⑴ 烤箱预热时间 制作美食时如何选择烤箱火候
烤箱预热是指在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
火候选择
无论您烘焙的是蛋糕、饼干还是快餐面包，火候都是导致低脂烘焙失败的一大原因。低脂烘焙的食品外表水润丽泽，看似半生不熟，但这样的外观可能只是假象。低脂蛋糕烘焙有一套不同于传统烘焙的检验火候的方法。在全脂烘焙中，最常用的火候检验方法是在蛋糕中央插入一根牙签，或细金属丝制成的蛋糕测试器。如果拔出来的牙签是干净的，没有沾上一点没烤熟的面糊，就说明蛋糕烤好了。但牙签检验并不适用于减脂烘焙，减脂烘焙要求通过其他视觉和触觉检验方式来确保烘焙食品的火候合适。对于松饼和快餐面包也同样如此。
1、为了避免烘焙过火，要在指定的时间范围开始时检查火候是否市中。
2、除非食谱中特别指出，否则在轻轻按下烘焙成品的中心部分时，顶部会反弹回来。
3、边缘微微焦黄，并开始从烤盘的侧面剥离。一些快餐面包会由上而下形成一条大裂缝——这是正常现象。
烘焙饼干要烘到边缘一圈微微焦黄为止。虽然中心可能看似半生不熟，但它们会在冷却过程中变硬。如果饼干在烤盘上冷却并变硬，可以将烤盘送回烤箱烘上几秒钟，或者一直烤到饼干变软（它们不会粘在不粘烤盘上）。
馅饼外皮应当烘焙至焦黄。如果馅饼外皮在馅料熟透（摇动馅饼时，馅饼中心应当只有轻微的晃动）之前烤过火了，可用铝箔纸包裹以保护外皮不会出现偶然性。
注意事项
烤箱的烤架的位置是另一大要点。在启动烤箱之前，要根据食谱中的说明调整烤架的位置。烤架的位置关系重大，例如，如果把烤箱分成上、中、下三层，那么在温度升高时，在烤箱上层烤架上烘焙的面包就会烤成褐色，甚至有可能烤糊，也比在中层烤架上烤面包要快一些。
一些面点食谱要求将馅饼放在烤箱下层烤架上的一个烤盘（不一定必须是不粘的）上烘焙。在燃气烤箱中，这就将馅饼盘放在了离热源最近的地方。在电烤箱中，要将烤盘放在中层烤架上。您一定不想让烘焙的食品离热源太近，这样会把它们烤焦。烤盘具有平整而坚实的平面，在灼热的烤盘上烘焙馅饼面团有助于馅饼结成均匀的焦脆硬皮，并且能粘住滴流下来的原料。
制作普通饼干时，有些人会一次烤两盘，并在烘焙过程中交换烤盘的位置。这种做法对于烘焙减脂饼干并不奏效，因为在制作减脂饼干时，应加强热空气的流动从而均匀地烤制饼干，而第二层烤盘却阻挡了空气流通。一次只能烘
焙一盘饼干，而且要放在烤箱中央。如果您只有一张烤盘，可以在上面铺上羊皮纸，烤完一盘后只需将羊皮纸取下，而无需清洗烤盘，这样就可以迅速烤下一盘了。由于烤盘要在冷却之后再行使用，但不要用冷水冲淋的方式冷却饼干烤盘，否则可能导致烤盘变形。
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⑵ 炒菜的时候怎么掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下： （1）旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 （2）中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 （3）小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 （4）微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
⑶ 烹调时如何掌握火候
正确掌握火候是烹制色、香、味、型、质、养具佳菜肴的关键。从火力上看，烹调中的用火，可以分为旺火、中火、小火、微火，各火力之间是按烹调和菜肴对用火的要求进行增加和减少，形成不同的火候，有的先旺火后小火，有的先小火后旺火，有的旺、中、小火交替运用。烹饪原料的性质不同，有老嫩、软硬之分，水分含量也不同，在外观上有大小、片块、丝条丁等各种形状。对此，必须必须根据不同情况，采用不同的火候；烹调方法的不同，对火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同风味的菜肴，爆炒的菜肴，滑嫩、爽脆，小火煨制出的菜肴，软糯酥烂。
三、掌握火候的原则
掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程序，使菜肴形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。加热过程中所采用不同的火力和不同的传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定。
1、根据烹饪原料的性质定火候。质地脆嫩原料，使用旺火、短时间加热；质地比较老韧的采用小火、长时间加热。
2、要根据原料的形态定火候。一般来说，薄小的形状的原料应采用旺火速成；形体大、比较厚、整只的原料应用小火慢慢加热成熟。
3、根据菜肴配菜原料的性质不同，确定不同的火候。有两种或两种以上不同性质的原料配在一起的菜肴。如薯仔烧牛肉，薯仔和牛肉是两种性质完全不同的原料，如果同时下锅烹调，二者的不可能成熟一致。所以，一般是先将薯仔加工成同牛肉块大小一致的块，用油炸或水焯后备用，待牛肉烧到软烂时，再将经过初步熟处理的薯仔放入同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。
4、根据不同的烹调方法，选用不同的火候。
用水和气传热的烹调方法有扒、烩、炖、煨、煮等，用这些技法烹制菜肴时，一般用中小火即可。爆和烹的烹调方法是用旺火、热油速成菜肴的一种技法，这就需要火力要大，操作人员要准确掌握火候，动作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鲜、嫩、
脆、软的特点。
另外，在烹制菜肴的过程中，影响火候变化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不变，只能根据原料性性状状、菜肴的要求、不同的传热介质、原料数量的多少、不同的烹调方法等，来灵活掌握火候。
⑷ 想要做出美味佳肴，火候是最重要的吗该如何准确掌握火候
熟度把握得怎么样，对能不能搞好菜尤为重要。 文火炖 煮肉、炖猪脚时要用文火。并且食物越块状，火要越小。那样能够让发热量迟缓渗入食物，做到内外都软嫩的实际效果。假如用走红，则会产生表层大幅度收拢，而里边却依然嚼没动。不仅口味不太好，营养成分也会外流。 文火炸 油炸食物酥脆可口，做红烧鱼等菜时也在所难免炸的程序流程。很多人认为炸要用走红才可以外酥里嫩。其实不是。假如用大火炸，食物会提早调焦，外焦里生。除此之外，为了更好地维护原材料的营养成分、降低有害物质的形成，炸的过程中都需要给原材料裹面。
软、嫩脆的原材料常用大火速学，老、硬、韧的原材料常用文火长期烹饪。但倘若在烹饪前根据基本生产加工更改了原材料的色泽和特性，那么熟度应用也需要更改。总数越少，火力点相对性就需要变弱，时长就需要减少。原材料样子与熟度应用也是有直接的关联，一般地说，整形美容块状的原材料在烹制中，因为遇热总面积小，需长期才可以完善，因此火力点不适合过盛。而碎小样子的原材料因其遇热脸颊大，急迅速成就可以完善。在烹制中，火力点传输是使烹饪原材料产生变质的确定要素。传入方法是以辐射源、传输、热对流三种导热方法实现的。热传导媒体又分无媒介热传导和有媒体热传导，似水、油、蒸气、盐、细砂热传导等。这种不一样的换热方法可以直接危害着烹饪中文火的应用
⑸ 炒菜怎么掌握好火候
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝薯仔，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。 如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 关于十成油温 菜谱中对油温常有"几成"热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果――十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。 （华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)） 由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10―15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。 这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 （l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 （2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 （3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
⑹ 炒菜的过程中，火候把握在多大比较好
温度是烹饪过程中使用的火力大小和时间长度。烹饪时，一方面要从燃烧强度上识别火力大小，另一方面要根据原料的性质掌握熟成时间的长短。只有统一起来，菜品的烹饪才能达到标准。一般来说，火力的使用要根据原材料的性质来确定，但不是绝对的。
火柱微伸出锅外，火焰低而不稳，光线为蓝红色，光度明亮一般适用于酱料较多的食物烹饪，如煎炸、油炸等。火焰小时而高时而低，光线为蓝色和橙色，光度较暗，热量较低；一般适用于慢熟或不易腐烂的菜肴，适合炒菜、烧菜、煮菜等烹饪。火焰较弱，颜色为蓝色，光度较暗，热量较低一般适用于需要长时间炖煮的菜肴，使食物具有速食的味道，并能保留材料原有的风味。合适的烹饪方法包括炖、炖和煨。希望采纳