Ⅰ 怎樣做五香牛肉
五香牛肉重點就是，腌肉，選牛肉的話，要選國產黃牛肉，如果是凍肉的話，要注意，不要選打水肉，不然煮出來的肉口感又差，重量又少，牛肉拿過來，把它拿成大塊，用尖刀在肉厚的地方插一下，便於入味，便於成熟，鍋上火，放入鹽，把鹽炒香，放入放入花椒，花椒用鹽的熱度炒香，這樣就成腌牛肉的花椒鹽，把用尖刀插好的牛肉上面均勻地塗上鹽，放入煙缸裡面，夏天腌一天，冬天要腌制七天以上，注意要每天翻一次缸，這樣子的牛肉煮出來才會里外都咸！我們煮牛肉，一般情況下不放那麼多的料，第一鍋用清水放入香料，一般100斤牛肉，放入一把花椒，一把八角，一把香葉，半把白扣，即可，一定要把這四種香料放入炒鍋里，稍微炒一下，這樣子出來的才五香，才和別人鹵的味道不一樣，水開後放入香料，下入鹽，滾個幾分鍾後把牛肉下鍋，我們可以包上一斤紅曲米，用沙袋包住下入鍋中，這樣子煮出來的牛肉顏色發紅，牛肉下鍋，大火燒開，小火鹵制兩個小時15分鍾，可以用筷子插一下，有透的牛肉可以，先撈出來，不透的牛肉，接著慢慢再煮，我們的牛肉煮出來，色澤鮮紅，肉質醇香，這是北方人的最愛。
Ⅱ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
主要原料
(1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)調味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白鬍椒5克，桂皮5克，味精70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白鬍椒5克，桂皮5克。
③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
製作方法
①
製作：
1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鍾，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
②
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜；
3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調料，另加紅糖熬30-40分鍾，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種鹵湯的做法：可用於鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鍾，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當，可反復使用。
③
大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1：把牛肉切大塊，洗干凈。
2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鍾左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生薑拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要捨得下料，反正以後鹵汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。
④
Ⅲ 生牛肉怎麼煮五香牛肉
五香牛腱子肉的製作—
材料：牛腱子肉1000克，五花肉150克主要配料：五香粉30克、芥末醬20克、姜30克、蔥20克，花椒面5克
配料：食鹽、生抽、老抽、冰糖、
處理：
1、撕去牛腱子肉表面的膜，撕的時候不要注意不撕破腱子肉裡面的筋，撕到了裡面的筋，做出來的牛肉就是散的。
2、撕去膜的腱子肉我們用清水浸泡兩小時，中途換水兩次，讓肉充分的析出血水，可以讓牛肉味道醇厚，沒有血腥味道。
3、用五香粉10克、花椒面、芥末醬20克、鹽20克、薑末10克、生抽10克、料酒10克、老抽5克、兌成醬汁。
4、浸泡好的牛肉我們用醬汁均勻塗抹到牛肉表面，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏室腌制8小時。
5、五香粉20克裝茶葉袋，姜20克洗凈拍破、蔥洗凈挽成蔥結。
6、五花肉洗凈切成小指頭大小的肉丁。
製作流程：
1、五花肉丁下鍋，加入色拉油，中小火炒制。
2、炒到五花肉變成金黃色，加入冰糖5克，冰糖炒化，加入姜、蔥，很快姜蔥炒出香味。
3、加入清水3000克，然後加入腌制好的牛肉、五香粉袋，5克生抽、5克老抽。
4、全部湯肉轉到砂鍋，中火燒開，小火慢燉100分鍾。
5、關火，燜制30分鍾。
6、燜制三十分鍾以後牛腱子肉用筷子挑出來。
7、鹵制好的牛腱子肉自然晾冷。
8、晾冷以後的腱子肉拿出來，切片即可。—技術要點：
1、處理牛肉，撕筋膜是為了腌制牛肉入味，撕筋膜時候不要把肉撕碎。
2、腌制牛肉的醬料，添加芥末醬，這是一個小秘方，可以讓牛肉更加入味，芥末的辛辣味道可以有效的給牛肉去腥增香。
3、腌制時間可以在常溫下4--6小時，上午腌制，下午鹵制。
4、五花肉的添加是為了增加鹵牛肉的脂香味道，豬肉的脂香味道醇厚，可以給牛肉味道錦上添花。
5、炒制一點糖色，是為了成品牛肉顏色紅亮。
6、鹵熟以後的毽子肉，燜的30分鍾是為了讓牛肉更好的入味。
7、鹵熟，熱乎的毽子肉，牛筋部分是膠原蛋白處於一種膠融狀態，這時候切牛肉切出來是碎的，一定要冷卻以後再切。
Ⅳ 五香牛肉怎麼做
五香牛腩
〖材料〗牛腩600克，番茄1個，青蒜1根，植物油、蔥段、老薑片、蒜片、米酒、八角、辣豆瓣醬、鮮湯、雞精、白糖、醬油、水澱粉各適量。
〖做法〗番茄洗凈，切塊;青蒜洗凈，切斜段。
2.牛腩洗凈，切塊，放滾水中焯五六分鍾，去除血水後撈出，過涼。
3.把牛腩放入大碗中加入一半蔥段和薑片，再加入番茄，米酒。作角和適量水淹過牛腩，移入電鍋蒸40分鍾，取出備用。
4.鍋內倒油燒熱，爆香蒜片，蔥段，加辣豆瓣醬、鮮湯煮滾，再加煮好的牛腩及雞精、白糖、醬油煮透，啊後加入水澱粉勾芡，撒上青蒜即可。
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〖原料〗牛肉1000克，精鹽50克，白糖15克，紅醬油30克，姜塊2塊，蔥結3隻，料酒、茴香、桂皮、紅米汁、白湯各適量。
〖做法〗選用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纖維用刀直切開，再戳上若干洞。板上先撒上少許精鹽，將肉塊放在上面反復推擦，至鹽粒融化。
2、以上處理過的肉塊放在大碗內腌3天(夏季腌1天)，經過多次翻動，腌至肉紅、硬、香。
3、鍋內加水，武火燒滾，投入肉塊，翻動幾次，撈出刷洗清爽。在鍋底先放鍋墊，墊上放牛肉塊，加入茴香、桂皮、蔥結、姜塊、料酒、白糖、醬油和紅米汁，武火燒滾，至牛肉變成紅色時，再加入白湯淹沒牛肉，放入精鹽適量，加蓋燒沸，移文火燜煮2小時左右，撈出，冷透後，按其肌肉纖維橫向切片即成。
〖功效〗補氣血，益氣力，開胃口。適用於氣血虛少、營養不足、體質虛弱者。
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〖做法〗牛肉洗凈，漂去血水，用鹽碼味腌漬；姜洗凈拍松；蔥洗凈挽結；
2、紅鹵水中加入糖色、五香粉、姜、大蔥、牛肉燒沸，然後改用小火鹵至牛肉熟軟，撈出晾涼，切成薄片，整齊裝盤；
3、牛肉上澆香油和少許鹵水即可。
〖製作要訣〗牛肉先碼味腌漬再鹵味更佳；牛肉鹵熟後需晾冷切片，切片厚薄要均勻。
〖營養價值〗牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
2、牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
五香老鹵牛肉，是鹵味中非常經典的一味，其使用的傳統五香製法將牛肉鹵制的無與倫比，醬香濃郁，從而深得消費大眾喜愛，我也喜歡吃。
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Ⅳ 五香牛肉怎麼煮裡面是紅色
這個其實是很專業的,需要通過糖色和老抽醬油來調色的，
糖色呢是說白糖(棉白糖最好)放在炒鍋里炒(炒鍋要洗干凈放少許油)然後不停的攪拌(我很鄭重的提醒你,糖色的溫度很高，你一定要小心，千萬不要被燙到了)吵到什麼時候呢，你非專業選手,我說了你也未必明白,當糖色炒到焦黃色的時候,已經有股糊味的時候就可以了，然後倒進清水(我再次提醒你，一定要小心燙到就不好了)然後你在做牛肉的時候就可以放進去了，但是不要放的太多，那樣會很甜,還有可以放老抽，同樣不可一次放很多，要不然就不是紅色就是黑色了啊，明白了嗎，
Ⅵ 怎樣燉出鮮紅的牛肉
原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止。
2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。
3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。
4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入。
5、往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可，等涼後即可撈出切片。
小貼士：
1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點筋的其實最好吃。
2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出後，成品味道更好。
3、牛肉先飛水然後再過涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。
4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自製紗布包里，比鐵制的調料盒更容易散發味道。
5、加入老抽上色、鹽調味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美
牛腱子肉1000g
輔料
茶葉2小勺、八角2個、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量
花椒適量、蔥25g、姜25g
步驟
1.准備所有原材料
2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止
3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口
4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入
5.開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火
6.然後將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用
7.電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜
8.倒入一大勺白酒
9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖
10.最後將縫好的料包放入
11.往鍋中加入適量開水
12.蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鍾）即可
13.涼後即可撈出切片
Ⅶ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
要想把鹵菜做的較為紅色，是需要一定的方法的，關鍵關鍵所在便是糖色，在糖色的情況下，最好挑選老冰糖，由於老冰糖可以使製成品的鹵菜的色調非常的紅色，此外在糖色的情況下還要有一定的留意，放進老冰糖之後，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那樣會影響口味，糖色的熟度是較為關鍵的。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜怎麼才能色調紅色
鹵菜往往吸引人，其色調誘惑是主要重要，有幾個能抵禦住其紅通通的誘惑呢？但是，鹵菜是怎麼著色的呢？
一般來說，鹵肉上色有兩個方式 ，一是炒糖，二是用紅曲粉。糖色時，在鍋中先放少量油燒侄3成水溫在加白砂糖用細火慢炒，務必用文火慢炒，炒至白砂糖變為老淡黃色在放水就可以了。
最終在鹵汁鍋中再加一些就可以了，確保色調好看 無毒性沒害。謹記，炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。紅曲粉是安全性的天然色素，商場和淘寶網都是有賣。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
鹵菜的常見問題在烹調或服用鹵菜的全過程中，有許多事宜是要造成留意的，一起來看一下都有哪些常見問題。
1、糖色時，務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。
2、鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之後，便能夠已不加甘草。但從葯品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之後，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。
3、丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。
4、用以製做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香 。
鹵肉怎樣才能顏色亮紅
5、煮牛肉情況下不必煮的很爛，以斷生為度。
6、生豬肉和雞、鴨、鵝、兔這種鮮香氣較濃的原材料，應與臭味較重的牛、牛肉及動物"排水"如涼拌雞，原材料分離應用鹵汁，以確保鹵汁和醬鹵菜餚的品質。
7、在應用全過程中，要常常查驗鹵汁的顏色、香氣、鹹度及其料汁是不是充裕等，一旦發覺某層面有一定的降低應立即補上。
Ⅷ 求河南周口五香牛肉具體的怎麼做，肉是紅色的那種，不是醬牛肉那種黑
五香牛肉怎麼做主料牛肉400g 輔料姜適量蔥適量香葉適量八角適量桂皮適量陳皮適量花椒粒適量白酒適量老抽適量白糖適量步驟1.首先將牛肉切大塊，姜切片，蔥白切段。2.鍋中倒入熱水，下入牛肉，焯出血水後撈出。3.准備好高壓鍋，放入牛肉，加入薑片、香葉、八角、桂皮、陳皮、花椒粒、白酒，倒入清水，以蓋過牛肉為宜，蓋上蓋，壓四十五分鍾。4.鍋中倒入油，加入薑片、蔥段，煸炒數秒，倒入老鹵汁，加入壓好的牛肉，淋入適量老抽、加半勺白糖，拌勻，大火煮至湯汁收干，就可以出鍋裝盤了Ⅸ 為什麼五香牛肉是紅色的
跟做法有直接關系的
五香牛肉
配料： 牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個，焙好芝麻15克，水澱粉25克。
特色： 呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛。
載入時間： 2000-08-31 13:49:00
菜系： hanguo
操作： 1、 牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。
2、 炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟爛，取出香料包，蔥姜塊，下入水澱粉勾芡，澆上熟花生油，撒勻焙好的芝麻，出鍋，即成。
Ⅹ 鹵牛肉顏色紅亮的技巧
鹵牛肉顏色紅亮的技巧主要是在於炒糖色上，下面來看看具體做法：
食材：新鮮牛腱子肉
配料：豬肉皮，大蔥，生薑，多種香辛料
第一步：鹵牛肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。我們先用清水，把牛腱子肉浸泡1個小時，泡出牛肉中的血水。
1個小時後，再用清水把牛腱子肉清洗干凈，然後冷水下鍋，加大蔥段，薑片，適量的料酒去腥，大火煮開，牛肉煮開後有很多浮沫，我們用勺子把浮沫撇去，再繼續煮10分鍾，把牛腱子肉徹底煮透，10分鍾後，把牛腱子肉撈出備用再來炒糖色，鍋洗干凈，熱鍋，加少量的油，然後加一把冰糖，把冰糖炒化後轉小火慢炒，炒至糖漿冒泡成棗紅色，然後加入少量的開水，我們的糖色就熬好了，有了這糖色，我們的五香鹵牛肉顏色才會色澤紅亮好看。
第二步：准備1斤的生豬皮(或者一個肘子），為什麼要豬皮呢？因為豬皮富含膠原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能讓牛肉吃起來肉嫩不柴，把豬皮清洗干凈把豬皮冷水下鍋，加薑片，適量的料酒，大火燒開煮3分鍾3分鍾後把豬皮撈出，過一遍冷水清洗干凈後備用。
准備香料：白芷，砂仁，月桂葉，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用紗布袋裝起來，做出一個五香料包第三步：准備一個大一點的鍋，一次性加入足量的水，把牛腱子，豬皮，香料包放入，然後把我們准備好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽調色，加適量的食鹽，加一勺黃豆醬，增加牛肉的醬香味蓋上蓋子，大火燒開，水開後轉小火，讓水保持微開的狀態讓它鹵2個小時2個小時後關火，不要開蓋，讓它再浸泡3個小時，讓牛肉充分吸收鹵湯里的香味，這樣做出來的牛肉紅潤油亮，非常漂亮。