A. 怎样腌辣椒好吃
十种辣椒的腌制方法
油封辣椒咸菜
配料：辣椒10斤、花生油0.4斤、酱油5斤、生姜0.4斤、大蒜0.4斤、味精0.2斤、白糖0.75斤、白酒0.75斤、盐0.5斤
腌制方法：
1、辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时；
2、花生油、酱油分别烧开，然后凉透；
3、生姜、大蒜洗净晾干后切片；
4、将腌制辣椒放进坛里；
5、花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中；
6、然后把味精、盐水一起倒入坛里，立即封口，期间最好不要开盖；
7、48小时后可食用。以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。
腌青辣椒
配料：青辣椒10千克、盐1.4千克、水2.5千克、大料25克、花椒30克、干生姜25克
腌制方法：
1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。
2、将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸3—5分钟捞出；
3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；
4、约经30天后即成。
腌制出来的辣椒色泽绿，味咸辣。是非常好的一道下饭菜。
盐渍新鲜青椒
主料：新鲜青椒10斤
辅料：盐大半包
做法：
1、辣椒挑选好的，要完整无缺的，蒂子不要去掉（避免进生水），冲洗干净后沥水，放到室外晾干水份。（不能有一点水汽）
2、准备一个很大的容器，要干净无水无油，将青椒放进去，一层辣椒一层盐的铺放均匀。
3、一开始，盐不会溶掉，你可以让辣椒腌一会儿就去把容器颠几下，让辣椒更加均匀的裹上盐，先不进坛子，在室内放一夜，记得盖个盖子就是。
4、第二天起来，你会看到辣椒表面已经有点湿润了，继续颠几下锅子，锅底会有少许盐水，再次让辣椒跟盐均匀的裹在一起，好了，准备装坛子。
5、用干净的手抓辣椒往坛子（坛子提前清洗干净，一定要无水无油）里塞，可以适当的用手压紧，一直装完，最后把浓盐水淋上去，加凉开水即可，盖上盖子，一般腌制一个月左右就有香喷喷超级爽脆可口的腌辣椒了。
提示：
1、做法中括号内的都是注意事项，最后压盖子的水记得用凉开水哈，能够绝对的保证酱辣椒的品质。
2、盐的用量一般是一斤辣椒1-1.2两盐。
腌红辣椒
配料：鲜红辣椒10千克、盐2千克、白糖500克、米酒100克
腌制方法：
1、将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水；
2、晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀；
3、腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏；
4、约60天后即成。
腌制出来的辣椒肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。
腌制湖南朴辣椒（白辣椒）
原料：鲜青辣椒2500克、精盐225克、花椒30粒（碾碎）
做法：
1、挑体大肉厚老熟不能有伤的青辣椒，用清水清洗干净，晾干表面水份。
2、大锅内放清水烧开，将青辣椒放入沸水中煮二至三分钟，待辣椒转色时捞出晾干。注意不宜久煮。
3、将煮沸好的辣椒放置在篾盘或木板上，在大太阳下曝晒一天，晒的时候要将辣椒翻动一、二次，让辣椒由青绿色转为白色。
4、晒好后用大剪刀将辣椒蒂把剪掉，并从蒂把处剪一个长口（根据需求可去掉里面的辣椒籽）。如不够干，第二天再晒一次，晒至六、七成干时，收进室内及时地摊凉。
5、冷透后再均匀拌入盐及花椒碎，即可入缸（或坛子）腌制半月后即可食用。
提示：
1、一定要太阳暴晒。
2、如果在辣椒上盖一层薄膜，晒几个小时就能看见辣椒慢慢变白。晒出来也好看。
3、如果要带到外地送亲朋好友可以将朴辣椒晒至九成干即成干白辣椒，这样即使放上几个月也不会坏。
云南辣椒的传统方腌制法
备料：新鲜红辣椒、生姜、白酒、盐、白糖、容器云南当地土坛或能密封的玻璃瓶，切记容器必须干净不得有油并把容器里面水汽晾干方能使用。
比例：10斤红辣椒、一斤生姜、四两盐、四两白糖、二两白酒。
做法：
1、把辣椒洗净后晾干外表水气。
2、把辣椒蒂摘除，把辣椒切碎，不要太大也不要太小，切好后放一盆子里放入白糖或少许53度以上白酒，用力搅拌均匀，放置半小时（注：放白糖有两个作用，一是味美，二是辣椒会变得脆脆的）。切辣椒时候一定要戴手套啊。
3、生姜削皮，把外表水汽晾干，切片，放入盘子用盐腌制半小时。个人认为切片比切丝或姜末要好，首先型好看，其次不喜欢生姜的朋友可以挑出，喜欢的朋友会觉得腌制后酸酸的生姜片很下饭或开胃，一个字爽！（注：本人喜欢原味的东西，所以不放夺味的大蒜，腌辣椒炒肉或做酸辣鱼时候需要大蒜可以自行放也不迟）。
4、半小时后把切好的辣椒、姜片和在一块然后放入盐、白酒搅匀（注：白酒先倒入坛子,把坛子内部全打湿然后倒在辣椒上就OK），尝一下盐巴够不够，只要比我们平时做菜咸一些就好。
5、把拌匀的辣椒和腌制辣椒过程中的分解出的汁液一块放入坛子里，再撒点白酒，盖好坛子盖子，坛子边缘加上清水，腌制15天以后即可食用。
注意：吃的时候绝对不能用有油的勺子或筷子，如果有油就很容易发霉。只要保持无油污染就可以保持一至两年。
糖醋水果辣椒的腌制方法
原料：红黄水果椒各一只、醋小半碗、糖小半碗、姜1小块、六月鲜1小勺、香油1小勺、盐适量
做法：
1、锅内水烧开后，将洗净的辣椒整只放入，煮两分钟后关火焖三分钟。
2、醋小半碗、糖、姜丝、六月鲜、香油，倒入小锅中热开后关火，加入适量盐调味。
3、将表皮微微起皱的辣椒捞出控干水份，剖开后去掉蒂和籽，剥去辣椒皮，手撕成大块，泡进煮开的糖醋汁里冷藏腌8小时以上。
心得：
1、喜欢吃辣的可以选用菜辣椒。
2、糖醋汁的比例可按自己口味进行调整。
3、水果椒烫和焖的时间不要太长，否则吃起来就过于绵软，没有嚼头。如果想吃脆一点，皮又要剥得很干净，可以焖好以后放冰水里泡一会儿，这样皮就比较容易剥下来了。
贵州糟辣椒
用料：新鲜红辣椒10斤、嫩仔姜1斤、大蒜瓣0.5斤、白酒0.5斤、食盐1斤
做法：
1、将红辣椒、嫩仔姜、大蒜瓣洗净后滤干；
2、在专用木盆中置入不沾油的砧板；
3、先将红辣椒分批倒入盆中，用长柄宰刀剁成碎块，注意在剁的过程中搅拌均匀，加入嫩仔姜和大蒜瓣一起剁，直至剁成比黄豆粒大小的碎块；
4、将食盐和白酒（留小半备用）加入盆中搅拌均匀，可试口感咸淡增减；
5、将洗净用开水烫过滤干的土坛盛装剁好的辣椒；
6、装好坛后，将剩余的白酒浇在辣椒上面；
7、将土坛加盖密封后置于干燥阴凉处，十五天后即可食用。
提示：
1、新鲜红辣椒用手捏硬度较大的为最好。
2、原料必须滤干水份。
3、刀具、盆、砧板不能沾油。
4、坛子不可装得太满，发酵后会膨胀，装八成满即可。
5、剁的过程中注意翻匀搅拌，避免剁碎的辣椒大小不匀。
6、姜、蒜不宜过多，如加泡嫩仔姜块，建议另用小坛子单独泡，以免放置时间长影响大坛糟辣椒的口感。
野山椒泡椒
做法：
1、将买回的野山椒洗净，晾干，去蒂，大部分可以直接丢进泡菜坛子；
2、找一个干净能密封的玻璃容器，倒入泡菜坛里打出的老泡菜水，放入野山椒，坛子里的小米椒，添一点矿泉水（若有条件全部使用泡菜坛的水更好），几粒花椒，根据咸淡补适量盐（口尝咸度要比家常汤咸些为好，如果没有坛子水，新配盐水浓度在6-8%），加一点冰糖或者麦芽糖，最后倒入白酒，米酒等，将容器在25度左右环境中密封保存两周，夏天一周即成；
二荆条泡椒
食材：新鲜辣椒 独头蒜 生姜
泡菜料：腌制盐 冰糖 高度白酒 白芷 花椒 大茴 桂皮 肉蔻 香叶 砂仁
制作过程：
1.新鲜辣椒，清洗干净，控干水分备用。
2.准备腌制用调料和泡菜水，没有泡菜水的直接按照所列调料，就可以养一坛泡菜水。
3.取干净的泡菜坛子，倒入泡菜母水，没有的忽略这步。
4.烧开的开水晾凉，倒入泡菜坛子。
5.独头蒜去皮后放入坛子。
6.生姜洗净切大片放入坛子，将其他调料一起放入坛子。
7.辣椒用牙签在身上扎空，方便入味，放入坛子。
8.倒入适量的白酒。
9.将所有食材和调料放入坛子后，在坛沿浇清水。
10.加盖密封，开始泡制，一般一个月就完成制作。
11.泡辣椒可以一直放在坛子里，随吃随取。
提示：
1.泡辣椒可以长期放在坛子里，随吃随取。
2.盐水浓度以搅匀水后，尝一下，要比平时的菜肴咸一些。
3.泡菜忌油，每次取用的筷子一定要无油，不然，生花就坏掉了。
4.辣椒可以是小米椒、二荆条也可以是其他辣椒，根据自己的嗜辣程度自行选择吧。
5、白芷 大茴 桂皮 肉蔻 香叶 砂仁 这几种香料可根据自己喜欢添加，不添加也可以，冰糖 高度白酒 花椒是必须的。
泡椒对于鱼香味的菜肴来说，是属于灵魂层面的事儿。有了它，川香味的菜肴神采自然而然就出来了。如鱼香肉丝虽然是有鱼名而不见鱼，其实也并非完全无鱼，川菜里的泡辣椒，泡制的时候，配有活鲫鱼，活鲫鱼先在清水里养几天，然后丢入泡菜坛子和辣椒一起泡，后来，泡辣椒里自然而然就有了鱼的味道。不过这种泡椒现在很少了。
B. 剁椒怎么腌制
正宗剁椒的腌制方法如下：
1、先将新鲜的红辣椒清洗干净，然后将辣椒蒂去掉，一定要把辣椒清洗干净后，再去头，这样辣椒里面才不会进水。洗净的辣椒一定要先晾晒干水分再进行加工。
2、将晾干水分的红辣椒先切成粗粒状，再分批放入搅拌机里面打碎，如果没有机器，当然你也可以人工剁碎，用机器的话比较方便省力，还不会辣眼睛。还有贵州当地人将辣椒放到木桶里面用带把的铲子来剁辣椒，这种方法也可以。
3、将生姜和大蒜拍扁后，剁成姜末和蒜末。
4、辣椒我们剁好之后，放入盐、白糖、姜末、蒜末，搅拌均匀后，淋入高度白酒，拌匀后，装入罐子或者瓶子中。然后用盖子密封好，放置半个月左右就可以拿出来吃了。
C. 怎样腌制剁辣椒才好吃
剁辣椒一斤辣椒放多少盐放50克盐。 辣椒和盐的比例约为10-15:1,盐少的话味道可能会有点酸,保存时间也会短一些。 如果需要存放时间久一点就放100克,若是速腌即食的话可以适量一点!
剁辣椒腌制多久可以吃剁辣椒一般要腌一周时间。 剁辣椒腌制方法如下： 1，挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。 2.辣椒洗净、控水。 4.剁碎的辣椒加少许盐拌匀。 5.辣椒放入泡菜坛内。 6.喷入少许酒。 7.盖上坛子盖，并加水封！切忌不能让水封干涸。 8.一周左右开坛，剁椒完成了！ 制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等
腌制剁辣椒能放油吗腌制剁辣椒是需要放油的，具体做法如下： 主料 红尖椒1000克 调料 食盐：50克，植物油：适量 步骤： 1.鲜红椒清洗干净后彻底地吹干水分（洗的时候最好不要去掉辣椒把，容易进生水）。 2.水分吹干后，把辣椒把去掉。 3.将所有的鲜红椒分次全部剁碎。 4.放入盐拌匀后用勺子装入无水无油的玻璃瓶中。 5.装满后，在表面淋上一圈植物油。 6.密封保存即可，最好密封一个月以上。
D. 怎么做剁辣椒好吃
我们这边是腌的时候不放油，腌好了吃的时候可以随自已意愿加香油。
剁辣椒又名剁辣子、坛子辣椒，一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，原料为新鲜红辣椒、食盐。
剁辣椒可出坛即食，也可当作佐料做菜。上好的剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。现在流行用青辣椒制作的剁辣椒，其香辣口感比红辣椒制作的要好，尤其是做“剁椒鱼头”的时候，青剁辣椒往往比红剁辣椒更出色。
做法
制作剁辣椒的材料：
主料：鲜红或鲜青小尖椒（分量要看你选取的坛子的大小）；
调料：盐适量。
1、先将新鲜辣椒整个洗干净，再放到阴凉处沥干水份，然后剪掉辣椒蒂；
2、准备大一点的盆或簸箕、菜刀、菜板，将沥干的辣椒切碎，切好后，拌入盐，搅拌均匀。
3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，一定要密封好，切不可漏气，不然辣椒会发酸，影响口感。
4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。
制作原料：
红辣椒500g,大蒜50g,食盐45g,糖10g，高度白酒一汤匙（15ml)
装剁辣椒的坛子必须是洗干净抹干水无油的，密封性能好的。没有坛子的建议用可乐瓶，刚做出来的不要放入冰箱，会影响味道，酒与辣在密封的环境内要反应至少一个月，一个月后容器内会产生大量气体用可乐瓶装的可能会发生喷瓶的现象，需要注意；
2、坛子装的适合做大量的，可以保存好几个月，适合的季节是在深秋以后再做，因为气温慢慢降低才方便保存。记得坛子口边不能干水，否则漏风进去就影响剁辣椒质量了，会酸会溶。
3、关于盐的用量，即做即吃的就不要太咸了，自己可以依口味放盐；用坛子做的需要保存时间长的，辣椒和盐的比例基本是一斤辣椒一两盐，少了盐的话剁辣椒会变得很酸，味道过了就不好吃了。
4、选用的鲜椒最好选用肉实、水分少的本土辣椒，做出来又辣又爽脆，口感好。喜欢辣的朋友，才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。
5、如果没有工具剁而用手切的话，记得戴厨房手套以免辣到手。
6、剁辣椒内不宜放入大蒜、姜、豆豉一类的容易引起剁辣椒鲜味丧失的东西。但比如你想在剁椒里面吃到新鲜的嫩姜，可在剁椒腌制好后，将嫩姜切成薄片，拌上剁椒单独装瓶。
7、剁辣椒的制作切忌水分，有水分则非常容易变成“泡椒”，且口味发酸，有点像坏掉了的味道；
8、剁辣椒可以保存很久但要放在阴凉处，第二年快入夏的时候可以放入冰箱延长保存时间。
参考资料：剁辣椒-网络
E. 怎样腌制辣椒好吃
腌制辣椒好吃不坏的方法如下：
1、青椒有微辣、中辣、特辣的，根据自己的口味选择，把青辣椒洗干净，放在阴凉通风处沥干水分。无论腌什么，一定不能有水，不然就容易坏掉。
2、青椒去蒂，切成圈、片、块都行，加入一些食盐，用手抓拌均匀，腌制2个小时。
3、大蒜切蒜末、小米椒切圈，生姜姜末。小碗里加入适量食盐、生抽、香醋、白糖，再倒入适量白开水，用筷子搅拌均匀。
4、炒锅烧热，加少量油，下入花椒炸出香味，倒入调好的料汁，小火煮开后关火，放凉。
5、把辣椒放入碗中，加入蒜片、姜片、小米椒圈，再倒入煮好的料汁，要没过辣椒，淋入一勺高度白酒，盖上盖子后放进冰箱里冷藏腌制12个小时，腌辣椒就做好了，口感酸爽，香辣入味，是非常不错的佐餐小菜，喝粥、吃馒头都可以来一点。
F. 剁椒怎么腌制好吃
剁椒又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。
剁椒做法一
主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片
步骤
1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2.辣椒洗净、控水。
3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜坛内。
6.喷入少许白酒。
7.盖上坛子盖，并加水封。切记不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。
8.一周左右开坛，剁椒完成了。
制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。
剁椒做法二
主料
新鲜红辣椒1.7斤，大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量
步骤
1.将买来的'新鲜红辣椒洗净；
2.将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分；
3.将2去缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内；
4.将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。
烹饪小诀窍
1.一定要选择新鲜的红辣椒，或青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍；
2.洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”，晾晒的时间一般都是一天或两天，只要没变成干辣椒就行；
3.不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏。不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要咸一点就正好；
5.做好的剁椒如果少，可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏。
剁椒做法三
主料
红尖椒400克，白皮蒜120克
辅料 ：
姜20克
调料 ：
食盐适量，白砂糖1茶匙，白酒3大匙
烹饪时间：30分钟
步骤
1.大蒜、生姜去皮，把蒜姜辣椒用清水洗干净后放通风处沥干水份一夜。
2.用搅拌机分别把大蒜，生姜搅碎(不要太碎)。
3.用手或是用剪刀把红椒蒂去除。
4.用消毒并沥干水份的菜刀菜板，把红椒先纵切对半。
5.在横切成小段。切得时候要戴上手套。
6.在双手握菜刀，用砸刀法，左右摆动，把红椒砸碎。
7.剁碎的红椒放入干净的容器内，放入大蒜碎。
8.在放入姜碎。
9.盐2茶匙，白糖1茶匙。
10.高度白酒3大匙。
11.用干净筷子搅拌均匀。
12.在放入干净，无水的玻璃容器中。
烹饪小技巧
1.切红椒的时候戴上锡
2.用青椒也是同样的做法,只是青椒比较没那么辣。
3.做剁椒时一定不要沾到生水。
剁椒的做法
主料：红辣椒、大蒜、姜、盐、糖、高白酒
1. 手指粗细的红辣椒，清水浸泡30分钟，洗净晾干至表面无水分。砧板、刀、准备装剁椒的容器都清洗干净，放太阳下暴晒消毒晾干。
2. 戴上一次性手套，把晾干的红辣椒切去蒂，切碎。
3. 大蒜去皮切碎（切大蒜的时候，加点盐可以防止大蒜粘刀），姜去皮切成末。
4. 所有切碎材料放大盆里，加入盐和糖拌匀。
5. 装入密封容器中（最常见的是装在玻璃瓶中），不要装满，稍微留点儿空间，淋入白酒。密封放在阴凉通风处一晚使其发酵，然后入冰箱冷藏7天后即可食用。做好的剁椒可以做菜，也可以直接拌面之类的。
小贴士 ：
1. 做剁椒最好用手指粗细的那种红辣椒。
2. 所有工具和食材都要晾干，记住整个过程不能有水有油，否则做好的剁椒容易变质。
3. 白酒要选高度白酒，有防腐作用。