㈠ 怎樣做黃豆醬
東北大醬有豆瓣醬和盤醬兩種做的比較多。
我說一下豆瓣醬的做法：
材料；黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（我媽做的是用了十斤黃豆放了兩小把曲子）
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是乾的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到壇子里後放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。
最後就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。
等醬發了就可以吃了。
一、煮豆：七月中下旬，西瓜大量上市時期，將黃豆挑選後清洗干凈，在大鍋中煮熟後，將豆粒平鋪在塑料布上約5—8cm厚，溫暖、弱光下自然發酵，或接種醬曲，約7—10天後，豆粒上密生1—2cm長白色菌絲，此時將豆粒磨碎入缸（用小磨或攪餡機，不用清洗，帶菌入缸，發酵快）。
二、加西瓜汁：將成熟西瓜去籽、去皮後加入缸中，泡製豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹沒豆粒為准，最好不另外加水。
三、加鹽：每公斤干黃豆約加鹽0.25Kg。
四、發酵：7—8月份高溫季節，置陽光下發酵，覆蓋多層紗布避免蚊蠅落入，雨天及時蓋蓋，防止雨水進入。每天攪拌，保證發酵均勻，約一月後即可食用。 http://www.mdjagri.gov.cn
臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
（3）鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
㈡ 自製黃豆醬的做法
導語：現如今人們對於美食的追求是越來越高了，不僅是菜餚的味道，還有菜餚的色相和香味，這都是人們重視的，所以大家在做菜的時候不僅重視食材的新鮮，還非常在乎調料是否齊全，對於很多人來說黃豆醬是必不可少的，那麼我們怎麼才能自己自己做出黃豆醬呢，一起來了解一下。
自製黃豆醬的做法
黃豆醬是我們日常生活中都非常常見的一種醬料，這是很多人在烹飪菜餚時都必不可少的一種調料，那麼我們怎麼才能自己製作出美味的'黃豆醬呢，很多人都想知道，下面一起來學習一下。
自製黃豆醬
材料： 干黃豆500克、麵粉200克、鹽80克、水500克、十香粉、糖.香油適量
做法
1、黃豆洗凈用清水泡一夜，放入鍋中煮軟煮熟(保持棵粒完整)撈出瀝干水。
2、黃豆瀝干水後篩入麵粉拌勻，使黃豆完全裹上麵粉再放入有底盆的網籃里攤開，用布蓋上放室內發酵3-4天黃豆表面長出一層白毛即發酵成功。(此時黃豆溫度較高.需降溫)
3、將黃豆用電風扇吹涼然後放太陽下曬至完全乾透，用500克水加鹽煮沸至鹽溶化再放涼，加入曬乾的黃豆、適量的糖、十香粉攪拌均勻裝入容器，上面倒入香油蓋紗布放太陽下曬大約15天左右。時間長短可根據黃豆醬的顏色而定(顏色變深即可)在曬時每天早晚用筷子攪拌一下，曬好後裝入瓶里放冰箱冷藏保存。
自製黃豆醬
材料 ：黃豆、紅菜椒、鹽、糖、米酒、花椒、干辣椒
做法
1、將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟(花椒、干椒一起放入炒)，炒熟後用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
2、將菜椒洗凈，切小塊，用食品料理機打成糊，拌入上述黃豆粉里，再加入適量米酒，拌勻(注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌)。圖中湯勺內是兩個月前做的，與新做的顏色明顯不同。
3、裝瓶，放室溫、無陽光直射處保存(蓋蓋，但不要密封，切記。本人已將瓶蓋密封塑料圈去掉)。放置一個月後即可食用。
黃豆醬澆捲心菜
材料 ：捲心菜，海天黃豆醬，油，鹽，醬油
做法
1.捲心菜洗干凈(放到淡鹽水裡泡泡)，撕成片
2.鍋里放水燒開，放一點鹽，把洗干凈撕好的捲心菜放進水裡燙熟，撈起來，放到碟子里
3.把水倒掉，鍋里重新放進一小杯水，燒開，放進油，鹽，醬油，海天黃豆醬，趁水開的時候澆到碟子中的捲心菜上
通過上面文章的介紹，相信大家都了解了，自製黃豆醬的做法都有哪些，在烹飪菜餚時，加入適量黃豆醬不僅會讓菜餚更加的美味，而且色相和香味也會更加的濃郁，所以如果有需要的朋友們可以試著自己在家做出美味的黃豆醬。
㈢ 怎樣製作黃豆醬
優岳答題 不偏不倚 敬請↗關注↗
黃豆醬，又叫豆醬，大豆醬，是我國的一道傳統美味。再也沒有一款原材料，能像黃豆這般，研製出如此豐富的食材，單單一個豆腐家族，就能做出千家宴。黃豆豐富的植物蛋白質，是人們最簡易的獲取蛋白質的來源，經過時光釀造的黃豆醬，更是一番別有滋味。
自製黃豆醬
①選顆粒飽滿的黃豆，洗去雜質粉塵，挑去浮於水面的殘豆，用清水浸泡12小時，上蒸鍋蒸熟，黃豆顆粒是完整的，但用手輕輕一捏即碎；
②黃豆自然晾乾，放入麵粉攪拌均勻，讓每一顆豆子都均勻的包裹上麵粉，平鋪在簸箕里，厚度為3厘米，用棉布上下把簸箕包裹起來，放在陰暗有點潮濕的地方，底部要架空，期間用手摸棉布表面，有升溫說明在發酵了，五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛；
③用溫水泡鹽水，按500克豆放100克鹽的比例，放涼，找個無油漬無生水的壇子，將豆瑛放入壇中，倒入鹽水，攪拌均勻，密封壇口，放置於太陽光下暴曬，1個月左右醬成糊狀了，就可以開壇食用了。
黃豆醬的做法不是很復雜，過去我們農村人不象現在什麼都可以買到，為調配好全家人的飲食味口，就自已動手製作一日三餐的調料，什麼甜面醬、辣椒醬、小麥醬、黃豆醬和辣椒粉等都是自家曬制和製作的。要做好醬香濃郁的黃豆醬，首先選料是關健，一般選籽粒飽滿無霉變蟲蛀的黃豆，用水洗凈去沙子和雜質後，將黃豆放入盛滿水的盆中發漲後撈出來，再放入鋪有紗布的蒸籠內部黃豆蒸熟，黃豆蒸熟後平鋪在干凈的容器晾涼，待全部晾透後再在上面蓋上干凈的紗布(有的還在晾涼的濕豆上拌一層薄小麥粉，以利快速生菌和增加醬料的粘稠度)，布上蓋上不透光的覆蓋物後置於陰暗無光的地方自然發酵生長酵母菌，約過十幾天後，熟黃豆表面全部長滿了菌絲，這時備一無油污的陶制盆，盒裡加入食鹽和准備好的涼開水，再將黃豆倒入鹽水中充分攪拌均勻後(鹽水略少於黃豆)，在盆口蓋上厚一點而又比盆略大的干凈透明玻璃，然後把盆拿到樓頂太陽下暴曬，曬到近十天左右，盆里黃豆開始向上冒氣泡並發軟，這時揭開玻璃用干凈筷子將盆里黃豆攪拌一次再蓋上玻璃繼續曬，這樣反復數次，直到黃豆變成漿糊狀，顏色變成深桔紅色，曬制時間三十五天以上，一盆醬香濃郁的黃豆醬就做好了，可將盆內黃豆醬分裝在玻璃小瓶里擰緊保存，食用時宜用干凈的湯匙取食，以免雜菌感染變質。
我們這里做黃豆醬和北方不同，先將黃豆淘干凈泡一兩天，再放鍋里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以撈出來瀝干，放簸箕里攤開兩三公分厚，上面用一些荷葉青蒿之類的蓋上(也可用布類的)一周左右，裡面長一層長長的綠毛就好了，將長毛的黃豆拌入鹽紅辣椒花椒生薑蒜頭，壇子要洗凈涼干不能有生水！
㈣ 自製霉黃豆醬的做法竅門
工具原料干黃豆，麵粉，鹽.水.香粉.糖.香油適量
方法/步驟分步
黃豆洗凈用清水泡一夜，放入鍋中煮軟煮熟（保持棵粒完整）撈出瀝干
黃豆瀝干水後篩入麵粉拌勻，使黃豆完全裹上麵粉再放入有底盆的網籃里攤開，用布蓋上放室內發酵3-4天黃豆表面長出一層白毛即發酵成功。（此時黃豆溫度較高.需降溫）
將黃豆用電風扇吹涼然後放太陽下曬至完全乾透，用500克水加鹽煮沸至鹽溶化再放涼，加入曬乾的黃豆、適量的糖、十香粉攪拌均勻裝入容器，上面倒入香油蓋紗布放太陽下曬大約15天左右。時間長短可根據黃豆醬的顏色而定（顏色變深即可）在曬時每天早晚用筷子攪拌一下，曬好後裝入瓶里放冰箱冷藏保存。
㈤ 黃豆醬的做法
黃豆醬，相信很多人都喜歡吃吧。無論是超市還是菜場，都有得賣。不過，要想吃的更健康更和口味，你完全可以在家自己做，黃豆醬的做法也挺簡單，學一學就能會。想知道黃豆醬的做法大全以及黃豆醬的家常做法嗎?那就一起來看看吧。
方法一
材料
黃豆、紅菜椒、鹽、糖、米酒、花椒、干辣椒。
做法
1、將黃豆洗凈，控干水分，上炒鍋炒熟(花椒、干椒一起放入炒)，炒熟後用食品料理機磨成粉。再加入少許白糖，加入足量的鹽拌勻。
2、將菜椒洗凈，切小塊，用食品料理機打成糊，拌入上述黃豆粉里，再加入適量米酒，拌勻(注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌)。
3、最後就差不多可以裝瓶了，放在室溫、無陽光直射的地方保存，放置一個月後就可以食用。
方法二
材料
干黃豆500克，麵粉200克，鹽80克，水500克，十香粉，糖，香油適量。
做法
1、黃豆洗凈用清水泡一夜，放入鍋中煮軟煮熟撈出瀝干水。
2、黃豆瀝干水後篩入麵粉拌勻，使黃豆完全裹上麵粉再放入有底盆的網籃里攤開，用布蓋上放室內發酵3-4天黃豆表面長出一層白毛即發酵成功。
3、將黃豆用電風扇吹涼然後放太陽下曬至完全乾透，用500克水加鹽煮沸至鹽溶化再放涼。
4、加入曬幹了的黃豆和適量的糖、十香粉攪拌均勻裝入容器里，上面倒入香油蓋紗布放太陽下曬大約15天左右。
5、時間長短可根據黃豆醬的顏色而定(顏色變深即可)在曬時每天早晚用筷子攪拌一下，曬好後裝入瓶里放冰箱冷藏保存。
方法三
材料
干黃豆，麵粉，鹽，水適量。
做法
1.黃豆挑揀掉壞掉的，清水搓洗干凈。
2.用冷水泡至粒粒飽滿，我泡了一夜。
3.煮熟豆子(有條件最好蒸熟)，要熟透，手輕輕一捏就碎，但豆子是完整的'。
4.瀝干水份，(煮豆子的水不要)，要瀝的干一點，干到手抓一把不會有水黏在手上，我用風扇吹乾的。
5.撒上麵粉攪拌，讓每一顆豆子都均勻的包裹上麵粉，就可以了，不用多。
6.均勻的平鋪在簸箕里(沒有簸箕用洗菜的籃子也可以)厚度3-5厘米。
7.用棉布上下包裹起來，豆子不要暴露在外面，用夾子一圈夾緊，放在陰暗有點潮濕的地方，底部架空。
8.接下來就是等待發霉了，大概要5天左右的時間，期間用手試布表面升溫，說明在發酵了，不要打開看，豆子暴露在外面會著涼，且接觸外面的空氣會長出不好的黑菌。
9.摸上去降溫了就是好了，根據季節時間會有不同，第3天的時候可以打開一角偷偷的看一下，黃黃的霉是最好的，其次是白色，黑色黴菌就不能要了，我這次中途打開過，結果長出黑色，還好大部分是黃色的，就把黑色去掉還能用。
10.曬一個太陽，結塊的掰開。
11.放入無油無生水的容器，加入冷的鹽開水，鹽的用量比炒菜的要多一些(太淡容易壞掉哦,不夠鹹的話，後面攪拌的時候還能再加的)注意曬過的豆曲和鹽開水都要等放涼了再操作，不然會酸掉。
12.我這個放的水有點多，太陽下暴曬，每天等放涼了再攪拌，熱的攪拌會變酸。曬至少半個月，變糊糊狀態就曬好了。曬好後表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的時候拿出來，炒菜可以代替醬油，很鮮哦。
小貼士
1、豆子要「煮熟」和「晾乾」。
2、捂豆子「不要總是偷看」;也「不要霉過頭」了。
3、下醬時稍微多放點鹽，「不能太淡」了，下醬的時候最好只裝7成滿(曬的時候可能會膨脹)。
4、下醬和攪拌的時候都要「趁涼」了操作。
方法四
材料
干黃豆、細砂糖、醬油、八角。
做法
1.干黃豆挑選下，揀去劣質黃豆，及混入黃豆里的雜質;干黃豆放入清水，浸泡8個小時。
2.浸泡好的黃豆，洗凈後備用。
3.黃豆放進鍋里，加入適量清水，清水漫出黃豆的高度，同黃豆高度一致。
4.放入細砂糖、醬油、八角。
5.大火燒開後，轉小火。
6.小火燜煮至黃豆熟透，這個時候要守在鍋邊，多翻動下黃豆，以免粘鍋。
7.調入鹽，將黃豆翻炒均勻。
8.關火，盛出即可。
烹飪技巧
1、黃豆浸泡的時間夠長，就比較容易煮熟;但是浸泡時間也不用太長。
2、大火收汁時，要勤於翻動，以免粘鍋。
結語： 以上就是為您介紹的黃豆醬的做法，你們都了解了吧。這對於喜歡吃黃豆醬的人來說，真的是極好的。看了上面說的黃豆醬的做法大全以及黃豆醬的家常做法，感興趣的就去試著做一做吧。
㈥ 怎樣曬黃豆醬 曬黃豆醬的小技巧
1、用高壓鍋將干凈的黃豆煮熟、晾去水後拌面(在陽光下晾哦)。
2、紙箱撕開放平鋪上干凈的白紙，將拌好面的黃豆攤在上面，最後用一面干凈的抹布遮住光線。
3、上述工作完成後，讓其在一個不通風的房間里發酵。
4、4、5日左右，黃豆上面長滿了綠色的霉且已經不在發熱就可以取出放在陽光下曝曬(一個太陽就夠了)。
5、將曬好的塊狀揉開成粒狀，篩去綠霉即可為下醬豆作準備了黃豆醬：原材料：綠霉黃豆、涼開水、鹽，姜、花椒、八角適量(黃豆：鹽的重量比例是10：3)方法：將上述材料混合後放在醬缸里，用干凈的紙張、紗布和塑料紙從下到上的順序封口，放在太陽下曝曬，如果你可以確保沒有蒼蠅的話可以敞口曬，曬的過程中用干凈的筷子攪拌以便可以曬勻，曝曬10日左右即可開吃。
㈦ 怎樣曬黃豆醬
准備原料：黃豆1500克、麵粉750克、米麴黴4.5克、開水2250克、鹽450克
1、黃豆挑去壞的破的，洗凈，加清水泡發。
㈧ 黃豆醬為什麼要曬 黃豆醬要曬幾天怎麼曬
自己做黃豆醬一點也不難，但是，它也講究個時間，並且過程比較長。
第一步，是霉豆子。霉豆子最好是在黃梅天，並且最好是要在黃梅天快要結束的時候霉，這樣，霉好後正好天氣晴了，大太陽來了，可以曬了。
1，黃豆洗凈，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了。
2，煮好的黃豆撈出，放涼。
3，拌麵粉。將麵粉均勻地與黃豆混合，拌勻。
4，拌好麵粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上干凈毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上霉。
5，其實黃豆上霉的過程可能就是發酵的過程，大概需要幾天的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發酵或者說是霉好了，這個時候，打開遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的霉，這就算是霉好了。做黃豆醬的第一步，也是最關鍵的一步就完成了。
第二步，曬豆。
將霉好的豆子，曬一個大太陽，結塊的掰開。
1，如果馬上下醬，曬一天就可以了。
2，如果不想馬上下醬，多曬曬，曬干，霉豆子可以保存一段時間，並且可以寄給遠方的親友。
第三步，下醬。
1，下醬，一定要等霉豆子涼了以後做才好，不然，豆醬容易發酸。曬過一個大太陽的霉豆子，放一夜，第二天早晨下醬。
2，事先准備好下醬的容器，最好是大口容器。清洗干凈，無生水，無油。放入霉好的豆子，加鹽，加涼開水，攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽下曬吧。
3，每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了，用干凈的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時候還可以用專門的工具在翻攪的時候不斷按壓。
4，不斷每天重復翻攪，曬，翻攪，曬，直到豆醬發黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了，這個過程，需要很多天。
第四步，封醬。
如果做純的黃豆醬，這時候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼乾燥處即可，放一陣後，更加香了。
㈨ 曬黃豆醬的製作方法
製作方法編輯
原料配方：黃豆100千克 麵粉80千克 食鹽25～30千克 生薑2千克 小茴香100克桔皮100克
製作方法：
1.將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50天即為成品。
相關菜譜編輯
肉末醬燒茄子
【用料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、老抽1茶匙、油適量
【做法】
1. 茄子切段後放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。
2. 將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。
3. 將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然後在炒好的肉末中拌入黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋，最後撒上香蔥段即可。
Tips：茄子皮中富含維生素P，直接帶皮烹制營養豐富。茄子用蒸代替油炸，減少了油量，比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。
特色：茄子是非常百搭的單品，當然最傳統的做法就是與肉結合。肉末、醬汁、茄子，如此簡單的組合也可以搭配出有層次感的味道！
黃豆醬豉香春筍
【用料】
春筍400 克、裡脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、蔥1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黃豆醬1 湯匙、
麻油1 茶匙、油、鹽各適量
【做法】
1.裡脊肉切絲，用料酒、生抽腌制7分鍾。
2.春筍剝去外皮，洗凈後切絲，焯水備用。
3.大蒜切末，蔥切蔥花。豆豉洗凈備用。
4.鍋中倒入油，燒至四成熱，爆香蒜末和豆豉，放入肉絲翻炒約2分鍾。
5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟，出鍋前加入鹽、麻油調味，撒上蔥花即可。
黃豆燉豬蹄
【材料】
主料：豬手1個
配料：黃豆50g、干辣椒5個、花椒 15粒、八角1個、蔥1根、姜5片
調料：黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒
【准備】
黃豆提前用清水浸泡半小時
【做法】
1.鍋中燒水，水開後放入豬手焯燙至變色後撈出瀝干；
2.鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；將冰糖炒至溶化，倒入洗凈的豬手翻炒均勻；豬手上色後，放入蔥、姜、八角；
3.加入料酒和醬油，繼續保持中小火翻炒；炒至豬手變成棕紅色，放入黃豆；加開水沒過豬手2/3處，用大火將湯汁燒開；
4.撇去表層浮沫，放入黃豆醬，加蓋用中火燜半小時，直到用筷子能很容易的扎穿豬手，根據個人口味調入適量的鹽即可。