⑴ 鹵湯變黑怎麼辦
1、用新鮮的動物血液放進燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復兩三次鹵湯就變清澈了。
2、用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。
3、因為鹵湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多餘的蛋白質，湯就不混了。
4、如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。
⑵ 鹵水發黑的原因鹵水變黑怎麼處理啊鹵水為什麼會發黑
鹵水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控干晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、鹵肉發黑分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。
⑶ 煮好鹵水後，鹵包要拿走嗎能不能再用
1、鹵包一定要拿起來，而且第一次煮的時間不宜過長，因為從中葯的原理來說，中葯材煮的時間過長葯性會發生改變，變成補葯，而且你鹵出來的東西顏色會變黑。最好是煮好的葯包拿起來放冰箱冷藏，待下次使用。一般來說一個葯包夏天開店的用4-5天就應更換，冬季10天左右更換。2、鹵包在中葯店能配，在任何農貿市場也能配。關鍵在於給你配料的人有沒有好的配方與每味葯的比例他是否能掌握好。⑷ 鹵水發黑該怎麼補救
鹵菜發黑的原因，我們列出三個比較普遍，可能性比較大的。
1、鹵湯本身比較黑
大部分鹵肉，都是放置一段時間之後才發黑的。如果你的鹵肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那隻能說明鹵水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因，一是鹵料調料過多，一個是工具出了問題。鹵料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將鹵料包包起來，這樣調料不容易附著在鹵肉上，鹵水顏色自然更清澈了。至於工具的問題，很多人沒有考慮到，實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不銹鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也干凈整潔。
2、鹵肉失水
鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。要解決這個問題，可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的濕度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、鹵肉表面氧化
暴露在空氣中的物質，都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質，與空氣中的氧氣發生反應，也會變黑。知道了變黑的原理，減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機會，同時採取適當的補救方法，都可以減少氧化的發生。
為了避免鹵肉變黑，我一般主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的鹵肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓鹵肉溫度快速降至15度以下，變干變黑的問題就可以解決。另外，在鹵肉表面刷一層老鹵油也是行之有效的方法。
⑸ 王守義鹵料包鹵肉怎麼沒有顏色
鹵料包只是香料，還需要加生抽老抽調色調味
⑹ 一件白色衣服。，粘到了鹵料湯汁變土黃色在衣服上一點一點怎麼洗下來
鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料，屬於飲食類污漬，白色衣物沾到鹵料湯汁變土黃色，清洗前先查看衣物洗滌標簽，可水洗且不易褪色的衣物，可用如下方法清洗：
1、衣服乾的時候，用手洗專用洗衣液原液塗抹在污漬處，完全覆蓋污漬，靜置5分鍾後（可輕輕搓洗），進行常規洗滌；
2、如經過上述方法污漬仍無法去除，則
（1）純白色的棉、麻、滌綸材質的衣物：每半盆水（約2升）加入白色衣物色漬凈（600g規格）1瓶蓋（40克），攪勻，放入衣物浸泡30min，漂洗干凈。
*視需要可適當延長浸泡時間，若2小時後色漬未去除，將衣物取出，往盆中添加白色衣物色漬凈（每半盆水加1瓶蓋），攪勻，放入衣物繼續浸泡，累計浸泡時長不超過6小時。
（2）彩色或其他材質的白色衣物：將衣物放入盆中，污漬部位貼盆底，用彩色衣物色漬凈（600g規格）瓶蓋量取1/4瓶蓋（10克）彩色衣物色漬凈和1/4瓶蓋（10克）衣領凈，倒在污漬處，用衣物其他無污漬部位蓋住污漬，防止風干，靜置2小時，漂洗干凈。若2小時後仍有污漬未去除，可延長靜置時間至過夜。
若衣服上沾有鹵料湯汁，建議盡快洗滌，避免污漬沉積形成頑固污漬，增加清洗難度。
注意事項：
1、白色衣物色漬凈適用於白色棉、麻、滌綸、滌棉、棉麻面料，請勿用於有顏色的衣服（包括白底條紋、白底花格、白底印花），勿用於絲毛氨綸尼龍及其他不可氯漂衣物，勿直接使用原液。
2、彩色衣物色漬凈不適用於易褪色衣物、乾洗衣物，使用時避免接觸衣物上的金屬紐扣、拉鏈、金屬飾物等，避免陽光直射。
⑺ 紅鹵湯鹵個幾次就發黑怎麼辦香料包我都不敢放了
一，解決辦法：
用一個厚的布袋子，在裡面放米或麵粉，放到鹵湯裡面去煮半小時過濾掉鹵湯，切記袋子一定要夠厚才可以。之後再加水稀釋即可。
二，鹵湯怎麼做不會發黑：
1，鹵湯發黑稠要注意不要放太多增色的調料了，比如老抽、面醬。排骨醬等。要放好香料，少點增色的。另外用水的比例要適當，用紅曲米調出紅色就可以了。
2，每天工作完了以後，要把油和雜物清理，還要200目的過濾網過濾鹵湯，清除雜質，還有鹵湯的香料要包紮好，鹵制食品的時候放進去，不鹵時要拿出來，不要長時間放在鹵湯里。
⑻ 鹵菜鹵了幾次之後就沒有什麼顏色了，有沒有什麼辦法
顏色不鮮亮、味道沒當天的好可以按照以下方法
剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來水的作用是：不咸、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。
⑼ 請問師傅鹵水變黑了怎麼辦調理
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。關於鹵水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。
首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。
⑽ 鹵完食物後香料包怎麼辦是該馬上撈起來還是讓它一直泡在鹵水裡面
您好，可以直接撈出來。
因為鹵料包主要是香料，本身並沒有什麼作用，只有在經過煮的過程中，才能將香味提出來。如果過久的浸泡就會容易導致裡面的鹵料包味道變淡，不利於下一次使用，。當然如果每次都是需要用一包的話，浸泡也是可以的，沒有絕對的撈出來與否。
希望對你有用，望採納~