『壹』 炒的菜，放入快餐保溫台里一會就變色，怎樣才不變色呢
蔬菜色澤的形成主要來自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。 2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、熏烤。 3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮艷的色澤，是需要研究的課題。 新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。 土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。 蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻麵粉，再烹制就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。 胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。 藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。 茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。 烹制加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤艷麗的蔬菜多採用旺火速成的烹制方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。 對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。 烹制大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒 烹制蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調准。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。 對於一些腌制蔬菜，如腌黃瓜、腌蘿卜、腌雪裡蕻等，在腌漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。為防止變色可採用少量的石灰水將腌漬的製品浸泡5分鍾，使原料偏鹼性，然後用粗鹽腌制，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜變色的作用。腌漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止腌菜變色的一個重要因素。 拌紅心蘿卜家一些米醋會使蘿卜的色澤更加鮮艷。這是因為紅心蘿卜含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿卜時適當加一些醋會使製品更加鮮艷。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點 其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。 其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。 其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。 其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。 其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。 其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
『貳』 冷凍果蔬顏色鮮艷,一般是因為
由於速凍蔬菜具有食用方便、清潔衛生、保鮮性能好，又可四季供應等特點，在日本市場深受歡迎。我國年出口日本的量達2萬噸左右，適銷品種達10餘種。衡量速凍保鮮蔬菜新鮮度的重要標志之一是色香味。為保持速凍蔬菜色香味，必須注意以下幾個問題。
1、原料新鮮度。原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮，凍品色、香、味及營養物質保存得愈多，凍品品質也愈佳。因此原料從採摘到加工的時間距離愈短愈好。要做到適期採摘，快速加工。要防止原料堆壓酸化，葉綠素受到破壞而褪色；防止組織老化，風味變劣，甚至產生異味。
2、熱燙溫度和時間。原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香、味的重要環節。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鍾至幾分鍾撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶對綠色蔬菜葉綠素及維生素a的破壞，避免速凍蔬菜氧化變色和產生異味。熱燙適宜的溫度和時間，因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時間不足，則在蔬菜中殘存酶的活性，在冷藏過程中，還會發生酶促褐變反應，而使凍菜失綠變黃，降低凍品的風味。若熱燙時間過長，也會使綠色蔬菜變黃。這是由於蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成，而葉綠素易被酸、鹼、酶所分解。在熱燙過度的情況下，蔬菜中溶於水中的有機酸與葉綠素發生作用，生成脫鎂葉綠素，使蔬菜失去鮮艷的綠色，而變成黃綠色以至黃褐色，蔬菜組織脆性變低，風味變淡，並損失部分可溶性營養物質。因此，熱燙用水必須經常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進行調節，把水質控制在ph7～8范圍內，以達到保色的目的。
熱燙溫度與時間應根據不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95～98℃，熱燙時間從幾秒鍾至幾分鍾，必須經過試驗，方可投產。
3、冷卻。熱燙後蔬菜要及時冷卻，冷卻介質溫度要低，速度要快。熱燙後應立即移置於－3℃～－5℃冷卻水池中冷卻透心，最好採用衛生塊冰水冷卻，以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時冷卻或冷卻介質溫度欠低，熱燙後蔬菜仍繼續受高溫影響，質地軟化，顏色變劣，即使進行凍結、冷藏，凍菜也會漸漸黃變並產生異味。
4、快速凍結。快速凍結是保持綠色蔬菜原有色、香、味的重要保證。快速凍結有利於蔬菜細胞組織形成體積細小、均勻分布的冰晶，使細胞組織小受破壞，使凍品的變化達到最大可逆性，以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
快速凍結就是在30分鍾或更短時間內，物料迅速通過－1℃～－5℃冰晶生成帶，將原料中心溫度繼續降到－18℃以下，使蔬菜細胞組織內外的自由水和結合水能同時析出大量的核晶，形成大量分布均勻、顆粒細小的冰晶體，使細胞內外的壓力保持均衡。冰晶體小對細胞壁破壞作用也小，解凍後冰晶融化的水份重新被細胞所吸收而不致產生汁液外流，有利於細胞組織恢復原形，達到保全蔬菜原有的色、香、味及其營養物質。如果採用慢速凍結，要使蔬菜中心溫度要降到－5℃，所需時間較長，就會使蔬菜細胞內大部分水份凍結於細胞間隙處，形成較大的冰結晶。在水變成冰時，體積增大約9%，使細胞膜、璧和內部結構破壞，細胞組織破裂。即使在－25℃條件下冷藏，凍品也會產生變色和變味。解凍後大量營養汁液外流，風味降低。[page]
目前，流態式凍結機為單體快速凍結的一種較為先進的設備，它具有一個隔熱保溫箱體，在箱體內安裝篩網狀輸送機、冷風機和蒸發器。冷源從製冷機房供液管進入凍結機箱內的蒸發器，在冷風機鼓動下，使凍結的溫度保持在－35℃～－40℃。原料放置在水平網篩上進入凍結間，液氨和原料層散發的熱進行交換，在高速冷氣流帶動下，使原料不斷蠕動前進並凍結，通稱iqf（indivially quickfrozen）。
凍結溫度通常採用－25℃～－35℃，凍結時間為幾分鍾至十幾分鍾,具體的應視蔬菜品種而定。
『叄』 冰凍果蔬顏色鮮艷怎麼回事
冷凍果蔬顏色鮮艷是因為在常溫下，果蔬顏色通常會隨著放置時間的增加而變得暗淡，主要原因就在於果蔬中的天然色素物質被氧化。而冷凍果蔬一般選用當季的新鮮果蔬進行加工，經燙漂加熱後馬上急速冷凍，燙漂加熱本身可以使果蔬中的氧化酶失去活性，這樣處理反而使這些天然色素不易被氧化，所以能夠「鎖」住果蔬原有的鮮艷色澤，沒必要使用著色劑。
為保持速凍蔬菜色香味，必須注意以下幾個問題。1．原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮，凍品色、香、味及營養物質保存得愈多，凍品品質也愈佳。因此原料從採摘到加工的時間距離愈短愈好。要做到適期採摘，快速加工。要防止原料堆壓酸化，葉綠素受到破壞而褪色；防止組織老化，風味變劣，甚至產生異味。2．熱燙溫度和時間原料熱燙溫度和時間的選擇是保持蔬菜色、香味的重要環節。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鍾至幾分鍾撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止酯氧化酶對綠色蔬菜葉綠素及維生素A的破壞，避免速凍蔬菜氧化變色和產生異味。熱燙適宜的溫度
『肆』 水焯蔬菜後怎麼讓他們保持綠色
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現：
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要盡量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。
(4)冷串怎樣保持蔬菜的顏色擴展閱讀
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。