A. 饭店切菜手法
在厨房中，刀功的重要性不言而喻，“三分勺功，七分刀功”这句古话至今仍被厨师们奉为圭臬。厨师们需要通过不同的刀法来加工食材，使菜品看起来更加美观，同时也更容易烹饪。后厨中的配菜、打荷、切墩、厨师以及厨师长等角色共同协作，完成了这道道美味佳肴。
刀功的好坏直接影响到能否成为一名合格的大厨。大部分食材在烹饪前都需要进行加工，以增加人的食欲。不同性质的食材需要不同的刀法处理，以便更好地进行烹饪。常用的切菜刀法包括：直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。
握刀方式同样重要，食指用力贴住刀的右侧刀面，大拇指握紧左侧的刀把，中指、无名指、小指握紧刀把。切菜时，用腕力摇摆即可。
直刀法切菜前要将食物放平，防止滚动伤手。左手用力压住食材，右手持刀与食材垂直，直接向下切。适合脆性食材，如茄子、薯仔等。
推拉刀法则是在刀片切入食材时轻轻往前推，切入三分之二后再往回拉，轻推重拉，把食材切断。适合软性肉类，如切肉丝、肉片等。直刀切法会导致肉丝薄厚不均，而推拉刀法则能保证肉丝的均匀性，且不易粘刀。
压刀法则是在“前切后剁中间片”的理念下进行。把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材。适合带骨头的食材，如鸡爪、鸡排等。剁的方法则会破坏食材的美观，且容易碎，压刀法则能避免这些问题。
锯切刀法则是在食材上边锯边切。适合软性食材，如面包、馒头等。若直接切，馒头容易碎。
滚刀法则是在切食材时边切边滚动。适合茄子、薯仔、胡萝卜、黄瓜等食材。
马蹄刀法则是在双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，跟上节奏，剁起来声音就像马蹄声。适合剁肉馅、蒜蓉等。效率高，有节奏感。
砍刀法则是在切骨头时要求快、准、狠，一刀斩断。适合用于剁骨头，但需使用专门的砍刀，否则普通菜刀容易崩刃。
片刀法则是在左手中指、食指将食材压紧，右手持刀将刀片与食材平行片成薄片。适合切薄片，如肉片、胡萝卜片、薯仔片等。考验刀功，适合老厨师，新手需注意。
斜刀片法则是在左手中指、食指将食材压紧，右手持刀将刀片与食材倾斜一定的角度（一般30-45度），片成薄片。这种切法切出来的食材更加美观、便于入味，如地三鲜、烧茄子等。反斜刀则将刀刃冲外，切起来更安全。
摇摆刀法则是在两只手抓住刀的两端，用摇摆的方式将食材切碎。适合切花生碎、熟芝麻、剁蒜蓉或切刀口辣椒等。可以防止食材乱蹦乱跳。
B. 切薯仔丝人人都会，怎样切薯仔丝又快又细又好看
切薯仔丝又快又好的方法：
第一步：用小刀将薯仔皮削掉，记住尽量削的薄一点，否则薯仔可就浪费了，如果家中买的是新薯仔还可以用一个小小的铁质羹匙或者是小刀之类的把薯仔皮刮掉。
第二步：将薯仔从中间切成两半，准备一个平时削水果用的削皮器，顺着薯仔的方向刮下来一小片放到菜板上，再继续刮，多刮下来几片。
PS：注意削皮器要简易的、手动的那种就可以，千万不要是那种机械的，不好用。
第三步：刮下来的薯仔片按照原本的形状摆放齐了，再用到一点点的将刮下来的薯仔片切成丝状，然后将它们立刻放入清水盆中。
PS：切下来的薯仔丝要立刻放入清水盆中泡着，不然薯仔表面的淀粉会和空气发生氧化反应，薯仔丝表面就会变黑了，看起来不好看，吃起来也影响食欲。
由于这种方法比较慢，所以我们不要将所有薯仔皮全部片下来之后再切，片下来几片之后就把它们摆齐了，用刀一点点切成丝状，这样切出来的薯仔丝又细又不会黑。
C. 开饭店怎么切菜好吃
开饭店切菜好吃的关键在于注重刀工技巧、食材处理、菜品搭配以及不断的实践和创新。
首先，精湛的刀工是切出美味菜肴的基础。不同的食材需要采用不同的切法，比如蔬菜可以切成丝、片、块等形状，而肉类则需要根据纹理来切，以确保口感嫩滑。例如，切薯仔丝时，应先将薯仔切成薄片，再叠放起来切成细丝，这样切出的薯仔丝不仅形状美观，而且烹饪时更易熟透，保持爽脆口感。
其次，食材的处理也至关重要。在切菜前，要确保食材新鲜、干净，并去除不需要的部分，如蔬菜的根部或老叶。对于肉类，切之前可以先进行腌制，以增加风味和嫩度。此外，根据菜品的需要，有时还需要对食材进行特定的处理，如拍松肉质纤维、刻花刀等，这些都能提升菜品的口感和美观度。
再者，菜品搭配也是影响切菜效果的重要因素。在开饭店时，要考虑到不同顾客的口味需求，因此切菜时要注重菜品的色彩搭配、口感层次和营养均衡。例如，在切配炒菜时，可以将不同颜色的蔬菜搭配在一起，如红椒、黄椒和绿椒，这样炒出的菜肴色彩鲜艳，更能激发顾客的食欲。
最后，不断实践和创新是提升切菜技巧的关键。开饭店的过程中，厨师需要不断尝试新的切菜方法和菜品搭配，以满足顾客不断变化的需求。同时，通过参加培训、交流学习等方式，不断提升自己的刀工技巧和食材处理能力，也是非常重要的。
综上所述，开饭店要想切菜好吃，需要在刀工技巧、食材处理、菜品搭配以及实践创新等方面下功夫。只有这样，才能确保切出的菜肴既美味可口，又符合顾客的口味需求。