❶ 乙基麦芽酚的应用及注意事项有哪些
楼主你好： 乙基麦芽酚的应用及注意事项 乙基麦芽酚具有甜白糖、焦糖、果酱、草莓香气。味先酸后甚甜，稀释溶液呈甜的果香味，香味柔和而持久。主要用在配制草莓、焦糖、红糖、葡萄、菠萝蜜、果酱、棉花糖、香草等食用香精和烟酒香精。乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构，同属于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能，即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性，故被广泛应用于食品、香烟、药物、牙膏、化妆品和饲料中，是一种安全无毒，具有增香、增甜、保香和掩盖异味等作用的食品添加剂。 1. 乙基麦芽酚的特性和应用 1.1 乙基麦芽酚理化性质 乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点89-92℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。 乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气，无杂气。最新研究表明：麦芽酚的化学健具有共轭结构，能清除人体内引起衰老的自由基，因此也可用于营养保健品。更多质量检测、分析测试、化学计量、标准物质相关技术资料请参考国家标准物质农兽药残留标准物质 http://www.rmhot.com/plist_1/plist_1_13_0_1.html 1.2 乙基麦芽酚的分类 乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。 （1）纯香型 以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。 （2）焦香型 以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。 （3）特醇型 此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。 1.3 乙基麦芽酚的应用 （1）增香：有风味"乳化作用"，可使两个或两个以上香味更加调和，使整体香味更统一，产生令人满意的特征风味。 （2）增甜：如在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中，加入少量乙基麦牙酚，蔗糖用量可减少10%~15%，而不影响甜度。 （3）去除杂味：加入乙基麦芽酚后可以起到扶正抑邪之功效，去除苦味、涩味、腥膻味、酸味等杂味。 （4）配制香精：乙基麦芽酚用于调配各种香精，可以起到香味的基调作用，并使香精圆熟，进而随香精用于各种工业领域。 （5）用量微小，效果明显。使用乙基麦芽酚，加入量一般仅为百万分之几（ppm），几乎不增加成本，但会使产品质量档次大大提高。 （6）乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐性能。能有效延长食品储存期。 （7）乙基麦芽酚水溶液有弱酸性，遇碱生成盐，因此，乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好，随着pH值升高，香气减弱。 （8）乙基麦芽酚对咸味无作用。 （9）功能奇异，应用普遍。由于乙基麦芽酚的功能奇异、独特，其用途愈来愈普及，愈来愈广泛。如用于感光胶卷生产中，可使胶卷感光更加均匀，提高其清晰度。 2. 乙基麦芽酚使用注意事项 （1）为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。 （2）由于乙基麦芽酚在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的最佳浓度加入食品。 （3）加入量切忌不可过多，超量时效果将会适得其反，弄巧成拙。 （4）在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好。 （5）乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感，与铁离子结合变成紫红色；制作过程中应避免接触含铁物质，特别是浓度较高时，更要小心；溶液不宜与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中。 （6）乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时，应避免使用碱性原辅料。 （7）储藏：建议在常温情况下，密闭置于凉爽干燥环境，避免直接暴露于空气中，保持期为二年。 5、 http://wenwen.soso.com/z/q364915566.htm 楼主你好： 第二节 免疫组化抗原热修复的技术要点（供参考） 1、 抗原热修复温度和时间的关系 我们日常工作中所使用的组织固定液福尔马林会引起组织蛋白内或蛋白之间的亚甲基发生桥连，具体过程如下： 第一步基本反应福尔马林和氢反应形成新的化合物 第二步基本反应福尔马林和氢反应形成新的亚甲基桥 上述反应的结果导致许多抗原决定簇被封闭，而加热可以水解该桥连使抗原被激活。影响抗原热修复的两个最关键的因素是温度和时间，有人将这两种因素对抗原修复的影响总结为下面的公式： 抗原热修复的有效性=加热温度（T） × 加热时间（t） 也就是说当我们修复时的温度越低则需要修复的时间就越长；反过来当修复温度增高时修复的时间可以适当地缩短，才能使抗原决定簇完全暴露，这种反比的关系从MBI单克隆抗体的实验结果表1中也可以清楚地看出。时间和温度对染色的影响 时间（分钟） 100℃ 80℃ 60℃5×2 + + + ――5×6 + + + + + + + ―5×10 ― + + + + +10小时 ―― + + 如果修复强度不够，免疫组织化学染色所显示的只能是修复后暴露的部分抗原决定簇，而不是组织所含的全部抗原。 这样的染色结果可能会非常弱，或出现假阴性，即使是阳性结果，充其量只能起到定性的作用，不能适应今后对免疫组化进行定量的需要。这就给我们诊断中定量指标的应用带来困难，例如用来测定耐药的指标。更多质量检测、分析测试、化学计量、标准物质相关技术资料请参考国家标准物质临床化学标准物质 http://www.rmhot.com/plist_1/plist_1_15_0_1.html 2、组织固定时间和所需的抗原热修复的关系 大量的实验表明，固定时间越长的标本，它所形成的桥连就越紧密，抗原就越难以被激活，所需要的修复强度也就越强。有意思的是随着固定时间的延长，组织中蛋白对温度的耐受也相应增高（如图1所示），这可能就是我们对固定时间长的标本加大修复强度的理论基础。固定时间和变性的关系 这就提醒我们在做回顾性的研究时一定要注意所使用的修复条件，它与新鲜标本的修复条件一定是有所区别的，同等条件下一定要加长修复的时间或提高修复所使用的温度，才可能得到比较满意的结果。 3、 不同PH值抗原修复液对染色结果的影响 抗原热修复中所使用的修复液PH值也会对染色结果产生相当大的影响。PH值对染色结果的影响大概可以分为以下四种情况。A―稳定型，PH值对染色结果影响不大，如PCNA、AE1、EMA、CD20等。B―V型，高PH值和低PH值染色较好，而PH值4-5染色结果较差，如ER、Ki-67等。C―上升型，随着PH值的增加，染色结果逐渐增强，如HMB45等。D―下降型，随着PH值的增加染色结果逐渐减弱，当然这种类型的抗体只是个别的现象，如MOC31。 一个有趣的现象值得注意，即在高PH值都有较好的染色结果，所以目前比较推崇的抗原修复液为高PH值得修复液，如1mMEDTA, PH8.0或PH9.0等。但是由于传统习惯，绝大多数医院和实验室都在使用PH6.0的枸橼酸缓冲液。综合以上各种抗体的染色状况，考虑到临床工作的实际情况，许多国外免疫组化专家建议，在常规的免疫组化工作中，全部选用高PH值得修复液来代替目前广为使用的PH6.0枸橼酸缓冲液。为此，本公司已经推出PH8.0和PH9.0的新型抗原修复液。经验证，绝大多数的抗体使用PH9.0得修复液效果都要优于PH6.0的枸橼酸，尤其是核阳性的抗体。所以，在常规的免疫组化工作中，使用高PH值的抗原修复液是今后的必然趋势。 4、抗原热修复的手段 微波炉修复和高压锅修复的比较 温度 压力 v时间 受热微波炉 100℃ 1P 15~20分钟 不均匀高压锅 120℃ 1.2P 喷气2分钟 均匀 目前抗原热修复所采用的方法主要有微波炉修复和高压锅修复两种，从表中可以看出，由于高压锅修复具有温度均一、节省时间、效果稳定等特点，已经越来越受到人们的青睐。
❷ 乙基麦芽酚 加热香味能溶于油吗 希望专业回答
摘要 您好！可以溶的。
❸ 乙基麦芽酚的使用方法
乙基麦芽酚的使用方法：
乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003%。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。
为了防止其升华损失,应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合。以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
(3)乙基麦芽酚长时间加热会怎样扩展阅读：
乙基麦芽酚的制备方法：
1、发酵法
由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。
2、焦袂糠酸法
温度为90℃的焦袂糠酸、醋酸溶液在1~2h内被滴加到二乙酰基过氧化物的乙醚溶液中，再把此混合物在2h内使温度升高到110℃，这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化，从而制得乙基麦芽酚。
3、糠醇法
糠醇在甲醇水溶液中经通入氯气氯化生成4-氯代-6-羟基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然后加热水解得焦袂糠酸；在碱性条件下焦袂糠酸与乙醛缩合得羟乙基焦袂糠酸，在盐酸中用锌粉将其还原为乙基麦芽酚。
4、糠醛法
糠醛与乙基溴化镁作用得到乙基糠醇（α- 呋喃烷醇），然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯气氧化，接着加热至100℃水解得乙基麦芽酚。
❹ 乙基麦芽酚 加热会有白烟么
有白烟，很快挥发掉。
❺ 乙基麦芽酚在腌制时肉会变红吗
麦芽酚(maltol) , 又称甲基麦芽酚, 化学名称3-羟基-2-甲基-4H-吡喃酮, FEMA号2656, 相对分子质量126.11,白色针状晶体或白色的结晶粉末, 熔点160~164 ℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在, 一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有少量的麦芽酚存在。
乙基麦芽酚即ETHYL MALTOL简称EM，化学名称2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮,FEMA号3487，相对分子质量140.14,熔点89-92℃，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，
目前，《食品安全国家标准食品添加剂 乙基麦芽酚》（GB 1886.208-2016）和《食品安全国家标准_食品添加剂_麦芽酚》（GB1886.282-2016）中对乙基麦芽酚和麦芽酚的感官和理化指标作出了要求。
01、乙基麦芽酚分类及鉴别方法
一、乙基麦芽酚分类
乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。
（一）纯香型
以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇型搭配使用。
（二）焦香型
以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。
（三）特醇型
此类型乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等禽肉制品中。
图片来源：pixabay
五、降低酸味及酸刺激味
麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体的风味,这对开发具有微生物稳定性的低pH 值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。
六、改进微波烹调食品的风味
基本上，微波炉快速低温的烹调方法，会使食品缺乏其应有的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改进这类食品的风味。
05、应用范围
一、不允许添加使用的情况
GB 2760-2014规定“食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用,表B.1中所列食品没有加香的必要,不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。” 例如，乳品中的巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、植物油脂和动物油脂、水果蔬菜、鲜肉和新鲜水产品、鲜蛋等。
有关植物油的产品标准中也对乙基麦芽酚的含量进行了规定，例如《菜籽油》（GB/T 1536-2004）、《芝麻油》（GB/T 8233-2018）、《大豆油》（GB/T 1535-2017）等标准均规定不得添加任何香精和香料。因此，乙基麦芽酚不允许加入植物油中作为掺假或增香的手段使用。
《食用植物油中乙基麦芽酚的测定》（BJS 201708）可用于检测菜籽油、芝麻油和芝麻调和油中乙基麦芽酚的含量，从而证实生产厂家是否存在掺假行为并判定该产品是否符合相关标准的规定。该检测标准有效规范了市场上芝麻油掺假的情况，既为查处植物油标准之外的违法行为提供了有力的技术支撑，也为食品安全的检测和控制提供了必要的技术支持。
二、在允许添加的食品中的应用
由于性能优越，乙基麦芽酚在当前食品行业中的应用越来越广泛，且不同类型在食品中有着不同的增强效果。例如，在果汁、饮料、冷饮品、酒类、调味品中添加纯香型乙基麦芽酚能明显增强水果的香甜味道，食用口感良好；焦香型乙基麦芽酚有极浓醇的焦糖香味，适用于肉制品、罐头、调味品、糖果、饼干、巧克力、可可制品等，并能和肉类制品中的氨基酸发生反应，明显提高肉制品的鲜香味，使其风味更加突出；特醇型（增强焦香型）乙基麦芽酚具有突出的特征风味——焦香味道醇厚浓郁、留香时间更加持久，适用于高档火腿和肉肠等肉制品的制作。
在饮料产品中应用，麦芽酚和乙基麦芽酚能增加并改善饮料的香味，适用于柑橙、梨、菠萝、樱桃、葡萄、草莓、芒果、苹果、椰子及西番莲等果味甜饮料中。在果酒中，麦芽酚和乙基麦芽酚能作为风味稳定剂，降低酸味并使酒香动人。
此外，麦芽酚和乙基麦芽酚的修饰、调和与增香功能，是加香咖啡和茶在近几年间非常流行的原因之一。而在使用高甜度甜味剂的、低卡路里饮料中应用，有改善产品风味的效果。
❻ 怎样鉴别乙基麦芽酚真假
有三种方法可以鉴别
一、品偿法。乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。目前流行较广的假冒乙基麦芽酚口味较甜。
二、加热鉴别法。将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸（香烟里面的锡箔纸也可以）上用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后熔化，继续加热，熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉，不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时，会在锡箔纸上留下焦糊物质。
三、容解法。首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况，纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的（水中的溶解度为1：55），而且呈漂浮状，不会很快沉淀；其次是，用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红，根据红色度就可以辨别其纯度。
(6)乙基麦芽酚长时间加热会怎样扩展阅读
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量极少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜 、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显着效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。
根据GB2760食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。
参考资料来源：网络-乙基麦芽酚
❼ 乙基麦芽酚的危害是什么
乙基麦芽酚危害是过量用食对人体肝脏等会有影响。由于乙基麦芽酚的特殊性，容易和铁发生化学反应生成络合物，因此在选择存放容易时一定要杜绝含铁类容器，最好选择玻璃或塑料材质保存较好。
乙基麦芽酚的危害
在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。
乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解或者是在不添加亚硝酸盐状态下就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩小两者风味上的差异性。
禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。
乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度，以及口感由粗糙变得细腻。
❽ 做面包时要加乙基麦芽酚，可麦芽酚的沸点是80多度，烤箱温度有200多度，这样麦芽酚会不会升华掉
放你的心吧, 配方上已经考虑了, 你觉得不够就自己加多30%吧.
水也是100度沸点, 也不见得面包都干硬了.....烘焙时, 面包表面硬化, 成面包皮, 可以保存挥发性物质的.