Ⅰ 寫幾個上海家常菜的做法
Ⅱ 上海菜怎麼做
菜名：本幫油爆河蝦
原料：河蝦、姜、蔥、辣椒、老抽、生抽、鹽、糖
做法：河蝦剪去胡須，蝦鉗，並洗凈。蔥姜切沫，辣椒切丁。熱鍋，放入豬油，待其融化冒煙後先爆香蔥姜沫再放入河蝦。也可用其他油，但記得油的量要多。如果太少，蝦殼就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，鹽適量，以及辣椒粒，略微翻炒後，倒入料酒，蓋上鍋蓋悶2分鍾。關火，加入糖，繼續翻炒，直至糖粒融化。出鍋，裝盤，撒蔥花。
白斬雞shanghaicai
菜名：白斬雞
原料：雞、蔥、姜、鹽
做法：將買回來的雞清洗干凈，准備姜和香蔥。煮鍋燒水並將香蔥，鹽和姜一起燒開出味。將雞放入煮鍋和煮鍋里的食材一起燒開8分鍾，將雞翻另外一面繼續煮，5分鍾熄火燜十分鍾。用筷子插入雞胸里沒有血水出來說明熟了，撈起斬件擺盤即可。蘸醬可以用香蔥切碎姜磨蓉加花生油和鹽拌均勻，也可以用香菜加生抽和麻油拌均勻。
上海素鴨shanghaicai
菜名：上海素鴨
原料：胡蘿卜、干香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖
做法：用清水沖去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。胡蘿卜、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。
起鍋做油，油熱後放入蔥薑末爆香。放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味；調一碗汁，取半碗香菇水，裡面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本乾乾的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。
夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。先中小火燉一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。
四喜烤麩shanghaicai
菜名：四喜烤麩
原料：原料：干烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米適量。
做法：乾的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發，洗凈備用。烤麩切小塊入沸水汆湯，撈起用流水沖洗並擠干水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。
鍋內放油加熱後把烤麩稍微煎一下，盛出備用。鍋內留底油，放入薑片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麩、花生米。調入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入適量清水燒開後轉中小火燜30分鍾；再把黃花菜放入繼續煮10分鍾左右；最後大火收汁，淋入香油起鍋。
油燜筍shanghaicai
菜名：油燜筍
原料：竹筍肉300克，蝦子10克，老抽、白糖、味精、黃酒各5克，精製油1500克、麻油5克。
做法：把竹筍切條，入5成熱油鍋炸2分鍾，撈出瀝油；倒去余油，放入蝦子煸炒一下，加入黃酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的筍條，煨燒至鹵汁稠濃，放入味精，淋上麻油，出鍋裝盤，油燜筍即成。
扣三絲shanghaicai
菜名：扣三絲
原料：水發冬菇，黃蘿卜，扁尖筍，嫩豆苗，鮮筍肉。
做法：將冬菇，鮮筍切成細絲，扁尖筍浸泡後撕成細絲，排齊切成段，先將蘿卜片放在碗底中，再將冬菇，筍，扁尖扣貼在碗底，分成三色扒齊，其餘絲都放在碗的中間。加鹽，味精，冬菇，上籠蒸約半小時後取出，覆在大湯碗里，炒鍋加熱加鮮湯，鹽，味精，待燒沸後放入豆苗，倒在湯碗內，揭去扣碗，澆上麻油便成。
糟缽頭shanghaicai
菜名：糟缽頭
原料：豬肺，大腸，豬肚，豬心，豬肝，豬腳爪，火腿腳爪，筍片，油豆腐。
做法：將豬腸段，肚條，火腿爪，肺塊，豬爪，豬心片，蔥，姜放在砂鍋內加入高湯，用旺火燒開，撇去泡沫，用瓷盆壓住，不使肺腸等物浮露湯面，再加蓋用微火燜三小時，待物料已酥爛時，放入油豆腐，筍片，燒透後放進豬肝片，加入鹽，味精，糟鹵，青蒜段即成。
Ⅲ 上海十大名菜是什麼
上海十大名菜：上海紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、上海松江鱸魚、八寶辣醬、腌篤鮮、油爆河蝦、芙蓉蟹斗、糟缽頭。
滬菜歷史悠久，在中國的八大菜系中佔有主要地位，滬菜也是上海菜，也叫本幫菜，是極具地方風味的菜系之一。
製作方法以濃油赤醬冠名，正宗的老式上海菜鹹淡均衡，味道以鮮為尊，滬菜的烹飪方法繁多，有燒，醬，燉，鹵，蒸，溜，煨等，傳統的上海菜大多以燒，燉，溜，蒸和煨為多見，特別是煨的製作方法在八大菜系中更是獨到。
這里的煨一般指煨糖，所以傳統的滬菜中口味大多以甜為主，隨著生活水平的提高和食品的多樣化，而現在的上海菜已經失去了本來的面貌，多以清淡，爽口，養生等方面的菜品居多。
(3)滬菜怎樣蒸好吃擴展閱讀：
上海菜的特點是有濃油赤醬，濃湯，口味醇厚等特點，隨著時間和生活節奏足部加快，而美食也順應發展的需求，濃湯以不再是上海菜的主流，隨之而來的是演變為澆汁。
這是為了適應快速出餐的需要而做出的重大變革，而濃油赤醬也只有在專業一點的老牌上海菜館中可以看得到，大街上普遍的菜館都已清淡，爽口，營養為主要的菜品形式，也實時的反映出了食客們的普遍飲食習慣在發生著質的變化。
Ⅳ 上海人最常吃的家常特色蒸菜
本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長。上海人稱的本幫菜指的是上海本地風味的菜餚，特色可用濃油赤醬概括。品味咸中帶甜，油而不膩。那麼來上海必吃的本幫菜有哪些呢？就讓來帶你探探路！
1.紅燒肉
有些上海人喜歡用冰糖把墨魚煨很久，吃起來就有一種淋了蜜汁的感覺。而且加在墨魚上真的沒有任何違和感，又好吃又下飯！
Ⅳ 為什麼上海菜這么甜，當地人卻沒有胖的
通常來說，上海菜給人的印象就是濃油赤醬，口味咸中帶甜，油而不膩。上海菜誕生之初並不登大雅之堂，禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯，這些普通、廉價的原料都是上海菜的生力軍！
上海菜不斷吸收外地菜餚的長處，很多上海菜館創出了看家菜，並出現了一大批本幫菜名廚。大大提高了本幫菜的口味。也是在那個時候，一些並不是我們上海原創的菜餚，漸漸被默認為傳統意義上的上海菜。其實現在才知道，你吃到的是假的上海菜！
一、松鼠桂魚
上海有醉雞、醉蝦的文化，蟹也是上海美食中不可或缺的一味食材，但醉蟹是江蘇興化小吃之一。以螃蟹為製作主料，醉蟹的烹飪技巧以腌菜為主，口味屬於咸鮮。特點是芳香無腥、蟹味鮮美。
1、螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。
2、螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節、滋肝陰、充胃液之功效。
3、對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
Ⅵ 有什麼簡單易學的上海菜呢
所謂的上海菜，內容洋洋大觀，舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包，花樣又多，常常把外地人搞得一頭霧水，不知道自己到底在吃啥。
這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳，早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上「地道」上海菜的，大概只有上海本幫菜了！
油燜筍
原料：
胡蘿卜、干香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖
做法：
1、用清水沖去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。
2、胡蘿卜、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。
3、起鍋做油，油熱後放入蔥薑末爆香。放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味；調一碗汁，取半碗香菇水，裡面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本乾乾的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。
4、夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鍾，把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，燉素鴨。
5、先中小火燉一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。
Ⅶ 有那些經典的上海菜
上海菜又叫本幫菜，本世紀初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個地方風味，上海人稱這為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見長，菜有農油赤醬，鹹淡適口。後來，上海菜不斷吸收外地菜特別是蘇錫菜的長處，在本世紀中葉形成了料取鮮活，品種眾多，擅長燒、生煸、滑炒、蒸，品味適中，即有清淡素雅，也有濃油赤醬的特點。上海本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒劃水、油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等也以鮮嫩清淡見長。
「上海菜」有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，指上海市民的家常菜；廣義的上海菜則是以本幫菜為主，吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。或者這么說，上海菜是以當地本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、閩、杭、豫、徽、湘等餚饌和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，以便讓上海表現出內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求。
上海菜屬於江南菜中的一種，上海菜外貌朴實素雅，其味濃淡兼長，清醇和美，烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，做法簡單，不需要太多技巧。
傳統上海菜最大的特點就是「濃油赤醬」。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜餚上，「濃油赤醬」都有淋漓盡致的表現。在做法上，上海菜與粵菜其最大的不同之處在於所用的原料上。粵菜擅烹海鮮，上海菜則比較長於烹制河鮮、家禽、家畜和時令菜蔬，顯得更加「家常」一些。
糖醋排骨:
用料: 豬肋條肉(就是rib)、姜（粉）、生粉、料酒、雞蛋清(1個); 老抽、醋、糖、味精(我是用雞精)。
做法: 將排骨洗凈，在水裡浸一會，浸出血水。取出排骨用酒、生粉、雞蛋清漿一下。
起一個油鍋，將排骨到入。注意火不要太大。炸到排骨呈金黃色，撈出。再開打火，再次將排骨炸一炸——為形成脆的外皮。即刻撈出。
鍋里留一點油，可以蓋住鍋底為准。放入排骨，放老抽，加一點料酒，下姜。加一點燒開的水，改上鍋蓋；開鍋後，關小火燉。燉到肉熟了，加糖，雞精。調一點生粉勾芡。
最後關火，加醋。一道美味的糖醋排骨就做好了。不但排骨好吃，就連芡汁也叫人捨不得扔——拌在飯里，酸酸的很開胃哦！
粉色槲寄生 2005-9-17 17:25
特色菜譜 (Z)
特色菜譜：八寶飯、蛤蜊氽鯽魚、菊花黃魚羹、龍鳳酸辣湯、原籠粉蒸牛肉、滑炒蝦仁。
八寶飯 中餐傳統甜食。以糯米和八種干鮮果品為主料蒸制而成。此飯歷經幾千年，流傳全國，各地用 料、製法大同小異。江南烹制的八寶飯是最為著名品種之一，為中餐酒席的佳餚。原料：糯米250克，核桃仁、瓜干、葡萄乾、山楂糕、青梅各15克，糖玫瑰也需10克，白糖150克，熟豬油、濕澱粉各25克，甜杏仁、芝麻各5克，豬板油50克。烹飪方法：1.瓜干、青梅、核桃仁切成小丁，山楂糕、豬板油切條；2.水500克燒開，放進白糖75克、糯米，小火燜至米粒不夾生，離火燜片刻，加熟豬油20克
攪勻；3. 大碗底部抹熟豬油，板油條、山楂條分八瓣擺放，瓣之間放瓜干、核桃仁、葡萄乾、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰,擺成圖案,將糯米放入抹平，上籠蒸40分鍾後取出，翻扣在盤里；4.水150克放入白糖100克燒開溶化，濕澱粉25克勾芡，淋澆在八寶飯上即可。趣聞：公元前1123年，周武王率領諸候東征，敗商紂王於河南省洪縣南的牧野，紂王自焚而死，周武王乃定天下。在周武王伐紂建立天下的大業中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季蝸等八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽，在武王伐紂慶功宴上，天下歡騰，將士雀躍，廚師應景而做"八寶飯"以示慶賀。八寶象徵有功的八位勇士，其中使用了山楂以喻意火化紂王。
蛤蜊氽鯽魚 原
料：活鯽魚2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、筍肉5片、水發香菇一隻。烹飪方 法：1.鯽魚治凈，從脊背出剖開，從背上剞幾刀，下清水鍋加調料、姜
塊、蔥段、筍片燒開，用小火煮熟裝入湯盆。2.蛤蜊下清水鍋煮到外殼張開撈出，置於湯盆中。3.潷出魚湯，蛤蜊湯燒開，加香菇、熟火腿片調好料後倒入湯盆即成。
菊花黃魚羹 菊花黃魚羹，江南菜羹。是由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最 佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創於南宋，因中南海鮮美，流傳至今。
原料：黃魚 中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6 克。烹飪方法：1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鍾後，上籠蒸6分鍾取出；2.將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用；3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料
酒、筍絲、
冬菇絲、再煮沸後，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋,加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿 絲、姜絲和胡椒粉即可。
龍鳳酸辣湯 原料：熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。烹飪方法：1.蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白鬍椒粉即成。
原籠粉蒸牛肉 原料：凈牛肉250克、炒米粉40克、青菜葉100克、蔥花、薑末、各3克、甜面醬50克、郫縣豆瓣醬10克。烹飪方法：1.牛肉剔去筋膜,橫切薄片,加甜面醬,郫縣豆瓣料酒,醬油,白糖,花
椒粉,辣椒粉和炒米粉拌勻。2.用青菜葉墊在籠底，倒入拌好牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，蔥花調成蔥花油，淋在牛肉，原籠上桌即成.。
滑炒蝦仁 江蘇、上海等地的名菜。以鮮活河蝦去殼上漿，用滑炒方法烹制而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無芡，堪稱一絕。原料：蝦仁6000克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，澱粉10克，味精、香油1克，油50克。烹飪方法：1.蝦仁用精鹽水抓洗後，再以清水沖洗瀝干；2.蝦仁瀝干至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉腌10分鍾，另外蔥切段，姜切片待用；3.油溫熱後投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及蝦仁，快速調入精鹽、味精、香油、胡椒粉翻炒數下即可。創新蝦仁：江蘇一帶喜食蝦仁，多年來在筵席 上，不論何種風味菜式，大都以炒蝦仁為頭道熱炒。清炒蝦仁尤以上海「新雅奧菜館」的海派廣味膾炙人 口。近年來，該店在滑炒蝦仁的基礎上銳意求新，將一半的蝦仁調以番茄汁，裝入土豆絲炸成的「巢」內，圍於四周，既可使食者嘗到兩種風味不同的滑嫩蝦仁，又為菜餚造型增添了幾分姿色。
PS: 有的做法是先煮一下——除血沫。我個人認為，這樣排骨的部分香味鮮味就流失了。
銀魚泡蛋：
雞蛋4個，銀魚若干（自己看著辦），料酒，鹽，味精。
雞蛋打散，加一點料酒，加鹽。拌入銀魚。
起一油鍋（油多一點），油溫不太熱的時候就把蛋倒下去，中火，不停的翻炒。最後加味精起鍋。
PS: 若是在打散的雞蛋里加一點生粉，炒出的雞蛋口感會更好。
獅子頭：其實是江蘇菜
我昨天寫的「鴨版」獅子頭沒有成功的發表——丟了，於是今天偷了別人的，也許做的比我好。
原料：豬五花肋條肉，蔥薑汁，料酒，蟹粉，蝦子，雞湯，澱粉，精鹽，菜葉。
製法：選用豬五花肋條肉先批後切，切切粗斬放入蔥薑汁，料酒，蟹粉，蝦子，加雞湯和少量澱粉，精鹽攪勻上勁做成生胚，將水焯過的豬肋骨襯入砂鍋底，上置肉皮，再將獅子頭生胚逐個放入沸水砂鍋內，嵌上蟹黃，蓋上燙軟的青菜葉，加蓋以大火燒沸，微火燒燉約二小時左右，中火略收船湯汁即成，食時連砂鍋上桌，揭開鍋蓋，挑去菜葉，用匙舀食。
特點：醇香撲鼻，獅子頭肥嫩，口味鮮美，開人食慾。
PS:我的肉圓方子里有荸薺（馬蹄），這樣肉圓吃起來會更爽口。還有，我嫌蟹粉弄起來麻煩，建議用鹹蛋黃代替。
腌篤鮮：有點難度——關鍵是原料！
原料：新鮮豬蹄膀一個，鹹肉一塊，火腿幾片。竹筍！
鹹肉浸水12小時，泡去多餘的鹽味。蹄膀洗凈燉湯，等湯燉的差不多時，加鹹肉火腿，竹筍。小火再燉1小時就好了。
「腌篤鮮」是家常菜，上海人常在開春的時候吃，民間傳說可以增加對病毒的抵抗力。「腌」就是指鹹肉和火腿；「篤」就是上海話「燉」；「鮮」就是指鮮肉和鮮竹筍啦。
鹹肉是買的到的呀，火腿更是特別多…… 你可以買塊鹹肉（事先泡24小時）煮湯，加上胡蘿卜，土豆，山芋（sweet potato），最後撒上一些Parsley(歐芹，超市裡有買一罐罐的乾的，象小蔥花的東西。和胡椒等調料在一個地方。），加一些黃油會更鮮。這是我從外國人那裡剛學來的英國版的腌篤鮮。
上海泡飯：
原料：剩飯，剩青椒炒肉（有海鮮則更好）。
倒在一起，加水煮開。 上海俗稱「咸泡飯」 ，比經典的「上海泡飯」要好吃些 。
糖醋排骨：
原料：新鮮小排、生粉、雞蛋清一個、醋、糖、雞精。
小排浸水，去血水。然後與生粉，雞蛋清一個，料酒，姜（粉）混合。開油鍋，中火，炸成金黃色撈出。開大火，升高油溫，將排骨再炸一次（讓其表皮脆）。時間不要長，否則會焦。
鍋里留一些底油，放排骨，老抽，料酒，姜（粉）。加少許水，蓋上鍋蓋悶一會兒。等汁水收干一些，加糖--要多加，放雞精。如果湯汁不夠稠，可用水調一些生粉勾芡。關火，加醋。
蔥油雞翅和糟雞翅登場：
都要事先將雞翅放在水裡煮熟。
蔥油：鍋里油燒熱，姜、料酒，爆炒，加鹽、雞精，放雞翅，最後放入蔥花。翻炒即成。
糟：雞翅在煮的時候要加桂皮、花椒、茴香等大料，姜和料酒當然也不能少。
買來的糟鹵倒在保鮮飯盒裡，放鹽、蔥、姜粉調和。將煮好的雞翅涼透，放到糟鹵里。蓋上蓋子，放到冰箱里腌制一天即可。
小排黃瓜湯：
在這里很容易上火，就獻一道小排黃瓜湯吧。
原料：小排骨（rib），黃瓜，料酒，姜，雞精（味精）。
小排骨放到水裡大火煮開，撇去血沫。加料酒、姜，關小火燉。黃瓜切塊，下到湯里。等湯變成乳白色，加鹽。
江南老鴨湯
這是一道非常傳統的上海菜，地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統的做法偏咸、重油，經過改良後鹹味適中，湯也不油膩，比較適合廣東人的口味。
主材料：鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等
做法：將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鍾後，放入大白菜，再以味精、雞精粉調味後即可。
Ⅷ 上海菜有那幾道名菜
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上海名菜--清蒸大閘蟹
介紹
著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。
原料
·淡水蟹2500克，
·綿白糖150克，
·蔥花、薑末各50克，
·香醋、醬油各100克，
·香油20克。
烹飪方法
1.將蟹逐只洗凈，放入水中養半天，使它排凈腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；
2.用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝十隻小碟；
3.將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。
九雌十雄
大閘蟹每隻以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。唐代詩人李白曾詩贊蟹道："蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台"。
上海名菜——炒毛蟹
活毛蟹八兩；黃酒三錢；雞蛋二個；胡椒粉二分；蔥末一錢；濕澱粉二錢；薑末二錢；食油八錢；精鹽七分
1.將活蟹用清水洗干凈，順長斬成2片，剁去爪尖和蟹臍，蟹肚刀斬處蘸滿乾麵粉，不使蟹肚內蟹黃流出。
2.鍋放旺火上，放油50克燒熱，把蟹蘸麵粉的一面朝下放入油內煎至淡黃色，然後將鍋顛翻使蟹殼腳都受熱變紅，烹酒，加醬油、白糖、薑末、毛豆肉、白湯，蓋上鍋蓋燒至肉熟入味。最後加味精，待湯汁稠濃時下水澱粉推勻翻和，使鹵汁滾粘在蟹殼上。淋油後盛出，整齊地裝大圓盤內，盤邊撒上香菜。
上海名菜--松江鱸魚
色澤潔白帶紅點，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，回味無窮。 【原料】鱸魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕澱粉，精鹽，雞湯。 【製作過程】將鱸魚肉去骨切成丁；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾後用濕澱粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
上海名菜--蝦子大烏參
將原只大烏參用水反復洗凈，放入漏勺中瀝去水份，將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時，將烏參皮朝上放進油鍋中炸，約十秒鍾後將烏參連油倒出瀝去油份，用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進料酒，醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面，用旺火燒開後，即盛入瓷碗內，上籠蒸半小時左右，待大烏參酥軟時取出，推入熱炒鍋中，加蓋後用微火煨 4分鍾後，即將大烏參盛起皮朝上平放於盆中，鍋內原汁用水菱粉勾芡，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。
上海名菜--紅燒燒麩
介紹
著名的上海素菜。烤麩是用麵粉加調料發酵後，上籠蒸熟成麵筋。一般麵筋不易入味，上海著名素菜館"t功德林"t創造特種麵筋，燒菜質味俱佳，深受歡迎，至今盛名不衰。
原料
燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆乾250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
烹飪方法
1.燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；
2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；
3.鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
烤麩
烤麩是由麵粉加調料並且發酵後，上蒸籠旺火蒸熟成麵筋，再經烤制而成。以其為原料加醬油、白糖等調料燒熟後，即成菜餚。"t功德林"t在30年代就設立工場，自製熟麵筋，蒸制各種菜餚，由於這種烤麩質優味佳，所以很快就揚名全市，至今盛名不衰。
上海名菜--三黃油雞
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原料：
重1500克以上新的活母雞一隻，紹酒1.5克，麻油少許，蔥、姜各10克，熟醬油或蝦子醬油1碟。
製法：
一、雞宰殺治凈，先放入開水鍋中燙幾下，使雞皮緊縮，然後再放入另一隻鍋內，加水適量，放蔥、姜、紹酒，煮至斷生取出，放在涼開水中稍浸撈出，全身搽上麻油即成。
二、食用時改刀裝盤，並隨熟醬油或蝦子醬油一碟供蘸食。
特點：
色澤金黃油亮，滋味鮮美可口。
菠蘿咕老肉(上海菜)
材料：
瘦肉切小塊（正宗的是用肥肉的，為了健康，還是吃瘦的吧）
青椒一個（切小塊）、洋蔥一個，切片。
菠蘿罐頭適量，沒有的話，用新鮮的，或者其他水果罐頭也有一樣的效果。切成小塊。
雞蛋清一個、干澱粉適量（麵粉也行）。
醬汁：
番茄醬200ML，也叫番茄膏，不加調味的那種，可不是吃薯條的那種啊。
醋，最好是白醋，適量鹽，白砂糖，適量酒，任何飲用酒或者烹飪用的都行。適量.
在容器內，把上述介紹的番茄醬、酒、鹽、糖、醋兌在一起。嘗嘗味道，酸甜正好就成。
把瘦肉用蛋清拌起來，然後裹上乾麵粉或者澱粉。
起油鍋，慢火炸成金黃色就行。撈出來，涼一涼再炸一次，就脆了。（待用）
鍋中留少許熱油， 放入洋蔥和青椒翻炒。
注意，火候最關鍵，因為用瘦肉，油炸不能半生也不要太過而硬；洋蔥爛了青椒黃了可算大失敗；寧甜勿咸。青椒半熟，倒入容器內已兌好的醬汁，稍微加點水（最好罐頭里的菠蘿汁），再把菠蘿放入翻炒一下，青椒熟了就行。
最好加點雞精，倒入炸成的肉塊， 翻兩下翻勻就出鍋，要趁熱吃啊！
龍 鳳 酸 辣 湯
原 料
熟鱔絲100克
熟雞脯絲100克
香菇絲100克
制 法
蔥姜嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；
加雞清湯燒開，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白鬍椒粉即成。
如 意 鴨 卷 鮮
原 料
去 頭 熟 白 鴨200 克
雞 蛋3 個
雞 清 湯750 克
蝦 茸 適 量
制 法
鴨 肉 切 塊 皮 朝 下 碼 在 碗 里；
雞 蛋 攤 成 蛋 皮， 抹 上 蝦 茸， 卷 成 「如 意」 卷， 蒸 熟 後 切 片， 碼 在 鴨 塊 四 周；
加 調 料 蒸 透 後 扣 在 大 湯 盤 中；
雞 清 湯 燒 開 調 好 味 後 倒 入 大 湯 盤 中 即 成。
上海名菜--蜜汁火方
【所屬菜系】上海菜
【菜餚口味】甜香
【涉及食材】豬肉
【特點】
色澤火紅，鹵汁透明，火腿酥爛，滋味鮮甜，深有回味。
【原料】
火腿，清水，白糖。
【製作過程】
將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈，入湯鍋煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子壓平，冷卻後入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂鍋內下火腿肉厚片，雞湯煨煮，拔去鹹味，如味仍過咸，潷去原湯，另加清雞湯再拔鹹味，至火腿肉厚片鹹味拔凈取出，放入另一鍋內，加清水，白糖，用小火煨 1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成。
上海名菜扣三絲
扣三絲是上海傳統名菜。逢時過節，上海人家的餐桌上往往用些菜待客，三絲緊扣寓意團結。
原料：熟豬臀肉75克，熟火腿10克，熟雞脯肉50克，熟竹筍肉50克，大香菇1隻，鮮湯、精鹽、味精適量。
製法：將豬肉、火腿、筍、雞脯肉分別切成6厘米長的細絲，香菇去蒂洗凈，放在小碗底部中內面向下。然後，把火腿絲分成三份，整齊豎放在碗里，將碗間隔成三等分，每等分中放入1份雞絲，2份筍絲，最後將豬肉絲放碗中心，用力撳實，再把肥肉絲墊實，撒上精鹽，澆些鮮湯，上籠蒸15分鍾左右後扣入湯碗中。再將鮮湯燒沸，撇去浮沫，調味，淋入熟豬油，輕輕倒入湯碗中即可。
上海名菜白切肉
白切肉，選料、刀工講究，以其外形美觀，咀嚼有勁，味道鮮美而著稱。
原料：豬腿肉中的坐臀肉1000克，黃酒、蔥姜、蝦子醬油。
製法：將整塊生從臀肉修去皮和肥膘，入水鍋煮沸，加蔥姜、黃酒，撇去浮沫，轉小火燜燒至熟。待冷卻後，節成薄片，依次排列，裝成橋形即可。食時可蘸蝦子醬油，味道鮮美。
上海名菜：小紹興雞
著名上海菜，因上海小紹興雞粥店所創而得名。選用上海名產「三黃雞」，不加任何調料，全憑白水煮成，熟後白切上席，也稱「白斬」雞。味道鮮嫩，風味獨特。30年代，一個叫章潤牛的紹興人來到上海沿街叫賣雞頭、雞腳，後來在雲南路擺了個小攤，經營白斬雞和雞粥，當時並無店號，人們就稱他為「小紹興」，把他賣的雞粥稱為「小紹興雞粥」。由於精選上海浦東一帶所產著名的「三黃雞」，質好味美，迅速贏得廣大顧客的喜愛，這家小吃店也成為上海久負盛名的名店。
竹筍腌鮮湯
「竹筍腌鮮湯」是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳餚。
竹筍古代叫做「苞」。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時，也留下了不少贊美竹筍的詩文。「故人知我意，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿綳。庖人應未識，旅人眼先明……」這是蘇東坡的一首竹筍詩，說的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見筍後眼也發亮了。宋代著名高僧濟顛和尚有《筍疏》雲：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉。」宋代另一高僧贊寧還寫了一本食筍的專著《筍譜》。
傳說清康熙 皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進貢「燕來筍」(即燕子來時出土的筍)。
【原料】
咸腿肉200克，新鮮肋條肉200克，竹筍凈肉150克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
【製法】
(一)將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用。
(二)食用時，將咸、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鍾，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱「小籠包」。市內也有兩家製作小籠包著名的店家。一家是豫園商城內的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園點心店。
城隍廟梨膏糖，相傳已有1300多年歷史。100多年前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分為療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用，是用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等葯材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草葯加上白糖精熬而成。現在，豫園商城內的上海梨膏糖商店裡出售的梨膏糖是最正宗的。
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃。
雲南南路上的小紹興雞粥店，已久負盛名，因操作師傅是紹興人而得名。雞粥的特色是用雞汁原湯燒煮的糯米白粥，雞肉皮脆骨香，肉呈白色，鮮嫩可口，食之無窮。
蟹殼黃，用油酥加酵面作坯，做成扁圓形小餅，面上粘著一層芝麻。貼在烘爐壁上烘熟，形圓，色黃似蟹殼。餡有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等。石門一路、威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。
鵝肝醬片
原料：鵝肝500克
調料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒
製作：將鵝肝洗凈，再焯水；取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，改刀裝盆即可。
特點：香糯可口，回味悠長，中西結合，營養豐富
推薦酒家：王朝大酒店
Ⅸ 花捲怎麼弄
材料
中筋粉400g，水207g，酵母3g
輔料——香蔥，植物油，鹽
請注意多出來的這一步——一小撮的蔥花放在不銹鋼湯勺里，倒入適量的油
放置於火上直接燒熱，直至出現濃濃的蔥油味，蔥花稍變色就可，冷卻待用
做法
1.事先把酵母和適量水攪拌化開（水在207g裡面）
2.再把水和麵粉混合揉成團醒發至拉開面團裡面成蜂窩狀即可，仔細觀察！
3.再把面團加適量的乾粉揉透，排出裡面的空氣
4.把面團擀成約3-4mm的厚度的面片5.上面倒上蔥油抹勻，再均勻地依次撒上細鹽和蔥花
6.再把面團捲起，約50-60g一隻切好成刀切饅頭狀
7.再如圖用筷子在中間稍微用勁的壓下去，兩頭往下捏合在一起就好了！8.全部碼入蒸鍋後，醒發20分鍾
9.開大火上汽後轉中小火，全程20分鍾
10.關火後，虛蒸4分鍾，開蓋取出！
Ⅹ 上海菜怎麼做
上海菜以紅燒、生煸和煨法為多，愛用濃油赤醬。湯鹵醇厚，注重原味，鹹淡適口。其名菜有生煸草頭、椒鹽蹄胖、五味雞腿、雙包鴨片、鹵糟豬腳、肉絲黃豆湯、四鮮白菜墩、蜜棗扒山葯、口蘑鍋巴湯、炒毛蟹等。
上海菜習慣叫「本邦菜」，是從農家便飯便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。
上海菜原以紅燒、生煸見長。後來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。「糟缽頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工復製成糟鹵，在燒制中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。「生煸草頭」，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。