‘壹’ 为什么烤出来的蛋黄酥，表面刷的蛋黄会开裂，如何制作才能不裂开
烤虚培出来的蛋黄酥，表面会开裂的原因有以下几方面：饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量；可能是饼皮油的量不足，解决办法是增加油量；还有就是操作时撒粉过多了。
蛋黄酥的做法
用料：小红豆200g、糖50g、油50g、中筋面粉200g、糖粉20g、猪油65g、水65g、中筋面粉135g、猪油75g、蛋黄1个、黑芝麻适量
1、提前先做红豆沙，红小豆提前一晚浸泡即可。
‘贰’ 黑色蛋黄酥怎样做，高颜值，味道好，比买的还好吃呢
黑色蛋黄酥怎样做，高颜值，味道好，比买的还好吃呢？
蛋黄酥的药方用过几类，个人感觉这一药方是最佳的。因此推荐给大家，顺便说一下制作过程中需要注意的事项。要是没有做成功，自己能冲着查明原因。为了能有别于传统金黄，此次制作过程中尤其加了碳黑粉，因此你看到了这一款纯黑色蛋黄酥。药方是16个蛋黄酥的量，制成品应该是每一个70克。
第一步
灰黑色蛋黄酥油性皮肤：中筋粉150克动物油55克细砂糖30克碳黑粉4克水50克油酥饼：低筋粉120克动物油60克表层装饰设计：蛋清粉适当白芝麻(黑色白色都能够)适当加工工艺：
把油性皮肤中的所有原材料放入自动面包机里，运行揉面程序流程，我自己的揉面程序流程15min，一般会运行2次，能够揉出膜就行。油酥饼原材料放入拌和盆中搅拌均匀。搓成光洁的面团就行，盖紧保鲜膜预留。
翻过源誉仔去让收边向下，两手更替搓动，让面糊底部整理的更圆、更好看!然后放入烘烤盘。在蛋黄酥坯子上再刷一层纯蛋清粉。再撒上白芝麻，为了能差别不同类型的包馅，莲蓉馅鸡蛋黄撒了芝麻，红豆沙蛋黄馅撒了黑芝麻粉，也可以不加。添加加热好一点的电烤箱180度30min。
‘叁’ 在家蛋黄酥的烘焙步骤是怎样的
蛋黄酥的烘培步骤
1、把油皮的所有材料混合揉匀成团，揉至无干粉即可，盖保鲜膜松弛半小时。
步骤 2
油酥的所有材料混合揉匀成团，盖保鲜膜松弛半小时。
步骤 3
将松弛好的油皮分割成每个18g，滚成团。
步骤 4
将油酥分割成每个15g，滚成团。
步骤 5
油皮压平包住油酥收口成团
步骤 6
把包好的面团档枣桥收口朝下，擀成牛舌状，由上至下卷起。
步骤 7
盖上保鲜膜，松弛15分钟
步骤 8
将红豆馅和咸蛋黄（蛋黄提前一晚泡色拉油，如果是买真空包装的蛋黄则无需处理）合起称到32g，放入烤箱150度烤5分钟，再用红豆馅把咸蛋黄包起来，备用。如果红豆馅够干，就不需要烤。
步骤 9
将松弛好的面皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下卷起，盖上保鲜膜，松弛15分钟
步骤 10
将面皮两端收口朝上，压平，轻轻擀薄成一块大皮。
步骤 11
将豆沙放入皮中，包紧，收口，捏紧底部，底朝下放在岩迅烤盘上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻。
步骤 12
烤箱预热到180度，烤25分钟，关火焖5分钟
步骤 13
层次分明
小贴士
1.油皮无需揉出膜，因为油量大的面团延展性本来就很足，只需静置一会，面团的延展性就很好了；
2.酥皮混合成团后，不要反复抓，因为手温很热，很容易让酥中的猪油融化；
3.擀皮时，不能太大力气，必须轻擀，不能让酥跑出来，一旦混酥，皮的层次就不好了；
4.每次醒皮，必须用保鲜膜盖住，以免皮变干；
5.转化糖浆增加皮的粘性和色泽，没有放转化糖浆的蛋黄酥皮会非常白，不好看；
6.收口必须捏紧，刷蛋液前可以再检查一下；
7.蛋液用蛋黄，根据个人喜好决定刷厚还是薄；
8.如果是买新鲜咸蛋黄，需要泡无色无味的油一晚，真空包装的则无需处理；
9.蛋行猛黄酥的馅料要求不高，可以自己炒馅；
10.猪油可以用黄油替代，但起酥效果不如猪油。
11.没有月饼粉可以用中筋面粉替代，或高筋面粉和低筋面粉各一半。
‘肆’ 蛋黄酥很难做吗 做蛋黄酥有什么技巧
我们都知道，蛋黄酥吃起来酥酥脆脆的，里面的馅料也比较丰启凳富，有一整颗咸蛋黄，还有其他的食材，吃起来口感超级棒，深受人们喜欢，很多人都经常吃蛋黄酥。有的人想在家做蛋黄酥，那么蛋黄酥难做吗？下面让我们具体来看看吧！
蛋黄酥很难做吗
蛋黄酥的做法是比较复杂的，是比较难做的。
1、材料得选好，讲究点的，外皮开酥的猪油得自己熬，豆沙馅也得自己熬，咸蛋黄也要选用生的咸鸭蛋，而不是真空包装咸蛋黄。
2、开酥其实很费时间和人力，每一次的擀开都需要再静置松弛，而且小包酥的做法开酥需要开好几次。
蛋黄酥其实是属于苏式月饼的一种，几年前开始火的一塌糊涂，现在依然热度不减。中秋节的时候跟云腿、广式月饼形成了几足鼎立的态势，跟它的口感是密不可分的！层次分明的酥皮结构，一层一层包着红豆沙，最中心的是流油的咸蛋黄，色泽红润香气十足。酥脆中带有柔软凯老，清甜中带有咸香，蛋黄的油润弥补了外皮的干涩，蛋黄的咸香也和了整块蛋黄酥的腻味。而且现在馅也越发展越多，比如又加了麻薯，顿时增加一层糯糯软软的口感，或者是肉松，馅也不仅仅限于红豆沙：还可以有莲蓉、紫薯等等。
蛋黄酥的做法
参考分量：10只
食材：
水油皮：中粉：140g，猪油：50g，水：53-58g；
油酥：低粉：100g，猪油：50g；
馅料：豆沙馅：180g，咸蛋黄：10个；
表悄孙旅面装饰：蛋黄液，黑芝麻 适量。
烘烤时间：中层180度，30分钟左右，表面上色颜色浅金。
准备工作：猪油提前室温软化。
制作步骤：
1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具体看面粉吸水性，揉至耳垂般柔软，盖保鲜膜松弛半小时。（可以使用厨师机）
2、油酥材料混合，用手心的温度，将油酥面团揉好，盖保鲜膜松弛。
3、期间，取咸鸭蛋黄，略清洗，表面喷上白酒，180度烘烤5分钟至半熟，不用流油。出炉立即再喷白酒略放凉。
5、豆沙馅分成18g一个，包入一颗咸蛋黄，盖保鲜膜防止干燥。
6、水油皮、油酥分别分成10份。
7、取一份松弛好的水油皮搓圆，压扁，包入油酥，收口向下。按先后顺序摆好。
8、按先后顺序擀成椭圆形，然后从上到下卷起来，成牛舌状。盖保鲜膜醒15分钟。
9、按照步骤8再次擀卷，醒15分钟。
10、从卷中间用大拇指按一下，然后擀成合适大小的圆片，包入馅料，收口向下。
11、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻，在提前预热的烤箱内，180度烘烤30分钟，表面金黄。
做蛋黄酥有什么技巧
1、大家可以看到蛋黄酥制作，有几个关键步骤：水油皮（手工揉面或机器）、油酥制作，小包酥（水油皮包油酥）、两次擀卷、包馅、烘烤，包括中间的静置醒发，花费的时间比较长，步骤比较复杂。所谓美味值得期待，就是这个意思，反正我做的蛋黄酥，家人和朋友都很喜欢，因为好材料和时间花下去了，必须好吃哈！
2、醒发的时间不建议减少，静置能让面筋得到“放松”后面擀面整形就会很“服帖”，比较容易操作，做出来也不容易混酥、不容易露馅，面团的延展性更好，成品的口感更酥脆可口。
3、馅料部分还可以使用紫薯馅，将紫薯粉部分代替油皮、油酥中的面粉，做出来的紫薯酥颜值也相当的高呀！
4、揉面的部分，常做面食，量比较大的话，我们女生还是力气比较小的，建议入一个厨师机、面包机来帮你，如果偶尔做，手工做也是很不错的，手工揉面你对面图团的状态能把控的更准确，能练手感。
蛋黄酥为什么贵
1、材料成本我来跟大家简单计算一下材料成本：咸蛋黄大约是2.3-2.5一个，油皮油酥每一个的成本约为1元，再加上馅料：算成成品的红豆沙馅，大约一个成本为1.5，所以加起来，材料成本已经达到5元了。（如果豆沙馅都自己熬的话，成本会更高的）
2、人工成本不算人工水电成本，只算材料成本的都是耍流氓。按毛利润60%来算，一个蛋黄酥起码要卖到13元，才算是收回成本有点赚头。如果遇上中秋节售卖，再加上好看的包装，那么我认为卖的更贵也不过分。
‘伍’ 蛋黄酥的制作方法及步骤
蛋黄酥的制作方法：
主料：猪油80克、中筋面粉120克、低筋面粉90g90克、豆沙300克、鸭蛋黄12颗。
辅料：清水42克、白砂糖35克、鸡蛋黄2个、黑芝麻适量。
步骤：
1、将鸭蛋黄摆入烤盘中，喷上一层高度白酒，然后放入提前预热好的烤箱，160度烤12分钟，烤好以后放凉备用。
‘陆’ 手把手教你做蛋黄酥，酥脆掉渣，层次分明，你学会了吗
直以来都有很多小伙伴让我做蛋黄酥，传统的做法相对来说比较复杂，估计大家又会说一看就会一做就废。
所以今天想跟大家分享两种简单又快速的蛋黄酥做法：分别是用这个手抓饼皮和这个蛋挞皮来操作，做出来的蛋黄酥酥皮都非常明显，咬一口，皮薄馅大，分层明显。
卖相虽然没有烘焙店里的精致，但辩喊肆是口感也是非常不错哒~食材简单又家常，算下来，1块钱的咸蛋黄+其他原料，单枚蛋黄酥的成本连三块钱都不到，而且省去了很多繁琐的步骤，做起来省心多啦~
这样呢两种快手蛋黄酥就做好了。手抓饼皮和蛋挞皮的酥皮都非常的明显。手抓饼皮的，皮薄馅大，分层非常明显，皮呢有一点点淡，可以再加一点点糖。
这个蛋挞皮版的蛋黄酥，看起来就非常的娇小，咬一口掉满地渣非常的酥，馅料很丰富，就是吃起来有一点点油腻。但是作为快手蛋黄酥的话，它们的味道都还是可以的~
‘柒’ 自己做的蛋黄酥可以放几天
3-4天。
手工慎唤蛋黄酥最长启孝瞎能够冷藏保存2个月的时间，虽然不会悄空变质，但是口感会大打折扣，一般可以密封常温保存3-4天，最佳的食用时间是在蛋黄酥刚刚出炉的时候，因此尽量现做现吃。
‘捌’ 蛋黄酥的皮怎么做
咸蛋蛋黄酥
高筋面粉 270克细砂糖 36克低筋面粉 216克黄油 200克水 110克盐 1克红豆沙 550克黄11个蛋黄液 适量黑芝麻 适量
咸蛋蛋黄酥的步骤，
第一步，蛋码渗信黄的过程，把鸭蛋黄放入大碗里，滴上几滴白酒去腥，让蛋黄口味更浓郁，吃起来不会那么单调，然后放入烤箱里用180度预热5分钟，迟轮将鸭蛋黄放入烤箱，在烤上5分钟，温度不变，烤好关闭烤箱。取出豆沙将蛋黄包裹成一个球。就可以。
第二步制皮的过程，高筋面粉与细砂糖混合均匀，加入软化后的黄油； 用手搓或是刮刀切拌的方式将粉与油混合成屑状；缓缓加入水揉成表面光滑的面团，放入保鲜袋中静置30分钟。
制作半成品：
1）取一份油酥皮卷，封口朝上，用大拇指从中间按下；
2）四周向中间收紧成圆球；
3）将圆球压扁并擀成圆形，放一份馅料
第三步 整形、烘烤：
1）收紧口，略整成圆球形，收口朝下码放在事先铺好不粘油布的烤盘中；
2）烤箱预热，190度；表面刷蛋黄液（刷二次），洒适量黑芝麻；
3）将烤盘移入烤箱中层，调温度为180度， 上下火，烤制35分钟、然后焖十分钟出炉
温馨小贴士:
戴手套十分不易操作，所以在制作前一定要仔细清洁双手；
红豆沙和咸蛋黄自己制作，红豆沙的制作：红豆与水按4：9的比例入电压力锅煮好后趁热加入红糖拌匀即可；咸鸭蛋煮好后，去蛋白入菜，留蛋黄一分为二使用，如喊颂果喜欢吃咸蛋黄也可以包一整个。
烘烤之前，半成品表面刷二次蛋黄液，这样成品颜色好看，尽量刷均匀。
第一制作油皮时，面团要软硬适中且要揉均匀至表面光滑，第二松弛静置过程中注意覆盖保鲜膜以免表皮干燥。
‘玖’ 蛋糕店椭圆形蛋黄酥的做法
蛋黄酥
主料低粉160克 猪油60克 豆沙200克 咸蛋黄9个
辅料砂糖10克 盐1克 蛋液适量 黑芝麻适量
蛋黄酥的做法
1、油皮：低粉100克、猪油30克、水50克、砂糖10克、盐1克
取一盆放入低粉
加入猪油、砂糖、搜扒盐、水
2.揉成油皮面团
2、油酥：低粉60克、猪油30克
取一盆放入低粉
3.加入猪油
揉成油酥面团
4.把2个面团放入盆里盖上盖子松弛20分钟
趁面团松弛，把咸蛋黄放入烤箱喷上酒后180度烤6分钟备用
5.松弛好的面团分别分成9等份
将油皮擀成圆形，将油酥团成球放在中间
6.用油皮好简包裹油酥成球状，再松弛10分钟友漏裤
取一个松弛好的面团擀成长条状
7.将它卷起来
将横条转为竖条，压扁再用擀面杖擀长
8.再次卷起来，继续松弛10分钟
取一保鲜袋套在手上，取适量豆沙中间放上咸蛋黄
9.用豆沙包好咸蛋黄搓圆备用
取一面团用手把2头往中间挤，然后翻面压扁
10.用擀面杖擀成圆形
将豆沙蛋黄球放在中间
11.慢慢收好口，整形好
全部做好放入烤盘，刷上蛋液，最好只用蛋黄液
12.撒上黑芝麻
放入预热好的烤箱中下层180度，烤25分钟即可
烹饪技巧我最后刷的是蛋液，其实应该刷蛋黄液，那么外皮会更加好看