⑴ 請問炒菜要怎樣炒可以翻炒均勻哦我剛剛學做菜，總感覺手拿鏟的樣子怪怪的，菜多了老會掉到外面去謝謝
你拿鏟的樣子怪主要原因可能還和你是初學者有關。熟便生巧了。
炒菜時鍋鏟貼著鍋走，用力盡量輕，尤其是豆腐和蔬菜之類的，盡量不要傷到它們，以免破壞它們的完整性。鍋鏟走動的幅度不要太豪邁，否則菜就被甩出去了。每片菜葉子遇到油和熱的程度通過肉眼大概都能判斷出來。遇熱較少的就把它翻到鍋底。盡量每片菜葉都均勻被翻到。炒菜時鍋鏟走得盡量快且輕。希望我的回答對你有幫助。
⑵ 炒菜怎樣翻炒的手法
(一)生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。 要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。 (二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。 要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。 (三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。 要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒…… (四) 干炒(又稱干煽)。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
⑶ 炒菜怎樣炒好吃
中國人的飲食習慣是非常獨特的，幾乎與世界其他國家都不一樣，相比之下，中國人更喜歡吃熱的食物，比如煮火鍋吃就是很流行的，另外在平時生活中，炒菜吃也是最為流行的飲食習慣之一，大部分人都會下廚炒菜，但想要炒出非常香的菜品，還是要掌握一些技巧的。
炒菜技巧怎樣炒菜香？
1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13、腌制豆角新法。選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。
14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆
⑷ 怎麼炒菜才會好吃
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
⑸ 做菜時翻炒菜怎麼翻炒
如果你有足夠的臂力可以過火翻炒，就是顛鍋，讓鍋里的菜顛到鍋邊而鍋口在接近火源的一瞬間因油瞬間鍋裡面現明火，如果火大了一直在持續就不要顛了用鏟子一直翻炒就行了，過火的菜才好吃，這就是為什麼廚師都喜歡顛鍋和農村的柴火鍋燒菜好吃的原因了
⑹ 初學炒菜如何翻鍋反鍋等
1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。
適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。
適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。
適用於炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，干煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。
適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。
適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。
(6)炒菜怎樣翻炒好吃擴展閱讀：
學炒菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1．鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2．入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3．把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4．炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5．最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外「勾芡」、「掛糊」也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
⑺ 炒菜的時候怎麼翻炒
1、左手握炒鍋柄或炒鍋耳，肩部放鬆，自然下垂，利用炒鍋底部凸出的圓底，以灶口邊沿為支點（懸空翻以手腕為支點），沿著灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊，同時使炒鍋略前傾，將食材運至炒鍋前半部。
2、保持食材在炒鍋的前半部，盡量利用炒鍋內的弧度，以灶口邊沿為支點，將炒鍋內的食材往前推送，同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。
3、順著往上翹和向後勾回的動作，利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播，使鍋中部分食材順著炒鍋的弧度作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊。「在操作時利用巧勁，是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。
4、食材在炒鍋中翻轉的同時，輕輕用力將炒鍋向下拉和壓，同時炒鍋略前傾將食材接住，然後將炒鍋繼續後拉。不斷重復上述動作，使食材在炒鍋中均勻翻滾。
(7)炒菜怎樣翻炒好吃擴展閱讀
大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。
1、炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。
2、大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。
3、勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。烹制菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。