『壹』 腐乳發霉了是什麼樣
1、正常發霉顏色如：白色、黃色，這在其他地方叫做毛豆腐，是腐乳在製作過程中不條件任何東西，自然發酵，讓蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，然後逐漸長出毛茸茸一層的黴菌，腐乳也就做好了。
2、添加發霉顏色如：紅色，腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色，青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。
3、變質顏色如腐乳放久了，出現腐壞現象，會產生黑色的霉或綠色的霉，這是含有毒素的黴菌，若人體食用，會對健康有害。
『貳』 自己做的霉豆腐（腐乳），沒有長白毛，長的都是黃色的濃濃的液體，是否可吃
做霉豆腐這些細節要注意，不是長霉就能吃，小心中毒，朋友家的霉豆腐變質，那是沒有注意這4點，產生雜菌
昨天一個朋友過生日，只請了幾個要好的朋友，小編一大早便過去幫忙。朋友的廚房倒是大，在一個角落裡見了朋友做的霉豆腐正長著黴菌，朋友說是做的霉豆腐，可是黴菌的顏色有些雜，為了怕朋友不知道，連忙告知這豆腐已經變質了。
4、裹辣椒面至少需要將霉豆腐入白酒中裹一圈再裹辣椒面，之後入罐，密封，放入冰箱保險室，等待一周後，就可以食用了。豆腐乳最好放入1到5度的冰箱里，否則會繼續發酵，產生其他雜菌，變質！
『叄』 自製腐乳如何鑒別毒素
之前有聽新聞說到有人適用自製豆腐乳之後中毒了。這其實是一件很新奇的事情，因為自家製作的豆腐乳，無論怎麼樣，食材肯定都是挑的比較好的，又怎麼可能有毒呢？其實這並不是來自於食物的毒，而是豆腐在製作過程中因為發酵等原因產生了一種「天然毒」，正是這種天然毒導致了中毒。接下來就詳細介紹一下這種「天然毒」。
導致中毒的罪魁禍首都叫做「肉毒素」。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。
肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會產生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強，通常的加熱煮沸並不足以殺死。在無氧和室溫下，孢子長成細菌，就能產生毒素。一般而言，中毒症狀在12至36個小時之間出現，不過也有短至4個小時，或長達8天之後才出現症狀的。
肉毒素中毒後，會出現視力模糊、看見雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無力等症狀。如果不能及時確診對對症治療，可能導致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素並進行重症監護，所以開銷很大。
如何防範肉毒素中毒？
肉毒素中毒後果很嚴重，不過好在防範並不算困難。肉毒桿菌的孢子要產生毒素，需要兩個條件：
1、隔絕氧氣。
2、常溫（一般在15到57°C之間）。
防範肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及時保存在冰箱中，那麼即使是有肉毒桿菌孢子，也不會產生肉毒素。
2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低於4.6並經過煮沸，再密封保存，也不會產生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那麼即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封並且在在高壓鍋里加熱到120°C以上，並且保持20～30分鍾的時間。
最後，總結強調一下：
肉毒桿菌污染和肉毒素產生，只是食物中可能產生的「天然毒」中的一種。不同的致病細菌和毒素，生長特性和毒素性質各不相同。防範這些「天然毒素」，需要在食物的製作保存中遵循科學指導下的衛生操作，不要以為「自製的食品就安全」。尤其是涉及發酵、腌制的食品，很容易出現污染，如果缺乏科學指導，或者不熟悉長期經驗形成的製作工藝，就不要想當然地去嘗試。
『肆』 自製豆腐乳發酵顏色有粉色正常嗎自製豆腐乳發酵後沒有長毛是粉紅色的，這個正常嗎
摘要 很高興回答你問問，長毛不是白色的，可能是因為濕度的問題導致他受其他的細菌感染了。長白毛的原因是製作霉豆腐的過程中，會把切成小立方塊的豆腐放在干凈的米篩上，大約一個星期左右，霉豆腐表面會長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，這種黴菌是干凈的霉，不產生毒素，可放心食用，但若是霉豆腐做好後，因為存放不當或時間過長導致發霉長出的其他菌毛，則不能吃，這種情況下的霉豆腐是變質有毒的。
『伍』 自己做的霉豆腐（腐乳），沒有長白毛，長的都是黃色的濃濃的液體，是否可吃
不能吃，讓豆腐發霉長出白毛是製作霉豆腐的基本工序，製作霉豆腐就是要先放在陰涼的地方使它發霉，只有發霉了也就是長了白毛才說明豆腐發酵好了，然後就可以去掉發霉的白毛加上調料製作霉豆腐。
材料：毛豆腐、食鹽適量、花椒粉適量、黃酒適量。
1、准備好食材，就是毛豆腐，如圖所示。
(5)怎樣判斷製作豆腐乳的黴菌顏色擴展閱讀：
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚、腐乳燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡颳去燒焦部分。
在砂鍋中將肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋里加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食慾大增。
腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。
腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
『陸』 霉豆腐發霉有幾種顏色
霉豆腐一般指腐乳，霉豆腐發霉主要有三個顏色類：青方、紅方、白方三大類。
其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。我國原產，明代開始生產食用，清朝時已被列為貢品，舉國上下各地均產。其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等等。
著名品牌有上海的「奉賢腐乳」；四川的「夾江牌豆腐乳」；吉林的「薑汁紅腐乳」；浙江的「紹興腐乳」；湖南的「金花腐乳」；北京的「王致和臭腐乳」等等。在這些開胃助食的鮮美霉豆腐面前，就是一副厭食多年的鐵胃都能打開。
(6)怎樣判斷製作豆腐乳的黴菌顏色擴展閱讀：
雖然霉豆腐有各種不同的品種，但豆腐的發酵、長毛、沾鹽、浸酒等工序基本都是一致的，不同的只是發酵的溫度、濕度、作料及某些操作方式。
需要把壓得特別緊實的那種老豆腐切成小方塊，然後一塊塊的放進鋪有稻穀草的紙箱里，鋪一層稻草放上一層豆腐塊，直至鋪上數層。之後要在15℃左右的溫室內讓其發酵(冬天可用舊棉絮包裹起來)，長出一種白絲菌。十天以後稻草上的豆腐長出半寸長的白毛。
把所有長毛的豆腐塊，撿入盛有白酒的盆中浸泡，然後一塊塊的放進盛有海椒面、花椒面及鹽的盤子里蘸裹，又一塊塊的放進瓷壇密封。表密封十天半月就可以開壇吃了。其實真正好吃的霉豆腐，關鍵在於鋪墊豆腐的稻草，因為稻草保溫保濕，能充分讓豆腐發酵長毛，並且稻草還有稻香和太陽的味道。