在給鹵水調色時，除了糖色還可以加一點梔子，那些色素添加劑之類的我們不推崇哈！這里就不用去綴訴那些東西了。
九，平時調色時可以，加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當鹵菜調色，加了糖色定好色後，以後就加麥芽糖，或者直接加白糖，直到，某一天，感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色！這樣能很好的控制鹵水的氧化，大家不妨一試！
十，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色（我說的是不加色素添加劑調出來的色哈）不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在成都的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！大家可以試試！