① 做红烧鱼,怎样打花刀 做出来底鱼才不会烂或者是段.,
我是这样做的，不知道对你是否有用
1 锅里放入适当的油 把油烧到起烟
2 然后放盐
3 把鱼放进去 等到鱼差不多变黄了，然后添加料酒，酱油，醋，姜，大葱，小葱，等调料，然后加入冷水煮，水和鱼一平面就差不多，然后大火煮开，在小火炖6分钟左右就可以了。
② 怎样做好整条红烧鱼的方法！
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品勾成汁
把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长
各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的
③ 红烧鲤鱼的鱼怎么改刀
准备材料：鲤鱼：一条、刀：一把。
1、鲤鱼去除内脏，然后用清水清洗干净，再沥干水分备用。
④ 鱼怎么打花刀
1、处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。
2、调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是红烧鱼的花刀。
3、如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。
若想做菊花鱼可打菊花形花刀。一般是用两次直刀法制作而成的。
操作过程一：
先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。
操作过程二：
（1）将带皮青鱼肉改刀成边长为3～5cm的正方块，修去四角呈圆形为最佳；
（2）先用直刀剞的方法，将鱼肉剞成（深度为原料的五分之四）刀距为0.2～0.3cm的刀纹；
（3）把鱼肉换一个角度,仍用直刀剞的刀法,剞成一条条与第一次刀纹垂直相交的刀纹,深度仍为原料的五分之四,刀距也是0.2～0.3cm。
菊花形也可以先剞花刀再改刀成块,既可改成方块,也可改成三角形块。加热即形成如菊花的形状。
操作要领：
（1）因鱼是较细嫩的原料,所以鱼皮不能去掉,否则易碎。
（2）刀距不能过密,鱼丝过细易断。
⑤ 整条鱼的做法红烧的
红烧鱼的做法
主料：草鱼一条（约3.2斤）
腌料：生抽1/2杯，葱一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙
卤汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯
制作过程：
1）草鱼洗净处理好，横切成小段，用酒和腌料腌2小时以上
2）油烧到8成热，将鱼段下入炸至酥黄
3）将卤汁烧开，小火熬成浓汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄酱煮开
4）将2的鱼段放入卤汁内，再加一点百利甜酒，小火收汁
糖醋鱼】
糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵。做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀，但不要切掉。把盐和醋混在一起调好，均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟。
然后准备两口锅，一个大锅一个小锅。大锅做鱼，小锅调料，准备一盘粉芡，准备葱，姜，蒜片，盐，糖，酱油，味精，最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度，会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油，油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系，但不要少了，做糖醋鱼很费油，开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里，把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了，就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。
用手提着鱼尾，对准锅中心，不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇，浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色即可，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可，在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料，一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时，倒入酱油，并搅拌，然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后，那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好，然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放，要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了。
这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身，这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆
⑥ 红烧整条鱼的做法
具体做法如下：
准备食材：鲫鱼或鳊鱼 1条 ，生姜 3-5片， 蒜头 半头，黄酒 2汤匙， 酱油 ，小葱 3-5根 ，干朝天辣椒 3只，醋 少许。
1、鱼清洗干净沥干，身背上用刀划几刀（这样更容易入味）少许盐抹匀鱼身腌制约20-30分钟；
⑦ 烹饪鱼的时候花刀该怎样划
蒸鱼就顺着鱼身划几刀斜刀就行，但要稍微深点，这样容易入味，炖鱼要改十字花刀，刀深度自己掌握，不要切刀骨头，因为这样炖的时候鱼肉会飞的，拿出浇汁的时候会断掉，基本就是断皮露肉就行
⑧ 红烧鱼怎么切花刀
用于使用红烧技法烹调的鱼上。通常专业厨师可以通过观察助手在鱼身上打的花刀来判断这条鱼是该红烧还是干烧，所以约定俗成，红烧鱼的花刀为十字刀，干烧鱼的花刀为一字刀。
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工具材料：
主料
鱼
1条
操作方法
01
处理干净的鱼横放在案板上，从靠近鱼头的位置开始将刀刃倾斜着指向鱼头，斜切入鱼身1cm，刀口间隔为1.5cm左右，与鱼身纵轴夹角45°。
02
调整角度，垂直刀刃与刚才切好的刀口成90°夹角切入，间隔1.5cm的刀痕，形成十字交叉。这就是红烧鱼的花刀。
03
如果是做干烧鱼，简单很多，只需要将鱼两边都切上间隔1.5cm的垂直刀口即可。
⑨ 红烧鱼怎么切花刀，鱼的花刀有多少种
红烧鱼
主料草鱼1000克
辅料老抽2茶匙 食盐1茶匙 香醋1茶匙 白糖1茶匙 泡姜20克 泡椒20克 大蒜4瓣 大葱1根 花椒面10克
红烧鱼的做法
1.准备材料：泡椒、泡姜、大蒜、大葱
2.草鱼去鳞洗净打花刀，用盐腌制15分钟
3.泡椒、泡姜切成末，大蒜和大葱切段
4.锅内放入足量的油，油烧至7成热左右，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型，然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥
5.捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中，这条鱼我买大了3斤多，还是买一斤多的方便操作
6.锅内留底油，爆香葱、姜、蒜粒
7.再放入泡椒、泡姜末略炒
8.在放入香醋、胡椒粉、白糖、盐
9.加入适量的水大火烧开，再放入1汤匙的熟油直到锅内芡汁明亮均匀
10.把芡汁浇到炸好的鱼上面，撒上花椒面即可
烹饪技巧1、鱼要选择鲜活的，这样口感才好；
2、炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观；
3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。