Ⅰ 鹵水顏色怎樣掌握
關於鹵水調色：
▼
糖色+紅曲米水 VS 護色劑
糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩定，剛剛出鍋的鹵製品非常好看，但一段時間後顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？
建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素，但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標准化、保持食材水分等多個優點，最適用於大批量製作。
誤區五：葯料過油才能出香
在製作鹵水的過程中，其實步步「不離油」。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最後，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發脂溶性葯料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
Ⅱ 做鹵水的時候，用什麼上色最好
有很多粉絲私信問糖色不好控制、如何合理調節糖色的問題，這里做一下整體的回復。
有些經驗，常識性的問題，還是有常識性的操作可以解決的，這里就說到糖色的調節了。下面先簡單說下鹵水顏色的基礎調制，然後再說一下關於這個調節鹵水顏色的基礎操作。
Ⅲ 醬熟食的鹵水放什麼能讓顏色漂亮，最好是黃色有點紅亮那種
俗話說「人配衣服，馬配鞍」，醬鹵熟食也不例外，光好吃還不行，還得有靚麗的外表，引人食慾的顏色。
2.後期形成老鹵水後，糖色不要每次都加，因為使用糖色的鹵肉特別容易氧化發黑，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。
3.在使用糖色調鹵水顏色時，鹵水一定是大火滾開，並且持續十分鍾以上才能使顏色穩定。
4.為了減少鹵肉出鍋後的氧化，鹵水顏色不要調至正好，要略微淡一些，這樣鹵肉出鍋後略微氧化顏色非常漂亮。
5.梔子除了直接加入鹵水內，也可以熬成水炒在糖色中，具體比例如下：100克梔子加入1000克清水，熬10分鍾左右濾渣，代替開水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起鹵水中，鹵油可能比較少一些，在鹵肉時可以適當使用一些炸封油，或者在吊制高湯的階段，多添加一些含動物油脂豐富的食材。
根據以上經驗和技巧將鹵水調出黃紅色應該不是難，難就在如何將黃紅色長時間的保持下去，避免發黑（或者將發黑降到最低程度），下面依我的經驗再分享一些保持鹵肉漂亮顏色，將發黑降至最低的技巧。
Ⅳ 怎麼調制鹵水才能鹵出紅亮的顏色
首先調料的比例要對，其次要把糖熬制一下，可以調制出顏色好看鹵水，鹵出紅亮的食物，下面介紹做法：
准備材料：肉桂1根、香葉4片、豆蔻3個、花椒一把、八角3個、冰糖適量、朝天椒適量、蔥、姜、蒜適量、蓮藕1個、牛肉1塊、雞蛋2個、豆腐皮2張、花生適量、毛豆適量
製作步驟：
1、准備香料
Ⅳ 怎麼給鹵菜調顏色
鹵菜同樣的黑色色彩應作如下想法：鹵湯的顏色不是黑色的，它是第一個條件，湯，如果你是黑，什麼方法都沒有用;其次，盡量使用彩色糖色顏料的顏色，無論是目前或化學色素在市場上的天然色素，有沒有辦法做到的氧化;三，亞硝酸鈉與點量給定的顏色輔助色素，亞硝酸鹽的顏料差，相信朋友們都是行內清楚，但我還是要再次強調，亞硝酸鹽，嚴格按照國家的比例的金額，你要使用運行。四，補充抗氧化劑點量時，鹵製品;五，使用紅油包裹菜鍋濃縮產品後，這是最有效的一招，植物油包裝與產品直接接觸，可以阻止空氣中，使產品不變色，該點被標記必須能夠到稠，標志著香，辣，麻辣味和產品要一致，不要用那種紅色的油在市場上，你的產品會不會很難吃，因為油是一種味道，你的產品的味道，並且，當客人吃你的產品可能不喜歡光的顏色不要放醬油和醬油鹽水剛開始，你可以放一些醬油，最好用冰糖熬些糖來提色色，如果你有黑暗可以適當的水，再加入白糖色，不宜放醬油，加紅麴能，鹵東西會變成紅色時，黑顏色，以及鹵好後的菜都用保鮮膜密封好，不能直接讓風乾燥，否則產品將被熏黑的！
Ⅵ 怎麼調制鹵水才能鹵出紅亮的顏色
摘要 1,首先鹵水要紅亮清潔，鹵貨才能紅亮。
Ⅶ 鹵湯調色怎麼調
使鹵菜顏色不變黑應該主意以下幾點：
鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
鹵產品時適量添加點抗氧化劑;
產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然產品將會很難吃。
剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
最主要
糖色可不是亂放的，搞的不好會有焦苦味，方法也是有許多的，或者你可以
用新鮮的動物血液放進燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復兩三次鹵湯就變清澈了。
用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。
因為鹵湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多餘的蛋白質，湯就不混了。
如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。
Ⅷ 鹵水顏色太深怎麼辦有什麼辦法可以調淺一點
呵呵
原因有3
1
醬油的選擇
一般用老抽調色
也有用普通醬油
2
調鹵水最好「紅曲米」
因為它調出來的"色「是最亮的
3
還有就是炒糖色
還有就是連續使用很多次的」老湯「要適量加點清水
不然湯
會咸和顏色加重
鹵水顏色太深怎麼辦?有什麼辦法可以調淺一點?
Ⅸ 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
紅鹵的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。