1. 炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉
家裡面最常做的應該就是豬肉了，豬肉的吃法也是最多的，所以很多都想做出滑嫩的肉絲，那到底該怎麼做的呢？
肉嫩小技巧：
1、炒之前用生粉腌一下：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
2、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
（5）鍋留底油，放入泡椒和泡姜煸炒出紅油，再放入蔥姜蒜末炒香，放入炒好的肉絲和木耳紅蘿卜絲翻炒均勻，倒入兌好的芡汁迅速翻炒均勻即可。
2. 肉絲如何上漿的具體步驟
需要准備的材料和工具：豬肉、胡椒粉、鹽、雞蛋、鍋、料酒、醬油、一個鐵碗。
1、首先把肉切好後放進盆子里，加入雞蛋，鹽，胡椒粉，醬油，料酒。
3. 炒肉時，用上哪些訣竅才能炒出滑嫩好吃的肉
所謂「會的不難，難的不會」，我們平時不管做什麼事情，就同一件事情來說，有的人很容易就能做成功，有的人卻是怎麼都做不好，其實這個「難」和「不難」，只是因為沒有掌握住其中的訣竅。
就說炒肉這一塊，對於不愛動腦子、不愛學習和鑽研的人來說，可能做一輩子炒肉都炒不好，口感發柴、顏色難看；而有些人炒出來的肉卻是口感滑嫩、味道鮮香。我看了很多人的說法，比如說肉要選好的、要腌制等等，其實還是沒有說到點子上。
最後的總結
為了便於大家記憶和理解，這里做下最後的總結：1，要明白炒肉口感發柴的原因，主要就是因為缺水；2，讓炒肉滑嫩，最簡單的辦法就是打水；3，如果想讓炒肉更加滑嫩，可以先上漿、再加食用油，不願意上漿的可以用雞蛋清替代；4，家裡炒肉有兩個建議，一是熱鍋涼油，二是開始時小火煸炒、後改為急火爆炒快速出鍋；5，小炒菜，大學問，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
4. 怎樣才能漿出好的 肉拜託了各位 謝謝
菜餚名稱： 家制醬肉 原料： 方肋肉1千克 調料： 食鹽50克 白糖75克 紅米15克 黃酒25克 紅醬油25克 蔥姜少許 花椒、茴香、桂皮適量 烹飪方法： 1.選料：取肋條方肉一塊，刮盡毛污，洗後瀝干，用刀尖等距離戳成排洞。 2.製作：花椒和鹽炒香。將炒鹽均勻地撒在肉面上，用手揉擦至鹽粒溶化後，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干凈，在水中浸1天，除去鹹味。然後將肉塊置於砂鍋中，加水超過肉面，加入部分蔥、姜，燒煮近沸時，撇去浮沫，至湯沸後，再用小火燜至七成酥撈出，趁熱抽去肋骨。再入鍋加湯1碗及用布袋紮好的香料、蔥、姜、紅米等放入鍋底，加白糖、紅醬油的黃酒，試味後煮沸，改用小火燜酥撈出。原汁熬濃後澆在切成小塊的肉面上便可食用。 菜餚特點： 醬紫色、有光澤、肉香嫩、帶甜味。 菜餚名稱： 蘇州五香醬肉 原料： 原料肉100千克 調料： 醬油3千克 紹興酒3千克 精鹽6～7千克 桔皮150克 八角茴香200克 蔥2千克 生薑200克 白砂糖1千克 硝酸鈉50克 烹飪方法： 蘇州五香醬肉亦稱蘇州臘肉，歷史悠久，在北宋時期就已生產，至今已有五六百年的歷史。1981年被評為商業部優質產品。 1.取塊：採用皮薄肉嫩，肥膘不超過2厘米，帶皮的肋部肉為原料。先刮凈皮毛，清除血污，割去奶頭，切成每塊10×16厘米，重0.8千克的長方塊，並在每塊上劃成8～12條刀口，以便吸收鹽分。 2.腌制：將鹽和硝的水溶液撒在肉塊上，並在肉塊表面擦鹽，然後置於木桶中，經5～6小時後再放入鹽鹵缸中腌制。腌制時間視環境氣溫而定。室溫20℃腌制12小時可，若30℃以上只需4～5小時，冬季氣溫低，腌製作1～2天才能腌透。 3.醬制：腌好的肉坯瀝干鹵水。鍋內先燒開水，再投入香料、輔料，然後將肉坯下鍋，旺火煮制，加入紹酒、醬油後，再改小火燜2小時，待皮色呈麥稈黃色時，在出鍋前30分鍾加入糖。出鍋時逐塊擺在盤里，皮朝上，趁熱將肋骨拔出，保持形狀美觀，冷卻後即為成品。 菜餚特點： 皮色金黃，瘦肉略紅，肥膘潔白，肥而不膩，鮮美醇香。 醬肉 原料：五花肉2500克，精鹽、醬油，糖色、大蔥、鮮姜各適量，葯料袋（花椒、大料、沙仁、豆蔻、桂皮、草果、甘草）1個。 製法：1、蔥切成段；姜切成片；將五花肉切成四大塊，放入清水內泡4小時，再用開水燙一下，撈出刮凈毛和污穢。2、鍋內放入清水燒開，下入肉塊用旺火煮，湯沸後撇去浮沫，煮至八成熟時撈出，將湯盛至盆內。3、用鐵箅子墊在鍋底，將肉緊擺在鍋的四周，中間留一空心，倒入原湯，加入鹽、醬油、蔥、姜和葯料袋，用慢火煮，待湯汁稍粘時，放入糖色煮。肉熟時，用鐵鉤取出放在盤上，肉皮朝下，刷上湯汁，涼後即為成品。 特點：味成香，肉鬆爛，呈金紅色。 醬肉做法如下： 1--選豬條肉適量，不要太厚，那樣會很難入味，洗凈，備用。 2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒適量，與醬油（老抽）、味精、糖混合放到鍋中煮至沸騰後用小火熬一段時間，其目的是讓香料的味道充分釋放出來。 3--等上述醬料冷卻後，將豬肉浸泡在裡面，等上2天 4--兩天後將豬肉撈出轉移到通風處晾。 5--等豬肉被風干脫水後就可以放到蒸鍋上蒸了。 6--蒸熟後切片裝盤不需任何其他配料。 醬料可重復使用，做菜的時候也可以用。盡量做到不浪費啦
5. 怎麼讓炒出來的肉鮮嫩多汁
在我們的日常生活中，可能特別多的年輕人都特別喜歡吃肉，但是對於炒肉並不是那麼的了解，怎麼樣才可以把肉炒的特別的好吃而且又鮮嫩，所以現在為大家介紹三個小辦法，可以讓肉變得特別的鮮嫩的。
控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60~70。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清―――在雞蛋上開一個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料腌一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。另外，在挑選豬肉時，最好選擇裡脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。
通過上面的介紹，是不是大家了解了怎麼樣才可以讓炒肉變得更加的美味的？所以再下鍋的時候，我們一定要控制好火候也是非常重要的，而且在選擇住上面應該選擇一些比較新鮮的，而且在炒肉的時候可以把它放在水裡，加上一些生粉之類的東西攪拌出來也是特別好吃的。
6. 求大廚指教怎麼給肉上漿
需要准備的材料和工具:豬肉、胡椒粉、鹽、雞蛋、鍋、料酒、醬油、一個鐵碗。
1、首先把肉切好後放進盆子里，加入雞蛋，鹽，胡椒粉，醬油，料酒。如果對顏色有要求的菜，可以不放醬油，鹽一定要放，在鹽的壓力下，肉才會吸收水分，才會嫩，如果肉片太多，除了放蛋液之外，還需要加入一定的水。
7. 如何炒出會鮮嫩可口肉片
想要炒出鮮嫩可口的肉片，和肉的切法有關系，和炒制的方法也有關。如果在炒菜的時候放小蘇打或是嫩肉粉，就可以炒出鮮嫩的肉片，並且多汁。
炒肉放小蘇打炒出鮮嫩肉片的方法
做法
步驟1:新鮮的瘦肉切成大小均勻的片，先用清水洗去肉里的血沫和臟東西，攥乾肉片的水分，這樣做出的肉片不腥。
步驟2:因為之前把肉片里的水份都擠了出來，就需要重新給肉增加水份，肉片里的水份不要一次性加夠，要先加一點水，然後快速的攪拌肉片，讓肉把水吸收進去，連續加3次水，等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的關鍵步驟。
步驟3:吸足水份的瘦肉里加入鹽、味精等等的調味料，再打入一個蛋清和少許的澱粉，繼續將肉片充分的攪勻，給瘦肉上漿，把水份鎖在肉里，這樣瘦肉就會炒出來的瘦肉不柴。
步驟4:最後的一步就是給上好漿的瘦肉里加入一點油，充分的抓勻，這樣不論是滑油還是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃。
把肉炒的嫩而不柴的方法有很多種，可以用嫩肉粉或者小蘇打，只要在炒之前放一點這兩種添加劑的任何一種，腌制幾分鍾，做出的肉片就非常的鮮嫩。在家裡我們就不要用添加劑了。
8. 炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉呢
隨著生活水平的提高，大家的拿手家常菜里肯定有一道與豬肉有關。因為豬肉是菜市場里肉類擺攤面積最大的，也是相較於其他牛肉、羊肉來說較為平價的，只要想吃肉，那麼超市裡和菜市場里一定能夠挑選到新鮮的豬肉食材。
9. 在炒肉的時候，怎樣才能炒出滑嫩好吃的肉
腌制肉類的方法，比如腌制肉絲。先將瘦肉切成長短均勻的肉絲，漂洗控干。這一步是去除肉中的血水和腥味。炒肉的口感為什麼發柴，這里解釋一下原理：「炒菜」這個技法，起源於200多年前，以前沒有「炒菜」一說，都是燉菜，也叫「燒菜」訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼，切對了，肉絲才不會難嚼！口感也會更好。
用啤酒和澱粉攪拌調稀，拌在肉上，當啤酒中的酶分解了肉的蛋白質後，肉就會變得鮮嫩無比，尤其適合蔥爆牛肉的做法。給肉絲上漿。加適量澱粉和水，會使肉絲表面有一層保護膜，而且水會滲透進肉絲，使肉絲炒出來嫩一些。
再入一點食用油，攪拌均勻，腌制10分鍾左右入味，然後涼油涼鍋下入肉片或是肉絲，用筷子滑散，肉變色後，就可以盛出備用。肉切絲，加鹽，料酒，胡椒粉，生抽，一枚蛋清，抓勻，土豆澱粉再灑一些，給肉上個漿，肉里的水分保持住。靜置20分鍾左右。開火，放油，稍多一點，大火快炒，出來的肉，就是很鮮嫩。
我們只能腆著臉虛心的說「我們真不知道怎麼弄啊！」其實很簡單，只見朋友的爸爸將草拔干凈，然後將土地整理成壟溝和壟台，過了幾天一場小雨後。
10. 炒肉時如何炒出滑嫩好吃的肉
肉嫩小技巧：
1、炒之前用生粉腌一下：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁並且不會韌。
2、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水裡解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
（1）紅蘿卜和水發黑木耳分別切0.4cm寬的細絲，小蔥、姜切碎，泡椒和泡姜剁成碎末；
（2）豬肉洗凈，切成約5厘米長、0.3厘米厚的大片，再把肉片疊加起來切成細絲，放入碗中，加少許料酒、鹽、蛋清、澱粉腌製片刻;
（3）將米醋、白糖、生抽、適量清水、澱粉放入小碗中兌成芡汁;
（4）熱鍋放入油，油溫5成熱時，放入肉絲迅速滑散至成熟盛出，放入紅蘿卜絲和木耳絲炒至斷生盛出;
（5）鍋留底油，放入泡椒和泡姜煸炒出紅油，再放入蔥姜蒜末炒香，放入炒好的肉絲和木耳紅蘿卜絲翻炒均勻，倒入兌好的芡汁迅速翻炒均勻即可。