1. 戚風蛋糕為什麼烤不熟
戚風蛋糕為什麼烤不熟？蛋糕沒熟主要就是蛋糕內部像果醬一樣的稀，這樣的情況主要是打發蛋清時沒有打發到位，或者是打發過度了。還有就是攪拌時攪拌時間太長，導致蛋清消泡了。蛋糕沒熟還有一種情況就是烤制時間不足，導致蛋糕拿出來很快就塌陷了。下面就和大家分享一下戚風蛋糕的做法吧！
3.蛋清的小盆中加入白砂糖，鹽。用手持打蛋器打發，先用慢速攪拌至白砂糖和鹽完全融化，再用最快速攪拌，把蛋清打發成硬性發泡狀態，提起打蛋器可以看見蛋清的尖呈直立狀態。取三分之一打發蛋清，放入到蛋黃麵糊中，攪拌均勻，在把蛋黃麵糊反倒回打發蛋清中。
4.用橡膠刮刀從底部向上翻拌，不能左右來回攪拌，也不能順時針或者逆時針攪拌，這樣都容易把蛋清攪拌消泡，烤盤中墊上硅油紙，在刷上一層色拉油，倒入攪拌好的蛋糕麵糊。烤箱預熱170度，放入蛋糕烤13分鍾左右，烤至蛋糕表面顏色變深，用手輕拍蛋糕不塌陷即可。
【總結】：看戚風蛋糕是否成熟主要有兩種方法，第一種就是打開烤箱門，用手輕拍蛋糕表面，如果蛋糕不塌陷就說明蛋糕成熟了，還有一種方法就是用牙簽刺入蛋糕正中心，如果拔出來的牙簽很乾凈說明蛋糕已經成熟了，如果牙簽上粘有很多蛋糕粘液，說明蛋糕沒有成熟。
2. 戚風蛋糕表面開裂但裡面不熟是什麼原因
你烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
總之要想製作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤制的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，盡量長時間地使用低溫的來烤，這樣才會有效地避免戚風蛋糕開裂
3. 戚風蛋糕做不好是因為什麼
3.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下Q：食譜上說160-170的溫度烤25分左右因為烤箱的問題我將溫度調查為130度時間20分但是在8分鍾左右蛋糕澎的很漂亮10分鍾左右就完全塌陷了第一次也是如此15分鍾時就烤焦了我後來有用錫箔紙稍為遮一下怎麼辦？A：蛋糕會在爐內塌陷，很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤，假如沒有邊緣膨脹不良，中央一直突起的情況，表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時，蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了.蛋糕在烘培過程中收縮：蛋糕在爐內受到震動（克按：最常見因素之一）配方內糖用量太多蛋不新鮮麵粉用量不夠麵粉品質不對爐溫太低（克按：最常見因素之一）配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 （克按：最常見因素之一）蛋糕突然遇到冷空氣有時也會（打開爐門太久）烤圓模戚風的溫度大約要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱溫差很大,表面不到10min就上色(正常大約快10min左右上色), 你就用這樣的溫度烤到熟.假如表面顏色太深,就用錫箔紙蓋上,不要降低火溫.這樣的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何裝模的蛋糕底下最好還是要墊烤盤,這樣底部受熱較平均也比較不會太直接,不容易焦掉. 此外,我的經驗是,假如你碰到蛋糕真的在烤爐內收縮.還是要處變不驚.將溫度稍微調高(雖然這樣往往還是凹陷的,不過可盡可能避免繼續凹陷).繼續烤到全熟才出爐.由於戚風蛋糕有模子壁抓住,經過倒扣後,並不會影響成品太多.
14. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!七寸圓模型蛋糕烤時,只要用170-180左右,放下層烘烤至熟.並不需刻意去改變溫度. 您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.
四、貝抬「貓手青青」談經驗：我烤戚風有好一段時間了，現在也有些經驗了。按烤八寸的蛋糕，長帝25B的烤箱，來談談經驗吧：
1、第一階段：預熱階段。在開始打蛋白時即開始預熱，上下管一起開，溫度設在180度至190度之間。
2、第二階段（第1-28分）：初烤及上色階段。蛋糕入爐，置於倒數第二層烤架上（烤箱中下層的位置），繼續用185度左右的溫度，上下管烤；大約15分鍾後，可以聞到蛋糕的香味，這時就開始上色了；大約20分鍾後，可以看到蛋糕的高度已開始超過模子，顏色已基本均勻，這時是淺淺的黃；26－28分鍾後，蛋糕的顏色就上好了（顏色的衡量標準是：比最終烤好的要淺一點），這時拿一個用錫紙做成的「小帳篷」輕輕籠罩在蛋糕之上，要注意，這個「小帳篷」不要蓋嚴實，要在周圍留空，同時，溫度調到160度左右。特別提醒，這個階段只開一次爐門，放小帳篷時動作要快，別耽擱久了。
3、第三階段（第28-37分鍾）：繼續烤發階段。透過小帳篷底部留出的空，可以看到蛋糕還在往上長。大約在37、38分鍾時，可以打開六、 爐門，把小帳篷拿掉，溫度調到156度左右。這時拍蛋糕表面一定是「沙沙第四階段（第37-45分鍾）：大約在42分鍾左右，可以發現，原來高出模子的蛋糕慢慢收平了。大約第45分鍾時，打開爐門，把烤架拉出一部分，輕拍蛋糕表面，如無沙沙聲，且以筷子插入蛋糕，筷身及筷底無蛋糕屑時，就證明蛋糕熟了。一般來說，表面未收平（可以允許蛋糕中心略拱）時，蛋糕一定還未熟。如果還未熟，就再加5分鍾左右，但這時要密切注意蛋糕在爐內的變化了，免得烤過了。我烤蛋糕基本上都是這么操作的，烤出來的蛋糕皮很薄，顏色也漂亮，當然，裂縫還是有的，但是不深，我自己比較滿意的，你試試如何?
戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡戚風蛋糕的原料以及配方制定時的平衡
一． 原料選用
1．麵粉——戚風蛋糕因麵糊中水份含量較其它蛋糕的比例高出許多，因此麵粉的性質必須新鮮和良好，以使在攪拌和烘烤過程中不但能容納麵糊內的水份，而且要能支持蛋糕膨脹，不使出爐後蛋糕出現收縮。所以應用新鮮度良好的普通低筋麵粉，如果陳舊或生蟲、霉腐的麵粉，其麵筋的的性質已遭損害，無法融合麵糊內其它的原料一齊在爐內的膨脹，致使出爐後的蛋糕發生收縮和下塌。因此，麵粉的選用是作戚風蛋糕最重要的事項。中筋和高筋麵粉不適宜製作戚風蛋糕。
2．糖——普通精製細砂糖適合於做各類蛋糕使用，但是製作乾果等戚風蛋糕時，可使用一部份紅糖或蜂蜜等來代替細砂糖的使用，以獲取特殊的香味。促砂糖不易溶解於麵糊，所以做戚風蛋糕時不適合用粗砂糖。
3．食鹽——鹽在戚風蛋糕中的功能是促使配方中其它原料發揮應有的香味，麵糊中添加鹽可增加蛋糕的甜度，但不會使人生膩，如果做蛋糕時不用鹽，則烤出來的蛋糕會甜甜的平淡無味，同時會使人食後生膩，所以建議大家，要做好的蛋糕一定要放一點鹽來調味。
4．泡打粉——戚風蛋糕是由麵糊類和乳沫類兩種麵糊調配而成，在麵糊的配方中是靠泡打粉來作為膨大的原料。
5．雞蛋——選用新鮮雞蛋做戚風蛋糕是最主要的條件。在本類蛋糕中需將蛋白蛋黃各自分出，把蛋白用在乳沫類部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黃用在麵糊類部份（也就是蛋黃糊部份）。夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易致破散，如在分蛋白時不慎將蛋黃掉了進去，污染到蛋白，則蛋白就無法再攪拌起來。所以在天氣炎熱的季節里，雞蛋最好是先放入冰箱冷藏一兩小時後再來操作。
6．油——戚風蛋糕的麵糊內所含的水份較其它類蛋糕多，麵糊在攪拌時如水份少很快地就能拌和均勻，但水份多時就不易拌和均勻，攪拌不均勻是戚風蛋糕遭致失敗的最大原因之一。因此在戚風蛋糕中為了使麵糊容易拌和均勻，應該使用液體油，以色拉油為最好，因其無色無味，不會影響蛋糕原有的風味。
7．水（奶水、果汁）——水是調節配方內水份和口味時選用的。
8．塔塔粉——塔塔粉是用在蛋白部份來中和蛋白的鹼性，並增強蛋白的韌性。
二．配方平衡戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類兩種不同的麵糊分別調制再混合而成，因此配方的平衡不但顧慮到這兩種麵糊本身的平衡，而且需顧慮到混合後的平衡。
首先決定麵糊類和乳沫類兩者之間的平衡，麵糊類以麵粉100％為准，油的用量等於蛋或少於蛋的10％，泡打粉2.5～5％，總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產品的種類來決定，一般較大較厚的 蛋糕使用水份65％左右，而體積較小和用空心模具所做的 產品水份用量在75％左右。因為大家所採用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時為了配合蛋白和蛋黃能多適合於同一的配方中，不使在同一的配方中有剩餘蛋白或蛋黃的情形，以免造成浪費。
所以原則上乳沫類中蛋白如果是100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數量稱出，剩下的蛋黃就作為麵糊部份的用量，不必再斤斤計較於蛋黃的多寡，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像麵糊類蛋糕般地每樣材料都要精確。
乳沫類部分通常都以蛋白100％標准，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白如定為100％，糖則應定為66％，因為蛋白在攪拌時配以其本身重量三分之二的糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，則就完成了戚風蛋糕乳沫類部份的配方平衡。
依照以上麵糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為單一的配方，我們可算出配方中總蛋量為150％，而麵糊部份的糖應定為70％左右，因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等於蛋，或可少於蛋30％以下，無一定的標准用量，應視實際需要而定。
根據經驗，除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份104％），其餘的各種戚風都可用到135％（也就是乳沫類部份66％，麵糊類部份69％），麵粉和油則列在麵糊類部份。這樣就完成了戚風蛋糕初步的配方平衡。戚風蛋糕的種類很多，市面上有許多的戚風蛋糕，除了巧克力戚風在配方平衡上應注意可可粉的使用必須調整配方中的糖量和水份外，如其餘各種水果味戚風只需依照標准配方視所採用水果的酸度，在水部分來增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風蛋糕
4. 戚風蛋糕，會出現幾種失敗情況，分別是怎麼導致的
一，蛋白和蛋黃糊比例不對
干濕比例很重要，混合後的麵糊太稀太濕，戚風蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內部可能還是濕的，沒有烤熟，水份沒有蒸發玩。蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬，不是很蓬鬆。
解決方法：嚴格按照配方比例，雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之後刪減克數，保證配比正常、
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蛋白打發不對，
太過或者沒到時候
蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟，這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗！！
打發蛋白到乾性發泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。濕性發泡的話，蛋白不能都成型，戚風蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風會很硬一塊也不是蓬鬆的。
解決方法：蛋白打發一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到乾性發泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。
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蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對
蛋白糊極不穩定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。
解決方法：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌
攪拌方式很重要，可以看視頻學習，比較直觀。
蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。
ps：蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風會膨脹到外面而開裂嚴重。
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烤箱溫度過高
烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬時膨脹太快，導致表面開裂嚴重。
解決方法：再怎麼好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，溫度太高就調整一下烤箱溫度。
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戚風剛烤完很大，過會就塌陷
戚風蛋糕考完之後沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風蛋糕過一會就塌陷了。
解決方法：戚風蛋糕烤完之後，倒扣冷卻1個小時。（強烈推薦倒扣冷卻！！前面所以重點步驟都沒有問題的話，倒扣冷卻之後成型更好！）
5. 蛋糕塌陷裡面沒熟是什麼原因
一、戚風蛋糕胚塌陷不熟是可能發生此情況的原因之一而已。也有可能是在製作戚風蛋糕過程的其他原因導致戚風蛋糕胚塌陷的。
二、戚風蛋糕胚塌陷現象原因分析及解決方法
一、蛋白打發不足
因為如果蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮，導致蛋糕烤制的過程中發生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀，最終導致戚風蛋糕胚塌陷。
解決辦法：蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現往下塌陷，板結，並且會使戚風蛋糕胚不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟，烤制出來的戚風蛋糕胚更為蓬鬆而不塌陷的。
三、烤制溫度不夠
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題。烤蛋糕要根據蛋糕的大小和類別來決定溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分鍾左右，上下火同樣大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分鍾，下火較上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分鍾～1小時左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節，從而讓戚風蛋糕胚蓬鬆起來而不塌陷。
6. 戚風蛋糕縮腰是因為沒烤熟么
1、整體回縮（或者表面凹陷），表現為蛋糕整體從外向內塌陷，縮成餅狀；
2、底部塌陷，表現為倒扣脫模後，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表現為脫模後，蛋糕腰部往中間回縮，像「小蠻腰」；
4、頂部開裂，表現為烘烤過程中的頂部開裂現象；
5、高度不夠，表現為戚風蛋糕在烘烤過程中長不高；
下面來一一分析原因:
在分析具體原因之前，有幾個公共原因需要提一下，也就是說無論做什麼蛋糕，都需要注意的：
1、配方問題，新手朋友在學習烘焙製作的時候，一定要嚴格按照配方來做，最好不要隨意增減，等到你熟悉了，能做出完美作品的時候，再根據自己理解修改配方；
2、烤制過程中，不要經常打開烤箱門，防止冷空氣過多進入烤箱內；
3、烘烤的溫度、時間一定要嚴格遵照配方規定，很多問題都是因為溫度和時間沒有達標引起的。
OK，說完以上幾個公共原因，以下就是對照具體問題具體分析了：
1、整體回縮
這種現象，我們一般考慮：
①、蛋黃糊沒有攪拌均勻，導致有顆粒感，造成戚風蛋糕回縮；
②、蛋黃糊攪拌過度，起筋了；
③、戚風蛋糕出爐後沒有倒扣冷卻，導致表面蓬鬆，底部厚實；
④、沒烤熟；
⑤、蛋白打發不足，未達到乾性發泡；
關於蛋白的打發程度，可以參考這篇文章：
如何判斷蛋白的打發程度，打發蛋白的四個階段
2、底部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、底火太高，烘烤過度，這種情況我們可以減小底火溫度，或者不要讓模具離底部太近；
②、蛋黃糊沒有乳化好，油粘附在模具底部，造成離模；
3、腰部塌陷
這種現象，我們一般考慮：
①、沒有完全冷卻就脫模，脫模時引起縮腰；
②、麵糊攪拌過度，起筋了，也容易引起縮腰；
③、沒有倒扣冷卻，也容易引起戚風蛋糕縮腰；
④、蛋白攪拌混合時消泡了，也容易引起縮腰；
4、頂部開裂
這種現象，我們一般考慮：
①、頂部溫度過高，烤裂了；
②、蛋黃糊液體比列較少，蛋糕整體水分缺失；
③、蛋白打發過度；
④、麵糊太多，蛋糕爬上去後，模具不夠高；
5、高度不夠
這種現象，我們一般考慮：
①、配方是否遵照規定；
②、蛋白霜的打發是否到位，打發至乾性發泡；
好了，最後總結一下：
我們發現以上一些常見的戚風蛋糕回縮、塌陷、開裂的常見問題，主要注意以下幾點：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黃糊的攪拌要均勻、充分，但不能過頭；
3、蛋白霜的打發要到位；
4、烘烤的溫度、時間要到位；
5、出爐後，要倒扣冷卻，冷卻完後再脫模。
做好以上幾點，新手製作戚風蛋糕就不容易失敗了。
7. 我用電烤箱烤戚風蛋糕，總是塌的，是什麼原因呢
你好！剛好看到這個問題，剛寫完一篇詳細分析戚風失敗跟詳細解決的文章，分享如下
戚風蛋糕是最簡單的蛋糕也是最容易失敗的蛋糕。說簡單是因為材料做法簡單，說難是因為稍微有一個步驟不對蛋糕可能就會失敗。
八寸蛋糕配方：雞蛋5個，細砂糖30g（蛋黃里），細砂糖50g（蛋白里），低筋麵粉85g，植物油40g，牛奶40g，檸檬汁2-3滴。（僅供參考）
希望能幫到你，謝謝！