㈠ 紅燒肉怎麼做才會容易上色呀
中國烹飪對紅燒肉有三種方法；
一，醬油上色；一般是用燒菜醬油或老抽上色。
二，糖果色上色；即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入水，用其紅色的焦糖水，作色於肉。
三，綜合上色法，即在一般調味的基礎上，加入少量的紅曲米汁。
其具體方法分述如下；
一，
上述三種方法都要事先將肉燙得毛，刮洗，切塊，焯水，要要求煮
至斷生。要想色上得好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為麵包色，然後再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。
二，1，醬油上色，鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時，再加入醬油，這時肉皮極易作色。而且燒時也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發黑，有的色紅，選取後者沒錯。
2，糖色上色，主要是炒糖色，其實炒糖色也不是很難的事，尤其是自己在家裡做一點菜，沒有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說的方法去做，百分之百的成功等著你。
炒菜的鍋洗干凈，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。
請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。
糖色炒好後，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入你認為合適的糖色，再炒至均勻即可，再加入水燒爛。
3，第三種方法，一般是過去大食堂用，主要是降低成本，而且在家裡用紅曲也麻煩，這里也就不多說了。
我想你用第二種方法試一下，肯定能成功的，燒出來的色一定會比較理想。
㈡ 怎樣做才能把豬皮燒成金紅色
要想把豬皮燒成金紅色，首先要熬製糖色熬製糖色的時候要選擇糖的種類，如果想做成金黃色可以選擇用冰糖。用油把冰糖炒至融化，用勺子不停的翻動變成紅色。並不斷冒泡的時候，糖色就熬成了。然後再把肉皮放到糖色中進行熬制，大約半個小時肉皮就能上色了。
㈢ 如何做出顏色紅亮、口感軟糯不油膩的紅燒肉
准備材料：
帶皮五花肉500克、八角(大料)3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙(15ml)、老抽(深色醬油)1湯匙、生抽(淺色醬油)1湯匙(15ml)、鹽少量。
1、將五花肉切成2厘米左右見方的塊。
2、涼水中加入適量的料酒，將切好的五花肉放入浸泡15分鍾。鍋中燒開適量清水，將浸泡好的五花肉放入開水中煮變色，撈出洗凈瀝干待用。
3、鍋燒熱，不放油，放入煮好的五花肉塊，翻炒至表面微微變色出油，將多餘的油倒出，盛出五花肉待用。
4、鍋洗凈，放入1湯匙(15ml)的油，放入冰糖煮化，待冰糖液顏色變深時，倒入炒過的五花肉塊，翻炒均勻。
5、加入料酒、生抽、老抽炒勻。
6、加入開水，沒過紅燒肉，燒開，撇去浮沫。放入姜、蔥(挽成結)、八角(大料)、桂皮。
7、加蓋轉小火，保持水面微開，燉煮1小時左右，中間注意觀察，不要把水燒幹了。
8、當肉燒軟，開蓋，加鹽調味，轉大火燒，當肉湯收濃變粘稠時即可。
㈣ 五花扣肉怎麼做讓肉皮紅潤
帶皮豬五花肉1000克梅乾菜200克醬油20克清油100剋扣肉製作方法取五花肉切成一厘米厚的肉片燙好洗凈開水中燒一滾後撈起沖洗凈浮沫在一碗中放入梅乾菜加入各種佐料將肉均勻地放在梅乾菜上放入籠中蒸30分鍾即可梅菜扣肉帶皮五花肉一大塊燒開水放進去煮至用筷子能插入取出用叉子在肉皮表面上扎小眼扎得越密越好這樣炸出來的皮才會蓬鬆趁熱在肉皮表面上抹點老抽鍋里放多多的油燒到七八成熱油麵上的青煙向四面擴散油麵平靜把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸最好用鍋蓋蓋上以免油濺出燙傷了轉小一點火把肉皮炸黃撈出瀝干油把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡泡到表皮軟軟的取出瀝干水把炸好的肉切成件每件大約0.8厘米厚皮朝下在碗里排好梅菜洗凈漂凈沙子切碎燒熱炒鍋白鍋就是不放油炒乾梅菜盛出取一小碗加南乳兩塊白糖老抽生抽米酒八角粉鹽等用少許水調均按自己口味調好味鍋里放燒熱爆蒜茸下梅菜炒將碗里的汁倒入燒開煮好後倒入裝肉的碗內把碗放在高壓鍋里上氣蒸半個鍾頭左右到肉變軟可取出取一碟子扣在碗上倒轉過來將碗里的汁倒出來燙些青菜圍邊取出碗汁下鍋再調一下味加點雞精麻油用水澱粉勾一點薄芡淋在扣肉上大功告成小注調味時汁里還可以加
㈤ 紅燒肉怎麼上色紅亮竅門
紅燒肉怎樣才能做的顏色紅亮?
標簽： 美食 飲食 糖色 肉塊 醬油 雜談
紅燒肉各地都在做，自然風稍有一些差異，但總體要求紅燒肉色澤紅艷鮮亮，入口化渣，肥腴不膩則是大家公認的。在製作紅燒肉是需要把握下面兩個環節，即所謂的上色（又稱走紅），燒制。
炒糖色很關鍵，醬油要適量，如糖色炒的顏色重了，醬油就可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發黑。不要用醬油提色,那樣提出的色不純.最好是用糖稀提色.方法是先將肉煮到6成熟,然後換一口鍋熬糖稀直接放進去接著煮就OK了。
一，上色。
要做好紅燒肉應選用五夾層的五花肉，要求豬皮潔白光滑細嫩的，用刀切成3.5×3.5厘米大小的塊，用水沖洗30分鍾。鍋上火摻入清水燒沸，放入五花肉塊焯透，撈出來趁熱拌入糖色（水與糖的比例為1：2。熬糖色的顏色比雞血色稍深一些就行了，熬好後要加熱水），或是飴糖液（用熱水花開，水與麥芽糖比例為3：1），蜂蜜汁（用水澥開，水與蜂蜜比例為2：1），老抽等上色劑攪勻，待豬肉皮乾爽時，用六成熱的油溫（油的表面冒青煙時的狀態）浸炸，下入肉塊迅速的蓋上鍋蓋（否則油會四濺燙傷人），用手勺從蓋子的邊沿伸入到鍋中攪動，若爆炸聲停止時取下鍋蓋，視肉色浸炸成金黃色，撈出瀝油。需要提醒的是也有用食品添加劑胭脂紅色素水澥趁熱攪拌於肉上染色，再油炸走紅。它的缺點是剛炸出來顏色較為紅艷，紅燒肉稍微一涼色澤會褪色，再則用色素經油炸後產生化學反應產生物質對人身體健康不利，因此建議不用。還有一種是在湯中加入紅曲米，或紅曲粉，南乳汁等不用油炸直接上色，但這種方法的缺點是上色後紅度過於嬌艷紅亮，色澤很不自然，因此這種方法也不常用。
在實際操作中，用上述任何一種可行的方法走紅，並在燒時湯中可以加入少許紅曲米，老抽這樣的有色調料輔助增色，成品後色澤穩定，一般不會褪色，保色效果也非常好。
二，燒制
另起鍋倒入適量的色拉油，以5千克五花肉為標准，放入蔥段70克、薑片35克、祘仔50克煸炒出香，接著倒入焯好水的肉塊，加入醬油70克，料酒50克煸炒一下，摻入熱高湯7千克燒開，再加精鹽70克，味精35克，冰糖50克，紅曲米50克（紗布包起來），料包：大料10克，香葉8克，草果8/克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克。轉小火燉一小時至肉粑時，再轉用大火，撈出料包，熬至滋汁漸少且稠時，熄火自然冷卻即可。
製作關鍵：1，肉塊先焯水趁熱抹拌著色劑，使其著色劑裹勻肉塊。
2，浸炸時用高油溫浸炸至金黃色，炸時注意要加蓋，防止燙傷。
3，燒時先大火，中小火，後大火收汁才能保證其口感，清爽酥爛，瘦而不柴的特點。
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㈥ 紅燒肉怎麼上色紅亮
首先我們要准備的原料有:五花肉、蔥、生薑、八角、料酒、椒鹽、白酒、老抽、冰糖、香菜、香葉、桂皮、紅腐乳、冰糖、食用油。
1我們首先准備兩條比較新鮮的五花肉，五花肉最好是瘦肉多為宜，這樣可以更加的入味，然後將五花肉放入鍋中加入水一些蔥一些料酒以出去五花肉的血水和腥味。
好了，以上就是小編要介紹的五花肉的製作方法了，大家覺得怎麼樣啊，是不是很想要嘗一下呢，那就快些動起手來做一下吧，經過小編的製作方法而來的五花肉一點都不會油膩，因為在製作的過程中已經將大部分的油脂都吸取了出來了，還有大家以後做的時候不要去炒糖色了，直接用豆腐乳來上色就好了，這樣不僅味道好多了，而且顏色也好看了許多呢
㈦ 燉豬皮如何上色
豬皮的話要經過小火長時間的熬制，能夠再放一些生抽在裡面經過小虎長時間的分制，只是它的顏色變黑為止
㈧ 豬皮怎麼上色視頻
肉皮0.5斤、八角2個、桂皮1個、冰糖、鹽適量、老抽適量。
做法：
1、肉皮去凈肥肉和毛，如水氽煮5分鍾後，撈出，並洗去污物，切成麻將塊；
2、肉皮入鍋並加入老抽上色，出醬油味後倒入水（剛剛莫過肉皮即可），依自己口味放入適量冰糖和鹽，我喜歡鹽少放，冰糖多些；
3、開後小火煮大約20分鍾左右，用筷子插入很輕松穿過，開大火，收下汁即可上桌。
4、加入豬皮、料酒翻炒一分鍾，加入青紅尖椒翻炒一分鍾倒入雞精拌勻即可。
豬皮 200g 筍 200g 生薑 少許 大蒜 少許 茴香桂皮辣椒 少許
做法1. 將姜蒜在熱油鍋中煸香
2. 倒入豬皮翻炒變色
3. 加入糖，生抽，老抽，料酒，翻炒均勻
4. 加入筍，翻炒均勻
5. 整鍋倒入燉鍋中，可加適量水，燉煮2小時即可出鍋
㈨ 秘制紅燒肉如何燒制更好吃
秘制紅燒肉如何燒至更好吃？我的回答是：紅燒肉要想做的好吃最好是先把肉炸一下，或者把肉炒干香再做，這樣做出來的紅燒肉煮即使煮的時間很長也不容易散。紅燒肉要想上色，加老抽顏色比加醬油更加紅亮。糖色是紅燒肉是紅燒肉色澤光亮的重要來源。
===紅燒肉===
【注備食材】：五花肉，紅曲米，八角，生抽，干辣椒，老抽，鹽，冰糖。
【製作方法】：
1.少許紅曲米放入小碗中加入適量的水，水量別太多摸過紅曲米即可，把紅曲米浸泡30分鍾左右，泡出紅曲米水，把紅曲米水塗抹到豬皮上，第一次塗抹後待水幹了以後再塗抹一遍。如果想要肉皮顏色更加鮮艷紅亮，可以多刷幾遍。如果家裡用的鍋是鐵鍋，把鍋燒熱後放入刷好顏色的豬肉，豬肉皮挨著鍋烙至肉皮定型。
【小提示】：1.紅燒肉肉皮上的顏色都是用紅曲米水刷出來的，紅曲米主要就是上色的作用，如果沒有也可以不放，飯店裡製作的紅燒肉顏色很紅亮，尤其是肉皮就是這么做的。製作醬鹵肉類時也是紅曲米上的色。
2.這個方法是用油炸的，在家做不想浪費很多色拉油，可以用炒的方法。把肉切成塊以後，放在鍋中煎至表面金黃即可，用煎或者用炸的方法把肉的表面定型都可以，做出來的紅燒肉都不容易燉散，製作紅燒肉不能放花椒。
㈩ 紅燒肉怎麼才能做得紅亮、好看
紅燒肉是非常普遍的一道家常菜，可以
- 【紅燒肉上色的小竅門】
1、豬肉要提前處理：首先，帶皮五花肉的肉皮要放熱鍋中煎一下，然後用刷子刷洗，把毛去除干凈，這對上色非常重要。其次，五花肉要切大塊，經過焯燙斷生，這樣處理過的五花肉不僅可以去腥去雜質，還能讓肉上色更均勻、更漂亮。
2、用醬油上色，需要把五花肉中的肥肉炒出油後，再倒入醬油、老抽。這樣會非常容易讓肉上色，而且在燉煮時不容易褪色。
3、炒糖色要注意用小火慢慢炒不能急，看到白糖或冰糖融化，糖泡由大變成小而密的時候，就需要馬上加入熱水，提前了色不紅，晚了顏色發黑還發苦。一定要加熱水，加涼水會使已經融化的糖瞬間凝固。
小結：
紅燒肉上色紅亮好看，我們就需要提前處理一下五花肉，然後最好用綜合上色的辦法來進行燒制。