1. 長時間吃蘭州拉麵有害嗎
硼灰大多是一種呈鹼性的工業原料，所含重金屬嚴重超標，特別是砷鉛鋁，長期食用會讓人體積累毒素，產生鉛鋁等中毒症狀，引起食慾不振，抑制營養素的吸收。其急性中毒症狀是嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等。 和好的面一旦放下晾置，很快就失去了彈性和活力，對做拉麵生意的來說，會造成很大的損失，加入了硼灰，這一問題就很容易的解決了，而且會使拉麵的口感筋道滑爽。硼灰里含有大量的鹼，而胃裡是酸性的，酸鹼中和，容易引起胃病。硼灰里還含有大量的對人體有害的物質，特別是砷，就是令人談之色變的砒霜，能致癌；硼灰里還有大量的鋁離子，對身體有害，尤其影響兒童的智力發育。
2. 和拉麵溜面時，面對折後會絞在一起，這種現象是人為還技巧，謝謝
你好！拉麵對折後絞在一起，是人為！溜面時快速對折，隨著慣性的作用就會絞一起！如果你慢慢的對折，就不會絞在一起，而是並排貼在一起了！祝你快樂！
3. 拉麵做好時間長了拕了怎麼辦
這個您最好做完之後將它立馬下鍋裡面，不然可能會不太好的口感，所以說現做現弄吧。
4. 做拉麵的時候把面溜好了怎麼才能放的久能放多久
做拉麵首先是麵粉的質量要好，和面時工序極其重要。做拉麵溜好條的劑子，一般能放1到2小時。如果你想放更長的時間，你把溜好條的劑子， 在劑子兩面多抹點食油。
5. 抻面是不是越溜越筋道，為啥我溜面挺好溜的，抻的時候就斷呢，沒放蒲面就是練練手法。謝謝大家多指點
你說的是拉麵嗎？ 如果你拉麵 你的面很勁的話 是拉不開的 要加蘭州鹼 卸下勁 才能拉成的。也就是蓬灰 食用鹼也可以
6. 做蘭州拉麵時剛和好面時能拉的開，停一段時間就拉不動了怎麼回事
剛和好的面裡面的拉麵劑正在充分發揮著它的效力，面的柔韌性游韌有餘。擱置一段時間後，拉麵劑的效力逐步減弱，所以就拉不動了。這時，再拉麵的時候，隨時加入一定量的拉麵劑調理面的活性，還能拉出好的面來。
7. 請問拉麵時間久了怎麼會發了呢
因為溫度啊，廚房裡本來就很熱，加上手裡的溫度，一直再揉那個面，面肯定會發的，再加上不斷的增加彭灰進去，面越拉越死，越來越黃。
8. 拉麵的面怎麼和啊！為什麼我每次和面後溜條時總是斷啊
拉麵的面用高筋麵粉、水加鹽一起和。拉麵時容易斷一因為沒有醒面，醒面是很重要的一步，可以增加面團的韌性。二是麵粉的選擇也很重要，應當選擇筋度高的麵粉。三是揉面的時候要均勻。下面介紹做法：
准備材料：高筋麵粉250克、油5克、鹽1克、水125克
製作步驟：
1、麵粉，水，鹽，倒入盆中
9. 拉麵溜條時間長了好嗎
（一）拉麵的製作
1．拉麵製作的工藝流程
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2．操作要點
（1）和面
和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右.只有在特定水溫下,麵粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化,充實在麵筋網路之間.夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降.遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強麵筋的強度和彈性,並使面團組織緻密.拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉麵不易斷條,面質更逗筋地,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優點.使用時用溫熱水化開,並涼晾（每500克拉麵劑加水2500克,可拉麵粉75——90千克）.
拉麵油就選用一級精練菜籽油.
將麵粉倒案板上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同,含水量不同,用水量不同）.第一次用水量約為總量的70%.操作時應由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀.拌成梭狀後需淋水繼續和同,第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握.和面時採用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦,把面調和成團.
攔成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯）,因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性.搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒）,促使麵筋較多的吸收水分,充分形居麵筋網路,從而產生較好的延伸性.和同時要一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止.
（2）餳面
是將柔好的面團蓋上濕布,靜置一段時間.餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間,這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片,使面團均勻,更加柔軟,並能更好地形成麵筋網路,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽筋斗.餳面必須加蓋濕布,以免風吹後發生面團表面乾燥或結皮現象.
（3）加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的面團,揉成長條,兩手握住兩端上下抖動,反復抻拉,根據抻拉麵團的筋力,確定是否需要搋拉麵劑.經反復抻拉、揉搓,一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻,符合拉麵所需要的面團要求時,即可進行下一道工序.
（4）下劑
將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然後用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鍾左右,即可拉麵.
（5）拉麵
案板上撒上麵粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然後抻拉,拉開後,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉.待面條拉長後把面條分開.然後右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數就成倍的增長.面條粗細以扣數多少決定,扣數越多越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣.拉好後,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮麵.目前,根據面劑成形的不同和扣數的多少,拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種.
（6）煮麵
將拉好的面下入鍋入,鍋內的水要開且要寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟,撈於碗中.煮麵的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋.
（三）牛肉湯的製作
1．牛肉湯製作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
2．牛肉湯製作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精鹽、調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包.
（2）製作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡於精水中15至30分鍾,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用.
煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、牛肝放鍋中（不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色）,注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制,始終保持湯同微沸.煮制2-4小時後,撈出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和調料包.
吊湯：將浸泡牛肉的血水倒入牛肉湯中,大火煮沸後,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清.湯是牛肉拉麵的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制.方法是：首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度；其次,用紗由或細網篩將原湯過濾,除去雜質；最後,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然後將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開後改成文火,等牛肉茸浮起後,用漏勺撈起,壓成餅狀,然後再放入湯中加熱,使其鮮味溶於湯汁中,加熱一段時間後,將浮物去除.此法行業中稱為逗一弔湯地.若需要更為鮮純的湯,則需逗二吊湯地或逗三吊湯地.
兌調味水調味：將復合調味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝湯中煮）,待煮出香味後,進行沉澱或過濾,過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起（比例1:1）其目的是增加湯的香味（如制湯時加香料太我,則會影響湯的色澤）,最後加鹽和味精,即成牛肉拉麵所用的牛肉湯.
（3）牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁.牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蚝油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用.
（四）共它佐料的加工
1．辣椒油的製作
選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面,油選用一級精煉菜籽油或色拉油.先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟）,放入蔥段、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透後放置24小時以後備用.
2．蘿卜片的加工
將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用.
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗干凈,切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用.
（五）成品製作
將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片（或將蘿卜片直接入湯中）,牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油.至此,一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉麵微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉麵就已製作完成.
10. 拉麵拉得時間太長怎麼辦
那是因為你面沒揉好，要使勁的揉，雙手加力，手掌平起，斜壓。反復操作，直到面變得很光滑柔軟為止。提起面團甩一下，自然螺旋，後折疊再揉，這樣反復3次左右，就可以製作溜條了，效果很不錯，你試試。。
切記，按壓的時候自己要試著掌握面得柔韌性，欠缺的時候別忘再添加拉麵劑！