Ⅰ 涼拌菜怎樣才能保持翠綠不變色
涼拌菜保持翠綠不變色的方法技巧
1、葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
2、根莖類
切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
3、豆類
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
Ⅱ 水煮涼拌青菜的做法
涼拌青菜的時候一般是需要將青菜在水裡邊煮一下，然後才涼拌，但是很多人可能都遇見過這種情況，就是青菜煮出來之後，顏色變得不翠綠了，還有些人平時喜歡吃炒青菜，但是炒熟之後，青菜也會變得不綠，而且顏色還可能發黑，其實這種情況是很常見的現象，那怎樣煮青菜不變色呢？
炒青菜是最常吃的家常菜，家庭餐桌每天幾乎不可或缺。我們怎樣才能在一道菜中看起來不錯，色澤綠，口感溫和，而味道鮮美，營養豐富的蔬菜需要付出很大的努力。
青菜富含維生素，葉綠素，微量元素和促進腸蠕動的纖維素。這些營養素對人體維持健康不可或缺。如何准備具有良好顏色，香味和味道的小盤子是個人烹飪的問題。它需要一個良好的烹飪經驗並結合一些提示來遵循。
事實上，掌握炒青菜的技巧有兩個。只要你有兩個好的提示，油炸蔬菜不會改變他們的顏色，但變得更綠。
1.油必須足夠。有些人炒蔬菜，放很少的油。鍋內溫度不夠。他們不能在任何時間炒蔬菜，但他們可以炒水和品嘗煮熟的蔬菜。無論炒青菜多油多少，均勻加熱，油脂水分較多，可以更好地避免青菜中水分的快速流失，而且炒蔬菜有綠色和綠色的感覺。
2.火勢必須很大。炒青菜的焦點在於煎炸。為了更好地掌握這些熱量，必須迅速趕到，以確保營養不會丟失。主要是stir炒，炒，你要炒鍋，不能過熟，過度炒作太容易失去蔬菜本身的水分，味道不好。
3.炒青菜可加少許蘑菇，豆腐乾，營養更均衡，加上素食菜餚，如果青菜可以全油炸，你不必切開，可以更好地保留水分，吃得酥脆可口。
如何不讓青菜變黃的竅門
油量：大家在炒青菜的時候首先就是要注意油量，可能有些人平時炒菜會少放一些油，認為這樣更健康，但是炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多，這樣才能翻炒出綠油油、水嫩滋潤的青菜。
火候：除了油量，第二個我們要注意的就是火候，炒青菜一般都是大火快速翻炒，一定不可以中火，更不能小火慢慢的翻炒、烹煮。
鹽：炒青菜還要注意的就是鹽放置的時間，對於水分本身就很足的青菜，建議翻炒至快熟的時候放入鹽，千瓦不可過早放入鹽，否則不僅容易讓菜葉變黃，而且還容易倒是大量出水；但也並非所有的青菜都是最後放入鹽，比如南瓜苗、番薯葉這類水分不太多的蔬菜，那麼建議倒入油後就放入少許鹽，當鹽融化之後再倒入青菜，大火快速翻炒，這樣可以激發出青菜裡面的水分，從而讓青菜綠油油，好看又好吃。
盛盤：相信大家翻炒好青菜後，習慣直接堆起來的放在盤中，但是這樣做容易因為溫度高，不散熱，而導致青菜變黃，那如果解決這個問題呢？方法很簡單，那就是直接用筷子在菜中間撥出一點空隙，這樣才可以更好的讓青菜散熱。
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。
爆炒青菜的做法
1.先把水倒入鍋里，燒開後倒入青菜，焯一會後撈出，控干水，再把油倒入鍋里燒熱
2.倒入青菜，大火快速翻炒至斷生，用適量鹽調味即可盛出。
炒青菜的做法
1.先清洗干凈油菜，油菜一定要掰開徹底沖洗干凈，再把蔥蒜洗干凈後切成末
2.再倒入少許油在鍋里，放入蔥蒜末翻炒出香味，倒入油菜，大火快速翻炒至斷生，最後用鹽調味即可。
貼心提示：
第一個爆炒青菜的方法和酒店的類似，一般飯店裡面炒青菜喜歡放入沸水裡面焯，再大火翻炒，這樣做可以讓青菜好看，但是經過焯水的這一步，容易導致青菜裡面的維生素C流失，因此如果不是對外在追求特別高，其實可以不用放入沸水裡面焯，並且家裡翻炒，火候比不上飯店，因此炒出來的青菜還是會有所差別，不過大家只需要掌握剛才介紹的這幾個竅門，一樣可以翻炒出不變黃，好吃又好看的青菜。
Ⅲ 涼拌素菜的顏色怎麼調
·素炒蘑菇，筍做法：1.袋裝蘑菇和筍，用熱水加鹽焯熟，待用；2.青椒，胡蘿卜切片（其他蔬菜也可以），叢切末；3.鍋熱少許油，放入蔥末，胡蘿卜，青椒爆香；4.放入焯熟的蘑菇和筍翻炒，加入雞精即可；B·涼拌菠菜做法：1.鍋熱水，大開，關火，放入菠菜，一分鍾後撈出，過涼水，控干水分；2.蒜切末，待用；3.菠菜里加入蒜末，鹽，糖，白錯（其它醋會讓菜的顏色變深，看上去不漂亮），芥末油一滴，香油一滴，攪拌均勻即可C·地三鮮 地三鮮做法：1.土豆茄子均切塊；柿子椒掰塊；蒜切片；2.炒鍋中加入植物油，燒至七成熱時，放入土豆，土豆炸透撈出；再放入茄子，炸透撈出；放入柿子椒，關火；1分鍾後撈出；3.用高湯（水也可以）、醬油、雞精、水澱粉調成流水芡汁。4.鍋中留少量油,燒熱後，爆香蔥片，加入調好的芡汁，待芡汁粘稠，再放入茄子，土豆，充分翻炒，掛芡後放入柿子椒塊炒勻，最後加雞精即可。 PS.冷盤里為什麼用白醋，因為陳醋和米醋都會讓涼拌菜的顏色在一定的時間內變色，就不會保持原有菜的鮮艷顏色
Ⅳ 涼拌素菜的顏色怎麼調
·素炒蘑菇，筍做法：1.袋裝蘑菇和筍，用熱水加鹽焯熟，待用；2.青椒，胡蘿卜切片（其他蔬菜也可以），叢切末；3.鍋熱少許油，放入蔥末，胡蘿卜，青椒爆香；4.放入焯熟的蘑菇和筍翻炒，加入雞精即可；B·涼拌菠菜做法：1.鍋熱水，大開，關火，放入菠菜，一分鍾後撈出，過涼水，控干水分；2.蒜切末，待用；3.菠菜里加入蒜末，鹽，糖，白錯（其它醋會讓菜的顏色變深，看上去不漂亮），芥末油一滴，香油一滴，攪拌均勻即可C·地三鮮 地三鮮做法：1.土豆茄子均切塊；柿子椒掰塊；蒜切片；2.炒鍋中加入植物油，燒至七成熱時，放入土豆，土豆炸透撈出；再放入茄子，炸透撈出；放入柿子椒，關火；1分鍾後撈出；3.用高湯（水也可以）、醬油、雞精、水澱粉調成流水芡汁。4.鍋中留少量油,燒熱後，爆香蔥片，加入調好的芡汁，待芡汁粘稠，再放入茄子，土豆，充分翻炒，掛芡後放入柿子椒塊炒勻，最後加雞精即可。 PS.冷盤里為什麼用白醋，因為陳醋和米醋都會讓涼拌菜的顏色在一定的時間內變色，就不會保持原有菜的鮮艷顏色
Ⅳ 怎麼做的涼拌素菜能保持原的綠色
第一是蔬菜焯水時間不宜過久
第二是焯水以後迅速撈起用冷水沖淋
這樣做出來的涼拌菜能盡量保持鮮亮的綠色
Ⅵ 可口下飯的涼拌菜怎麼做
可口下飯的涼拌菜怎麼做
涼拌菜的吃法愈來愈普遍。涼拌菜以其獨特的麻、辣、鮮、香，深受大家厚愛，百吃不厭，回味無窮。涼拌菜製作亦繁簡由人，可即拌即吃，也可做多點分量，供多餐享用。常用的材料有魚類、蔬菜、果品、禽畜肉類及蛋品，以及近年頗流行的加工食物，可根據各人口味選材，或葷或素，也可葷素配搭。這里介紹三款可口又下飯的涼拌菜，希望大家喜歡。
一、涼拌金針菇原料：金針菇、香菇、芹菜、紅蘿卜半個、紅辣椒2個、仔姜
做法：
1.金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲，兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲
2.然後油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒
3.放入紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟
4.放入金針菇炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
二、涼拌豬耳朵原料：豬耳朵、鹽、白醋、八角、姜塊、料酒、醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜
做法：
1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。
2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。
3、重新燒一些水，放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。
4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鍾左右。
5、撈出放涼後切成片或絲。
6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜拌勻即可。
三、皮蛋拌豆腐原料：皮蛋 2粒、豆腐 2盒、肉鬆 3湯匙、蒜頭 5－10粒、油 3湯匙、蚝油 3湯匙
做法：
1、將皮蛋去殼、洗凈、切小塊。
2、把豆腐略沖水，隔水蒸5－8分鍾，瀝干水份。
3、把皮蛋鋪在豆腐上，淋上蚝油。
4、用大火把油燒熱，倒入蒜頭爆炒出香味，把熱油、蒜頭一起澆在皮蛋、豆腐上，撒上肉鬆。
涼拌菜很簡單，無技巧無難度，舉個例子拍黃瓜，涼拌菠菜，涼拌三絲等等。個人覺得涼拌菜調汁兒是關鍵，推薦鹽糖醋自製辣椒油花椒油芝麻油蒜末各適量放一起拌勻，澆在涼拌菜上即可，快試試吧！
最近天氣動也是一身汗，坐在那兒不動也是一身汗，等到七八月天真不知道要怎麼過？
也就是因為熱，很難耐廚房裡面的油煎火燎，因此想出一些涼拌菜，頂多就是汆燙熟再拌以調味料，否則一頓飯搞下來總是全身濕透，胃口全消。下面就來介紹四道簡單又好吃的涼拌菜做法
上周有一天就是如此，因此問問夫人的意見，若是晚餐一桌都是涼拌的素菜，可行否？夫人更是怕熱一族，這種天氣里若是不待在冷氣間里，根本是過不下去的概念了。
因此雖然不下廚，胃口也不佳，總想著吃點什麼涼爽的食物，讓那干癟萎靡的味蕾蘇醒過來，所以大為贊成，於是想定四道涼拌素菜，晚餐就這么搞定了。從冰箱里拿出四樣蔬菜，分別如下：
綠秋葵：這是唯一需要汆燙的蔬菜，先燒鍋熱水，水沸之後，放進秋葵汆燙個5分鍾，隨即撈起沖冷水，既然一桌涼拌，當然還要浸自冰水，，等到涼透瀝幹上桌，佐以蒜蓉醬油麻油的蘸醬而吃。
小黃瓜：將其拍碎，去除芯瓤後切約莫三公分的段，不抓鹽水。以葯缽將白砂糖搗成粉，調和以足夠數量的糯米醋，然後將小黃瓜浸自其中，放進冰箱起碼兩個鍾頭之上，既能入味，又夠冰涼，之後再上桌就成了冰涼的糖醋黃瓜了。
西洋芹：洗干凈後斜切薄片，先放入冰水浸自備用。涼拌菜幾乎都是酸酸纖纖的，芹菜切面多，容易入味，而且芹菜若是久浸在酸味的調味中，顏色也將變為不討喜的黃綠色，因此待要上桌了才進行調味，小磨麻油、醬油、糯米醋，再加上辣豆腐乳的湯汁，剛好可以凸顯出芹菜的特殊味道。
白苦瓜：說起料理苦瓜，除了苦瓜鑲肉，無論什麼作法，當然就是削成薄片而去除芯瓤，若是輪切切條狀而帶著芯瓤，那不但極度礙口，更會妨礙苦瓜片的脆感。
苦瓜片先以冰水浸自，目的不是為了"拔"去苦味，而是求其脆爽。簡單的三合油(小磨麻油、醬油、糯米醋)再加上多量的蒜蓉，調勻之後淋在苦瓜片上在進冰箱冷藏到要開飯的時候再端出來，那個吃口端的是水靈靈、脆爽爽、纖滋滋、辣兮兮，非常過癮。
就這么簡單的四菜無湯，額頭稍微有些汗，一餐飯也就完成了。算說一桌涼拌菜，但是每個蔬菜各有其風味，再加上調味稍有差別，吃來截然不同，最重要的是能夠吃得到冰涼爽口而開胃，充分提振了那已將中暑的舌頭。
很高興回答可口下飯涼拌菜的做法，我很喜歡做涼拌才。像苦菊啊，秋葵，等。有的洗干凈，我通常都是用鹽或者小蘇打泡幾分鍾，把臟東西泡掉。像秋葵是要過水的。
苦菊不用過水，洗凈直接放盆里，我喜歡撒白糖腌制一會。放上青椒，紅椒，芝麻，蒜。用熱油淋一下，再放醬油，醋。拌勻即可。非常簡單，方便。好吃下飯。不信你試試。
【涼拌黃瓜金針菇】
【食材】黃瓜2根，金針菇1把，香菜，雞蛋1個，黃豆醬2勺，植物油少許
【製作】
1、將黃瓜洗干凈去皮，切成絲裝盤。
2、金針菇用清水浸泡10分鍾左右然後清洗一下。
3、金針菇用開水焯一下。
4、撈出瀝干水分，擺放在黃瓜絲上，再撒些香菜。
5、雞蛋打到碗里攪拌均勻，蔥姜切末，2勺黃豆醬盛到碗里加少許水稀釋一下，攪拌均勻。
6、熱鍋涼油，放入雞蛋快速攪拌成碎塊。
7、將雞蛋盛出備用
8、鍋里留少許底油，放入蔥薑末爆香。
9、放入黃豆醬小火慢熬至醬汁濃稠。
10、放入雞蛋碎攪拌均勻。
11、將雞蛋醬淋在金針菇上，吃的時候拌勻即可，營養美味，又非常下飯，老少皆宜。
你好我是雨辰媽媽，很高興回答這個問題
可口下飯的涼拌菜怎麼做
我分享一下我在家經常做的一道涼拌花生米
第一步 把花生提前泡兩個小時，另外起鍋水裡加一點鹽，鹵料包煮十分鍾，燜十分鍾撈出放入盤中
第二步 把提前泡好的木耳，芹菜丁，胡蘿卜丁用開水燙熟過涼水後控干水份放入盤中
第三步 在盤子里放鹽，生抽，醋，香油，花椒油拌勻
這樣一道顏色鮮艷的涼拌花生米就做好了，喜歡吃辣的可以放點紅油辣椒
以上就是我的回答，希望我的回答能幫到你！
我今天做一個可口下飯的涼拌菜，黃瓜拌變蛋、加上一把荊芥葉，將黃瓜洗凈後，放按板上拍一下，再用刀切成小塊，放到盆里備用，把荊芥葉洗凈放到一個碗里備用，把變蛋撥好後洗凈、放到按板上、一個變蛋切成四半，准備一個盤子、把切好的變蛋擺上一圈，備用，現在開始撥蒜、蒜撥好後、洗干凈、放到蒜臼里、放上一小勺鹽、開始搗蒜、蒜搗好後放到一個小碗里，加上一勺醋、加上一勺白糖、加上一勺香油，把調好的汁倒到黃瓜盆里，拌允後、把荊芥放裡面攪允後，倒到變蛋盤里，一盤美味的黃瓜變蛋荊芥就做好了，配上一碗米飯，是不是可口下飯的冷盤呀，真好吃。
辣拌土豆絲 ，即可以下飯，又可以排毒瘦身
准備食材：土豆500克，青，紅尖椒各50克。
調味料：食鹽5克，味精3克，醋10毫升，辣椒油適量，香油20毫克。
將土豆去皮洗凈，切成絲；青紅椒洗凈去蒂切絲，將土豆絲和辣椒絲分別入開水焯熟。
將鹽，味精，，醋，辣椒油，香油調成汁，澆在土豆絲和尖椒絲上拌勻即可。
土豆洗凈去皮
土豆切成絲
土豆絲泡一下冷水
紅青尖椒切絲
准備調味料
土豆絲焯熟
瀝干水分
所以食材裝到容器里，拌入調味汁
拌好的土豆絲裝盤
用料：豆角 ，麻汁， 大蒜， 醋 ，生抽，鹽
步驟一、豆角切段，放到開水裡焯熟，加點鹽和油，顏色會更鮮艷。然後放到涼水裡拔一下。
步驟二、麻醬用香油活勻，然後加入味極鮮、醋、鹽、蒜泥。
步驟 三、把料汁澆在豆角上拌勻就可以開吃啦。別有一番風味！