A. 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。
鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。
6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。
7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。
8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。
B. 鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看
看似短短的一個問題，卻問出了整個鹵肉的精髓。鹵肉就是講究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，吃了還想吃的風味，才稱的上真正的美味。鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看？其實不單單要落腳在怎麼「鹵」上，想要香味和顏色兼具是應該貫穿整個操作流程的，甚至和采購、預處理都息息相關。下面我就以紅鹵為例講一下鹵肉怎麼鹵才香顏色才好看，這具體分兩部分。
一.鹵肉怎麼鹵才香？- 1.選擇高品質食材：品質高的食材自身的鮮香味足，異味少。只要簡單初加工，再經過後期鹵制，掌握火候和時間就可以鹵出香味足的鹵肉。選擇高品質的食材，鹵肉香味足也就成功的大半。很多小夥伴問，高品質的食材只能是用鮮貨嗎？其實做鹵肉鮮貨最好，但是成本也高，有一些商業做法中用凍貨也是不錯的選擇，但也要注意品牌以及產品質量。
- 2.精細的初加工：再高品質的食材，多少也有點異味，比如血腥或者雜毛等。這就需要精細的初加工來處理，可以通過提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用噴槍烤制。
C. 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看
讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。
D. 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。 好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。 第一步，將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。 然後鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做的肉更鮮亮。鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
E. 想要讓鹵肉的色澤變得更鮮亮，在鹵制的時候需要怎麼做
炒糖色是糖在加熱遇高溫至焦化狀態後，發生縮合，產生的焦糖色素。糖色應該大家都不陌生，好吃的紅燒肉也是它製作出來的，所以也是最原始、天然的著色材料。糖在產生焦糖不銹鋼桶洗干凈放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，打開火開始熬制。把各種大料放在盆子里，用溫水浸泡10分鍾左右。用專用的裝鹵料袋子啊，蔥姜香菜包起來。
攪拌過程中一直用中小火，一點不要糊鍋。熬至糖全化開後冒泡時關小火，提前准備一碗熱水。熬成焦糖色時關火，迅速倒入熱水攪拌。這一步很關鍵，主要還是個人經驗，多熬幾次鹵之前不要暴露在空氣中。無論是豬肉還是雞肉，通常都是鮮貨顏色更加好看，主要是鮮貨水分足，很少暴露在空氣中氧化，凍品可以不被氧化，但是含水量低，保濕效果不好。
F. 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
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不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
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一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，對於鹵菜的製作也是專業級別，怎樣使鹵肉的色澤鮮亮？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，專不專業看完你就明白了。
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使得鹵肉色澤鮮亮的關鍵兩步成品鹵肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第一個部分是鹵肉出鍋的外觀，第二部分是鹵肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分，鹵肉剛出鍋的時候，想要鹵肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的鹵肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了鹵菜製作中常遇到的鹵菜氧化變色的問題，鹵菜的自然氧化會嚴重影響鹵菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得鹵肉色澤鮮亮且持久。
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如何讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮？問題分析一：鹵肉的色澤鮮亮意味著什麼？
剛出鍋的鹵肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了鹵水中的膠質含量和油脂含量高，如果一鍋鹵水是清湯寡水的狀態，那麼鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的。所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的。
答案一： 要想讓剛出鍋的鹵肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的鹵制，如果是新鹵水，盡量熬制高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮
問題分析二：鹵肉外觀的鮮亮度說明了什麼？
剛出鍋的鹵肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，鹵肉的鮮說明了，鹵肉的飽滿，只有飽滿的鹵肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的鹵肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而鹵肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。
答案二： 想要鹵肉看上去新鮮，首先要保證食材的鹵制不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火鹵制，其次要保證鹵肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡一些，因為鹵肉顏色會有一個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化鹵肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。
而鹵肉的顏色發亮最簡單的方法就是鹵水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而鹵肉鮮亮最好的辦法其實是用油鹵的方法，也就是食材現在鹵水中鹵制過後，晾晾後放入鹵油中浸泡，這種方法能夠保持做出的鹵菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。
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如何讓出鍋後的鹵肉保持色澤鮮亮？問題分析：出鍋後的鹵肉想要保持外觀，最大的難題就在於鹵肉的自然氧化的處理，因為鹵肉的氧化變色會直接影響鹵肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持鹵肉的外觀和防止鹵肉的氧化。
答案1： 空氣的流通和陽光直射會加速鹵肉的氧化過程，所以做好的鹵肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被陽光直接照射的地方。
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答案2： 無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩鹵肉的氧化變色，最好的辦法還是用油鹵的方式，對鹵菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。
答案3： 鹵水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給鹵肉上色，而這樣的鹵肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的鹵肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。
答案4： 保證出鍋的鹵肉飽滿，因為脫水嚴重的鹵肉更容易風干變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆一下，少量塗抹在鹵肉上。如果鹵肉外觀已經變的不好，那麼最好是在擺台上面打個暖光燈，會彌補鹵肉的外觀顏色的不足。
答案5： 鹵肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持鹵肉的賣相。
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綜上所述很多人製作不出色澤鮮亮的鹵肉的原因就是，這些人認為鹵肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的，而真正的鮮亮鹵肉的製作，其實跟鹵水的狀態和鹵制過程的細節都有很大關系，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看錶面，其次想要鹵肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持鹵肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是盡量減少存活，因為任何一種解決鹵菜氧化變色的方法，其實都是只有延緩防止的效果，不能從根本上解決。
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G. 鹵肉怎樣才能紅亮
鹵肉是我們生活中常見的一種美食，講究色、香、味俱全，一道上好的鹵肉，必須軟爛鮮香，色澤紅亮，有了引人食慾的顏色，濃郁的香味，才稱的上真正的美味，鹵肉應該怎麼鹵？顏色才能更漂亮，這就牽扯到鹵肉上色的問題了，常見的有紅鹵、黃鹵和白鹵，不同的香料，能搭配出不同的顏色，紅鹵，食品呈焦糖色，如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉，黃鹵，食品呈金黃色，例如鹵肥腸，白鹵，無色或者本色，例如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等，所用味料，香料基本相同，味型也基本相同，不同的是顏色。
以上這4種上色材料，就是目前最好用的，生活也容易買到，憑良心來講，比化學添加劑強多了，用它們來對鹵肉進行上色的話，顏色不僅好看，味道也會因此而變得更好。
H. 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
要想把鹵菜做的較為紅色，是需要一定的方法的，關鍵關鍵所在便是糖色，在糖色的情況下，最好挑選老冰糖，由於老冰糖可以使製成品的鹵菜的色調非常的紅色，此外在糖色的情況下還要有一定的留意，放進老冰糖之後，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那樣會影響口味，糖色的熟度是較為關鍵的。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜怎麼才能色調紅色
鹵菜往往吸引人，其色調誘惑是主要重要，有幾個能抵禦住其紅通通的誘惑呢？但是，鹵菜是怎麼著色的呢？
一般來說，鹵肉上色有兩個方式 ，一是炒糖，二是用紅曲粉。糖色時，在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。
最終在鹵汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。紅曲粉是安全性的天然色素，商場和淘寶網都是有賣。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜的常見問題在烹調或服用鹵菜的全過程中，有許多事宜是要造成留意的，一起來看一下都有哪些常見問題。
1、糖色時，務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。
2、鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之後，便能夠已不加甘草。但從葯品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之後，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。
3、丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。
4、用以製做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香 。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
5、煮牛肉情況下不必煮的很爛，以斷生為度。
6、生豬肉和雞、鴨、鵝、兔這種鮮香氣較濃的原材料，應與臭味較重的牛、牛肉及動物"排水"如涼拌雞，原材料分離應用鹵汁，以確保鹵汁和醬鹵菜餚的品質。
7、在應用全過程中，要常常查驗鹵汁的顏色、香氣、鹹度及其料汁是不是充裕等，一旦發覺某層面有一定的降低應立即補上。
I. 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
雖然一般鹵肉的製作方法看起來非常簡單，但並不是每個人做出來的鹵肉都非常的好吃，尤其是鹵肉的上色這一問題，很多人為了讓鹵肉的顏色看起來更加的鮮亮，就會在鹵煮的時候，往裡面加入適量的醬油或者炒糖色，但因為醬油的顏色非常的深，可能會導致做出來的鹵肉顏色色澤不好看。加上炒糖色這一步，也是很多人容易出現錯誤的做法。
3、黃梔子
黃梔子這也是一種能夠讓鹵肉上色的中草葯。不過因為本身帶有苦味，所以在添加的時候需要注意比例，一般湯水的用量為50千克的時候，黃梔子的用量大概是40克，這樣就能夠讓鹵肉的顏色更加的鮮亮，吃起來的味道也會更好。
J. 怎麼鹵肉色澤亮味道更香
很多人都愛吃鹵肉，種類很多，比如鹵豬頭、鹵鴨脖、鹵牛肉等等，可以滿足不同人的口味，吃起來口感軟爛，鮮香入味，下酒又下飯。
做得好的鹵肉，必須要「色香味」俱全，少一樣都不行。顏色要紅亮，看著就讓人食慾大增；味道要香，聞一聞就要流口水。不過，想要鹵好一鍋肉可不簡單。鹵肉的顏色，和鹵水有直接關系，常用的鹵水有紅鹵、白鹵、黃鹵3種，用料是不一樣的。
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