⑴ 鹵豬頭肉如何上色
不管豬頭肉的鹵制過程是怎麼樣的，好的豬頭肉成品一定豬頭肉外邊色澤鮮明，可以快速吸引顧客，肉質鮮嫩可以留住顧客，口齒留香可以培養回頭客。這樣才能保證一家豬頭肉店長久向上的經營下去。而這三個重要的特徵，全都跟鹵豬頭肉的上色技術有著很大的關系。
一般來說，我們對豬頭肉上色都採用炒糖色的方法。然而經驗不是很豐富的朋友，經常會遇到豬頭肉出鍋後發黑的問題，其實這都是空氣中的氧氣「搗的鬼」！豬頭肉發黑不僅影響外表，還會影響肉質的口感。如何通過炒糖色延長鹵肉氧化時間和降低氧化速度？
一、如何通過炒糖色延長豬頭肉氧化時間？
1、炒糖色的老嫩程度。選用中小火進行炒糖，這樣可以讓炒糖色可以嫩一點。有利於延長氧化。
2、糖色的調制：炒到起黃大泡並回落時加入熱梔子水。用梔子水代替沖糖色的熱水。梔子水能夠讓豬頭肉呈現鮮亮的紅色，比單獨的炒糖色賣相要好的多。
3、用糖色上顏色的時候。炒糖的過程中，要使用中大火進行十幾分鍾的顏色定型。但是不要讓豬頭肉一次性上色太深，目的是就算出鍋後豬頭肉被氧化了，也能保證豬頭肉的顏色沒有那麼黑，那麼深，後期經過略微氧化顏色正好。
⑵ 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決
鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：
糖色過重或糖色氧化。
有較強光直射。
鹵肉水分散失。
用醬油或者色素。
鹵湯比較黑。
鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：
鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。
鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。
鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。
鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。
有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。
對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。
⑶ 醬香味的豬頭肉怎麼做可以保持顏色鮮亮
腌料中有適當比例的紅桅子，糖的顏色要炒成雞血紅，這樣腌好的豬頭肉才能呈現出漂亮的紅色。但如果你不護好色，那麼就會從紅亮色變黑。
很多人喜歡把豬頭做成紅色和鮮艷的顏色，很多地區的顧客確實接受紅色的豬頭肉。如何保持這種紅色和鮮艷的顏色？豬肉頭的產品在空氣中被氧化、變黑和乾燥。這是一個自然規律，也是一個必然的過程。作為一個有經驗的人，我們需要掌握的是如何保持豬頭的顏色紅潤明亮。這個過程實際上是延長氧化時間和降低氧化速度的過程。
如何延長氧化時間？因為我們都知道豬頭肉離開鍋後會經歷一段時間變黑。因為這個過程會導致顏色的變化，所以我們在上色的時候可以充分考慮這個變化，使顏色稍微淡一點，這樣過了一段時間顏色就可以變得恰到好處了。一般選用糖色。
用油而不是水炒。油炸食品的穩定性高於水炸食品。同時要注意的是，糖的顏色不要太老，而老化會使鹵水的苦味重，豬頭的顏色也會發黑且不太嫩。鹽水的保存和維護是非常重要的。鹵水喜歡通風、乾燥、陰涼的地方，不易變質。變質的鹵水不僅會影響豬頭肉的口感，還會大大降低其銷量。
為了保證鹵水的膠體含量和含油量，一鍋清湯寡水的鹵水會亮，但會暗。因此，鹵水中的膠體和油是至關重要的。要產生這些因素，必須有足夠的肉類原料腌制。換言之，越好膠質油脂就越容易保證。
有必要用小火保持鹽水微開，而不是大火。這樣既容易使鹵水成品脫水，又容易使鹵水損失過大，增加濃縮的可能性。如果脫水過多，很容易在桌面上乾燥，發干後顏色也會受到影響
⑷ 正宗鹵豬頭肉的做法及步驟
【鹵豬頭肉】
【原材料】：豬頭一個、花椒、大料、香葉、桂皮、辣椒、蔥姜蒜、冰糖、豬肉料。
【製作步驟】：
鹵豬頭肉
1：把豬頭肉上面的豬毛全部都清理干凈，尤其是耳朵後面，把帶有豬毛的地方都割掉，把豬頭一切兩半，放在水中清洗干凈。
2：在鍋里倒上冷水，把豬頭放進去焯一下，水燒開之後，把上面的白沫都撇出來，水開大約焯10分鍾撈出來就可以，撈出來再用涼水把上面的白沫清洗干凈。
3：另起鍋倒上冷水，把豬頭肉放進去，再把花椒，大料，香葉，桂皮，蔥姜蒜，冰糖，豬肉料全部放進鍋里。
4：再准備一個鍋，倒上一點清水，把冰糖放進去熬化，熬出糖色後，放上2勺豆瓣醬和一小塊紅九九（火鍋底料）攪拌均勻，倒上熱水再一次攪拌均勻。
鹵豬頭肉
5：把熬好的糖色和老抽、生抽倒進豬頭肉裡面，開大火燒開，然後轉到中火燉2個小時，大約煮半個小時候的時候翻一面，放上適量的食鹽調一下味再繼續煮，時間到了撈出來晾一會就可以吃了。
以上就是豬頭肉的做法。
⑸ 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決
豬頭肉發黑可以再次回鍋重新鹵一下就好了，可以加一點紅曲粉或者護色擠可以改善的。
⑹ 生豬頭肉顏色很紅,有沒有辦法讓它變白
摘要 您好，豬頭肉顏色很紅。並沒有什麼好的辦法讓他變白。因為這種豬頭肉屬於一種自然現象,是沒有辦法讓它變白的。
⑺ 豬頭肉上色好看的秘訣
加入紅曲粉可以讓豬頭肉上色好看，下面介紹做法：
准備材料：豬頭半個、桂皮1塊、大料3個、草果1個、香葉3片、山奈2個、蔥姜5克、老抽10克、 白酒2勺、紅曲粉5克、鹽1勺
製作步驟：
1、烤豬頭去毛，然後清水泡上
⑻ 鹵豬頭肉，用2個竅門鹵成「淡紅色」！鹵肉色澤誘人不氧化
方法一
原料
豬頭、排骨濃縮鹵汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為准。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1]
方法二
1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鍾，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內外面層，腌約15分鍾。[2]
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鍾後，取出放入清水漂凈，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，扎結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。
4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的鹵水，可用來繼續再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。
方法三
1、原料：健康豬頭一個（重量約5公斤）
2、原料處理：
買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時，鍋中放入適量的水燒開後將豬頭放入預煮15分鍾後撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。
3、調味料
豬頭肉 5
食鹽 0.18
醬油 0.12
生薑 0.08
鮮蔥 0.1
料酒 0.05
花椒 0.005
蓽撥 0.004
山奈 0.004
丁香 0.002
白芷 0.002
肉桂 0.008
草果 0.006
八角 0.01
味精 0.04
白糖 0.04
4、製作
用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時最終得老湯7.5公斤，加入調味料及香料包燒開後放入豬頭大火燒開後轉小火保持1.5小時，撈出拆骨，拆骨後的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鍾，目的是入味。
營養價值
補虛養身，滋陰，營養不良食譜，貧血食譜
⑼ 我鹵的豬頭肉色道為什麼那麼暗還容易落色
鹵的豬頭肉顏色非常暗的原因，可能就是鹵的過頭了，鹵肉的時間太長，所以顏色會變暗，還容易脫色的原因就是你的技術還沒有掌握，多試幾次就可以成功了