A. 魔芋豆腐乾是怎樣曬乾的
自製紅油魔芋干，步驟簡單明了，吃起來香辣又有嚼勁
大家應該都知道魔芋，因為它對減肥很有作用，還有很多對人體有好處的保健作用，所以很多人都非常熱衷於吃它。市面上關於魔芋的產品也是多種多樣的，魔芋粉，魔芋絲，魔芋干，或者魔芋豆腐，都是特別常見的食物。今天我們就自己用魔芋做出來一個麻辣魔芋干，保證好吃的不得了，每一步都簡單清晰又明了，那麼現在就一起來看看這個麻辣魔芋干應該怎麼做吧。現在我們先拿出來兩個魔芋，它的表面還有很多的土，顏色也是黑褐色的，所以我們要給它清洗一下。清洗魔芋的工具要用刷子，把它表面的一層黑褐色的皮都給刷掉，在這個過程里必須要帶上手套。戴手套可不是因為要干凈衛生，而是因為避免手癢，如果你直接用手刷的話，你很快就知道什麼叫抓心撓肝的癢了。所以在刷魔芋的時候，一定不要覺得麻煩就不戴手套，不然你肯定會覺得後悔的。
清洗完的魔芋，我們直接把它切成小塊兒，然後全部放到料理機裡面。再加入沒過魔芋的清水，就可以開始打了。把這些魔芋塊都打成非常細膩的泥，然後倒進鍋裡面。我們加入適量的清水，你就會發現魔芋和清水有些分層的現象。這個時候就需要不停的攪拌了，讓魔芋泥和清水全部都均勻地混合在一起，並且制定細膩順滑，沒有很明顯的顆粒感，就可以開火進行熬煮了。
在熬煮的過程中，能夠發現魔芋會慢慢的膨化變大，會從液體的狀態變成固體的樣子，這個時候我們就可以加食用鹼水了，直接將15克的食用鹼放進碗裡面，然後用開水把它融化掉，就可以倒進膨化了的魔芋里了。再倒食用鹼水的時候，需要一邊倒一邊不停地攪拌。全部都加進去之後再攪拌一會兒，這個時候就會發現魔芋的顏色微微有些變深。直接用鍋鏟把它抹平，讓它平鋪在鍋里。
這個時候就可以關火了，關火之後要把蓋子蓋上，等待15分鍾。這15分鍾可以讓鍋里的魔芋定型，如果你做的魔芋特別多，可以多定型一會。現在定型好的這個就是魔芋豆腐了，直接在鍋裡面加入適量的清水，用鍋鏟在四周劃一下，順便在水裡直接切成塊，就能夠變成一塊塊的魔芋豆腐。現在我們就要利用這個魔芋豆腐來做魔芋幹了，先把定型好的魔芋豆腐放水裡面煮，煮好之後撈出來放在涼水裡面清洗。
就這樣煮一次放涼水裡面一次，至少要煮上三遍才可以。現在可以把大塊的魔芋塊切成片狀了，然後放進鍋裡面再煮七八分鍾，讓魔芋片徹底熟透，還能夠去掉它的鹼味。撈出來放到冷水裡面，然後再從冷水裡面撈出來放到保鮮袋裡面。因為我們需要的魔芋干基本上沒有什麼水分了，所以要把這袋魔芋干放到冷凍層里冷凍兩天。冷凍過後的魔芋干直接放到溫水裡面解凍，能夠看到魔芋干裡面的水分基本上已經沒有了，把它攥干放到蒸籠裡面蒸15分鍾。
現在我們就可以用蒸好的魔芋干來做個紅油魔芋幹了。這個做法也是十分簡單，起鍋燒油，放進去一些薑片和蔥段，再加入八角花椒和香葉，以及適量的干辣椒，炸出來這些調料的香味就可以撈出來了。再往裡面加入一些姜絲和辣椒粉，攪拌均勻就可以把魔芋干放進去了，再加入一些鹽，和生抽老抽，以及一些麻辣鮮，翻炒均勻就可以出鍋了。
B. 魔芋做出來為什麼會變黑
摘要 魔芋豆腐發黑屬正常情況，一般如果是偏白的魔芋豆腐都是加了添加劑，經過了漂白處理，一般自製的魔芋豆腐顏色都會比較深。
C. 白魔芋要填什麼才能變黑
一般如果是偏白的魔芋豆腐都是加了添加劑，經過了漂白處理，一般自製的魔芋豆腐顏色都會比較深。
一般剝皮的魔芋球根磨成粉狀可以做成白色的魔芋，不剝皮研磨成粉狀可以做成黑色的魔芋。
D. 蘑芋加工方法
魔芋的干法加工方法
先把魔芋加工成芋片，再將干芋片研磨分離出魔芋精粉，其工藝流程如下：原料→分檢→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切片→定色→乾燥→清選分級→粉碎研磨→分離→篩分→精粉→檢驗分級→包裝入庫。
原料分檢：在加工前必須對原料進行人工分檢，挑選個體重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋為宜，原料個體過小精粉成熟度不夠、顆粒小、粘度低；過大則水分含量較高，增加烘乾機的能耗，還會影響精粉的出品率。同時，把腐爛、霉變的魔芋去除。
去皮：魔芋在清洗、去皮前要進行浸泡，使其邊緣、芽眼和溝槽內的硬泥松軟溶脫、皮層脆潤，以便清洗、去皮。
常用的清洗去皮方法有手工去皮和機械去皮兩種方法。①手工去皮，用竹製刮刀或不銹鋼製作的刮刀清除芋芽和凹槽處的皮，或採用尼龍毛刷、邊刷邊清洗將鮮魔芋表面的泥沙和皮刷洗干凈。②機械去皮，利用機器中安裝的毛刷轉動，在被清洗的芋球間相對滑動，達到鮮芋的清洗去皮目的。機械去皮的特點是效率高、成本低，去皮率、清潔率一般都在85 %一90%。採用機械去皮難以將魔芋表面凹眼處的皮去凈，故在機械去皮後應採用人工進行清理，把未去掉的皮颳去。去皮也可採用化學去皮法。化學去皮是將清洗後的魔芋塊莖放人溫度60℃—95℃，濃度為5%一15%的氫氧化鈉溶液(含0.5%的葡甘露聚糖溶劑)中浸泡，5min—15min，然後取出，用水沖洗，外表皮即全部除去。
切片：去皮後的魔芋經切片機切成所需的片、條狀，以便烘乾。切片機採用往復切片機，該機可實現連續自動給料、芋片尺寸均勻，對大小不同的魔芋適應性強，易與烘乾機配套。還可採用離心旋轉切片式切片機，該類機型需人工喂料，碎料多，易產生粘料和堵料現象，條件差的還可人工切片。
定色：由於魔芋去皮切片後如不立即加工，會產生嚴重的氧化褐變。所以，魔芋在切片後乾燥前須進行定色抗氧化處理，對活性酶進行鈍化，以利護色，保證產品質量。實際生產中，常採用二氧化硫熏蒸控制褐變。
乾燥：魔芋片的乾燥曲線復雜，乾燥過程需經過高、中、低溫三區段進行乾燥，成品含水率13% 。該成套設備採用網帶式乾燥機進行烘乾，該機具有產量大，自動化程度高，產品優質品率可達90% 以上，工藝適應性強等特點，但結構復雜，投資大，適應生產規模較大的企業採用，小規模及土法上馬的還可採用烘房、烘廂及逐道式烘乾。
清選分級：為保證魔芋精粉的質量，從烘乾機出來的干芋片須分檢出疊片、褐變 片和去皮未凈的不合格片，並進行分級。
粉碎研磨：把干芋片送入精粉機，芋片經過粉碎研磨，使精粉粒子表面的澱粉、纖維素等雜質被剝離、粉碎、精粉顆粒不易被破碎而被保留下。加工設備主要採用粉碎研磨式精粉機，該機生產的魔芋精粉質量較好。此外，還有近幾年開發研製的新機型氣流粉碎式精粉機和進口產品組合式精粉機，前者性能尚不太穩定，後者為國外90 年代產品，生產出的成品質量高，但價格昂貴。
分離：經粉碎研磨後的混合粉料，通過氣流輸送並分級把極細的澱粉、纖維等雜質分離出來，最後保留下來的就是粗製精粉。
篩分：用振動篩將粗製精粉篩分，去除少量外形較大的塊莖、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉顆粒和少量的精粉粉末。
魔芋的濕法加工方法
先把魔芋加工成芋片，再將干芋片研磨分離出魔芋精粉，其工藝流程如下：原料→分檢→浸泡、清洗→去皮、根、芽→切分→護色→粉碎→脫溶劑除雜→研磨→脫溶劑除雜→洗滌→乾燥→篩分→精粉→檢驗分級→包裝入庫。
原料分檢、浸泡、去皮、篩分、檢驗、分級、包裝與干法加工一樣。
護色：用有效二氧化硫濃度為25—100mg/L的亞硫酸溶液進行護色處理，一般在第一次粉碎介質中加入使用。
研磨分離：均需同時注入稀釋助劑，以最低水平控制該物料親水後極易膨化和褐變的生理變異。
磨漿沖洗脫水：經此3道工序，除掉殘留助劑和再次分離雜質獲得高純度的精粉濾餅。使脫水後的物料處於膨化臨界狀態，隨即以機械輸入下道工序。
乾燥：可採用低溫真空、熱風氣流、流化床、沸騰等多種乾燥方式。由於魔芋粉顆粒較大，且含濕量高，每次乾燥過程時間段，僅幾秒，所以一次不能完全乾燥，需要重復幾次，在放置一段時間後續烘一次，以以去除殘余乙醇。
E. 怎樣防止手工磨芋豆腐變成褐色
加工過程中，要盡量減少魔芋切片與空氣的接觸時間，塊莖去皮後要泡在水中，減輕氧化程度。塊莖切絲或者切片後要抓緊熟化，如果不能快速熟化就要泡入1%的石灰水或濃鹽水中，避免褐變。同時，要避免與鐵銅等器具接觸，不然會變黑。
F. 魔芋去皮，切片，烘乾後要白。魔芋切片後易變褐色。有沒有什麼護色辦
魔芋去皮後會變褐色，目前知道的是方法有熏硫可以有效控制這個，但是要注意量，別太過量。歡迎題主有新的方法可以討論。
G. 如何使魔芋豆腐變成灰色
有一種「豆腐」，灰色方狀，一般不會有人多看它一樣。確實，從色形上來說它的確不能讓你成為選擇的理由，但是它的確又是那麼味美。它就是俗稱灰豆腐的魔芋。燉炒隨意，搭配隨心，其富含的各種纖維和營養物質讓你吃的健康又美味。讓我們在光棍節這天，做一盤灰頭灰腦又饒有風味的魔芋菜紀念脫光。
碧波魔芋
用料：魔芋、蘋果醋、鹽、荷蘭豆、蔥、紅辣椒、橄欖油、熟白芝麻。
做法：
1：將魔芋洗凈，豎刀切成底部相連的長條；
2：然後橫刀切成片；
3：鍋里加適量水、鹽、蘋果醋，放入切好的魔芋片煮8-12分鍾，撈出瀝干水份；
4：荷蘭豆、蔥、紅辣椒切成合適大小；
5：鍋里加入適量橄欖油，放入荷蘭豆、蔥、紅辣椒煸炒片刻；
6：加入煮好的魔芋片繼續爆炒2-3分鍾，加入適量鹽調味、撒適量熟白芝麻即可。
小牛貼心提示：
1: 市售魔芋買回來後，加入適量蘋果醋汆燙幾分鍾，可以去除部分鹼味，再烹飪味道比較好；
2: 市售魔芋一般都是處理過的，汆燙以後爆炒片刻就熟了；
3: 魔芋本身沒有太多味道，可加入個人喜歡的配菜一起炒，口味或清淡、或濃厚，皆可自由選擇搭配。
希望我的回答對你有幫助！祝您生意興隆！望採納！O(∩_∩)O~
H. 魔芋無硫乾燥的方法有哪些
（1）快速高溫殺酶法
可選用四川廣漢魔芋研究所生產的MDG高效強力快速乾燥設備，將鮮芋經過搗碎，不添加二氧化硫，經100℃以上的高溫大約2分鍾的時間快速乾燥，獲得魔芋毛粉，再經精粉機和研磨機加工為有機魔芋粉。該法的缺點是魔芋粉色澤發暗，顏色偏灰黑色，不及普通魔芋粉有光澤，若選用白魔芋或赤城大玉等不易褐變的材料，產品色澤和顏色會好些。
（2）低溫冷凍乾燥法
作者曾通過低溫（0℃以下）冷凍負壓乾燥，則魔芋幾乎不褐變，顏色保持成剛切開的白色。但由於該法使魔芋物料未經過逐漸收縮變小的過程，葡甘聚糖仍保持鮮芋狀態下的疏鬆狀態而不能形成精粉顆粒，乾片一經粉碎即成粉末狀，需由特別分離器分離，或乾脆不分離，直接作無硫全粉加工魔芋食品。
（3）選擇不易褐變品種普通乾燥法
選用普通的網袋式乾燥設備，如不使用二氧化硫熏蒸，芋片顏色發黑，商品性太差，但選用白魔芋或赤城大玉品種作原料加工，不使用二氧化硫，其片色澤仍可達灰白色，經精粉機再加工仍可生產出市場可接受的顏色稍差的無硫魔芋粉。
（4）常溫快速失水乾燥法
重慶里茂農產品開發有限公司研製出魔芋常溫快速失水乾燥法，即取鮮魔芋洗凈、去皮、切片（或丁）後，按魔芋∶植物澱粉（或纖維素或半纖維素）=1∶0.3～10加入，在室溫下，進行拌和、混合粉碎、烘乾，然合用魔芋精粉機進行粉碎、研磨、分離，即得產品。該加工方法簡單方便，成本低，對環境無污染，所加工的產品不含二氧化硫成分，符合國家有機食品標准。
（5）微波殺酶乾燥法
重慶里茂農產品開發有限公司研製出魔芋微波殺酶乾燥法，即取鮮魔芋洗凈、去皮、切片後，用頻率為915～2450兆赫的微波將鮮魔芋片殺酶3～5分鍾，然後烘乾，再轉入魔芋精粉機內進行粉碎、研磨、分離，即得無硫魔芋精粉。該加工方法簡單，製造成本較低，有殺菌作用，不污染環境，不污染產品，加工中不需外加任何添加劑，所得產品不含二氧化硫，具有較強的市場競爭力。
（6）添加無害物抑制褐變乾燥法
在魔芋切片後經適量添加抗壞血酸（維生素C）或檸檬酸等溶液浸泡後可抑制魔芋片褐變，烘烤出色白、無有害物質的魔芋乾片，再經精粉機和研磨機加工即可生產出無硫魔芋粉。
I. 魔芋烘烤中褐變的原因是什麼
西南大學研究，魔芋褐變的主要原因是酶促褐變，褐變的強度又主要與多酚氧化酶（PPO）的活力呈正相關。雖然白魔芋總酶類物質高於花魔芋，但由於花魔芋PPO活力強於白魔芋，故花魔芋褐變強於白魔芋。萬源花魔芋PPO活力的最適溫度為30℃左右，白魔芋PPO活力的最適溫度為35℃左右，溫度達到10℃時白魔芋PPO喪失71%左右的活力，萬源花芋喪失40%左右的活力，溫度達到70℃時萬源花芋喪失81.3%左右的活力，白魔芋喪失83.3%左右的活力，到100℃以上時萬源花芋喪失88.3%左右的活力，白魔芋喪失100%的活力。說明白魔芋PPO活力比花魔芋PPO活力下降更快，褐變輕，烘烤顏色好，因此選擇白魔芋比花魔芋比較適宜進行自然無硫乾燥。同理，在最適溫度以下，溫度越低，則PPO活力越低，越利於無硫護色乾燥。
J. 魔芋干怎麼曬
魔芋干怎麼曬
種植魔芋的農戶從加工魔芋乾片的實踐中認識到利用太陽曝曬的自然乾燥法，易受氣候影響，尤其是持續較長陰雨天氣，曬場條件差，對魔芋乾片的質量影響很大，最為突出的是色澤差，易返潮變質，費工費時，而且因色差質次銷售價格低，從而使魔芋種植戶收益變差。因此，採用現成的爐灶，略加改造，進行人工加熱乾燥，利用爐中無煙煤燃燒產生的熱量和持續高溫，使魔芋片、條、角中含的水分揮發，降低含水量，使鮮魔芋由含水量80—85%降至15%以下（鮮魔芋水份約佔80—85%，葡甘露聚糖約佔7%，澱粉、纖維、雜質約佔8%）。由於葡甘露聚糖吸附水的能力很強，鮮芋中的水份以三種狀態存在，即游離水（又叫自然水）、膠體結合水和化合水，烘乾脫水非常困難，在乾燥過程中，應在不同時期作適當溫度調節、時間調節，使自由水和膠體結合水排除，從而製作成為干魔芋片、魔芋角、魔芋條等簡稱乾片或魔芋角。既節約工時，又能克服太陽曝曬產生的不足。土法烘烤是一種投資小、方便簡單、立竿見影的初加工方法，在農村具有廣泛的適應性、價廉物美的可推廣性，經濟適用的易接受性。
燃料：無煙煤是烘烤的最理想能源，用於加工魔芋乾片、優質的無煙煤燃燒時起綠色火苗、能結塊、火溫高而持久。若燃燒時不能結塊，可用黃泥漿拌合。火力不大火溫不足及黃泥漿仍不能使之結塊的煤不能使用。若無優質無煙煤資源，煤的性能又不能確定、穩定，切記不要盲目起灶建造小加工坊。
操作流程：鮮芋→選芋 → 清洗 → 去皮 →切片（角、條） → 漂白 → 烘烤 →乾片（角、條）→ 包裝
加工方法：爐灶烘烤法、烤煙房烘烤法（以下簡稱烤房烘烤法）、烤箱烘烤法、機械乾燥法。
（一）爐灶烘烤法：
利用現成爐灶烘烤芋片，在山區，不少芋農因陋就簡採用現成爐灶烘乾魔芋，設備簡單，操作方便。在貧困山區，將灶台上沿沿灶孔架上高40厘米至60厘米的鐵架或用磚砌架，四周成圓筒狀。在鐵架上放篩狀竹篾墊或者木條框若干層，勿用鐵篩。灶內燒木炭或無煙煤，要求火力均勻，使灶內四周溫度一致。將切好的芋片均勻排放在竹篾墊上，彼此勿黏連，不堆疊，以免影響受熱均勻度。烘烤時，開始溫度為80℃，持續30-50分鍾，待烘烤至芋片表面開始收縮時（不黏手為度），可逐一輕輕地翻動一次，烘烤另一面。當兩面都開始收縮時，烘烤溫度降至50-60℃，持溫2-3小時，再繼續緩慢地邊翻動邊烘烤，至六成干；4-5小時後，到七成干時可彼此重疊，溫度降至30-40℃，用微火烘至全乾。為提高烘烤芋片的質量，在烘烤過程中，嚴格掌握溫度的變化。即以高溫——中溫——低溫為控溫梯度，烤出的芋片色澤好、質量優，售價高。
（二）烤房烘烤法：
利用烤煙房烘烤魔芋乾片，可使閑置的烤煙房一房兩用，對烤煙房略加改進後，用於烘烤魔芋乾片，可避免煤、柴等燃燒物的灰燼粉塵對魔芋乾片質量的影響。改進的目的在於能調控烤煙房內的溫度、濕度和通氣條件。當房內溫度升至80℃左右，持溫20-25分鍾後排濕，相對濕度為40%-75%；當溫度下降至60℃左右時，持溫8-10小時，相對濕度為50%-60%；前5小時關閉門窗，沿門窗外縫用紙條貼封；後5小時逐漸開窗排放濕氣。察看下層芋片是否失水、不黏手，若已失水，不黏手，溫度可降至50℃，持續12-15小時，前6小時繼續排濕，後5-6小時逐步烘乾。當下層芋片有七成干時，將上層與下層互換位置。當上、下干濕度基本一致時，溫度可降至30℃左右，持溫8小時左右，直至全乾。干芋片含水量12%-15%，此時門窗完全打開，置一天後收集芋片分級包裝待銷。
（三）烤箱烘烤法：
購買烤箱或自製烤箱一個，烤箱高5000px，長2500px，寬2500px，箱體內分上下層，下層放置加熱爐灶，高為2000px，爐灶可用鐵爐或自砌灶台，但上面必須放鐵板一塊，以免火力集力於一點，散熱不均勻，也可避免爐灶正上方的芋片被烤糊、烤焦，上層安裝12—16層金屬網，金屬網層與層間200px—250px。烘烤時將准備好的芋片均勻平鋪於金屬網上，關上烤箱門，過一段時間把上下層對調，輪流烘烤，直至芋片完全乾燥為止，一般10—15小時可烤一箱，用蜂窩煤20—30個，每箱可產乾片12—16千克。該烘烤法佔地面積小，可根據需要移動烤箱，投資少，操作簡單，烘烤出的芋片色澤白、質量高。此加工方法簡便易行，成本低，見效快，效果好，易推廣。
（四）機械乾燥法：
機械化魔芋乾燥設備一般有隧道式乾燥設備、網帶式乾燥設備、振動流動床乾燥設備、氣流乾燥設備、高效強力快速乾燥機等。此法一般不為農戶所用。