『壹』 怎麼切菜好看切菜技巧
案板上待切的菜品種繁多，不知如何下手？
其實不同的菜要用不同的刀法，
快來學學這些大廚總結的切菜技巧~
這里的翡翠原石，礦區直供，無中間商，一件也是批發價
廣告
這里的翡翠原石，礦區直供，無中間商，一件也是批發價
巧切黏性食物
先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
巧切肥肉
切肥肉時，大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
巧切魚肉
魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以切羊肉前應先將黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。
巧切豬肉
豬肉較牛肉更嫩，但又較魚肉為老，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切既不鬆散，又保證了肉的口感。
巧切豬肝
豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並盡早下鍋。
巧切腰花
腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到里來迴向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一厘米半的長條形。也就最後成形了。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油
『貳』 怎麼切的菜好看
1、切丁 用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法實例：①首先把麵包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋 用於炒腰花，作八寶菜等。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。 切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片 用於炒片。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
4、切塊 用於炸雞，做雞湯類。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲 用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼 用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球 用於炒蘿卜、煮蔬菜等。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。
9、切粒 用於一般小炒、炒飯等。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。
10、兔耳 用於蒸雞，做咕嚕肉。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條 用於豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段 用於做咕嚕肉，炒西芹之類。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳 用於雜錦小炒。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花 用於伴各種菜式。
常用材料：黃瓜、蘿卜等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片 用於榨菜炒豬肉。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切 用於炒魷魚，炒雞塊。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。
『叄』 既好看又好吃！酒店裡到底是怎麼切黃瓜的
酒店裡的黃瓜切得非常好看，他們是這樣切的，第一步將黃瓜洗干凈，兩頭切掉，第二步，將黃瓜切成一小段，一小段，然後切薄片，即可使用
『肆』 怎樣才能把菜切的好看、均勻
切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。 主要講解直切和滾切。 （l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 （2)滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。 滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。 切制菜餚時還應注意： 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。