Ⅰ 老式咸白菜的腌制方法
將長梗白菜不經水洗，放陽光下曬兩三天，然後在室內將菜葉片放中間堆積兩三天到葉片微黃，准備一隻大缸在缸底撒一把鹽，一層一層放入白菜加鹽（新鮮菜5%鹽）人工腳踩實。最上面加竹（木條）再壓石塊加蓋。出水把菜蓋沒一個月後發酵完全。
Ⅱ 大白菜鹹菜的腌制方法
准備材料：大白菜心 500 克，腐乳汁 25 克，豆腐乳 3 塊，薑汁、鹽各少許，香油 5 克，紅油 10 克，鹹蛋黃 2 個，香菜段、熟白芝麻各 10 克
開始製作：
1. 大白菜心切成 1.5 厘米寬、7 厘米長的條。
2. 坐鍋點火，倒入適量清水燒開，放入白菜條焯至斷生，撈出用純凈水投涼，控水。
3. 豆腐乳和鹹蛋黃放小盆內，用筷子攪勻。
4. 加入腐乳汁和薑汁調勻，放入白菜條、鹽、紅油、香油、香菜段和熟芝麻，拌和均勻。
5. 加蓋腌 10 分鍾，即可裝盤食用 。
小貼士
1. 大白菜要橫著筋絡切成條狀。
2. 如喜歡吃脆一點的白菜燙的時間短一些；反之，時間長點。
3. 白菜條一定要瀝盡水分。
【碎鹹菜】
材料：白菜、蔥、芹菜、胡蘿卜、香菜、尖椒、鹽、
做法：
1.將芹菜摘去葉子，不用摘也可以，各種蔬菜都洗凈，晾1-2個小時，去除表面水分
2.將胡蘿卜用刮皮刀颳去皮，切成絲，尖椒對半切開，再頂刀將尖椒切碎
3.香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味
4.將蔥切去根部，再斜刀切成小段，切成蔥花也可以
5.大白菜切成兩半，再頂刀切成絲，大白菜最好把外面的一層菜幫不用，可以做別的菜用，里邊的比較脆嫩
6.將切好的所有蔬菜放在大盆內，撒上鹽，拌勻，腌制2-3小時，放的鹽的量，比平時炒菜用的鹽，鹹度重一些就可以，鹽放少了，容易變酸，變質
7.到時間後，蔬菜腌制的已經變軟了，放在罐子里或者瓶子里，放的時候壓的實一些，將罐子放冰箱里冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的放在冰箱內冷藏保存，隨吃隨取
小貼士:這個鹹菜現吃現拌，不宜久存，蔬菜不用按比例放，白菜的比例多一些就可以，喜歡吃的就多放一些，腌制時鹽味要重一些，淡了，容易變質，變酸，只放鹽就可以，不用放別的調料。芹菜，香菜，蔥，都是香辛料，幾種味道融合在一起，非常美味。喜歡吃味精的也可以放一些提鮮。
Ⅲ 白菜怎麼腌製成好吃的鹹菜
1、酸白菜 先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鍾左右，撈出後放入涼水中冷卻。然後取出並層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。
2、辣白菜 將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水裡浸泡兩天，撈出曬干水分。然後將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然後裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天後就可上市出售。
3、甜醬菜 將腌白菜心裝入一布袋裡浸3至4小時後，裝入腌缸內，每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次，20天即成。
4、甜酸辣白菜 大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸，用石塊壓實。第二天或第三天，起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料，在米醋中浸漬一天即成。
5、咸辣白菜 取新鮮、飽滿的大白菜100公斤，切成片晾曬半天，散熱後入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸後用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天。發酵後的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然後把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天後即成
Ⅳ 白菜怎麼腌制好吃簡單
引導語：很多人都喜歡吃酸辣白菜，覺得它不僅有營養，而且味道可口，特別適合一年四季食用，所以酸辣白菜非常受歡迎。酸辣白菜怎麼腌制?其實很簡單。想知道白菜的做法大全以及辣白菜的腌制方法嗎?那就一起來看看吧。
酸辣白菜不僅可以一年四季吃，而且最重要的就是特別好搭配，不管是吃面條還是吃饅頭，都可以搭配它吃。
做法一
材料
大白菜(350克)、干辣椒(10隻)、蒜末(半湯匙)。
酸辣汁山西陳醋(5湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、辣椒油(2湯匙)、蒜末(1湯匙)、清水(3湯匙)。
調料
油(3湯匙)。
做法
1、大白菜洗凈，切成塊狀。
2、干辣椒切成圈，蒜頭剁成末備用。
3、取一空碗，加入5湯匙山西陳醋、1/3湯匙雞粉、1/4湯匙鹽、2湯匙辣椒油、1湯匙蒜末和3湯匙清水調勻，做成酸辣汁。
4、燒熱3湯匙油，以小火炒香蒜末和干辣椒。
5、倒入大白菜快炒1分鍾，炒至菜葉變軟出水。
6、淋入酸辣汁，與大白菜一同炒勻入味，即可出鍋。
做法二
原料
大白菜一棵，鹽50克，開水。
工具
保鮮膜，砂鍋(或者樂扣玻璃飯盒)。
方法
1、將白菜一片一片的掰開，洗凈，用手甩干頁面上的清水。
2、將白菜一片一片的放入砂鍋內，放一片白菜撒一層鹽，壓瓷實。
3、將開水澆入砂鍋內，注意開水要沒過白菜葉面，促使白菜發酵的乳酸菌是厭氧菌，不能接觸空氣。
4、將砂鍋蓋上蓋子，用保鮮膜封住蓋口。
5、冬天樓房住戶，室溫大概在二十度左右，將白菜放到背陰處，大概八九天就可開封食用。
6、一次吃不完的白菜可以裝入保鮮袋冷凍(速凍更好)起來，想吃的時候拿出來食用，味道也很不錯哦。
做法三
主料
大白菜2顆、水1鍋、鹽2大匙。
做法
1.將大白菜對切洗凈後徹底瀝干水份，置於容器中備用。
2.將水煮沸後加入鹽使之溶解。
3.熱鹽水倒入容器中，水面要蓋過大白菜，注意不可有生水滴入，再將容器加蓋置於陰涼場所待其自然冷卻。
4.約3天後大白菜發酵完成，即為酸白菜，若繼續發酵則會愈來愈酸，可視個人喜好調整發酵酸度。發酵完成後置於冰箱冷藏可保存約1個月。
做法四
主料
圓白菜250克。
調料
白砂糖30克，醋15克，花生油7克，鹽2克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，姜5克，白皮大蒜5克。
做法
1、圓白菜去掉老葉，洗凈，切成細絲，用沸水燙一下，晾涼，擠去水分，放在盤內，用精鹽拌勻。
2、紅辣椒切細絲待用。
3、蔥、姜、蒜分別洗凈，均切成絲。
4、油放入鍋內，下入辣椒絲，稍炸。
5、投入蔥絲、姜絲、蒜絲，煸炒一下。
6、加入醋、白糖。
7、等糖醋汁發黏，澆在圓白菜上，拌勻即成。
做法五
材料
1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg， 所以我用58g的鹽)。
2、小辣椒12顆(洗凈晾乾後打直剪破開，嗜辣者可以增量)。
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml(以每100ml水用3g鹽及3g糖計算)。
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙(香料隨意，也可以不用)。
做法
1、把白菜破開兩邊， 再將每邊分切開成4長條， 然後改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片(1/8個白菜)就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。 然後用手把整盆的白菜和鹽撈均(上下翻動幾下)。 最後在白菜頂上放個干凈無油的盤子， 再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊， 由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然後把白菜塊， 辣椒及香料(可以不用香料)裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行， 最好是可以超出菜面2cm。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起， 放在室內溫暖處發酵48小時後，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上， 讓它充分變酸才享用。
7、取用酸白菜時切記使用干凈不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的'發酵汁液加入新的腌漬水內，可以加速白菜發酵。
小訣竅
1、烹煮酸菜鍋時，可以下點魚肉片， 墨魚圈， 蝦仁， 雞肉絲， 魚丸， 蒟蒻絲，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是減重美眉的首選晚餐。
2、烹煮時先將酸白菜用適量的水加一兩片姜，辣椒，雞骨(也可以不用)煮滾後， 蓋起燜一會讓它出味後， 才重新煮沸下食材。
3、加一些白糖(因為沒用味精)，鹽或醬油，紹興酒，白米醋(如果喜歡更酸的口味)調味。撒上一些青蔥會更對味喔。
4、如果你有乳酸菌粉， 可以加在腌漬水內用來加速白菜發酵。
做法六
1、將白菜切口向上按順序緊密地碼放在缸底，鋪滿底層。
2、在白菜上撒一把花椒。
3、再在白菜上撒一把腌鹹菜專用的日曬鹽。
4、按照切口向上的方式再鋪一層白菜，重復撒花椒和日曬鹽的步驟。按照同樣的步驟將白菜緊密地碼放在瓦缸內，距離缸口20cm為宜。
5、將預先准備好的相當於1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
6、燒開一鍋開水，迅速倒入瓦缸中，直至水位沒過白菜將至缸口。
7、用清洗干凈的大塊鵝卵石將缸中的白菜壓緊。
8、用大張的紙(綿紙、舊報紙均可)將缸口覆蓋好，用棉線或松緊帶扎緊，封好。
結語：以上就是三九養生堂為您介紹的酸辣白菜怎麼腌制，你們都了解了吧。這對於喜歡吃酸辣白菜的人來說，真是極好的。看了上面說的白菜的做法大全以及辣白菜的腌制方法，想吃的就去做一做。
Ⅳ 大白菜的腌菜怎麼做
、准備一棵三斤左右的新鮮大白菜，將根部去掉最外面的一兩層葉子去掉，清洗干凈，順著大白菜的紋路將大白菜切成四瓣，每一瓣都讓根部連接著。
2、在白菜的每一層都撒上食鹽，每一層都要撒到，都撒好之後，將所有的白菜放到一個保鮮盒裡蓋上蓋子腌制六個小時左右。
3、六個小時以後，大白菜已經被腌制的變軟了，這個時候把白菜用清水清洗幾遍，將白菜上的食鹽清洗干凈，然後瀝干水分。
4、各准備50克的大蒜和姜，去皮後切成蒜末和薑末。然後准備一個蘋果和一個梨，去皮後用工具將蘋果和梨插碎，用攪拌機攪拌打成泥也可以，如果喜歡吃甜的話也可以加入適量的糖。
5、鍋中倒入50克的糯米粉，將插碎的蘋果泥和梨泥一起倒入鍋中，開小火不停的翻炒，直到炒成比較粘稠的糊狀就可以了，然後關火放至常溫。
6、放至常溫後，將蒜末薑末倒入其中，再加入150克的辣椒面和20克的食鹽，帶上一次性手套抓勻。
7、把聊腳面抓勻之後，就均勻的抹到大白菜的每一層上，每一層都要抹到，讓白菜的每一個地方都沾上辣椒調料。
8、抹好之後，把所有的白菜都放到一個無油無水的保鮮盒裡，蓋上蓋子放冰箱里冷藏發酵5天以上。
將做好的辣白菜冷藏5天之後就做好了，辣白菜就可以食用了。這樣做好的辣白菜香辣清脆、酸甜可口，每次食用的時候就可以取出一些，剩下的繼續放到冰箱里冷藏，放半年也不會壞，做一次可以吃很長一段時間
Ⅵ 白菜做鹹菜怎麼做
白菜做成鹹菜，最好吃的是辣白菜。准備材料有白菜，蘋果梨，辣椒，姜蒜白糖。這些基本材料就可以了。如果想要吃更好一點，可以加一些韭菜段。先把白菜用鹽腌制一晚。第二天擠去多餘的水分。把上述調料按一定的比例攪拌之後，塗抹在白菜上。然後放入冰箱內，可以隨吃隨拿。
Ⅶ 咸白菜怎麼腌
小貼士
製作過程所有的用具都不能沾油，否則容易爛掉
Ⅷ 白菜鹹菜的家常做法 怎樣做白菜鹹菜
1、主料：大白菜250g左右，糖適量，食鹽適量，剁椒適量。
2、先准備好大白菜，用水洗凈。
3、然後，把白菜切成絲放在裝菜的盆子中。
4、再加入適量的食鹽和白糖，還有剁椒，進行均勻的攪拌，把佐料混合一起，腌制半小時，殺出大量水分。
5、最後，把殺出水分的白菜絲放入瓶中摁緊，並把它蓋上蓋兒放入冰箱里保存，一星期後即可食用，就可以享用了。
Ⅸ 在家我想腌點白菜鹹菜怎麼弄
可以做成辣白菜，先把白菜腌出水分攥干水分，用蘋果、梨、辣椒粉、大蒜、生薑打成辣醬，加調味料調一下味道，摸在攥干水分的白菜上就可以了。
Ⅹ 腌白菜怎麼做好吃
腌白菜鹹菜的做法
1
白菜洗凈瀝干水份備用