‘壹’ 怎么保持卤肉不变黑呢
卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色，大多都知道，要使卤肉上色，其实是很简单的事，但是，要使这个颜色，保持长久不变色，才是最难掌握的，说实话，就技术而言，如何保持颜色，绝对没有一个死的操作标准，大多都需要临场发挥，也就是经验的积累，下面我就来说说我们的经验。
‘贰’ 卤菜为什么会变黑 卤菜防黑最佳方法
卤菜是很多人都非常喜欢的一种食物，在平时生活中经常可以看到外面有卖卤菜的，很多人也会自己在家做卤菜，卤菜的做法其实很简单，有时候我们做出来的卤菜一下就变黑了。
卤菜为什么会变黑
卤菜变黑主要包括三点原因，其中水分蒸发和空气氧化是最关键的两点。所以做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。具体如：
1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量。另外，建议使用卤料包包装起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料(如乙基麦芽酚等)，会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原料。
2、水分蒸发
如卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
3、空气氧化
如肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。
卤菜防黑最佳方法
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
卤菜出锅后10分钟就变黑了怎么回事
做卤菜是一个细致和复杂的工作，要想做出颜色味道要好的卤菜，就需要自己一步步经验的累积，对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题?卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下，卤菜变黑，原因有两点： 一是水分蒸发 二是空气氧化。 解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深 1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分，延长了不发黑的时间。
‘叁’ 卤菜颜色怎样才不发黑
产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
(3)怎样做卤菜颜色不会变黑扩展阅读
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
‘肆’ 卤菜怎么保存不变黑
卤菜变黑，是因为卤菜从热到冷的过程中水分失去的缘故。所以只要想方设法保持水份就可能不变黑。常见卤肉摊老板给卤肉上刷油，大概这就是保持不黑的方法之一。
‘伍’ 卤菜一般几小时会氧化变黑 卤菜怎么防止氧化变黑
我们都知道， 卤菜是比较常见的一种菜品，它的种类比较多，有荤有素，吃起来香辣可口，很够味，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜。卤菜放一段时间之后就会容易氧化变色，那么卤菜怎么防止氧化变黑呢？下面让我们具体来看看吧！
卤菜怎么防止氧化变黑
1.卤水尽量调的粘稠一些卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。
2.糖色炒的嫩一些红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。
3.用糖色调色时要淡一些调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。
4.后期卤制卤品时减少糖色的用量加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。
5.卤水的保养和保存这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。不常用的卤水可选择冷冻保存。
6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。
7.不可用铁锅卤食材铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。
8.卤品做到少卤勤卤够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。
怎么解决卤菜氧化发黑
1.卤品泡汤里卖保湿卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。
2.刷卤油隔绝空气卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。
3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。
与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。
4.卤品要不太热出锅太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。
卤菜一般几小时会氧化变黑
卤菜在常温下放置三四个小时左右就会氧化变色。
卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。
所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。
其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。
‘陆’ 卤菜怎么做不会变色
卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
‘柒’ 卤菜怎么上色才红亮不发黑 卤菜上色技巧分享
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。
‘捌’ 卤肉怎么会不变黑
我们在制作卤肉的时候，一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？
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首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。
以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗？如果自己做的卤肉发生变黑的情况，一定要参照上文，看一下是问题出在了哪里。说实话，如果是熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色
接下来给大家说一下详细的防止卤肉变黑的步骤吧，卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易。在制作的过程中。我们一定要仔细一点，毕竟是人们自己吃的，所以吃的东西做的时候也是一定要详细一点哦。
不管大家是在做卤菜还是在家里做饭菜的时候，对于一些比较精细的步骤，大家一定是要多注意一点。卤肉吃起来的味道是非常好吃的，小编也很喜欢吃卤肉呢，不知道大家喜欢不喜欢呢？本来小编也是不太懂卤肉的，但是经过了很多了解之后发现其实也并不是太复杂的。所以大家也要和小编一样哦，好好学习一下呢，希望大家能够交流建议呢！