Ⅰ 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色
紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。
紅鹵的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。
Ⅱ 鹵肉怎樣上色
1、鍋微熱，放入少量油，小火（新手最好調最小檔），加入冰糖，開始熬；
2、冰糖開始融化，用鏟子慢慢攪動，熬的時候小心油濺起；
3、冰糖完全融化，開始出糖色；
4、糖色很明顯了；
5、別急，等開始冒泡了，這時可以放入要燒的材料了！放入材料的時候一定要小心飛濺出來的油啊。如果怕麻煩也可以直接買成品的色寶糖色，買來就可以用，不用擔心自己把握不好熬制的溫度和熬制時間。
Ⅲ 鹵肉怎麼上顏色呢
一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
Ⅳ 鹵菜顏色怎麼做
第一種：黑亮色
這種顏色最顯著的代表是周黑鴨的鴨附件產品，很多人對周黑鴨產品的色澤有誤解，認為是黑色，其實准確的說法應該是黑亮色，因為這個黑裡面還透著點黃亮色，單純的黑色會顯得黯淡無光，而黑亮色就好比拍照時打了高光，產品看起來會更有食慾，要想調制黑亮色，就得將醬汁和糖色結合，醬汁著黑色，而糖色用來提亮，需要注意的是這里的糖色就不必炒成雞血紅了，否則就上不出黑亮色的效果了。
第二種：深紅色
調制這個顏色，需要鹵水顏色深一點，這個色如果不想用醬油和老抽，就只能用糖色來調制，如果想要用糖色來調制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒得盡量老一點，不過因為糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的過多，就會造成鹵水發苦，但如果以老糖色為主，再加入適量紅曲粉，同樣可以調出顏色比較深的深紅色，這樣就可以避免因老糖色過量而導致鹵水發苦的弊端。
第六種：紅黃色
比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在鹵水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果單獨使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的，所以不妨將牛肉的顏色調成趨向於紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配，在調制這個色時，通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些姜黃來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。
Ⅳ 鹵肉怎樣成金黃色
打造金黃色澤的鹵肉，估計不同的鹵菜人會有不同的方法，今天英雄哥來和大家逐一探討優缺點，在開展這一話題之前，我們首先要明白，你為什麼要打造「金黃色「的鹵肉，為什麼不是紅色？為什麼不是黑色？亦或是本色？除了顏色誘人之外，實際上作為鹵菜人應該要明白，金黃色澤的鹵肉是五香鹵的標配，可嘆很多人做鹵菜生意多年都不明白這個事，還將五香鹵做成黑色：
Ⅵ 鹵肉顏色紅亮的技巧
樂山陳記老鹵師傅透露鹵菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬制（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋鹵10分鍾，再用普通鍋鹵20—30分鍾）；4、做好的鹵肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。鹵肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是一個學問了。很多鹵肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。
Ⅶ 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮
鹵肉是不是鮮亮跟鹵汁有很大的關系，只要把鹵汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的鹵肉。下面我就說一下鹵汁的製作，還有鹵肉的具體操作方法。
好的鹵汁需要用糖色來調制顏色，只有糖色熬好了，才能鹵出鮮亮的鹵肉。
糖色的做法:1、將鍋清洗干凈，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。
2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。
再說一下鹵肉的操作順序:1、鹵肉要經過腌制，這樣鹵出來的肉更香。
2、腌好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。
3、鹵肉做好後不要著急撈出來，等到鹵汁慢慢冷卻，再撈出鹵肉，不要將鹵肉直接暴露在空氣里。
4、撈出的鹵肉刷上一層香油，這樣鹵肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。
做好以上幾點，就能做出鮮亮的鹵肉了。
不管是切盤鹵肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的鹵豬腳都是一飽口福的事情，鹵肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下「怎麼可以使鹵肉色澤鮮亮？」這個問題。
我個人的經驗鹵肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人鹵肉著色。（有人可能會說到「日落黃」這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的「日落黃」可以使用的32類食品中並沒有鹵肉之類的熟食製品，不要以身試法！）
炒糖色的的基本流程：
解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼盡量維持、保護住這個顏色，不然的話鹵肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。
這個問題的解決辦法就是用「護色油」了，同樣不推薦護色劑之類的添加劑，鹵肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來盡量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間鹵肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決鹵肉顏色這么簡單事了。
護色用的鹵油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的鹵油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在鹵肉表面護色了。
當然了鹵肉之類的熟食遍布全國各地，有著各種不同風格的做法，所用來上色、護色的方法也因人而異，歡迎評論分享你還有哪些讓鹵肉色澤鮮亮，讓人看上去就很有食慾的辦法哦！
需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。
1、先鹵肉。排酸肉切成10厘見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩系住肉塊，焯水10分鍾後搓洗干凈待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋里，加4倍鹵肉水，燒開煮半小鹵湯就製做完成，放入肉塊，鹵一個半小時。
2、做鮮亮的鹵肉。（1）如鹵肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用鹵肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做鹵油。油鍋上火熱後炸香蔥姜蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出鹵油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使鹵肉鮮亮特殊方法開始，鹵油上火加熱後，即可把鹵肉放進鹵油鍋中，鹵半小時出鍋。
既可達到鮮亮不變黑的效果。
1,要迭，挑出好靚肉，帶皮，皮有光澤，2,要焯水十分鍾左右，撈起來涼干3,用牙簽，在肉皮上猛戳，形成網點，是為了更好吸收湯汁，4,用配料，姜蔥，蒜，八角，五香類，酒，關鍵是上好的老抽，燒開後，涼了一半後，開始在肉上抹湯汁，俏干後放鍋里，加水，加鹽大火，後溫火，慢慢的燜，及可。
為了讓鹵肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法添加過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料： 徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的鹵肉後發現貓膩：鹵肉哪有這么好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的添加劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然鹵肉中亞硝酸鹽嚴重超標。
其實，要使鹵肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。
冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓鹵肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到鹵湯里。
不管加任何色進鹵湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候鹵肉著色很漂亮，很鮮艷，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。
鹵肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。
鹵肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮艷發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來添加。在鹵制過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的鹵制豬蹄的視頻，顏色紅亮，不僅鹵豬蹄，鹵其它肉類都可以用這種方法。
如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。
我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做鹵菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的鹵菜，這么多年在媽媽的熏陶下對鹵菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。
需要鹵的肉類可以提前一天稍微腌制一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。
炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋里溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕松的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和干辣椒，這個做法可以鹵各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。
圖片是去年自己鹵的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。
鹵肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣鹵出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的
關於炒糖色可以看我們發的視頻，還有紅燒肉的製作視頻，希望對您有幫助
一、鹵肉引人垂涎，靠的四大特點：
鹵肉的色澤是人為操作的，行話叫「上色」，主要是糖色或醬色。上的好，鮮亮悅目，勾人食慾；上不好，暗晦損目，令人作嘔。
三種上色方法，醬色最難把握，不是老司機不敢隨便下手，我都失敗過好多次，依然沒有十足信心做好它。因為用醬油上色，變數太多，什麼牌子的、用量比例、下醬油時間、鹵煮時間、什麼肉、很多很多，任意一個節點掌握不好，就容易出問題，不是淡了，就是重了，再不撈出不多會就變色。
不主張紅曲上色，添加劑恐懼。感覺那種顏色賤賤的，體現不出鹵肉的質感，吃著的感覺完全不是那回事，就像花了熊掌的錢，吃到一隻雞。
鹵肉用糖色最是合適。主要的是能完美體現炒糖的最好效果，糖色鮮亮、味道香純。
鹵肉鹵好後，撈出來放著，起碼一天時間里，還和剛出鍋那樣肉體飽滿，色澤鮮亮。做到這一點其實很簡單，核心在於保濕，不要讓鹵肉表面失去水分。
首先的鹵肉煮制和存放要做到三點：
保濕方法，就是保持鹵肉表面被油膜封閉，兩個方法：
使鹵肉短時間（24小時內）色澤鮮亮的方法很多:1，醬油加紅曲米，2，糖色加紅曲米。3，醬油加大紅色素（食品著色劑的一種），糖色加大紅色素。4，硝酸鹽（超標後果自負！）5怡家紅燒醬油加紅色素（超標後果自負）等等，老廚我自己吃又省事的話就用糖色和海天紅燒醬油，效果很好喲！
Ⅷ 鹵肉怎麼上色
鹵肉怎麼上色
一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。
鹵肉的做法
在製作鹵肉的時候，除了上色之外，更重要的是鹵水的製作，這關繫到鹵肉的味道是否美味可口。一起了解下鹵肉的做法。
鹵水製作一：
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵肉的製作二：
1、用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2、將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。
3、將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
鹵肉面怎麼做好吃
既然要吃鹵肉面，就要吃最好吃的鹵肉面。而真正的好吃的鹵肉面不僅僅是需要豐富的食材，還需要掌握一定的技巧才可以完成。不過，媽媽們也不用過於擔心掌握不了做好吃的技巧。只要媽媽們能夠學習，就一定可以做出美味的鹵肉面來。
首先，鹵肉要極其新鮮，雞蛋也是要新鮮。如果媽媽們會做鹵肉的話，不妨親手做鹵肉，這樣的.鹵肉更加鮮美。如果要選購的話，就要選近期生產的、密封包裝的鹵肉。當然，雞蛋和也是要新鮮的。選購雞蛋的時候，最好輕搖一下，沒有震動感的就是比較好的。
其次，要准備好所需要的佐料，例如：芝麻香油、蒜蓉香辣醬等。芝麻香油可以換成花生油，這兩者都可以為鹵肉面增加香味，而蒜蓉香辣醬既可以增加香味，又可以增加味道。
最後，青菜不要煮太久，否則會煮黃，影響美觀，也影響味道。
鹵肉的具體做法
想要吃一頓美味的午餐嗎？小賤教你如何製作一頓豐盛的午餐！
用料
豬肉 600克雞蛋 4個花椒 適量姜 適量干辣椒 適量蒜 適量冰糖 適量鹽 適量桂皮 適量香葉 適量小茴香 適量草果 適量八角 適量老抽 適量生抽 適量料酒 適量胡椒粉 適量蔥
做法
1.豬肉反復用清水沖洗干凈
2.把豬肉泡水中十幾分鍾
3.雞蛋和冷水一起放鍋中，把雞蛋煮熟，撈起用冷水沖涼
4.豬肉入冷水鍋煮至水開撈起用冷水沖洗干凈
5.准備香料：花椒、小茴香、姜、蒜、香葉、桂皮、草果、八角
6.取一個深一點的鍋，放入豬肉
7.加入冰糖
8.調入生抽、老抽、料酒、鹽、胡椒粉
9.放入蔥和香料
10.加水沒過豬肉，大火燒開
11.放入雞蛋，轉中火煮50分鍾， 浸泡兩個小時
12.現在製作蘸料：蔥切蔥花，姜蒜切末放碗里
13.調入自製辣椒油
14.加入辣椒面
15.鍋中放油大火燒至冒煙
16.把油倒入辣椒碗中，不停攪拌
17.攪拌均勻即可
18.撈起鹵好的肉，切片裝盤
19.雞蛋
營養菜餚鹵肉的做法
康的。肉類是飲食當中必不可少的。鹵肉就是很多人都很喜歡吃的一種，那麼鹵肉的做法大家知道嗎？營養菜餚鹵肉的做法，我們來看看。
鹵肉的做法
鹵肉又稱為鹵菜，是川菜飲食文化的重要組成部分之一，很多人都很喜歡吃鹵肉，因為它非常美味可口，也很下飯。那麼鹵肉的做法是怎樣的呢？
1、豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為准，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；
2、鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；
3、關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。
4、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
鹵肉的好處
鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。那麼鹵肉的好處是怎樣的呢？
1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。
鹵肉的營養價值
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊。
增加食慾，有益營養。鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。
豬肉的蛋白質屬優質蛋白質，含有人體全部必需氨基酸。
豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。
豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
鹵肉的注意事項
鹵肉雖然看起來材料好象挺雜，不過真正做起來倒也簡單，就是放在那裡煮著就行了。一般這些材料，家裡都會有些，不一定和方子上完全一樣，取家裡有的一些常備的香料同樣可以製作。
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵肉鹵水的做法
如何在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。鹵肉味道的好壞取決於製作時採用的鹵水。
1、將鹵葯包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。