A. 鹵水黑了怎麼辦
鹵水發黑，一般有如何幾個原因造成：
1，鹵水中的醬油氧化導致。
潮州鹵水常常為了使得湯汁更鮮美，一般都會加入醬油，而醬油極不穩定，特別是在高溫熬煮的情況下，醬油就會發生變化，發生氧化，最終導致鹵水色澤發黑。
該問題就分享到這里吧，如果你有更好的建議，歡迎聯系我相互探討。
B. 鹵水發黑該怎麼補救
鹵菜發黑的原因，我們列出三個比較普遍，可能性比較大的。
1、鹵湯本身比較黑
大部分鹵肉，都是放置一段時間之後才發黑的。如果你的鹵肉剛出鍋還沒完全冷卻，就已經呈現出黑乎乎的樣子了，那隻能說明鹵水本身就比較黑了。這其中也有兩個原因，一是鹵料調料過多，一個是工具出了問題。鹵料的問題好解決，減少深色香辛料的用量即可，另外就是，諸如醬油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。還有一個很實用的建議，就是希望大家將鹵料包包起來，這樣調料不容易附著在鹵肉上，鹵水顏色自然更清澈了。至於工具的問題，很多人沒有考慮到，實際上，如果是鐵勺子、鐵鍋等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就會發生氧化還原反應，因而發黑。這種情況下，也很簡單，那就是更換使用的工具即可。大家使用不銹鋼的工具，抗菌，好打理，而且看起來也干凈整潔。
2、鹵肉失水
鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部份水份，導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。要解決這個問題，可以適當保持恆定低溫，然後避免風吹日曬，儲存環境有一定的濕度，這樣也可以在一定程度上減緩變黑的速度。
3、鹵肉表面氧化
暴露在空氣中的物質，都免不了被氧化。肉表面的蛋白質和其它物質，與空氣中的氧氣發生反應，也會變黑。知道了變黑的原理，減少水份丟失，減少肉表面與空氣接觸的機會，同時採取適當的補救方法，都可以減少氧化的發生。
為了避免鹵肉變黑，我一般主要採取減少水分流失的方法。其中一個就是快速降溫，比如說，剛出來的鹵肉，就貼上保鮮膜，迅速放進冰箱中冷藏。因為溫度高，水分蒸發快，自然容易發黑。如果可以讓鹵肉溫度快速降至15度以下，變干變黑的問題就可以解決。另外，在鹵肉表面刷一層老鹵油也是行之有效的方法。
C. 鹵水顏色變黑怎麼辦
鹵水顏色變黑，鹵菜隔天變黑這是很多學員做鹵菜生意都會遇到的重要問題。那我們怎麼找到變黑的原因呢？
鹵水變黑的原因：
一、香料熬煮時間過久
原因：香料在鹵水裡煮制的時間過久，會導致鹵水發黑。所以香料在鹵水裡的煮制時間是很有講究的。
解決方案：第一次香料包煮制20分鍾即可，第二次用需要煮制30分鍾，第三次用就需要煮制45分鍾以上。
二、添加了老抽或老抽醬油放的過多
原因：老抽醬油放的過多。這也是導致鹵菜變黑的原因。
解決方案：可用生抽與一品鮮或美極鮮搭配。記住美極鮮或一品鮮只用1瓶。70斤鹵水量。
三、色素過多
原因：紅曲米或紅曲粉添加的過多。
解決方案：70斤鹵水一般用400克紅曲米調制。切記紅曲米煮制時間過久，需要自己在邊上看著。
四、鹵水過少
原因：鹵水減少，沒有添加新的高湯。香料包使用沒變，也會使鹵水發黑。
解決方案：簡單方法，用3隻雞殼，放入50斤水，大火30分鍾，小火2小時。將熬制好的湯水倒入鹵水中稀釋即可。
這是四種原因比較常用的方法，希望對大家有幫助。
D. 鹵水顏色變黑怎麼辦
鹵水發黑想解決先要找源頭，鹵水容易發黑問題主要出在三個方面：
一是香料處理不到位。香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗干凈才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。
二是不能使用老抽來調色。如果在鹵水中加入老抽，也會造成鹵水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，鹵水應用時間久了，也容易導致鹵水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調制鹵水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。
三是火力過猛。不管鹵制哪種食材，鹵制時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，鹵水也容易發黑。廢話少說，直接深入解析原因：你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到鹵貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。
空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致鹵水發黑。解決辦法：當你第一天鹵了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天鹵的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是只要一鹵東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水裡加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記。鹵水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然。
E. 鹵水發黑的原因鹵水變黑怎麼處理啊鹵水為什麼會發黑
鹵水發黑是被空氣氧化，解決方法：
1、肉撈出後，控干晾涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。
2、使用防止氧化的護色劑，這可以減緩肉變色。
3、鹵肉發黑分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，若僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
4、鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
5、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
6、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。
F. 鹵水變黑怎樣調回來 鹵水變黑調回來的方法
1、保持鹵水靜置狀態，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油(只撇干凈油）撇出到干凈盆內。
2、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。
3、准備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，並透過紗布的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩餘一半時(或者三分之一，具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整)，剩餘變黑的老鹵水直接倒掉。
4、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然後把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，並燒開即可。
G. 鹵水太黑怎麼處理就不黑
首先就是在鹵水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最後隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!
其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯裡面，也是湯變黑的原因。
在於對湯的保養上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!
H. 請問師傅鹵水變黑了怎麼辦調理
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。關於鹵水發黑的問題，今天我來和你分享一下原因和處理方法。
首先，造成鹵水發黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在鹵水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川鹵中是不會使用這類調味品來給鹵菜調色的。如果是因為這個原因使鹵水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成鹵水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會越來越深，最後造成鹵水發黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉澱，然後舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過後，鹵水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會發苦發黑。糖色在鹵水中經過高溫鹵煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫鹵煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和鹵水的顏色。
最後就是鹵水經常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來處理。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。 分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。 如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。 如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回復。