‘壹’ 饭店的凉拌鸡怎么切的这么好看，我怎么切得碎了呢还很丑
3斤左右的草鸡用开心烧二十分钟既可,烧好马上用冷水镇一下,这样鸡皮很脆,
从鸡档把鸡切成两半,依次把鸡翅鸡腿按整块划开卸下,然后一刀刀切块,
关键点在于鸡肉要和砧板贴合面越大你越容易切鸡!
‘贰’ 厨师刀工要怎么练习
1．整齐划一
无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
2．干净利落
在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
3．适应烹调方法的需要
原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
4．适应原料的不同性质
各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
‘叁’ 厨师求教 一只整鸡怎么切成片而且不会碎呢
你可以先冰冻了切
‘肆’ 以前看过一个节目，厨师仅用2分钟左右的时间将活鸡做出一道菜来，帮忙找下视频谢谢
转自腾讯网
本报南昌讯 记者吴欣荣摄影报道：“太快了，出手如电，还没看清楚，鸡就出锅了。”17日12时，本报邀请的遵义县烹饪高手孙忠林师傅仅用70秒便将一只活鸡烹制成泡椒鸡。逾千名市民在南昌千百味味道先锋店目睹了孙师傅的“三把毛”杀鸡绝活。
70秒美味泡椒鸡出炉
“准备。”这次表演孙师傅准备工作非常充分，孙师傅先是将活鸡、原料、桶、盆、菜板、刀、锅、勺、油盆、盘子等工具准备好。开水和冷水也都准备就绪。
“开始。”主持人手上拿着秒表，喊着“5、4、3、2、1、开始。只见孙忠林师傅抓起一只活鸡，一刀割破鸡颈后，放入热水中，顷刻将其拿出，以一种让人眼花缭乱的速度拔光毛，并清洗干净，之后一个转身将之置于菜板，一刀精确地砍下一块鸡肉，手如机器般快节奏地将之切碎，倒入锅中，加入配菜和作料，随着两团大火闪过，泡椒鸡就新鲜出锅并摆放在准备好的盘子里。
“完成。”随着现场围观的市民响起雷鸣般的掌声，孙师傅已经将一盘泡椒鸡放到市民眼前，主持人迅速按停秒表。70秒，比孙师傅上次表演快了5秒。
“好吃。”前来欣赏绝活表演的市民在品尝了孙师傅神速烧好的泡椒鸡后，不禁啧啧称赞。一位高级厨师也拿起筷子上前尝了一口，随后对记者说，感觉鸡肉嫩而不生、爽口味道好，整道菜入盐入味，丝毫没有因为速度快而留瑕疵。
速度还能再快
“宰杀5秒、烫毛10秒、拔毛15秒、洗涤10秒、切肉10秒、炒至成熟18秒、装盘上桌2秒。”表演结束后，孙师傅无意中向记者透露了每道工序的时间表。孙师傅说，烫毛时间过短，就拔不下来，时间过长，就会拔破鸡皮，影响菜的味道。“最后一关要控制好油温。”孙师傅说，油温一定要确保在280—350度。孙师傅说，这道菜的主料鸡肉肉质较嫩、而且已经切成片，总重量仅2两，加上炒锅一旦形成火苗后，温度就将在300度左右，足以在几秒钟内将调料和配菜烧熟。
孙师傅说，如果拔毛、漏油的程序加快，那时间可能更短。不过，今天的操作基本达到了预期，但其感觉还可以在70秒的基础上提前5秒完成泡椒鸡烧制，他认为当天在给鸡拔毛和清洗以及漏油三个环节，耽误了3到5秒，下一步他将向65秒发起冲击。
宰杀5秒
烫毛10秒，拔毛15秒
洗涤10秒
切肉10秒
炒至成熟18秒
装盘上桌2秒
‘伍’ 厨师的基本刀功--帮我介绍下（在线等）
一： 刀功的技巧：
中餐最讲究的就是厨师的刀功。
原料的不同，练习的方法也各异。下面就简单介绍几种原料的刀功练习方法：
巧切肥肉：
可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。
巧切羊肉：
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
巧切牛肉：
牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
巧切鱼肉：
鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
巧切猪肝：
猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
巧切蛋糕：
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
巧切大面包：
要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。
巧切粘食品：
切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
用加过温的刀切面或面包，非常好切。
先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。
横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。
切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。
二： 厨师刀功的练习方法：
http://www.njcyw.com/ShowArticle.asp?ID=233
‘陆’ 青辣椒怎么切鸡肉
川菜，有一道名吃青椒鸡，主要选择的是青椒味，配料，再加上一些干的辣椒，还有鸡胸脯肉，做出来的味道非常的嫩滑，而且是地地道道的四川美食，营养价值也是比较高的，一般可以搭配上米饭，是一道非常下饭的菜。
材料
3-4根牛角椒（去籽，切丝）
200克或一块鸡胸肉（切丝）
1tsp葱花optional
1/2tsp姜蒜蓉
调味：
1/2tsp蚝油optional
1tsp酱油
鸡肉丝腌料：
少许胡椒粉
1tsp料酒
1/4tsp盐
几滴麻油
1/2tsp粟米粉
做法
首先把鸡肉和辣椒切丝，鸡肉加入腌料腌10-20分钟。
准备葱花，姜蒜蓉。
锅里下2tbsp油，油热之后把辣椒丝加入稍微翻翻，盛出备用。这个做法可以保持辣椒丝的翠绿。
用锅里剩下的油把葱花和姜蒜蓉炒香，倒入鸡肉丝，大火炒散。加入调味料，翻炒均匀，倒入辣椒丝，再稍微翻炒。就好了。
下饭过粥两相宜的青椒鸡肉丝。
‘柒’ 鸡怎么剁成小块
今天我要给大家分享的是，如何去剁鸡肉。生活中很多人喜欢吃鸡肉，但是在做鸡肉的时候，大多数人都说自己剁出来的鸡肉块，要不就是不完整，要不就是鸡肉中会残留很多的骨渣。
下面就让我来给你说一说，厨房中的师傅是如何去剁鸡肉的吧！这些剁鸡肉的方法，只要你将其掌握了以后，就能帮助你以后再对鸡肉进行烹饪时，节省很多时间。
一、买鸡
首先我们要到市场上去购买一只活鸡，然后请店老板帮忙把鸡宰杀一下。在买鸡的时候，一定要选择新鲜的，这样鸡肉的口感才是最好的，那种超市中卖的冻鸡最好别买。
买好以后的鸡肉，一般只需要请店老板帮忙把内脏去除一下，并拔掉鸡毛就可以了。记住不要再买的时候，就对鸡进行剁块，那样的话会让鸡肉的肉质快速变质，很容易就会影响到做出来的鸡肉美食口感。
二、先剁鸡头
买回家以后的鸡肉，我们要先从鸡头开始进行处理，准备一把很锋利的菜刀，然后用力将鸡头一刀砍下。在砍鸡头的时候，要连同鸡脖子一并砍下来。
接着我们要把鸡脖子，给砍成三段或者是4段，并检查一下鸡脖子里面有没有淋巴，如果有淋巴的话，这一节鸡脖子就不能再进行食用。最后剩下的鸡头，我们要先检查一下是否有残毛，保证没有残毛以后，直接将其对半剁开即可。
三、处理鸡身
（1）处理鸡身的时候，要先把鸡脚给剁掉，在剁的时候，记得从鸡脚正中间关节部位去剁，只需轻轻一刀，就能把鸡脚给剁断。然后我们要把鸡肉，从肚子的正中间给它破开，里面残留的一些脏东西，要用手给它扯掉，并用清水冲洗干净。
接着要把鸡屁股剁掉，鸡屁股中有很多残留的脏东西，不建议大家进行食用。如果你很喜欢吃鸡屁股的话，记得关注我，改天我给大家分享一下，正确的鸡屁股处理方法。
（2）处理完鸡屁股以后的鸡肉，我们要把鸡翅也一并剁掉。处理鸡翅的时候，要先将菜刀贴近根部，将鸡翅切断以后，再把它给剁成块状即可。然后将鸡的整个身体，从中间用刀给它对半切开，将鸡肉一分为二。
在这里我们要注意的是，鸡中间的脊椎骨要将其剁扔掉，因为这里的肉非常少，处理起来会残留很多骨渣，不建议保留。
（3）最后只需把剩下的鸡肉，给它剁成小块状就可以了。在剁鸡肉的时候，我们一定要用菜刀的后半部分去剁鸡肉，这样才能保证鸡肉一刀被剁开，也能大大减少骨渣的残留，千万不要二次回刀。
利用菜刀尾部去剁鸡肉，还不会伤害菜刀刀刃。如果你在剁鸡肉的时候，没有一刀把鸡肉剁断的话，千万不要二次回刀去剁，用刀用力来回拉扯，这样就能把鸡肉给切断。
总结：
以上剁鸡肉知识，就分享到这里了。以后在处理鸡肉的时候，记得按照以上的步骤，一步步的去对鸡肉进行处理即可，处理出来的鸡肉就会非常完整，而且无骨渣。在进行烹饪之前，记得先用清水淘洗几遍，既能去除淤血，还能将残留的骨渣给淘洗掉。
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‘捌’ 一整只鸡买回来怎么切成小块啊不会切啊。。急啊！
先剁头，把头剁小，然后把鸡剁两半。。让后在剁腿，，一点一点的剁。明白？我是干厨师的
‘玖’ 我想知道厨师各种肉的切法（比如说猪肉片，牛肉块，鸡肉丝等）。有教材吗
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。 21&9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、薯仔、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花
用于伴各种菜式。常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
‘拾’ 刀功十六种基本切法 厨师必懂的！
1、切丁 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
3、切斜片 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。