① 怎樣做甜面醬
甜面醬的做法
制曲：甜面醬和其他醬品的製作方式有很大的區別，在制曲這一方面的區別是更大的。這一過程我們能夠用到的主要原料就是麵粉。我們在製作的時候，首先要取我們所准備的麵粉的2/3大約，然後在麵粉里加入一些水和酵母，然後把這幾種東西一起活成面團，在大約28度的環境中進行發酵，我們可以稍微等一段時間，等到面團全部發酵好了之後，我們再加入剩下的麵粉，然後進行第二次和面，後面過程和第一次和面的過程是一樣的，大約等到三四個小時之後，我們就可以將面團切成小塊，然後放入我們事先准備好的蒸籠蒸熟蒸熟的時間也就是二十分鍾左右，蒸熟之後我們再將面團取出來放涼，然後用手撕成碎塊兒，放入曲床;在製作這一步的同時，我們還要均勻的撒一些米麴黴，這樣我們就能夠值得我們所有的面曲，也可以叫饅頭曲。
這是一道非常重要的製作過程，製作完這一道過程之後，我們就可以真正的開始做甜面醬了，將我們准備好的饅頭曲放入發酵池內，然後要用鏟子鏟平壓死它，然後讓它自由升溫，升到大約45度的時候，我們在加入我們事先准備好的熱鹽水，熱鹽水的溫度大約在55度到七十度左右。當然最重要的還是顏水和麵粉的比例，麵粉和鹽水的比例，麵粉大約是鹽水的兩倍，將這些東西一起混合均勻，然後再加一些制鹽鋪滿進行發酵，發酵的時間大約為一星期，而且發酵時的溫度要特別保持在53度到55度左右，這樣才能讓他足夠的發酵好。等到全部發酵好了之後，再將我們准備的剩餘的鹽水再加入，然後通過將空氣壓縮出去之後，進行翻拌的方式，讓它們變得更加均勻，這樣就是我們製作出來的成品了。
② 甜面醬怎麼製作
取白面1000克，經發面後（切記不能用鹼）象蒸饅頭一樣，上屜蒸熟。為了保持熱度，下鍋後馬上碼放在鍋里，上面用所料布蓋嚴，放在陰暗不透風的地方發酵，約經3天便長出白毛。用干凈的刷子刷去部分白毛，掰碎放在一個干凈的容器里。按每1000克白面，120克鹽，300克水的比例溶化後到如容器里，用干凈木棍攪拌，然後放在日光下暴曬，每天攪拌三四次，使面醬受熱均勻，約曬20多天變成甜面醬。
請注意：鹽和水一定要按比例一次放足，中途不得添加 。醬曬成後，再放入少量白糖和味精，上鍋蒸10分鍾。經過這樣處理的面醬，風味獨特，色香味具佳，可長期保存。
③ 甜面醬怎麼熬制
主料
麵粉 200克 糖 160克
輔料
食鹽 20克 老抽 50克 水 700毫升 植物油 60毫升
做法：
1.打入4勺麵粉到碗里，待用。
6.期間一定要不停貼著鍋底攪拌，直至麵糊變成略稠的醬，再將剛才備用的油倒入面醬迅速攪拌至融合，然後關火，放置冷卻裝瓶放入冰箱。
食而有道
老少皆宜，每次30克左右、由於甜面醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。
甜面醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。
山東民間素有」大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛鹹菜。「之說。
甜面醬老少皆宜。每餐50克左右。甜面醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜面醬也有一些飲食禁忌。
糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜面醬保存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。
④ 製作甜面醬的做法
製作方法編輯
優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜面醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜面醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜面醬。甜面醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲：甜面醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜面醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團，在28℃~30℃時進行發酵，待面團發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和面，過3-4小時後，將面團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，鏟平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
製作甜面醬的關鍵是饅頭曲的制備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
生產方式編輯
甜面醬以麵粉(一般用標准粉)、食鹽和水為原料。
舊法生產
(1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。
(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天後改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬干後，打碎成直徑2～3厘米的小塊。
(3)發酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調制時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天後再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。
產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。
原料消耗：每100公斤麵粉產甜面醬150～170公斤。
普通生產
(1)酵母面團准備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先准備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。
(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母面團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。
(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。
(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。
(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對干稀進行調節。
⑤ 如何自製甜面醬
自製甜面醬的做法
1.
打入4勺麵粉到碗里 待用
2.
麵粉加入水 調成稠狀 （水與麵粉比例是1：3 ）用手攪拌均勻 把麵疙瘩盡量捏散
3.
加入4勺老抽調勻
4.
加入5勺白糖 （可根據自己口味調入）
5.
鍋里倒入一點點熟植物油 （留兩三勺油一會備用）再倒入調好的麵糊 可以提前把油燒熟 然後冷卻至溫熱 不然麵糊下鍋會炸油
6.
開中火 迅速貼著鍋底攪拌
7.
如果麵糊下鍋結塊的話 適量加入涼水攪拌 如果覺得顏色不夠可以再加點老抽 到你滿意的顏色為止
8.
先嘗一下醬的咸甜 不夠可以繼續加糖加鹽
9.
期間一定要不停貼著鍋底攪拌 直至麵糊變成略稠的醬 再將剛才備用的油倒入面醬迅速攪拌至融合 然後關火 放置冷卻裝瓶放入冰箱
⑥ 甜面醬怎麼做
甜面醬的做法：
主料：麵粉40克。
輔料：白糖20克、油8克、鹽3克、水30克、老抽3克、味精1克。
步驟：
1、麵粉加水，調成糊狀。
⑦ 古法甜面醬的做法
甜面醬，又稱甜醬，它是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。它的特點是：甜味濃厚，甜中帶咸、鹹味其次，同時有醬香和醇香的味道。甜面醬的生產要經過選料、蒸料、接種、制曲、發酵、化驗、滅菌、灌裝這八個步驟，最終產品要符合國家食品行業對於含糖量、有害菌群等指標的規定。 甜面醬製作方法： 甜面醬的主要原料:為小麥麵粉。少量加工時，多先將麵粉做成饅頭，然後在適當的溫、濕度條件下，使麴菌繁殖而成為醬曲，加鹽水後使之發酵成熟。製作方法一：先將麵粉量2／3，和水及酵母做成柔軟的面團，待發酵膨大後，加入其餘的1／3麵粉，製成饅頭塊狀，放入蒸籠中蒸熟。再取出晾涼，掰成碎塊，移入曲盤並撒上種曲，按常法製成醬曲。然後每10千克醬曲，加入波美19度鹽水?千克，在陽光下曝曬，或加熱保溫，經1個月左右發酵，即成。製作方法二：先將麵粉和水做成餅，放在蒸籠中蒸熟，冷卻後，切成2—3厘米厚的小塊。然後放入盆中包好，在30℃左右的溫度下，使其發霉。待餅塊內外均霉透後，再按每100個霉餅，加50～loo千克水和10～15千克食鹽的比例混合，待食鹽完全溶於水後，倒入醬缸，加入壓碎的霉餅，攪拌均勻，置陽光下曝曬。夜間或陰雨天要把缸蓋蓋好。曬醬期間要經常攪拌，連續曝曬20。30天即可。其顏色黑褐，香味濃郁，是佐食或浸漬瓜菜的佳品。製作方法三：首先將和好的面團做成長方形薄餅。再將薄餅上鍋蒸熟。蒸料的過程是促使澱粉糊化。糊化完全的澱粉才適合澱粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面塊必須不夾生、不粘，冷卻後松軟而富有彈性。 蒸好的面料單片置於20℃的條件下，經3～4天即可發酵而長出一層長長的黃毛。1星期以後將發酵的面料放入缸中。倒入鹽水，用木棒將面料攪碎，使無任何疙瘩。爾後將缸放在陽光下連續曝曬20～30天，並經常打扒。曬醬過程中要防雨水和蚊蠅等落入。製作面醬一般選在夏季，尤以三伏天為最好。因為天熱發酵快，釀制時間短。酶法生產甜面醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。加酶發酵制面醬：製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。 (2)蒸面糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鍾即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。酶法甜面醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產面醬210公斤，比普通甜面醬約增產30%以上，但風味稍差。甜面醬的營養知識介紹：甜面醬是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如「醬爆肉丁」等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。優質甜面醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香，粘稠度適中，無雜質。甜面醬營養分析：1. 甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效；2. 食用甜面醬可以補充人體所需的氨基酸。甜面醬補充信息：1. 保管中應該防止高溫，忌沾生水；2. 可用熟菜油攪勻，以防止生霉。甜面醬適合人群：一般人群均可食用，糖尿病、高血壓患者慎食。
⑧ 甜面醬怎樣做
甜面醬可以自己在家做，一些北方大媽相信已經對這道功力掌握得爐火純青了，不過懶人也有懶人的辦法，在超市就可以直接買的到甜面醬。如果大家還是好奇甜面醬是怎麼製成的，不妨來看看下面這個比較普遍的製作工藝吧。
1、將麵粉取出5％左右，加水調勻，與事先准備好的酵母液混合在一起，保溫30度左右，靜置等它發；
2、將剩餘的麵粉中加入適量的溫水，同時加入1中准備好的酵母團，均勻揉粉，揉好後放置1小時左右，切成塊狀蒸熟；
3、麵粉蒸熟之後外觀看起來是蓬鬆的，待冷卻後打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲，這就是制曲的過程；
4、將成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃，這是制醅發酵的過程，和製作醬油相似；
5、最後還需要將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細，並且用蒸汽加熱來滅菌，這就是成品了，這個製作過程是比較普遍的方法。一般每100公斤麵粉產甜面醬150～170公斤左右。
⑨ 如何制甜面醬
將1000克白面發面後像蒸饅頭一樣，上屜蒸熟。下鍋後放入缸或鍋里並用塑料布蓋嚴，以保持溫度。再放到陰暗、不透風的地方發酵，約3天左右便長出白毛。刷去部分白毛後掰碎放在兩個干凈的容器里。按每1000克白面配300克水、120克鹽的比例倒入容器里並用木棍攪拌溶解。放在日光下曝曬，每天攪拌三四次，約曬20多天就能製成甜面醬。醬曬成後，放入味精和白糖少量，上鍋蒸10分鍾。這樣處理後的面醬，色、香、味俱佳，風味獨特，可長期保存。
⑩ 甜面醬製作方法
自製甜面醬
小貼士
1.切記一定要先將麵粉混入水裡攪拌均勻。
2.冷卻後甜面醬會成果凍狀，需要用的時候放點熱水攪拌均勻即可使用。