❶ 魚肉丸子的製作方法竅門
魚丸的製作
1、取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；
2、 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、濕澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3、然後，用手將料子擠成直徑3厘米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鍾)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
自製魚丸
原料：鱸魚一條，蛋清1個，鹽2克，水30克，蔥1段，姜1塊
調料：鹽2克，白鬍椒粉1點點
做法：
1、鱸魚洗凈去除內臟後，切掉魚頭，然後用刀貼著魚骨，把鱸魚片成兩個大片。
2、去掉魚片中間的大刺以及周圍的小刺，蔥姜切成碎末備用。
3、用刀從一側開始，將魚肉切松，切的時候排列緊密一些，魚皮不要切斷。
4、切好之後，用叉子一點點把魚肉刮下來，刮完後魚皮扔掉不用。
5、刮好的魚泥放到案板上，用刀反復剁，一直剁到感覺魚肉一些粘性了，加入切碎的蔥姜，繼續剁，剁到魚肉和蔥姜完全融合到一起時，一點點地往魚泥里加入水（一共加30克）。
6、每加一次水，都要剁到魚肉與水完全融合之後再加第二次，直到水全部加完。整個過程大約要剁5分鍾，剁到魚泥有些粘刀，挑起一部分魚泥時，能跟著刀起來一大塊就可以了。
7、剁好的魚泥里加入蛋清，鹽，胡椒粉，沿著一個方向攪拌，攪勻後繼續分次加入20克水，一直攪打到魚肉上勁兒，感覺筷子攪動時有阻力就可以了。
8、鍋內燒水，水開後盛一些魚肉泥在手上，然後把魚泥從下往上，從虎口處擠出，勺子蘸一下清水，把魚丸取下，放入鍋中。
9、魚丸全部擠好後，用勺子攪動一下鍋底，然後煮3分鍾，煮到丸子都飄起來後撈出。
10、做好的丸子可以留一部分給寶寶吃，剩下的放在保鮮袋裡冷凍保存。
溫州魚丸
食材：一斤5兩左右的馬鮫魚1條、生粉3勺、味精2勺、雞精2勺、食鹽1勺、蔥兩三根、半個雞蛋清
做法：
1、馬鮫魚殺好洗凈，擦乾或控干魚身上的水，剁去魚頭後再對半片成兩片，兩片魚肉用來製作魚丸。
2、把留下來的兩片魚肉放在清水裡泡去血水，中間換幾次清水泡至血色較淡即可。
3、泡好的魚肉擦乾或控干水分，用不銹鋼勺子把白色的魚肉刮下來，比較深色的魚肉就不要颳了，因為深色的魚肉會影響魚丸的顏色，也比較腥。
4、用手抓捏刮下來的魚肉，挑出其中的小刺，放在砧板上將魚肉剁成魚蓉，放入干凈的容器中待用。
5、在魚蓉里加入生粉、味精、鹽和半個雞蛋清，再把蔥剁成蔥末放在魚蓉里，接下來就用筷子始終朝著同一方向攪打魚蓉，一直打到魚蓉有些發粘起膠的感覺才行。
6、另起一鍋加水燒開，調節火力始終保持鍋內沸騰，然後用筷子或湯匙將打好的魚蓉一塊塊的刮到鍋里，煮至所有的魚丸浮起後就可以起鍋了。
小貼士：
1.調味料中還可以加入適量生薑末和料酒，有更好的去腥味效果。
2.生粉以正宗的番薯粉為佳，這種生粉能讓魚丸更富有彈性。
3.正宗的溫州魚丸下鍋時，是用手抓起一把魚蓉，五指用力將魚蓉從指縫間擠入鍋里，技術不行就用筷子颳了。
4.魚丸出鍋後可以先浸入冷水中，這樣能讓魚丸的口感比較彈性，涼透後再取出食用或保存。
❷ 魚肉丸子怎麼做
准備材料：魚肉500克、玉米澱粉125克、水400克、雞蛋清1個、鹽18克、味精1大勺、香蔥10克、薑末10克
1、市場購買新鮮魚尾一條，片下魚肉。
❸ 魚肉丸子的做法
魚丸製作的技術關鍵: 說起魚丸，大家並不陌生。其製作方法是：將魚治凈後，除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥，然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸，然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。 魚丸製作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住製作中的技術關鍵。為此，筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下，供大家參考。 一、魚肉的選擇 製作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。 二、如何提高成品的色澤 要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。 排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利於魚茸的色澤及質地。 三、輔料對魚丸的影響 川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。 製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網路形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。 製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。 澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利於成形。但澱粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。 四、魚丸的加熱及火候 加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低於60時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90之間，保持半小時為好。 總之，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。
❹ 怎樣做魚丸 子
一、選料
為了保證丸子菜餚的質量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、岩鯉等；蝦要選擇雪白的蝦仁，或是新鮮的對蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
1、魚肉的初加工：是將魚治凈後，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然後帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注重：刮到顯血筋時為止，然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕，且剁得越細越好，剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時，要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後，所含蛋白質就會釋出，從而形成一種粘性較強的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩，如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等，過細反而口感欠佳。
3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料，如牛肉，通過仔細斬剁後製成丸子菜餚，不但入口細嫩，而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維，擴大了受熱面，還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那麼復雜，只需根據菜餚的成菜特點，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些製作丸子菜餚的原料，卻不需要進行斬剁，如山葯、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是製作丸子菜餚的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談談三種泥子的調制技術。
1、軟泥子的調制
軟泥子的上漿技術要求較高。漿前與漿後的泥子是截然不同的。上漿後的泥子呈乳白色，粘稠性強且質地細膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點的丸子40多個。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時，應使泥子順一個方向進行機械運動，這是強迫泥子吃水。由於水分子的排列是有方向的，故攪拌時也要朝一個方向，切不可往返攪拌或攪攪停停，一定要一氣呵成。
科學地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質量的要害。你必須根據泥子的質量和菜餚的標准來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是，水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及裡地循序漸進，並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當泥子充分攪打上勁後，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質，去有意識地增加泥子的粘度，並使泥子變得雪白、松軟。此外，最後加入白油能使丸子入口軟嫩，並且具有增香的作用。
2、硬泥子的調制
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜餚的初加工原料，它的初加工方法不同於軟泥子。因為硬泥子製作出的丸子菜餚具有干香酥脆、外焦里嫩等特點，所以在調制硬泥子時，不要調入過多的水。假如調水過多，炸制時就會膨鬆脹大，但離油晾涼後又會收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因為肥肉在炸制過程中可以使丸子松軟並有著增香的作用。
以上方法同樣適用於牛肉、雞肉等硬泥子製作，但對以魚蝦為原料的硬泥子，其製作方法則略有區別。
首先，為了避免丸子吃口發死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和麵包渣，因這樣能對丸子起到膨化定形的作用。其次，由於魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此澱粉的用量一定要把握正確。因澱粉的吸水力較強，如澱粉加入過多，丸子在加熱後外部會形成堅硬的殼，而內部則會變得粘糊糊的，這樣會影響到丸子的口感。當然澱粉加少了也不行，那樣會使丸子鬆散走形，失去應有的風味。
3、粗泥子的調制
粗泥子在丸子菜餚中用得較為普遍，也是比較好調制的一種。粗泥子一般是由時令青菜斬剁成餡，再加入麵粉、豆腐、粉條以及調味品調制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強調的是，粗泥子斬剁時不必斬得太細，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子無論是採用那種烹調方法，都應該先用手去成形。有的人不會用手擠丸子，而採用湯勺舀，或是用手揪，這樣製作出來的丸子大小不一、外形不美觀不說，而且表面也不光滑。其實，用手製作丸子也沒有什麼太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時手勁不要用死，要既有虛勁又有實勁。而且食指彎曲，拇指前後滑動，以使丸子光滑，當然另外三個手指也要配合，以讓泥子擠出，並趁勢用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內。
不過，也不是所有的丸子都是用手擠出來的，如揚州獅子頭，便是用團的手法製成。也就是用左右手將泥子團來團去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時，採用的加熱方法很多，但經常採用的只是氽和炸兩種。應當知道，任何一種烹調方法都有最佳火候，當然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。假如用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋後內部與外部的溫度平衡，加熱後，魚丸內部的水分及營養成分會向外運動，由於水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會將魚丸內部的鮮味換出並溶於水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由於魚丸細嫩，經不起沸水的沖擊，會影響魚丸的成形。從營養的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養變性分解，而有利於人體的吸收。而魚丸下鍋時遇熱會立即收縮，內部的營養成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時，湯鍋如有沸騰現象，應及時加入一點冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完後且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用於烹製成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是把握好油鍋的溫度，另外還須注重炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜餚的火候和色澤需要廚師有意識地控制。如巴魚加工成丸子後，成菜的色澤可通過改變烹調方法而使其發生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦把握了其製作奧妙，就可以舉一反三，創制出更多更好的丸子菜餚來
❺ 怎樣做魚丸好吃又簡單
魚丸的做法
二、輔料配方
按魚肉 50kg 計，取食鹽 1kg ，澱粉 3kg ，砂糖 0.5kg ，味精 0.075kg ，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的 50 ～ 60 ％。
三、操作要點
1. 選料：選擇重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉質厚實鮮度高的漣魚。
2. 刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以 45 度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔凈新紗布濾去水。
3. 排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，但是注意一定要斬透，使魚肉全部變成泥。此道工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4. 攪拌：將魚肉泥放置於容器內，先加上 7 成左右的清水，水的總量大概為魚肉的 1.7 倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，使魚糜蛋白質疑膠，呈現出透明狀^_^。
5. 擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在要放置在清水中漂浸大概半小時左右，這樣做可防止煮制時粘連。
6. 煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。等魚丸煮至熟透後就可撈起出鍋，這時就成為成品啦。
❻ 怎樣做魚丸好吃又簡單
5、准備一口鍋加入一些清水，等到水燒熱冒小泡泡的時候把火關掉，然後我們把肉泥做成丸子的形狀放在鍋裡面，等到所有的肉丸都下過以後，把火開成大火來煮魚丸。
6、差不多用大火煮上三分鍾左右的時間就可以，然後把煮好的魚丸撈出來，放在冷水中過涼，這樣魚丸在吃起來的時候也會更加的q彈好吃。在做魚丸的時候，如果做得比較多的話，也是可以放在保鮮袋裡面，然後放在冰箱的冷凍室裡面進行保存，想吃的時候隨時都可以吃。
做法是特別簡單，如果你也喜歡吃魚丸的話，就趕緊在家試試吧。
❼ 自製魚丸子的做法竅門
魚丸需要材料：魚、蔥、姜、雞蛋2個、鹽、油、水
1、將生薑去皮切小塊，小蔥白切段，加入適量開水，放涼，現在有條件可以把生薑水放冰箱晾涼備用；
2、做魚丸子最好用鰱魚，宰殺制凈，除魚刺，取魚背肉去掉小刺，不要去皮，用刮的方式來加工魚蓉；
用魚丸選什麼魚，最好是鰱魚，有的覺得龍利魚魚刺少，不過口感相對沒那麼好，用新鮮的淡水魚，也可以是草魚。做魚丸也不要放入絞肉機內粉碎，那樣反而麻煩，直接用刮的方式來加工魚蓉即可。方法很簡單，用刀順著魚刺的方向一點一點的刮，這樣可以讓魚蓉更加細膩。
3、刮好的魚蓉500克放入容器內，加入步驟1的蔥姜水朝一個方向快速攪拌2分鍾至魚肉將水分全部吸收。如果一次加工的魚蓉數量很多，一定要分多次加入蔥姜水，不可以一次全部到倒進去。
刮好的魚蓉500克放入容器內，加入蔥姜水250克，朝一個方向快速攪拌2分鍾至魚肉將水分全部吸收。如果一次加工的魚蓉數量很多，一定要分多次加入蔥姜水，不可以一次全部加完。
4、雞蛋2個，蛋清和蛋黃分離，取蛋清，攪拌均勻，分次加入魚蓉中再次攪拌，放入絞上勁
；
5、當魚肉將水分全部吸收後再加入熟豬油30克，繼續朝一個方向快速攪拌均勻。熟豬油要融化的，不然會粘手；可以往魚蓉中加少許的鹽，攪拌上勁。
魚丸怎麼做Q彈，主要是攪拌上勁，怎麼判斷魚丸是不是會Q彈，有個小技巧，可用一碗裝上清水，將絞好的魚容用虎口擠出丸子狀放入碗中，看能否浮起，如沒浮起再加少許蔥姜水繼續絞直至浮起；
6、鍋內水燒至70℃-80℃時，然後關火，用虎口擠出魚丸，將擠好的魚丸逐一下入溫水裡，下等丸子都浮上來，再開中火燒開，加熱至魚丸成熟，煮熟撈出。
這樣手工魚丸做出來的Q彈好吃，不需要澱粉就能做；
魚頭熬湯和魚骨可以拿去熬湯，魚丸再放入湯中，煮開後即成魚頭魚丸湯，味道更美！
不喜歡魚丸湯也可以直接吃，喜歡怎麼吃都行，學會做法，怎麼做都行，還可以包入肉餡，就變成福州魚丸；以後魚丸不用買，自己就能做，一定要收藏了；。