Ⅰ 扣肉的醬汁要怎麼調
要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異。其中最重要的關鍵點是「鮮味和香味」!
不管是四川人的「燒白」，廣東人的「梅乾菜扣肉」，或者是浙菜中的「腐乳扣肉」它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！
在川菜中，我們的扣肉大多數情況是指「燒白」。是老式宴席「三蒸九扣」必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)。
下面介紹一下醬汁的具體調配比例及方法！
①：首先准備小料：薑片15克、蔥段15克。
②：准備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎。
③：調料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS：後面會具體解釋每一味調料的作用。
Ⅱ 扣肉的醬汁要怎麼調
扣肉的醬汁要怎麼調？扣肉好不好吃醬汁很重要，做扣肉醬汁一般都是用蔥薑末、白糖、鹽、胡椒粉、五香粉、雞精、蚝油、老抽、番茄汁等調成醬汁，不過扣肉的做法也有很多，每個地方做的都不一樣，可以根據自己的口味來調。
扣肉一般都是用五花肉製作而成，扣肉也是我們生活中經常會吃到的，扣肉肉質酥軟，肥而不膩，入口即化，像我們這里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我們這里也叫做蒸碗，過年的時候或者家裡有客人，都會做扣肉這道菜，好看又好吃.
5、起鍋燒油，鍋里放入適量的油，油溫6成熱，把五花肉帶皮的一面放入鍋中，煎至肉皮變成棕紅色和起小泡翻面，煎至五花肉兩面金黃。
6、把煎好的五花肉切成薄片放在碗中，加入適量的腐乳汁，生抽，胡椒粉，老抽，鹽，蚝油，冰糖抓拌均勻，使每一塊豬肉都均勻的裹上調料，再放入花椒，八角，香葉拌均勻，浸泡10分鍾。
7、腌制好後，把五花肉放入蒸碗里，再把剩餘的湯汁澆在肉片上，放入蒸鍋開始蒸，蒸一個小時左右，蒸好後取一個盤子蓋在五花肉上倒扣出來即可。
Ⅲ 扣肉汁是怎樣做的
原料： 帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個、八角1個、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙（15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水澱粉100ml。
做法： 1、芋頭去皮備用，五花肉洗凈放入湯鍋中，加入八角，將五花肉煮至七成熟後撈出；
2、用牙簽在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均勻地塗抹五花肉表面；
3、塗好老抽的五花肉切片，芋頭切稍厚的片，大蒜切碎備用；
4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調味汁備用；
5、芋頭片和肉片在調料中拌勻，使每片盡可能塗勻調料；
6、塗好的芋頭一層、肉片一層，整齊地碼在碗里，上鍋蒸30分鍾；
7、扣肉蒸好後，另起鍋將水澱粉和5ml加熱勾芡，澆至剛才蒸好的扣肉上即可。
小貼士：1、芋頭的黏液容易使人的皮膚發癢，所以，處理芋頭的時候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液導致手發癢，可以輕微地在火上烤一下；（烤的時候要注意安全）
梅菜扣肉的做法一
菜譜原料：
精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水澱粉。
製作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；
2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放入五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直到燜爛為止；
4.然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。
菜的特點：
肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
梅菜扣肉的做法二
菜譜原料：
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
製作方法：
1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮；
2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形；
3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鍾取出；
4.將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鍾取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
Ⅳ 正宗扣肉的汁水怎麼調
原料：帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個、八角1個、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙（15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水澱粉100ml。做法：1、芋頭去皮備用，五花肉洗凈放入湯鍋中，加入八角，將五花肉煮至七成熟後撈出；2、用牙簽在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均勻地塗抹五花肉表面；3、塗好老抽的五花肉切片，芋頭切稍厚的片，大蒜切碎備用；4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調味汁備用；5、芋頭片和肉片在調料中拌勻，使每片盡可能塗勻調料；6、塗好的芋頭一層、肉片一層，整齊地碼在碗里，上鍋蒸30分鍾；7、扣肉蒸好後，另起鍋將水澱粉和5ml加熱勾芡，澆至剛才蒸好的扣肉上即可。小貼士：1、芋頭的黏液容易使人的皮膚發癢，所以，處理芋頭的時候最好戴上手套；2、如果沾上了黏液導致手發癢，可以輕微地在火上烤一下；（烤的時候要注意安全）梅菜扣肉的做法一菜譜原料：精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水澱粉。製作方法：1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內泡軟，然後切成三至四毫米厚的大肉片；3.洗干凈鍋注入花生油，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味後，放入五花肉炒片刻，然後再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開後，挪到小火上去，一直到燜爛為止；4.然後把燒好的五花肉拿出來，遂件將內（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉反轉扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水澱粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。菜的特點：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。梅菜扣肉的做法二菜譜原料：豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。製作方法：1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮；2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內，成風車形；3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片，調成味汁，倒入肉內，然後整碗放鍋中蒸約40分鍾取出；4.將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鍾取出，濾出原汁，然後將肉復扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
Ⅳ 扣肉的醬汁要怎麼調
要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異。
其中最重要的關鍵點是「鮮味和香味」!大家都在想盡辦法保留並且提升！
不管是四川人的「燒白」，廣東人的「梅乾菜扣肉」，或者是浙菜中的「腐乳扣肉」它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！
這種醬汁的調配方法是09年我在巴東一酒店工作時學到的，與傳統醬汁調配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有後來我自己一直沿用這種方法。這里也僅僅只是分享給大家，希望能對大家帶來一點小小的幫助。
Ⅵ 製作扣肉時，醬汁該如何調制
扣肉的醬汁要怎麼調？扣肉怎麼樣吃醬汁很重要，做扣肉醬汁一般全是用姜蒜末，白砂糖，鹽，白鬍椒粉，五香粉，味精，蚝油，醬油，西紅柿汁等調成醬汁，但是扣肉的方法還有許多 ，每一個地方做的都不一樣，可以按照自己的口味來調。
二、製做流程
1.食物：五花肉，姜，蔥，米酒，油醬汁：醬油，生抽醬油，腐乳汁，鹽，蚝油，老冰糖，白鬍椒粉，麻椒，八角，良姜適當
2.把五花肉洗干凈，自來水侵泡半小時，泡流血水，正中間要魚缸換水，把蔥姜洗干凈，姜切片，蔥切段備用。
3.泡好的五花肉洗干凈，冷水入鍋，放進生薑片，蔥段，米酒大火燒開，煮30分鍾上下，撇掉白沫子，時間到後用筷子扎一下，能扎透就是熟透，扎不透就是沒熟，要多煮一下，煮到熟為止。
Ⅶ 扣肉的醬汁，要怎麼調才好吃
在盤中放老抽，把煮好的五花肉撈出，放到盤中將老抽均勻塗抹在五花肉上。將肉皮那面用牙簽或其他干凈的針狀物扎洞，紮好後肉皮朝下放在老抽上靜置10分鍾入味。梅菜提前四至六小時泡水準備，梅菜切段用水清洗4到5遍將沙子清除干凈瀝干水分，用炒鍋炒干水分然後將梅菜鋪在豬肉的面上，蒸鍋上蒸汽以後將梅菜扣肉蒸三個小時(也可以用高壓鍋蒸45分鍾) 。
蒸好後取出蒸好的大碗，放至不燙手後端著碗，輕輕蓖出湯汁到鍋里，然後在湯汁里加一小勺澱粉，小火煮開攪拌調成欠汁;准備一口鍋，裡面放適量的食用油，燒到七成熱的時候將風乾的五花肉豬皮朝下放進去炸一下，炸到表面變得金黃為止，撈出來控油，切成厚度一樣的大片
Ⅷ 扣肉怎麼調汁好吃
我家都是用甜面醬、紅腐乳（醬豆腐）、蒜蓉辣醬調扣肉的汁。方法：一勺（孩子吃飯用的不銹鋼勺）多一點的甜面醬，兩勺蒜蓉辣醬，5-6塊紅腐乳，再加一些腐乳汁，攪拌均勻備用；煮好的扣肉坯子，冷卻至不燙手，切薄片後均勻的蘸上之前調好的扣肉汁，再肉絲朝下並排碼放在一個大碗中，碗中在放肉之前，先塗抹一層扣肉汁，放幾粒花椒再放肉，肉上再澆少許燉肉的湯汁，上鍋蒸30分鍾，出鍋是碗上蓋上一個大小合適的盤子，在把碗翻轉到上面，去掉碗，就是一盤完美的扣肉。
Ⅸ 在家做扣肉時，醬汁應該怎麼調才能更好吃
在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然後用牙簽或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發生「爆炸」，主要食材：酸蕎頭（選上好的酸蕎頭拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），蔥（切碎。用量4），姜（切絲。用量2），陳皮（切碎。用量1）。
Ⅹ 扣肉醬汁怎樣調制
扣肉的醬汁要怎麼調？扣肉好不好吃醬汁很重要，做扣肉醬汁一般都是用蔥薑末、白糖、鹽、胡椒粉、五香粉、雞精、蚝油、老抽、番茄汁等調成醬汁，不過扣肉的做法也有很多，每個地方做的都不一樣，可以根據自己的口味來調。扣肉一般都是用五花肉製作而成，扣肉也是我們生活中經常會吃到的，扣肉肉質酥軟，肥而不膩，入口即化，像我們這里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我們這里也叫做蒸碗，過年的時候或者家裡有客人，都會做扣肉這道菜，好看又好吃，我爸爸是一個廚師，做的扣肉也特別好吃，下面就個大家分享一下扣肉的醬汁怎麼調。一、扣肉的醬汁怎麼調這個是沒有固定的答案，因為扣肉的做法有很多種，每個地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會用生抽、老抽、腐乳、蚝油、胡椒粉、糖、鹽、蔥薑末等來調醬汁，可以根據自己的口味來調醬汁。
小技巧1、蒸的時候要用小火，多蒸一會，蒸的時間越久肉越松軟越好吃，還可以把肥肉裡面的油給蒸出來，吃起來不會油膩，口感更好。2、五花肉洗干凈，用水浸泡出血水，涼水下鍋煮熟，這樣做出來的扣肉味道鮮美，用牙簽把五花肉扎一些小孔，再用老抽摸均勻，這樣會更入味，上色更均勻。總結：通過以上的分析，我們知道了，扣肉的醬汁要怎麼調，這個是沒有固定的答案，因為扣肉的做法有很多種，每個地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會用生抽、老抽、腐乳、蚝油、胡椒粉、糖、鹽、蔥薑末等來調醬汁，可以根據自己的口味來調醬汁，做扣肉蒸的時候要小火蒸，蒸的時間長一點會更好吃。