A. 腌制東北酸菜，有哪些竅門可以讓酸菜既美味又不腐爛
腌制白菜看似簡單，但想要腌一壇好白菜，還需要知道這些技巧：
1，白菜腌之前，一定要曬一曬。
2，「撒鹽」需要隔層撒。
3，罐子提前消毒。
4，「泡」最後用重物壓在白菜上，讓其慢慢發酵。
泡菜腌制的時間
泡菜腌制時需要放在陰涼處，七天後開始變酸，兩個星期左右就算腌制好了，但這還不是最佳的使用時間，最好是在腌制40天之後在食用，口感和風味會更佳。
B. 東北人都喜歡腌酸菜，怎麼腌酸菜最好吃
每年天冷的時候，我都會買幾棵大白菜用來腌制東北酸菜。雖然不是東北人，但對東北的好多食物都非常感興趣，例如酸菜、粘豆包、大碴子粥、東北血腸。除了東北血腸不會做，其他幾種都做過多次。我腌制東北酸菜的歷史也算悠久了，到現在有十多年。住樓房，沒有缸，就用了礦泉水瓶，有時會用玻璃瓶。
1、腌制食品，會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量，在腌制滿30天之後會降到最低，所以，這個酸菜一定要腌制滿30天再食用。有人吃腌制食品，只要腌制入味兒，隨時都在吃，這個很不健康，一定要改正。
2、關於室溫的問題，只要不會凍上，室溫高低影響關系不大，所以，無論是在有暖氣的北方還是沒有暖氣的南方，只要這個瓶子里的白菜不會凍成冰就可以，放心地放在室內讓它發酵即可。如果瓶子裝得過滿，你要小心爆瓶。
C. 如何腌制東北酸菜竅門
【腌東北酸菜】
所用食材：大白菜100斤，大粒咸鹽500克。(如果腌不了這么多，可以按比例腌制）
腌制方法：
1.首先要選白菜，最好選用白菜心比較軟的那種白菜，不要選白菜心兒抱的非常實的白菜，這樣腌制出來的酸菜口感會更好。
2.大白菜買回來以後，最好放在外面風干一天，讓白菜的水分蒸發掉一部分，然後再將白菜清洗干凈，濾干水分後在進行腌制。
白菜要清洗干凈
將白菜的水分濾干
3.白菜濾干水分以後，將它從中間切為兩半兒，如果想要縮短腌制時間的話，也可以切為四瓣兒，也有很多人把白菜切成絲狀腌制，那樣更加方便，但我還是建議一個白菜切為兩半兒比較適合。
切成兩半比較適合一些
4.白菜處理好以後，我們可以准備一個腌制酸菜的容器，最好使用一個缸為容器，如果沒有的話，也可以使用塑料桶作為容器。將我們准備好的缸清洗干凈後，在缸的最底部撒一層大粒咸鹽，這樣可以防止最底層的白菜變質。
在缸的最底部撒一層大粒咸鹽
5.將切為兩半兒的白菜整齊的碼在缸中，每放一層白菜撒一些大粒咸鹽在上面，如此反復，直到將白菜裝滿缸為止，在擺白菜的時候，白菜的切開面兒朝上，這樣可以使食鹽能夠進入到白菜中，將白菜的水分沙出。
6.白菜全部擺在缸中以後，我們將剩餘的白菜葉，鋪在白菜的上面。我今天在腌制酸菜的時候，往裡面加入了幾個青蘿卜，青蘿卜與白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出來的酸蘿卜，比較適合於製作包子或者餃子餡兒，吃起來會有不一樣的味道。
7.白菜全都擺放完成以後，我們找一個重一些的石頭，用水清洗干凈以後，將它壓在白菜的上面，這時缸中不要加水，需要用石頭壓上三天，過了三天以後，白菜會因為水分被沙出而縮小，這是我們可以將缸中加入清水，只要沒過白菜就可以了，而且石頭不要取出，讓石頭始終壓著白菜，直到白菜發酵好為止。
在腌制酸菜時，我們必須要注意以下幾點。
①白菜必須要晾曬一天，這樣可以使白菜減少一些水分，有利於腌制。
②在腌制酸菜時，不要放置過多咸鹽，如果鹽放多了，不利於酸菜發酵，而且顏色不好。
③在我們腌制酸菜的過程中會，必須要將腌制酸菜的容器放在一個溫度稍微高一些的房間中，這樣有利於酸菜發酵。
④酸菜在發酵過程中，最怕的就是油煙和油脂，所以我們要防止油煙與油脂進入到酸菜裡面，否則酸菜就會發臭腐爛。
⑤酸菜的發酵過程在一個月左右，在腌制期間，要多觀察缸中的水分，不要讓酸菜浮出水面，始終讓水沒過白菜，這樣可以防止酸菜腐爛。
D. 正宗東北酸菜的腌制方法
東北三大怪。窗戶紙糊在外，養個孩子吊起來，大姑娘叼著大煙袋。己逐漸成為了歷史。但是還有一個不在編的怪，那就是家家戶戶腌酸菜，時至今日，許許多多的家庭依然保持這個傳統。秋末冬初，天氣逐漸轉涼。農村的集市上，城裡的菜市場里，熱鬧非凡。人們都在爭先恐後地搶購白菜。儲備做酸菜用。因為一個冬天，一個春天。一百多天的日子家裡要吃不少的菜。誰先把菜腌到缸里，誰家就算完成了任務。那我就介紹一下東北人是怎樣腌制酸菜的。
一，買回來的白菜，首先給他個下馬威。把他晾到院子里。沒有兩三天的時間，是不會讓他進屋的。意思是讓它把水分吐出來。因為水分太多白菜容易腐爛，把它干癟的白菜幫拔扒掉，然後再去掉他的大腳丫(白菜根)。收拾麗亮亮後，在請君入瓮。記住在白菜進缸之前，一定要缸擦洗干凈凈的，一點油脂都不要帶，因為鹽分能使微生物脫水。抑制了微生物的生長速度，如果碰到油它就會出現一層薄膜，無形中對微生物形成保護，菜也就很快壞掉。一缸的菜都白搭了，記住了，別怪我沒告訴你。
E. 東北的泡酸菜怎麼做
食材
2顆大白菜、粗鹽100g
從白菜入壇到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃。白菜入壇兩三天以後要翻開壇，看看白菜下了幾水，缸里水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入漸漸下水，壇里的水要是多了，就用潔凈無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別顯露水面就行，顯露來會發霉的。
F. 東北酸菜的家庭腌制方法，東北人是怎麼腌酸菜的
首先需要准備好工具和材料：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
接下來接可以著手腌制酸菜了。具體做法如下：
第一步：將買來的白菜放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
第二步：腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都必須洗干凈，然後裝缸；
第三步：裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
第四步：第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了；
G. 東北的酸菜怎麼腌制方法竅門
(一) 東北酸菜的腌漬方法（也叫積酸菜）（生腌）
原料（以我家為例）：大白菜25棵（每棵約重2500克，要選高邦心大的白菜）粉洗鹽250克 米醋一袋（250ml)
工具：中等水缸一個（也有用塑料桶或收納箱的）扁平石頭一塊（也有用色拉油空桶刷干凈裝水代替石頭，但注
意把油刷干凈）
做法：
1.大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可。
2.晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些。
3.水缸刷干凈，把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
4.次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵一個月就可以了。
（二）另一種方法前後步驟和生腌基本相同。區別在於，修理好的白菜在裝缸之前，要在開水裡燙一下，晾涼後
再裝缸。並且可以不加鹽和醋。這是傳統的做法。需要注意的是燙白菜時間不要長，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，並要晾涼後再裝缸。
提示：
1.在腌制過程中，不能沾油，以防白菜腐爛。現在也有加酸菜鮮（防腐劑）的，但是菜容易變硬，而且畢竟還是不加防腐劑的好一些。報紙上還有說加維生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐爛。我今年試驗一下，效果如
何還有待驗證。
2.要在天涼以後腌制，便於保存。根據東北每年10月中旬開始腌酸菜的經驗，溫度基本在攝氏5--15度左右。
溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵。
3.酸菜腌制一定要超過一個月才能吃，發酵好的酸菜盡管放心吃好了；）
4.注意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
要點：
1.水要把菜沒過
2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐爛）4. 30天左右在食用不放鹽也可以（放鹽可以放大粒鹽（粉洗鹽））
（三）原料：
白菜食鹽（鹽和白菜的比例大概是1：100）維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
備料：塑料桶（或者缸）塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，買2M長，要用雙層的那種，一端用繩子繫上就可以成一口袋，）細繩子2小段（每段40CM）5L空油桶2個（或大石頭1塊）
方法：
1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗干凈待用；
2，把塑料桶刷干凈後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗干凈，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；
3，把塑料布一端用繩子扎緊成一口袋，放入清洗好的容器內；
4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；
5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜, 然後在加入適當的維生素C；
6，注完水後，用另一根繩子扎緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30
天左右，溫度越高發酵時間越短。
H. 東北酸菜怎麼腌制方法
准備白菜、玻璃容器、鹽按照以下步驟腌制。
1.買一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2.大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常干凈了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3.准備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4.很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5.先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6.准備一個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7.向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8.倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間里發酵一個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子，東北人稱為積酸菜。
I. 東北酸菜怎麼腌制
東北酸菜的腌制方法非常的簡單的，秋天的大白菜切開後直接放缸里放入燒開的涼開水在撒上鹽就可以了，等放置一個月左右就可以吃了。