『壹』 廣東臘肉怎麼腌制方法竅門
廣式臘肉的做法圖文教程：
1、把五花肉切長條狀，挖一個窟窿，窟窿用來穿繩子滴!
2、用溫開水燙一下五花肉(圖1和圖2)。
3、瀝干水分(圖3)。
4、撒上鹽，在五花肉面上抹勻(圖4)。
5、倒入白酒，拌勻(圖5)。
6、倒入生抽，拌勻(圖6)。
7、加入老抽，拌勻(圖7)。
8、最後加入砂糖，拌勻(圖8)。
9、把五花肉腌制8-10個小時，每隔半小時把肉肉翻轉一遍(圖9和圖10)。
10、把腌制好的五花肉，用繩子穿在窟窿處，涼曬在通風透氣的地方(圖11)。
11、圖12是晾曬後第二天的圖片，在北風天一個晚上就能吹乾。圖13是第5天時拍下的。第7天已經能看到肉面硬硬的了，可以切片炒臘肉或者做煲仔飯。
成品圖:
廣式臘肉的做法小技巧：
1、傳統的廣式臘肉腌制用汾酒，可惜我把附近的幾個大小超市逛遍都找不著汾酒。白酒的度數在50度為宜。
2、傳統的廣式臘肉，鹽，糖，醬油和酒的比例是1：1:1:1，喜歡甜味濃濃的可以放80克砂糖，糖的份量減半了。 廣州人曬臘肉喜歡有點顏色的，加適量的老抽能上色。但廣式臘肉是不放五香粉呀，胡椒粉呀這些東東滴喔!
3、廣式臘肉講究生曬，豬肉不用煮熟的哦。把腌制好的五花肉掛在通風透氣的陽台風干，讓北風把五花肉曬干，不用太陽猛烈暴曬的哦。曬7天—15天即可，我個人喜歡曬7天的臘肉!
4、曬乾的臘肉放冰箱保存!或者放在陰涼的地方透氣通風保存。
學會了廣式臘肉的做法之後，北方的朋友們也可以在家吃到粵味特色的臘肉飯了，尤其是用來做廣東風味的臘肉煲仔飯，好吃又簡單。
『貳』 廣式臘肉製作方法和配方竅門
廣式醬油臘肉
廣式醬油臘肉的詳細製作步驟：
步驟1：挑選精品五花肉，把五花肉的皮刮干凈，接著把五花肉沖洗干凈，放到鏤空的篩子上瀝干水分備用。選擇精品五花肉，肥瘦相間，不硬不柴，吃起來口感好。
步驟2：這時就進行「2腌」這個步驟。「2腌」也就是放入食鹽和醬油腌制豬肉。
把100克食鹽塗抹五花肉，用雙手多給五花肉按摩。爺爺做了幾十年臘肉，他用經驗告訴我，一般10斤肉放150克的食鹽，這樣做出來的臘肉既不會太咸，又不會太淡，如果太淡豬肉腌制不入味，吃著不但不香，而且還容易長黴菌。我做的10斤肉，上面只說了放100克食鹽，是因為還得加醬油腌制，因為醬油也有鹹味，所以食鹽就可以少放一點。
步驟3：豬肉在腌制時，每隔2小時要翻動一下豬肉，這樣能夠使得豬肉腌製得更加入味。
步驟4：為了使得臘肉做得更香，還可以加入花椒或者小茴香腌制。不過即便只加食鹽和生抽，做出來的臘肉也挺香的。一般豬肉得用食鹽和醬油腌制24小時，期間還得經常翻動一下豬肉，這樣能夠使得豬肉的每個角落都能蘸上鹹味。
步驟5：在每一條豬肉上割一刀，然後放入繩索系好。把豬肉放到有太陽的竹竿上。
步驟6：接下來這個步驟可重要了，要給豬肉進行「1塗」，「1塗」也就是塗上高度白酒。之所以要用塗的方式而不是用白酒腌制，是因為如果白酒經過腌制後，都進入到肉裡面，酒滲入太多，就會影響肉香味的散發，所以我們只需要用白酒塗一下豬肉的表面就可以了。塗白酒的目的，是為了蒼蠅或者蜜蜂等蟲咬，如果被蒼蠅或者蜜蜂在肉上排卵，那麼這塊肉就不能要了，很容易就會腐爛掉，所以必須得掌握「1塗」，也就是塗白酒這個步驟。
步驟7：把「2腌1塗」的竅門做好後，這時就可以把臘肉放在太陽底下晾曬，一般天氣好的話，晾曬一周左右就可以了。
冬天做臘肉，牢記「2腌1塗」的竅門，做出來的臘肉咸香可口，臘味十足，而且不易發霉變質，臘肉久放不易壞，太實用了！
『叄』 廣式臘肉怎麼做才好吃
、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鍾，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
『肆』 正宗廣式臘肉腌制方法
原料
工藝：烤 口味：咸鮮味
所需配料圖片(17張)
主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克)
調料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
類別：廣東菜
做法
廣式臘肉
1.選料與切條：原料採用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內部。腌制時必須分清等級和規格，確保質量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯腌制出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時里外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否干透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和霉點等現象時，應剔出另外處理。
4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘乾，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品添加劑。加多危害人的健康。
口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身乾燥，肉質鮮美可口，有臘制香味。
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉、黃豆同食。
『伍』 廣式臘肉怎麼腌制視頻
廣式臘肉
用料:有皮豬臀肉5千克，鹽150克，花椒30克，松柏葉1500克，花生殼1千克，木糠500克。
製作方法: 製作此類臘肉是通常是將豬肉切成長約25厘米和寬約3厘米的肉條後，再用針密插，目的是打松豬肉的肉制結構，讓肉鬆軟和容易受味。肉插松後，加入炒香的花椒和鹽拌勻放入缸中，用重物壓著腌制約10天左右，其中每隔一天或者是兩天翻拌一次，以利均勻著味。
風臘:
肉條腌透後，用小刀在肉頭上開一個小孔，穿上麻繩，掛在通風處晾至表皮，沒有濕漉漉的感覺就要進行煙熏。此時，將松柏葉和花生殼放入瓦碗中點燃火焰升起時鋪上木糠，使其產生濃煙。然後，將瓦碗放入密封的煙熏爐中，並將汁乾的肉條架於瓦碗旁，蓋上蓋子，讓濃煙熏至肉條呈醬紅色。如色澤不夠理想，可適量增加煙熏料，以達到要求。在煙熏過程中，應適當調整肉條的位置，以利於肉條受色均勻。煙熏過後，再掛的通風處晾吹，使肉條乾爽，拈壓緊實即成。
『陸』 自製廣式臘肉的腌制方法
每年的深秋，秋風吹起的時候，多數廣東人都會自製一些臘肉，優質的臘肉聞起來有一股淡淡的酒香和肉香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實，堅韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃、越嚼越香。因每家做臘肉的配料有所不同、味道也相差很遠，老爸是附近有名的做臘肉能手，所以，每年的秋天一到，很多鄰居會把豬肉原料拿到我們家，請父親幫他們配料腌制，然後各自將腌制好的臘肉帶回家裡的露台去晾曬，晾曬、不是直接在太陽底下暴曬，而是在通風的屋檐下風干或在沒有太陽的室外吹乾。
想吃到好的臘肉，最好自己泡製腌肉的料酒，如沒有準備，就用高度白酒代替了，酒的濃度越高，腌制出來的臘肉保存越長時間不變質，口感也香，下面教大家如何泡製腌制臘肉的料酒，這瓶料酒用途廣泛，平時做紅燒肉、或做東坡肉也用得上哦，家用，一年四季都需要的。
浸泡料酒所用材料：
八角30克 花椒20克 香葉30克 桂皮30克 小茴20克 陳皮5克 米酒一瓶（汾酒、曲酒、高度米酒都行）
做法及技巧：
一、首先您要准備一個干凈的酒瓶或有蓋子的玻璃瓶，我直接用家裡的酒瓶了，不用清潔，喝完的酒瓶瀝干直接浸泡料酒。
二、將所有香料洗去灰塵，撈起瀝干水，爆曬干水分
三、香葉和八角、桂皮掰開小瓣，浸泡容易出香氣，好入瓶口
四、將所有處理好的香料裝入玻璃瓶內，倒進米酒，搖勻後浸泡即可，一周後就可以做調料了，料酒用完後，按剛開始的方法繼續加上香料及米酒浸泡，長期使用。
晾曬了1周的臘肉，切開一小塊蒸熟試試味道，太好吃了
製作臘肉步驟：
五花肉5000克 細鹽200克 白糖150克 生抽40克 老抽20克 雞粉10克 料酒180克
（沒有料酒就用高度白酒浸泡香料、3天後過濾出燒酒來腌制五花肉）純白酒腌制的五花肉口感完全不同呢。
將買回來的豬肉不要洗，處理干凈細毛、在肉皮處刺一小洞（主要是用來穿繩線晾掛），然後用大盆盛起五花肉，倒入鹽、白糖、雞粉、來回搓揉豬肉，讓每一塊豬肉均勻吸收鹽分和糖粉，腌制5小時左右
倒入料酒，繼續揉均勻豬肉，讓每一塊豬肉裹上酒香
再腌制3小時左右或一夜都可以
第二天將生抽、老抽倒入盆中，搓揉均勻豬肉，讓豬肉吸收醬油的香味及均勻上色
1小時後將豬肉取出，串上繩子，放置室外晾掛，如天氣比較乾燥有風，晾曬四——五天後就可以食用了
『柒』 醬臘肉的製作方法
准備食材：豬肉，花椒，醬油，鹽。
做法：
1.先將肉去皮。
2.先將鹽及花椒放入干鍋中，以小火炒至飄出花椒香味即可。
3.將腌料包括炒好的花椒鹽，全部放入缽中混合均勻，再放入肉塊，搓揉一番讓肉入味。
4.放入冰箱，冷藏3天。每天翻面1-2次。這是腌了3天的肉。
5.腌足三天後，將肉穿上棉線，吊在陽光充足通風良好處曝曬，傍晚收回後，若還有醬汁，再回腌入醬汁冷藏一晚。若沒有醬汁或所剩無幾，則可中間將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風干。
6.共曬了7天，就可以收成。原本2200g，最後是1733g，減少超過20％。放入密封袋，冷凍保存，慢慢吃。
臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧鄉豬為原料，經切條、配製輔料，腌漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃郁、食之不膩；
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘製而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
『捌』 廣東臘肉的腌制方法有哪些
1、首先到菜市場買來五花肉，將五花肉切割成一條一條狀；然後把五花肉洗干凈，晾乾；
2、把鹽、醬油、白酒、紅糖按照上述的分量拌勻，均勻塗抹在每一條五花肉上面，然後把五花肉放置在一個大的陶制器皿中，腌制3天；中途記得翻轉五花肉，讓輔料均勻分布在五花肉的各處；
3、三天過後，把腌制好的五花肉撈起來洗干凈；晾乾後，再用150g顏色深一點的醬油（最好是廚邦醬油）加上五香粉拌勻塗抹在每一塊五花肉上面；
4、最後用竹篾（或繩子）將五花肉穿起來，在太陽底下曬一天之後放置在陰涼透風的地方自然風干；
5、自然風干三五天之後，就可以取下食用啦！記得食用之前先洗干凈。
『玖』 廣味臘肉怎麼做才好吃
廣東臘肉的做法
用料
新鮮五花肉 2500克
鹽 60克
白糖 150克
高度白酒（53°） 50毫升
生抽 100毫升
麻繩 適量
做法
將鹽、白糖、白酒、生抽准備好。
小貼士
步驟4裡面已經強調了要用可以干燒的砂鍋，這里再強調一下一定不可以用普通砂鍋來干燒😂
『拾』 廣東臘肉的腌制方法
主料：
帶皮五花肉，5000克。
輔料:
鹽，100克；生抽，200克；白糖，20克；汾酒（也可用米酒），150克；可老抽加一點上色。
1.五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形。
(10)廣式醬臘肉怎樣腌制好吃擴展閱讀
菜品特色：
廣東臘肉是廣東一帶的傳統風味名菜，屬於粵菜系。一般在秋天時製作。故廣東人有此說法「秋風起，食臘味」。
此菜呈金黃色，味香鮮美。俗話說，秋風起，吃臘味。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤秋風起，食臘味中，用以上調料拌勻，腌一天後取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過繫上，掛於竹竿上，放置陽光下通風處，干後盛盆裝起，放在乾燥處。
需要食用時要洗凈塵土，用旺火蒸約25分鍾取出，然後斜刀切成片即可食用，十分方便。