① 熏雞為什麼發苦
火大了，熏的時間過長，白糖燒焦後的煙附在了雞皮表面，所以變苦。
注意熏制的時候用小火，時間也要把握好。
准備：光雞一隻
煮料：醬油、生抽、老抽、五香粉、食鹽、料包、生薑適量
熏料：紅茶、紅糖
製作方法：
1、雞肉清洗干凈，加入煮料和清水在鍋中，大火燒開，保持沸騰煮15分鍾後關火。
② 熏雞的時候火大了味道有點苦，怎麼去除苦味呢
一般熏8－10隻雞，需要加入白糖80克左右，其實我覺得這個比例並不是最重要的，熏也是個綜合性的技法，想要把雞熏到最佳狀態，還和糖的加入方法、鍋的大小、熏篦距離鍋底的高低，以及鍋蓋的厚度、鍋蓋出煙的多少，注意一定要將鍋底燒紅、將放好待熏的鐵苾子放在熏鍋內、苾子在熏鍋的位置在熏鍋的邊沿2公分左右。苾子越往上、空間越大、熏制的產品越多、這樣就可以以很少的一點糖、熏出更多的產品、這叫多、快、好、省。
找一個平時不太用的炒鍋，要夠大放下整隻雞，要有個大鍋蓋能蓋嚴。鍋底部鋪上錫紙，撒上半斤-1斤的白糖，在鍋里架上一個架子把雞放上去，蓋上鍋蓋，開中火，熏10分鍾，打開鍋蓋，把雞換個方向，再蓋上蓋子熏10分鍾，關火燜上半個小時即可。雜質。熏雞時鍋要刷凈這個是基本的，你可以拿一張錫紙放在鍋里然後把白糖放到錫紙上面，這樣火候好控制，熏出來的雞顏色不會變黑，你也可以在白糖里摻入少量的茶葉或是大米這個根據自己的喜好而定，
③ 熏雞怎麼熏得顏色好看
先將大米，茶葉等用料放入鍋中炒香，然後加入白糖繼續炒至焦黃時放入箅子，放上鹵上的雞，加蓋小火燒兩分鍾關火停10分鍾取出即可。
④ 用什麼方法熏出來的燒雞顏色好看發亮
紫色花用兩種深淺程度不同紫色包(或者其中一種顏色與花的紫顏色一樣)，粉紅花用兩種僅一張桃花或大紅與粉色包。花上撒上同色亮金、紫色可用金色
⑤ 秘方熏雞做法
秘制熏雞
主料
三黃雞2隻
輔料
鹵制配料（詳見步驟2）各1小捏、蔥1根、熏制配料（詳見步驟3）各1把、姜1塊、冰糖1把、精鹽20克、料酒90毫升、醬油90毫升、白菜葉2－3片
秘制熏雞
1
准備食材：三黃雞：2隻，去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節，將雞清洗干凈後放在涼水中浸泡至少半小時
2
鹵制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各1小捏，蔥：1根，姜：1塊，冰糖：1把，鹽：20g，料酒：90ml，醬油：90ml
3
熏制配料：茶葉（綠茶、茉莉花茶均可）：1大把，白砂糖：1大把。白菜葉：2－3片
4
將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋，當雞肉的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在雞肉上面的血沫沖干凈後控干水份備用
5
炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨著溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門
6
用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火
7
將炒好的糖色倒入在雞中
8
加入所有香料（把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好）、蔥、姜、醬油、料酒和溫水，水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，盡量不要使用老抽，因為在接下來的熏制過程中還會使雞肉的顏色加深一些，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些
9
用高壓鍋更節省時間，上汽壓後壓12分鍾即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，雞肉要在湯汁里鹵上至少半天時間，這是入味兒關鍵。經過鹵制的雞肉已經骨酥肉爛，極是入味兒，如果不熏制也是很美味的了。將其撈出控下湯汁，准備熏制
10
准備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏制用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏制用。鍋中放上茶葉
11
茶葉上鋪上一塊兒錫紙，錫紙上放上糖
12
放上篦子，篦子上鋪上菜葉，這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上，影響美觀
13
將控好湯汁的雞放在菜葉上
14
蓋好鍋蓋，開大火熏制
15
當鍋中的白煙滿滿的，轉小火開始計時1分鍾關火，熏制完成。此時不急於掀鍋蓋，靜置2－3分鍾再開蓋取出成品。做好的熏雞放上半天再吃，味道是最棒的
⑥ 用白糖煙熏雞怎麼有苦味
白糖熏雞架有苦味是因為白糖遇高溫會變苦。
白糖燒焦後為何會變苦：
C6H12O6=加熱=6C+6H2O
白糖燒焦後變苦，是因為它在受熱時，白糖里的羥基與氫原子結合，變成了水，水蒸發掉了，剩下的是黑古隆冬的碳。這樣，顏色由白變黑，味道也就由甜變苦了
⑦ 熏雞都用什麼熏料呢
一、熏雞常用的熏料不同地方的熏雞，熏料也不同，在東北的熏醬以白糖熏制為主，比較典型是遼寧的溝幫子熏雞，熏豬蹄，干豆腐卷等，在北方味道比較好的幾個特色熏醬：李連貴熏肉大餅的熏肉，卓資山熏雞，玉田熏雞，這些都是採用白糖熏制的方法。
還有採用甘蔗渣、茶葉、紅糖、大米、小米、柏木枝葉、鋸末子、稻殼等等食材熏制或者或者復合材料熏制，比如，白糖加茶葉，白糖加甘蔗渣加大米，無論哪種熏制，主要作用無非是增加風味、上色、防腐。
二、白糖熏制的要領白糖是常用的熏料，利用白糖高溫發生美拉德反應，產生金黃色至深褐色，產生誘人的食慾以及特殊香味，在熏制的過程中，如果控制不好工藝嘗嘗會出現下面的問題：
①、熏出來的食材呈現苦味；
②、熏了很久依然熏不上色；
③、熏出來的食材顏色太深；
④、熏出來的食材擱置變黑；如下圖所示：時間久了，容易被氧化，顏色變深。
三、如何規避這類問題？首先，熏制食材的時候要保持食物的溫度，至少70攝氏度以上的溫度，食材在溫度較高的情況下容易著色，低溫食材，很難熏制上色。
其次，使用白糖熏制要注意火候，鍋要燒熱，撒一勺子糖，蓋蓋熏制，這樣熏的食材顏色好看，不易變苦，我的熏法切記時間不用太久，30-40秒搞定。
再者，要控制好熏料的使用量，顏色過深，一是熏制時間過長，二是熏料過多，一般熏制10隻雞，用150-200克白糖。
最後，熏制的食物要主要隔離空氣，常用的方法，有抹油法，在食材表面塗抹香料油、香油、復合油等來隔離空氣，緩解氧化速度，也有封閉法，用保鮮膜裹起來，也能很好的緩解食材氧化變黑，使用這個方法還有抽真空的辦法，抽真空的缺陷，食材容易改變原有的風味。
⑧ 請問白糖熏雞，糖的比例是多少我熏的發苦為什麼，謝謝老師們
熏是將熏料放在鍋中，利用不充分燃燒時產生的煙氣使食材成熟、上色、並形成特殊香氣的一種烹調技法。根據熏料不同熏可分：純糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
熏是將熏料放在鍋中，利用不充分燃燒時產生的煙氣使食材成熟、上色、並形成特殊香氣的一種烹調技法。根據熏料不同熏可分：純糖熏，柏木熏，谷糠熏等。
熏技法和醬、鹵一樣，都需要大量的實踐，應該說熏比醬鹵更難，因為熏的全程看不到裡面的情況，全憑經驗。以上就是我在本篇的答案，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。