⑴ 燒鵝怎樣才可做到皮脆又上色呢
有關此問題，看下面的回復，其實只要是翻抄一些製作方法或者製作流程，根本就沒有就如何讓更脆皮，更上色油量而提出具有建設性的好點子，今天讓我來回答一下吧，說一些他們沒說的，廢話少說，直奔主題吧。
我有一份好棒的原味湯粉王配方，要的話，讀完就聯系我吧。
如何讓燒鵝更脆皮更油量呢，我覺得需要做好如下的細節：
1，選料
要做出好的燒鵝，首先在選材，俗話說巧婦難為無米之炊，如果沒有好的食材，再好的師傅也做不出好的燒鵝。一般而言，光鵝需要選擇90天左右的鵝，太小了過於嫩而沒肉的嚼勁，太老的光鵝吃起來會老柴，更重要的是過老的光鵝皮質粗糙，油性少，很難做油量，更別說脆皮了。且選光的鵝時候要濕度的肥身點的鵝會更好，這樣的鵝皮會厚點，燒起來皮容易膨脹而顯得更脆皮。
好啦，就分享到這里吧，如果你有更好的建議，歡迎聯系我，共同探討學習。
⑵ 怎樣才能烤出顏色好看的燒鵝
原料：仔鵝1隻 薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 二湯、麥芽糖、白醋、曲酒各適量 酸梅醬味碟4個
燒鵝(19張)
製法：
1?仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
2?用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。
3?將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。
4?將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右
燒鵝
手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
5?取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。
6?將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。如果好了的話，請採納哦！~~~~~~O(∩_∩)O
⑶ 怎樣解決燒鵝肶不脆皮難上色的問題
有關燒鵝肶的上色，學問很多，細節也很多，燒鵝肶，即燒鵝腿，不上色也是難點啊！是急需要解決的問題，那麼可以怎樣做呢？我們總結出以下幾條燒鵝做法的規律，希望能給大家帶來啟示。
第1、燙好鵝皮，防止出油。
燒鵝身一般都比較容易上色，而鵝腿難上色，這是因為鵝皮的毛孔和光滑度不一樣。在燙皮時就要控制好溫度和時間，不要太高溫度將鵝皮燙爛出油了，也不要燙得時間太久，也會導致鵝皮嚴重出油，影響掛皮水，自然影響了上色。在燙過皮後馬上過一下凍水，讓鵝身毛孔收縮收緊，避免出油，之後才掛皮水就好很多了。
第3、調控好燒制的過程和火力。
光鵝的體型比較大，而且鵝腿居於下方，難受熱。當發現燒鵝腿顏色泛白、不上色，就要盡量讓其靠近火苗。火候大，會讓上的皮水貼在鵝腿腳的幾率就大，等到上色差不多了，我們可以調火。過一會，我們繼續加大火候，使鵝腿的顏色變深。最後如果看到金黃黃的顏色，燒鵝基本就燒好了。燒鵝燒制過程中，火力是非常重要的，建議選擇對火力把握有經驗的師傅來控制火候！
想要製作出來的燒鵝腿色澤的棗紅色，火力一定要夠，否則不能完全上色。在燒鵝燒制過程中，由於燒鵝腿在身體的下方，所以應該控制好火候，首先是大火燒制，其次慢慢的調為中火，這個過程時間比較長，鵝腿和鵝腳也會逐漸上色，這樣可以保證和鵝身的顏色一致。最後就是文火恆溫燒制，在這個過程中，必須觀察燒鵝整個身體的顏色是否均勻，若勻稱，那燒制相當的時間後，就可以出爐了。
燒制的過程決定結果，細節決定成敗！
⑷ 燒鵝上色不均勻原因
燒鵝上色不均勻有以下原因：
1，燒鵝火力問題
很多人說如果燒鵝脖子有焦黑，說明溫度足夠，肯定不是溫度的原因。但往往事實並非如此！一般鵝脖子下方顏色淺，雙腿和後背也比胸部淺，這是做燒鵝燒鴨常遇到的情況。這往往是因為一次性加炭不夠，中途火力變小又得重新加炭升溫，燒鵝火力時大時小，溫度不夠所以燒鵝上色不均勻，燒全身顏色不一致！
為了避免燒鵝上色不均勻，最直接的方法就是，控制好火力！燒臘師傅一次性加足夠的炭，前期大火燒制鵝身上色後，後期火力變小溫度也降低了，燒鵝在爐內繼續燒，但這時顏色已經上足了，只需要保持溫度讓鵝身保持光澤油亮，直至出爐即可。
2，燒鵝皮水厚度
除了燒鵝火力溫度大小，掛皮水的厚度也極可能導致燒鵝上色不均勻。為了防止皮水上得不均勻，淋皮水需要多刷幾遍。因為刷一遍和刷五遍皮水的效果，是完全不一樣的。
光鵝燙皮後，表皮毛孔打開，這時迅速給鵝身上皮水，表皮毛孔就可以吸收皮水糖分，皮水糖分越多堆積成皮水層，燒制的時候就容易上色。相反，那些只刷一遍皮水光鵝，極可能因為皮水濃度不夠，或者因為皮水刷不到位，從而導致燒制時燒鵝上色不均勻。
燒鵝燙皮與掛皮水是至關重要的兩個步驟。且在宰殺光鵝和燙皮的時候也要時刻注意，因為一旦弄破鵝身表皮，就會存在著出油、油滑上不了皮水而引起燒鵝上色不均勻！
⑸ 燒鵝玻璃漿燒出來顏色發黑
火太大。
1、首先為了避免燒鵝上色不均勻，直接的方法就是，控制好火力。
2、其次一次性加足夠的炭，前期大火燒制鵝身上色後，後期火力變小溫度也降低了，燒鵝在爐內繼續燒，但這時顏色已經上足了。
3、最後只需要保持溫度讓鵝身保持光澤油亮，直至出爐即可。
⑹ 新手在家怎麼燒鵝才能肉色澤金黃、外脆里嫩製作要點有哪些
燒鵝剛新鮮出爐的情況下，不但能夠聞著很香，吃的時候也是有一股濃濃烤香氣，細膩的燒鵝肉里邊在火力點的烤制下，漸漸地的植物油脂漸漸被溶化掉，一縷縷的燒鵝肉根據被高溫透煮熟，表面的鵝皮也是披著小脆的一層。吃上一口，外酥里嫩，再吃上一口，確保讓不會忘掉它了。大家愛吃酥皮燒鵝也正因為酥皮燒鵝作法味兒純正，並且也由於它的酥香皮脆因此稱為酥皮燒鵝。酥皮燒鵝，是廣州傳統的招牌菜。酥皮燒鵝作法，要想做出一個很乾香又十分酥脆的燒鵝，還要在具體當中多多練習。如今就來看看酥皮燒鵝應當怎麼做，味兒才算是純正。
電爐10min，把鵝的胸部朝著內壁放入爐中，爆紅烤15min至表面上色。改低火，在烘烤的過程時應好好看看鵝，沒讀色調的務必側睡烤，最後改慢火烤10min發布。最後裝盤，鵝肚子里的鵝汁留著淋在裝上盤的鵝的的身上，配霜花酸梅醬服用。酥皮燒鵝作法，從你做好腌漬，皮水配方，烘乾等環節之後，還要特別注意後邊的燒造。提到燒鵝燒造便是要調整好火力和環境溫度，燒鵝的燒造生熟要確保比較溫度控制，無須忽大忽小小，忽高忽低，那樣無法做出一個及格的燒鵝。在這過程中還要注意燒鵝在燒之前一定要先熱處理爐升溫，因為燒鵝一個大，一下子吸收消化的熱值大，因而預溫之後燒造，才比較很容易作出干香又酥脆的燒鵝來。
⑺ 廣式燒鵝不上色，如何解決上色問題
近年來，廣式燒鵝非常受歡迎，而吸引每個人的原因就是燒鵝那紅潤油亮的色澤，以及干香美味的肉質，燒鵝做的好不好，讓人吃過了自然就會知道。如果你做的燒鵝並不好吃，也不好看，那就要從燒鵝製作細節抓起練習了。
其次，如果要燒鵝表皮色澤勻稱完整，則必須確保持鵝坯表皮的完整性，因為表皮不完整也會影響燒鵝的上色。因此，製作時需要檢查一下鵝坯的表面是否破裂，是否有油或血水滴出來，避免表皮的皮水被流出來的油或者血水沖走，從而導致燒鵝上色不均！最後，鴨子必須先風干後才能放入燒爐內，假如鴨子在沒有完全風乾的情況下放入爐中，表皮會在火力的作用下，生成水滴，沖走皮水，這樣燒制出來的燒鵝就會很難看了。
⑻ 正宗的燒鵝是如何烤制的
糖與水的比例，各有各的方法，如果有一小滴糖，一定要用慢火烤（烤）很久，皮比較清。一個好的顏色（深棕色）最重要的是熱量。把火放在烤箱里燒一小時以提高爐溫。烤箱里不能有煙。把木頭燒了。待爐溫升高後，將鵝肉掛在烤箱中，烤制180度左右，此時鵝皮呈暗紅色一小時，在烤箱中烤鵝肉，不僅要考慮顏色變化的關系，還有烤鵝的成熟度，我們知道要做一隻成熟的烤鵝，它要吸收一定的熱量，也就是說，一旦烤鵝吸收了足夠的熱量，它就會成熟。