❶ 快速打發蛋清的方法竅門
打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟,今天給大家介紹一些打發蛋清必須掌握的小技巧,不僅打發速度快,且打出的蛋清綿密、穩定,既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的,實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器,還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法,只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了,在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的,因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕,你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器,因為塑料容器不容易洗干凈,玻璃容器太滑,鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清,你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了,微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此,如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質,也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等,但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些,比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記,這些酸性物質的用量只是少許,如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2~3滴白醋,酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清,都必須掌握好打發蛋清的速度,從低速慢慢上升到中速和高速,千萬不要一開始就快速的攪打,這樣打出的蛋清體積比較小,且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖,它除了可以提供甜味外,還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些,那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些,那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白,也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的,如果加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少,也可以在剛開始打的時候就一次性加入,影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒就了事,而是要沿著容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡,然後再分次加入砂糖,這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧,絕對可以打發出高質量的蛋清,但還要記住打好的蛋清必須在5~6分鍾內盡快使用,放太久氣泡就跑掉了,等於白打了。
❷ 蛋清如何快速打發
相信很多人有過做飯的經歷就會知道,通常在一些時候都對於一些雞蛋的使用,都是直接用雞蛋清的,而且對於這些雞蛋清來說,都需要通過一定的工具來打發。對於雞蛋清的打發中,通常是用一些專門打雞蛋的工具,因為這樣可以快速而便捷的打發雞蛋清。當那麼當自己沒有打雞蛋清的工具的時候,應該通過什麼樣的方式可以快速的打發雞蛋清呢?
1、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋,因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時不會有膨脹的作用。
2、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的,實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器,還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法,只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了,在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
3、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很乾凈,要絕對保證無水、無油。另外,蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈,最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈,現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出來以後馬上分離效果最好。
4、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的,因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕,你還可以選用不銹鋼容器。
❸ 手工怎樣快速打發蛋清
准備材料:細砂糖100g、蛋清3個、有機牛奶200ml、手動打蛋器1隻
1、首先將雞蛋蛋黃蛋清分離開,取雞蛋清備用,放入盆中。
❹ 如何打發蛋清
在做烘焙的過程中,除了食材比例要精確無誤外,打發蛋白也是極為重要的關鍵步驟之一,這對於烘焙入門新手來說,是必學的過程。對此,烘焙實驗室特總結出蛋白打發需注意的一些難點問題,通常只要能打出漂亮的蛋白,那麼代表離製作蛋糕的成功也就不遠了。
2、中性發泡(偏濕)。
繼續攪打蛋白,拉起打蛋頭,蛋白糊有個短一些的尖,會彎下來。
3、中性發泡(偏干)。
繼續攪打蛋白,拉起打蛋頭,蛋白糊那個尖更短了,但還是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看,蛋白糊已經不會流動了,但是,要做戚風蛋糕的話還不夠干。
4、乾性發泡(也叫硬性發泡)。
繼續攪打蛋白,拉起打蛋頭,尖尖筆直,一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
打發過多的蛋白為什麼會有水份滲出: 我們知道打發蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中,蛋白質凝固後包裹住空氣,形成我們需要的氣泡的過程。 蛋白的成分中,蛋白質約佔到10%左右,另外大約88%的部分都是水份,蛋白在打發之前,蛋白質是分散在水份中的狀態。當我們開始打發蛋白的時候,會促使蛋白質產生連結,而連結的過程中蛋白中的水分就會被排出。而打發適度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。只有蛋白被過度打發,導致蛋白質的空氣變性作用過度時,才會看到更多的水份被排出,最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。 最後再補充一句,砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用,所以理論上,打發蛋白時砂糖的用量越少,就越容易產生滲水情況。
❺ 如何將蛋清快速打發起泡沫
打發蛋清可以說是烘焙中最常接觸到的一項操作,戚風蛋糕,海綿蛋糕,舒芙蕾,馬卡龍等等,蛋清打發的技巧可以說決定了這些甜品最終的成敗。那麼如何完美的打發蛋清,避免失誤和材料的浪費呢?
打發蛋清原理
要是再繼續打發就會打發過度。這時候蛋白就會不再柔順有光澤,而是結成一塊塊的,像cottage cheese一樣(也有點像棉花...),表面粗糙。再打的話蛋白就會分離,最終塌陷。
5蛋清打發後要立馬使用,如果打發的蛋白放在室溫下靜止不動,過個6,7分鍾就會塌陷,需要再次打發。所以如果一個方子里有用到打發蛋清,要把其他材料都准備齊全,需要用到蛋清的時候再開始打發。
常見問題
Q蛋白打發過度了,有什麼補救方法嗎?
如果蛋白打發過度只是出現表面粗糙,結成一塊塊的狀態,再加點蛋清,用手動打蛋棒,一邊觀察蛋清狀態,一邊攪拌,慢慢蛋白就會恢復成有光澤的狀態了。但如果完全分離塌陷就沒有拯救措施了...RIP,重新再打發吧。
Q一定要按食譜要求打成相對的發泡嗎?
食譜中指定是濕性或者乾性的最好要遵循。如果是中性發泡和濕性發泡,狀態比較接近,做的不是特別嬌柔的甜點可以不用那麼糾結。
Q可以用包裝好的蛋清做蛋白霜嗎?
如果是追求穩定的蛋白霜不建議使用。包裝好的蛋清用的是經過巴氏消毒過的雞蛋。在消毒過程中蛋白質會受到影響,導致很難打至硬性發泡,質地非常不穩定。
❻ 蛋液怎樣快速打發可以滴點醋嗎
打發蛋清時1.首先選擇一個高一點的盆(最好是不銹鋼的 ,結實),而且盆裡面要干凈的。2.然後分離蛋黃時也要分離干凈,如果混入了蛋黃,哪怕很少,也打發不好。3.糖要分次加入,這個也很重要。過早加入或者一次加入太多都會影響打發的膨度。4.打發的過程中可以滴幾滴醋,幫助成型。但不要多。
❼ 怎樣快速打發蛋清
選擇新鮮雞蛋,打蛋盆徹底擦乾。用打蛋器一直打,左右晃動,打出泡就加糖。再打到有小泡沫,再加糖,打到乾性發泡即可。具體來說就是:
雞蛋功效:
1、保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強機體的代謝功能和免疫功能。
2、健腦益智
雞蛋黃中含有甘油三酯、膽固醇和卵黃素等,對神經系統和身體發育有很大作用。卵磷脂被人體消化後可釋放出膽鹼,促進大腦發育,改善記憶力,預防老年痴呆。
3、補血
雞蛋中含有較豐富的鐵,鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧、營養物質的作用,達到補血的效果。
4、保護視力
雞蛋富含葉黃素、玉米黃素,能保護眼睛不受紫外線傷害,吃雞蛋對用眼過度的電腦族也有益處。
5、減肥
雞蛋的營養價值較高,蛋白質含量高,但是脂肪和碳水化合物的含量都比較低,所以,適當吃雞蛋不僅不會發胖,還能補充人體所需要的營養。
❽ 如何快速打發蛋清
小竅門分享出來,希望對大家有所幫助。
打發蛋清的小竅門
1、打發蛋清的工具
一般打發蛋清可以有兩種選擇,一是用電動打蛋器打發,二是用筷子打發,兩者的區別在於:用筷子打發時間久,至少要半小時以上,而且因為中間不能停,要持久保持同一個動作打發,這不僅費時還費力,所以不建議用筷子打發蛋清;相比筷子,用電動打蛋器打發蛋清更方便,也更節約時間,全程只需8分鍾左右即可。
2、裝蛋清的工具
用來裝蛋清的盆必須無油無水,而且在蛋黃和蛋清分離的時候,一定要注意不要將蛋黃磕破,只要蛋清里有蛋黃,或者是裝蛋清的盆里有水有油,都將影響蛋清的打發。
3、打發蛋清必須加糖
打發蛋清時要加糖,加糖有助於蛋清的打發,糖能幫忙蛋清快速打發,按糖的總量分三次加,第一次是打發之前加;第二次是在蛋清打發出細泡時加,第三次是打發出紋路時加,除了加糖,還可以加幾點白醋或檸檬汁,可提香去腥味。
4、打發蛋清的時間
用電動打蛋器打發蛋清,一般要用8至10分鍾左右,方能將蛋清打發好,打蛋器有分好幾檔,第一次加糖打發時先用低檔,第二次加糖轉為中檔,最後一次加糖轉為最高檔,打發蛋清要順著同一方向打發,粘在盆邊的蛋白要時不時用刮下來重新一起打發,判斷蛋清有沒有打發好時,可以用筷子試一下,將筷子插入打發好的蛋清,能使筷子輕松立住;或者是提起打蛋器的時候,有一個小灣尖。
5、雞蛋的選擇
雞蛋建議選擇常溫保存的雞蛋,如果用土雞蛋效果會更好,如果是從冰箱剛拿出來,建議放上一個小時後再用。
說在最後
蛋清打發不起來的原因是什麼?記住3個小竅門,打發後能裝滿盤。打蛋清是個技術活,要慢功出細活,不能心急,平時多總結經驗,注意打發的小細節、小竅門,相信大家都能打發出漂亮的蛋清。
❾ 蛋清怎麼快速打發
蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了,非常的基礎,在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕,需要通過蛋清的打發充入空氣,來使得蛋糕體膨脹,變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中,使得慕斯口感輕盈,當然,也可以打發之後作為裝飾來使用,也可以做成蛋白糖之類的。總之,蛋白霜的用處太大啦!
但是蛋白霜的製作也比較容易出錯,需要有一定的技巧性,這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清,我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧,希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。
蛋清打發的三種方式
蛋白霜(蛋清打發後的叫法)的製作方式有三種:法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。
1、法式蛋白霜
最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式,也就是直接往蛋清裡面加細砂糖,然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中(比如說戚風蛋糕),因為在蛋白霜的製作過程中,蛋清沒經過高溫,所以不建議生食。
2、意式蛋白霜
最復雜也是最穩定的蛋白霜製作方式,需要將糖+水熬到118度-120度(根據濕度來),然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中(蛋清打發不用事先加糖),然後繼續高速攪打,直到蛋白霜溫度降為手溫,且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。
3、瑞士蛋白霜
這一種是日常用的較少的,做法難度系數在意式和法式之間,但是穩定性比較好,又不用熬糖水,只需要將糖放入蛋清中,隔水加熱到65度,然後進行常規打發。光澤度不錯,所以裝飾的時候會用到它。
打發蛋清的注意事項
不管是哪種蛋白霜,打發過程中都需要有一些細節需要注意,否則有可能你的蛋清根本就打發不起來,或者是不穩定,容易消泡,也就造成了後續的製作也容易失敗。
1、注意雞蛋的新鮮程度
尤其是法式蛋白霜,一定要使用新鮮的雞蛋,新鮮雞蛋更加容易打發,我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說,意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。
2、注意容器和打蛋頭的干凈清潔
這也是容易被大家忽略的細節,蛋清中如果混入了液體、油脂,就會變得很難打發,有可能根本打發不起來,永遠都是水水的液體狀。注意,蛋黃也屬於油脂,所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。
因此在打發之前,要注意用干凈、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。
3、糖的作用
糖的作用在蛋清的打發中非常重要,蛋清里含有90%的水和10%的蛋白質,糖有吸水保濕的作用,所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大,會擅自減糖,減糖會影響蛋白霜的穩定性,會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候,不建議減糖,否則得不到完美的蛋白霜。
蛋清具體打發過程
我以大家最常用的法式蛋白霜為例,來講解一下蛋清的打發過程。
准備工具:
電動打蛋器(不建議用手動打蛋器)、干凈的打蛋盆、硅膠刮刀
材料:
蛋清100g,細砂糖/糖粉100g
注意:在製作戚風蛋糕時,細砂糖的量可以再減一些,細砂糖:蛋清的比例不要小於1:2,也就說100g蛋清,細砂糖不要少於50g
步驟:
1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁,或者白醋,或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性,加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。
2、先將打蛋器開到高速,將蛋清迅速攪散,直至出現魚眼大泡(這個過程很快),添加第一次細砂糖。
3、可以換為中速攪打,一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。
4、再繼續打發,一直到表面出現少許淺淺的紋路,即可加入最後一次糖。此時可以用硅膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中,然後再繼續打發。
5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述,我們將蛋白霜的狀態大致分為三個:濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。
如果是做戚風,打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態,整盆蛋白霜是沒有流動性的。
像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態:
要注意的是,在整個打發過程中,打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清,必要時需要將盆底的蛋清翻起來,盆壁上的蛋清也翻到中間,再繼續攪打,否則會出現不均勻的狀況。
法式蛋白霜不穩定,也比較容易打發過頭,打發過頭的蛋白霜整體很粗糙,底部或有出水的現象,這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。