1. 熏臘肉怎麼熏又紅又亮
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，為了味道的進入。
2．用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半干。
4．用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5．腌肉時，時間要掌握准確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制時，時間需15分鍾左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤
。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2．腌漬有三種方法：(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈)。
2．將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3．將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。
4．天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5．晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6．最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7．要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鍾，根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完，下頓再吃會倍感油膩，這時候可以在盤子中放一層豆豉，再加臘肉擺放在上面，開水蒸10分鍾，豆豉吸收了臘肉的油膩，臘肉有豆豉的香味，非常美味。
2. 臘肉怎麼上色
湘西臘肉怎麼做好吃呢？其實臘肉很多種做法的，給大家介紹一下幾種吧：
一、臘肉炒蒜苗；
材料：
蒜苗、鮮茶樹菇、臘肉、蒜頭、干紅辣椒、鹽、糖、生抽。
做法：
1、蒜苗擇除前段老梗及尾段，茶樹菇剪去根部，洗凈後都切寸段；
2、蒜頭切片，喜辣的把辣椒切段；
3、臘肉用溫水洗凈，上蒸鍋蒸15分鍾，晾涼後切薄片；
4、茶樹菇用淡鹽水浸泡10分鍾，入沸水焯半分鍾撈出；
5、炒鍋燒熱後加入油，5成熱下蒜片、辣椒煸香；
6、下臘肉片煸炒，然後茶樹菇翻炒；
7、最後放蒜苗，大火急炒，加入2大勺開水，加鹽、生抽和少許糖，約1分鍾後即可出鍋。
二、臘肉炒芹菜；
材料：
臘肉1塊，紅椒適量，芹菜適量，姜少許，蒜適量，生抽1勺，鹽少許；
做法:
1. 將臘肉蒸熟切片。
2.芹菜切成段。
3.起油鍋，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。
4.下芹菜一起入鍋煸炒至斷青。
5.下鹽、適量生抽調味，起鍋。
三、臘肉炒蕨菜；
材料：
蕨菜1把，臘肉1條，豆瓣醬1勺，白糖，鹽，高湯，醬油，蔥，雞精適量
做法:
1.將蕨菜洗凈，再放入沸水中煮2-3分鍾，去蕨菜的苦味，撈出切成3厘米的小段；
2.在燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油原本白色的油脂變得金黃 邊緣捲起即可撈出；
3.繼續將油加熱到6成熱時 爆香蔥段 下蕨菜段翻炒之後加入煎好的臘肉 加入一勺豆瓣醬 淋入一小勺醬 油上色 一小勺糖拌勻 添加適量高湯用大火收干最後根據口味加入適量鹽和雞精調味 即可。
四、臘肉炒筍片四季豆...
材料：
臘肉4兩，筍片4兩，洋蔥1/4個，四季豆5根，紅蘿卜段1/2杯，鹽1/2小匙，淡醬油1/2大匙，糖1/3大匙，胡椒粉1小匙
做法:
1.將臘肉放入電鍋蒸15分鍾取出，待微涼後切成0.2公分薄片，筍洗凈、洋蔥切片狀、四季豆去蒂斜切後備用。
2.筍片與紅蘿卜段與四季豆用沸水汆燙2∼3分鍾，撈起立即沖涼備用。
3.起油鍋放入臘肉略爆香，油如果不足可以再加少許，隨即加入洋蔥爆炒1分鍾，再加入筍片、四季豆段及調味料翻炒至均勻入味即可盛起食用。
五：臘肉炒飯；
材料：臘肉片200公克，青蒜片80公克，辣椒片10公克，白飯3碗，雞蛋2個，米酒1大匙，雞精1/2小匙，醬油2大匙，胡椒粉少許；
做法:
1.臘肉片切小丁；青蒜片切碎，備用。
2.熱鍋，倒入1大匙沙拉油，放入作法1的臘肉丁炒香，再放入青蒜碎拌炒香後取出，備用。
3.於作法2的鍋中加入2大匙沙拉油，放入打散的雞蛋炒香，再加入白飯炒散，續加入所有調味料拌炒均勻，最後放入作法2的材料拌炒均勻至入味即可。
有那麼多種方法來炒臘肉，如果你都會的話，就可以大飽口福了。
3. 曬的臘肉顏色比較淺可以塗上老抽嗎
可以的。
臘肉的顏色不夠，可以在臘肉表面再抹一些老抽，老抽的含鹽量非常少，可以上色，但是不會增加臘肉的鹹度，臘肉存放一段時間，肉的顏色會慢慢變深。
注意長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。 有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。 質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。
做臘肉用生抽還是老抽依據個人愛好。
一般用的是生抽，因為生抽比較鮮甜，剛腌好，曬上的時候，會好象沒上色，但曬兩天後，肉色就會很金黃色的，有些人喜歡用老抽，做出來的臘肉顏色深，有的兩樣都放，還有的放醬油，各取所好吧，沒絕對的規則。
4. 臘肉怎樣才紅亮
臘肉腌制工藝正確，肉質新鮮，腌制的臘肉就紅亮。教你如何正確區分臘肉的好壞
一、看顏色。臘肉的顏色有深有淺。優質的臘肉，通常肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。反之，肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑的，則是變質或次品臘肉。然而這里需要注意的是，顏色越是鮮亮的臘肉，越有可能使用了色素。而那種黃中泛黑的臘肉才是正宗的顏色。
二、按一按。用手指按一按臘肉，肉身乾爽、結實、富有彈性，指壓後無明顯凹痕，並且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、肉無彈性，帶有粘液，多半是變質的臘肉或次品。
三、聞一聞。購買時仔細聞一下臘肉的氣味是否正常。優質的臘肉，應有的腌臘風味。如果有酸敗腐臭異味，則是不好的臘肉，千萬別買。
四、查生日。要仔細觀看保質期和合格證，不要購買無廠名、廠址的「三無」商品及超過保質期限的商品。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要驗看生產日期。
5. 怎麼做臘肉才紅
怎麼做臘肉才紅
想臘肉顏色好，味道香，只加鹽可不行，還要額外添加一些調料，分享經驗：腌臘肉不要只加鹽，分享「配方比例」，臘肉做好顏色紅亮，臘味濃！
話不多說，快來看看怎麼製作的吧？
腌臘肉步驟：
准備10斤新鮮豬肉，150克食鹽、50克生抽、25克老抽、花椒香葉八角都適當准備一些，七八克差不多了，高度白酒適量，再准備一個大盆子，幾根繩子，這些都准備就緒，那我們就可以開始做了。
把豬肉切成大一些的塊，取一塊放在盆中，倒適量白酒用手塗抹，每一處都反復揉搓，讓白酒給豬肉表面殺殺菌，這么做不僅可以延長保存時間，還能給豬肉去腥和增香，所以抹白酒這一步不能少，豬肉不能清洗，白酒算是給豬肉清洗了，記住不能粘到水，遠離有水的地方，不然粘到水了，豬肉會臭掉。
將每一塊豬肉都用白酒塗抹均勻，不能有遺漏，都處理好了放在盆子里待用。
炒鍋洗凈燒干，將食鹽倒進鍋里，再把香料倒進鍋里，開小火用鏟子翻炒，炒到香味出來後關火，盛出來放涼再使用。然後將生抽、老抽倒進鍋中，開火煮開，立即關火，盛出放涼。
都涼下來後，先給豬肉上塗抹食鹽，怕傷到手，建議戴手套，塗抹食鹽這一步要細致並仔細，每一處都要抹到，而且要反復揉搓，給豬肉多按摩一段時間。
食鹽處理好後，將涼下來的醬油均勻的抹在豬肉表面，有了醬油上色，臘肉做好顏色紅亮漂亮，這是秘訣。
等抹好後，給盆子蓋上一個大袋子，再用繩子綁起來，每天都記得給豬肉翻騰一次，讓豬肉均勻入味，做出來的臘肉效果才好。
6. 怎樣腌制臘肉又紅又亮
五花肉腌制臘肉的新方法，簡單又快速，香味濃郁，色澤紅亮又美味
一到年底，臘味飄香，彷彿連空氣中都彌漫著臘味。今年你家的臘味做好了嗎？今天來和大家分享家常版臘肉的製作方法，藉助烤箱烘乾，快捷干凈又省事兒。來看看怎麼做的吧！
7. 臘魚如何做出臘肉的顏色
臘魚想要做出臘肉的顏色的話，可以放一些生抽的，這樣的話可以調色的呀，看起來是比較好看的
8. 臘肉怎麼腌好吃顏色又好看
具體的操作方法：
1.准備好腌制的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。
2.
將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鍾。
3.
將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內。
4.
將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上腌制料。
5.
將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。）
6.
腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。
7.
將腌肉曬在干凈，通風，陰涼的地方，晾5-7天 （具體晾制的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）
臘肉不要掛在陽光下暴曬，否則會出很多的油，嚴重影響臘肉的口感和品質！再有避免大風直吹臘肉，避免臘肉太干太硬
9. 曬臘肉的做法
需要准備材料：新鮮的五花肉6斤，五香粉20克，生抽3勺，老抽5勺，鹽5勺（適量），高度白酒6-8勺，玉米油3勺。
1、准備6斤新鮮的五花肉
2、五花肉不要太肥，偏瘦 帶一點點肥。另外五花肉要切得薄點，比較快乾。
3、准備好要用的材料，其中五香粉，兩小包共20克。五香粉是一種很香的調料，裡面有桂皮，八角，花椒，陳皮等，曬臘肉必備。
4、把豬肉用水洗幾篇，洗干凈，檢查一下豬皮是否干凈。再放置半個小時，瀝干水。
5、把每塊豬肉，用小刀穿一個小孔，這個小孔能放進手指，用來曬的時候穿繩子用。
6、把所有的豬肉放進盆里，加入20克的五香粉，生抽3勺，老5勺，鹽5勺，高度白酒6---8勺，玉米油3勺。攪拌十分鍾左右，直到均勻即可。鹽適量，就是根據平時炒菜的量差不多，不要太咸哦。
老抽可以比方子多放一點點，顏色就會更深。高度白酒，放白酒比較香，也可以殺菌，防止肉變壞，盡量用高度白酒，如果實在沒有白酒就用料酒。
攪拌好調料的臘肉，把開好小孔的一邊，放同一個方向。蓋上蓋子，放室內腌一晚即可。
腌制一晚後，第二天早上，用繩子把臘肉一塊塊穿起來，綁緊即可。把全部臘肉都穿好了。
把臘肉掛起來曬即可，晚上收進去室內掛起來，白天再接著拿出去外面曬。大概曬7到10天左右，觀察臘肉完全變干，肥肉出油即可。
10. 求視頻:臘肉上色全過程
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標准帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。
2、腌漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
臘肉的製作方法（復雜版）
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。
3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。
廣式臘肉製作方法
我吾系九斤老太,但現時市售臘味真系無嘀香味,十有九吾系生曬的。日前香港朋友帶來二斤X華牌生曬臘肉,煮出嘀煲仔飯來奇香無比,連我屋企條小狗望住個煲,尾巴差嘀搖斷,究其原因,香在生曬二字。但據講呢嘀臘味要成百文港幣一斤(可能朋友吹水),吾符合經濟原則,不如自己動手曬。而家秋高氣爽,正是好日子！
首先系備料:帶皮五花豬肉5斤、鹽、白糖、生抽、汾酒各二兩,有一隻海天牌紅燒醬油,用來最後上色,如有,臘肉賣相會好嘀,如無可免。
第二步系製作:五花肉切成長35cm厚1.5cm長條,肉頭穿細窿;用溫開水洗去肉面油膩,瀝干水分備用;鹽、糖、生抽、汾酒加入半碗溫開水調溶，放入五花肉腌5個鍾。腌制時隔20分鍾翻動一下五花肉使其入味,如同時給其按摩按摩,臘肉就溶入左你嘀情感,到時臘肉會以更香的形式報答你的關懷！
第三步系晾曬:曬前用毛掃薄薄給五花肉掃一層紅燒醬油,用繩在肉頭細窿穿起五花肉,掛在陽台等光猛通風的地方,曬到肉身干硬為止。
曬好嘀臘肉放入冰箱幾個月吾會膩咖！
幾年來我曬臘肉都系用汾酒,近30蚊雞一瓶,真系幾重皮,吾知各位食友有無平貨可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)?
另外,記得廣式臘肉腌料就系鹽、糖、生抽、酒(梗系汾酒首選啦,老廣都實踐左過百年啦)呢4味,千奇吾好自作主張落五香粉八角呢嘀東東,本人有過慘痛教訓,你就吾好試啦。但五花腩有時買不到,可用半肥瘦豬肉代,但揀肉時留意肥瘦部分結合要緊密,否則煮熟後肥瘦分開。