Ⅰ 廣東正宗臘腸製作方法
臘腸的製作技巧
將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷罐里;依照個人的口味分別放入鹽、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時，由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時;在腌制的過程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞，清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水裡外沖洗，沖洗干凈後籬水，這樣腸衣就做好了。
臘腸，是用肉類作為原材料，並且把它們絞成丁，加上一些輔料，以及把肉灌入動物的腸衣裡面經過一段時間的發酵製作而成的食品，說起臘腸，廣東、和香港以及其他一些地區最為常見和聞名。其中廣東的一些手信店就是售賣臘腸。一起和蘋果綠養生網看下。
正宗臘腸怎麼腌制
每個地區都又不同的口味。就拿廣東的臘腸來說，正宗的臘腸才受歡迎。下面我們來學習一下怎麼製作臘腸吧。
需要准備的材料，瘦豬肉和肥豬肉，主要以瘦豬肉為主。白砂糖和精鹽以及味精還有白酒，姜。
准備步驟，第一步需要切丁，把瘦肉切成肉片，緊接著把肉片切成肉條，最後把把肉條切成小方丁。
第二步漂洗，把切好的瘦肉丁用很低濃度的鹽水進行浸泡，之後需要不時地攪拌，以促使豬肉丁的血水快速出來，這樣可以減少豬肉因為氧化而顏色變深。大約2個鍾之後就可以把他們從鹽水中撈起來。之後還需要再用鹽水浸泡七八個小時，最後一下就是用清水沖洗干凈，並且把水都濾干。肥豬肉用開水燙了之後就要馬上用涼水再一次洗干凈，然後擦乾。
第三步就是腌漬，把前面一步洗凈的肥肉和瘦肉丁攪拌一起，然後加入調料再一起拌勻，大概腌8小時。期間需要每每2小時左右攪拌一下，這樣可以讓豬肉的味道均勻。腌豬肉時需要防高溫以及防止日光爆灑，還需要蓋起來防止蠅蟲叮咬或者是灰塵的污染。
第四步我們叫皮腸，先用溫水把鹽和干腸泡大約20分鍾，等待軟化了之後在把內外都沖洗一遍，然後用清水泡備用，需要注意水溫不要很高，過高會影響到腸衣強度。把腸衣從開端開始套在准備好的漏鬥口又或著是皮腸機的管口上，一直套到尾端時，需要把空氣排走，然後結好扎，把肉丁全部一起灌入，一邊在灌填肉丁的同時一邊從口上放出腸衣，滿整根腸衣充滿之後紮好尾埠，最後大約15厘米左右分成一個長度結，並且分成小段。
第五步晾乾，把灌紮好的臘腸掛在一個通風的地方，讓它們自然風干約半個月，可以用手指捏一下直到捏出不明顯變形為止。注意不可以太陽曝曬，否則會使肥肉變味以及瘦肉的顏色加深。
第六步就是保藏，在保藏時需要注意保持清潔，用食品袋裝好，不用扎袋口，向下倒掛，這樣可以減少灰塵進入又可以透氣。
腌臘腸的配方和竅門
首先就是需要把肥肉和瘦肉的比例保持好，這樣會讓臘腸口感達到最好。
在選取豬肉的時候最好是買用前腿肉，這個地方的豬肉嚼勁等等都很好。在製作臘腸的時候不需要加澱粉，保藏的方法對了也可貯存很久，生臘腸在處理的時候要先用熱水泡了之後，再用溫水把它們都用清水清洗干凈。
腌臘腸怎麼吃
臘腸的吃法很簡單，但是也很多樣。怎麼樣的吃主要看個人的口味。
1、很多人選擇直接臘腸煮熟之後然後就這樣食用,也可以在蒸煮之前把他們切成片,這樣就成為一道是美味的好菜品了。
2、由於臘腸在腌制的過程中就有放鹽，所以鹽的含量多,所以在烹飪時，可以看個人的口味適當放鹽。
3、和廣東的臘腸不一樣的是萊蕪香腸，它們在生的時候可以直接蒸或用老湯煮，不再需要其他的步驟來處理。
4、還可以和其他的蔬菜一起搭配著食用，這樣不但會有蔬菜的爽口擁有臘腸的香甜。,味道不同凡響。
5、或者是可以用來燒烤或者唰火鍋派上用場，可以烤著吃或者是唰著吃，這樣的口味很非常的不錯。
6、這種做法適合一些忙碌的上班族，或者是一些廚房新手，只需要把臘腸切好然後放進電飯煲裡面，和米飯一起煲就好了。還有臘腸泡麵是不錯的選擇。
Ⅱ 廣式臘腸做法視頻
選肉泡水絞肉切丁拌料灌腸打針扎草結繩洗滌烘焙剪腸、挑揀、包裝
傳統的廣式臘腸加工工藝多為家庭作坊式生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗，臘腸灌制結束後即放置在自然環境中干制，受外界環境條件影響較大，完全看天生產，遇到陰雨連綿的天氣只能停產。且傳統臘腸加工多在秋冬兩季，因此在民間盛行「秋風起，食臘味」的習俗。
廣式臘腸一直沿襲了作坊式生產的一些作法，即使近二十年來，在生產的自動化方面引進了自動灌裝結扎設備及改進了焙烤技術，但其質量指標的控制仍是較多生產企業覺得棘手的問題。 [1]
製作
製作(3張)
原料選擇
材料質量好壞直接影響產品品質的優劣，因此，原材料的選擇顯得尤其關鍵。由於市場肉食供應及活豬出口需求擴大，廣東省生豬生產的供應不足，加工用肉大都採用四川、湖南等省的冷凍豬邊、精肉和肥膘肉。應確保豬肉來自非疫區，且經獸醫檢驗，符合國家規定標准。同時，生產企業亦應制定相關的質量指標如水分、揮發性鹽基氮等，對其作相應的控制，確保生產的安全及產品質量。然後進行定點屠宰分割，這是生產優質廣式臘腸不可忽視的條件。肥脊膘應以肉質結實、膘頭厚、無粘膜、無瘀血為標准。豬肉灌水和凍肉超時入冷庫以及過時解凍均對肉質產生較大的影響。
輔料選擇
廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解腌制，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣。
糖：在臘味生產中，糖可中和調味，軟化肉質，起發色及防止亞硝酸鹽分解的作用。因此要求其晶粒均勻，乾燥鬆散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正。
酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用。要求透明清澈，無沉澱雜質，氣味芳香純正。酒精度以 54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香。
食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便於保存。
醬油：以其製造方法不同可分為兩種，即釀造醬油及配製醬油。由於釀造利用黴菌的作用使大豆及麵粉分解而成，有特殊的滋味及豉香味，因此在廣大臘腸生產中建議採用釀造醬油。同時對醬油的微生物、氨態氮等指標均應進行監測。
硝酸鈉：硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有良好的呈色和發色作用，能抑制臘製品腐敗菌的生長，同時能產生特殊的腌制風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒於亞硝酸鹽的安全性問題，生產企業應嚴格控制硝酸鹽的添加量，並嚴格檢測其亞硝酸鹽的殘留量。
腸衣：廣式臘腸使用的腸衣，大多採用鹽腸衣或干腸衣。鹽腸衣富有韌性，產品爽口，口感好。干腸衣是經過腌制、加工、烘乾或曬干而成，腸衣薄，身質脆，但品種很多，如蛋白腸衣、單套腸衣、吹曬腸衣等。這要根據供應的地區來選擇。由於腸衣涉及到廣式臘腸的色澤、口感、滋味、外形等問題，同時還牽涉到生產成本，所以對腸衣的要求亦很重要。
工藝要求
解凍：採取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜。室溫較高或較低，可適當調整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。
選肉：以後腿肉為佳，因其筋膜小，肉質好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、乾枯肉。還要挑選等級肉 （後腿肉為一級，前腿肉為二級）。
泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質纖維，使得肉質鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干後才能絞肉。
絞肉：將涼干後的瘦肉放入絞肉機，採用6-8公釐的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。
切丁：首先把肥脊膘鏟皮，去凈皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之後，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油污，使肉粒乾爽，便於腌味的滲透。
拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放攪拌機，邊攪拌邊加入溶解後的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質量。
灌腸：將選好定型的干腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內壁，排干水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，注意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩頭扎緊密。
打針：用打針機 （或特製的針板）在腸身底與面均勻打針一次 （針距1公分），使腸內多餘水分及空氣排出，有助於腸內水分快乾。
扎草結繩：扎草要按照特定的長度尺碼扎草，切不可手緊和放寬。繩結應安排在紮好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便於掛竹和不影響規格。
洗滌：將結好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。
烘焙：把經過清洗後的濕腸用小掛車推進烘房，須注意腸與腸之間的距離 （一般要求 5-6 公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時
Ⅲ 廣東臘腸怎麼製作
廣式公明臘腸製作過程：
備料
公明臘腸的選料非常嚴謹，從主原料到配料的選擇都嚴格把關。
1、主原料
主原料為豬肉，豬肉取後腿的瘦肉、脊背兩邊的肥肉。正宗的寶安公明臘腸，必須用生豬肉而不用冷凍肉，因此寶安公明臘腸不會添加食用色素來增色，也不會靠添加防腐劑延長保質期，其保質期約為6個月。
2、其他配料
上等汾酒、生抽（醬油）、美極鮮（醬油）、精鹽（加碘食鹽）、白糖（上等糖）等，此外還有多味中草葯熬制的汁液。全部配料都採用原生態健康食材，不作任何添加。保持最新鮮、最健康的製作方法。
1、碎肉：去凈肉的筋膜，將瘦肉、白肉分開，用50℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽，而後將肉各切成小方塊，再分別放入碎肉機絞碎，肉塊被絞成極顆粒狀，以能夠順利通過灌腸漏斗的管道為度。碎肉分別放置於木盆或桶中。
2、原料調配：按10∶3∶2的比例，即100斤已碎瘦肉、30斤已碎白肉、20斤調料（調料系酒、鹽、糖、醬油等配料按臘腸師傅自己掌握的比例秘制調制配料。將上述原料放入一個盆中充分攪拌，攪拌後隨即加入灌腸機灌腸，原料攪拌後不宜久放，否則碎肉容易凝結或變味。
3、手工扎繩：先取一條腸衣，洗凈後一頭套上漏斗管口。以一手持漏斗，一手將原料抓入漏斗並不斷擠按，將原料持續壓入腸衣。要注意灌腸飽滿，腸內無空氣。先將空腸衣剪斷並打結，隨後亦用細麻繩自該段臘腸中間系緊並打活扣，用清水洗凈腸體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。自此，一根臘腸的灌制即告完成。
4、烘烤：臘腸的烤制是整個生產過程中最重要的一環，直接影響到臘腸的色、香、味、形。所以正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關鍵。烤爐中臘腸與臘腸之間的距離一般在5～6厘米，晾竹與晾竹之間距離不能排得過密，否則影響通風和上層臘腸的吸熱。臘腸第一次進爐四五個小時後，就要「倒爐」，即將初步成型的臘腸逐一倒過來張掛，以使其均勻受熱。烘烤時間約三天，持續72個小時。臘腸在烤制的過程中有許多微妙的變化，為了把握溫度控製品質，在三天烘烤期間一直要制腸師傅值班控溫。
過去用煤炭爐時，制腸師傅是靠手伸進爐膛內探測溫度，現在採用電烤爐，因有儀表顯示，溫控較易掌握，但對烘烤情況仍不能掉以輕心，必須多次觀察，若爐內溫度過高，臘腸會太干、太硬；若溫度過低，則腸內水分不能幹透，腸體偏軟。臘腸烘乾後出爐，即為成品，可包裝出售。
Ⅳ 廣式臘腸怎麼做
原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
製作過程：
1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，
蓋上蓋子腌制8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。
3：在腌制的過程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，
但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞.
清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，
直到掛至好像要透明了，在開始用水裡外沖洗，沖洗干凈後籬水，這樣腸衣就做好了。
4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，
灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端扎緊，然後用手揉捏腸體，
使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會爆裂，
也不要太松或者留有空氣，
那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節，
每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，
之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右，
配 料：鮮豬肉（肥瘦比例：3比7）、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉、優質白酒、 白糖、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放入攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，
放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，
最後用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水分。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天
Ⅳ 廣東臘腸做法
冬至前後是製作臘味的好時節。「秋風起，臘味香」 是廣粵那裡耳熟能詳的口頭禪，過去很多家庭都會趁著秋風起，空氣冷冽乾燥的時候腌制臘味。秋天買幾斤好肉，製作一點香腸堆積一些年味。
主料
豬後腿肉5磅/2250克
豬油板1磅/450克
輔料
玫瑰露酒100克
紅糟50克
食鹽70-75克
糖280克
腸衣5-6根
年貨 -- 廣式臘腸的做法步驟
1. 把所需的材料和調味料都稱量好。把後腿肉切成指甲般大，豬油板攪碎，
2. 兩者混勻後加入食鹽，糖，玫瑰露酒和紅糟拌勻，擺冰箱里腌2-3天。
3. 灌腸之前把腸衣清洗凈後泡水30分鍾。
4. 我是用的廚師機和配件灌的腸，先將腸衣套到灌腸的管子上，全都要套進去，然後再拉一段出來在腸衣的底部打一個死結。就可以開始在機器里加腌好的肉，開啟機器往腸衣里灌肉，速度要均勻，不能太快。
5. 不要將腸衣全部灌滿，灌到最後的時候要剩大約4寸左右的腸衣，也打上一個死結，用一根干凈的針扎扎臘腸上看得見的泡泡，放出空氣。然後就開始分段，每6寸左右擰一下，用麻繩繫上。
6. 把做好的臘腸掛到晾衣架上放到通風處晾10-14天，每一兩天搬出去曬曬秋冬的太陽，這樣臘腸的成色會更好看。
7. 等臘腸開始收縮，比原來的體積小個百分之三十左右的時候，就可以把臘腸收成了。
8. 成品~
Ⅵ 廣式臘腸怎麼做
原 料：豬肉(後臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
製作過程：
1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2：依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，
蓋上蓋子腌制8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。
3：在腌制的過程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗，
但鹽和鹼不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞.
清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，
直到掛至好象要透明了，在開始用水裡外沖洗，沖洗干凈後籬水，這樣腸衣就做好了。
4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，
灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端扎緊，然後用手揉捏腸體，
使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，
也不要太松或者留有空氣，
那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成一小節，
每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多餘的水和空氣留出去，
之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右，
配 料：鮮豬肉（肥瘦比例：3比7）、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉、優質白酒、 白糖、腸衣等。
豬肉切片，按一定比例把輔料放入攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，
放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，
最後用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多餘水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏制。時間大概為一天
Ⅶ 廣式臘腸怎麼做好吃又簡單竅門
臘腸是我們每當過年的時候都會吃到的食物吧，在快過的年的時候家家就會灌很多臘腸掛在家門口，廣東臘腸有很多北方人沒有吃過吧，今天就和大家一起來了解一下廣東臘腸做法。
廣東臘腸怎麼做好吃
1、先把香腸用溫水洗一下，再切成片放在碗里備用。
2、再把青瓜，切去頭尾，洗干凈後，再切成片備用。
3、鍋燒七成熱，放少量花生油，把香腸放下去，小火煎熟。中間會煎出一些油，可鏟出來炒別的菜，很香的呢。
4、再把大蒜籽去皮，再剁椒，在香腸快要熟了放下去炒。
5、炒出蒜香味後把切好的青瓜片放下去開大火炒。然後放一勺鹽，香菜也放去。
6、用小碗調一少量澱粉，再倒進去，大火炒均勻即可。
7、關火裝盤了。脆爽甜香的味道很受人喜歡。
廣東臘腸為什麼這么受歡迎
廣東香腸的優勢在於它的味道。廣東香腸味甘醇，皮薄肉嫩。這種味道使廣東臘腸很受歡迎。從80歲起，爺爺奶奶，從幼兒園到幼兒園的孩子，還有一些不喜歡吃辣或吃不辣的人都可以吃辣，所以他們不必回頭看「臘腸」。廣式香腸之所以受歡迎，是因為它有顏色。廣東香腸是紅色的。看起來它有胃口和購買欲。超市裡陳列著川味和粵味香腸產品。有興趣購買的人總是被廣東香腸一見鍾情。廣東香腸的魅力還在於瘦肉與肥肉的比例。它的比例是3:7，2:8，純瘦，以滿足不同人群的需求。肥瘦味美，醇香。
Ⅷ 廣東臘腸怎麼做好吃又簡單
准備食材如下：豬肉1000克，腸衣半米，食鹽18克，糖75克，白酒10克，生抽10克，水15克
具體做法如下：豬肉肥瘦3:7或者2:8，看自己喜歡，絞成肉餡或者切成小肉丁，加入18克食鹽，加入10克生抽，其他的淡色醬油也行，加入10克白酒，高度的，最後加入15克清水，使勁順著一個方向攪拌，隨後放到一邊入味半個小時，可以選擇市場上新鮮的腸衣，或者像我這樣賣的鹽漬腸衣，溫水把里外都清洗干凈，去掉過多的鹽分，找一個長漏斗，從一端開始，把所有的腸衣套上去，最後的一小段打一個結，隨後就是塞肉環節，塞一會兒捋一捋，裡面不要有空氣，一直到所有的肉都塞進去，盡量塞鼓一點，端頭打結，按照自己的喜好，分成數段，棉線捆起來，表面沖洗干凈，用牙簽把小氣泡戳破，放到太陽下面曬半個月到一個月就做成廣東臘腸啦！
Ⅸ 廣東臘腸的做法及配方
准備材料：豬肉1000克，黑胡椒粉適量，腸衣1根，鹽適量
1、首先將豬肉全部切成一小塊一小塊的 。