『壹』 煮蔬菜的時候如何保證蔬菜色澤鮮綠
怎麼保證蔬菜色澤鮮綠呢,需要做到以下幾點
第一:用鹽水浸泡青菜,先將菜的葉子用水清洗干凈,然後再把青菜放進我們准備好的淡鹽水中,浸泡十分鍾左右,撈出來瀝干水分。
第二:適當的縮短烹炒時間,或者大火快炒,焯水後再烹炒,就能很好的保持綠色。
第三:在炒青菜的時候應該盡量避免添加一些酸性的食物為配料,且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
第四:在炒青菜需要加水時,最好是加開水,這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快准備出鍋的時候放。
第五:可以先用清水把菜都燙熟,然後馬上撈起來放在盆裡面擺好,接著就往鍋裡面燒一些油,把大蒜放下去一起燒,燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可。
『貳』 我把綠色蔬菜放到高壓鍋里和飯一起煮,為什麼,煮出來顏色從鮮綠色變成暗綠,灰綠色了知道的人說下啊
凡是綠色的蔬菜一般不適合蓋著蓋烹飪,適合敞著口烹飪,那樣顏色好看。如果非要蓋著鍋蓋烹飪,也要時間短就拿出來,否則都會變成灰綠色的。
『叄』 怎樣讓蔬菜焯過後還是綠色的呢
水焯蔬菜後保持綠色可以通過以下方法實現:
1、焯菜時在水中加兩滴油
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素,讓青菜保持鮮亮的顏色。此外,焯燙後的青菜溫度比較高,從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸,產生熱氧化作用,不但營養素會損失,還容易變色。
所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,可將其投入冷開水中,但要馬上撈出。需要提醒的是,如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒,則可不用過涼水,但也不能在空氣中久放,最好撈出後馬上進行烹炒。
2、大火快炒
不管是焯水,還是烹炒,都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失,另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶,讓青菜保持翠綠。此外,烹調時間也要盡量短,加熱時間越長,青菜變色越嚴重。
3、開蓋烹調別放醋
研究證謹棗明,醋中含有的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成「脫鎂葉綠素」,失去其原有的綠色,蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此,烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也備盯不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素變成「脫鎂葉綠素」。
4、晚點放鹽
鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」,而出鍋前放鹽祥滾拆則會使蔬菜脆嫩可口。
(3)在烹調中怎樣保證綠色蔬菜顏色擴展閱讀
蔬菜在焯水時減少營養素流失的方法
採用沸水多水量、短時間焯水處理,可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶,它能加速維生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水溫中,活性最高。在沸水中,氧化酶對熱不穩定,很快失去活性,同時沸水中幾乎不含氧,因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
在焯水中加人1%的食鹽,使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。焯水前盡可能保持蔬菜完整形態,使受熱和觸水面積減少。
在原料較多情況下,應分批投料,以保證原料處於較高水溫中。焯水後的蔬菜溫度比較高,它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用,這是營養素流失的繼續。所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
『肆』 四季青如何炒才不變色
如何炒四季青才能不變色?
1. 處理葉菜類:綠葉菜容易變色,因為其葉綠素豐富。下鍋前,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。
2. 縮短烹調時間:急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。
3. 避免蓋鍋蓋:炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。
4. 不加酸味食物:炒綠葉菜時不要加醋等酸味的食物做配料。
5. 處理根莖類:切好的藕片、土豆或山葯,可用沸水燙10秒鍾,以「殺死」酶,保持顏色。也可泡在水裡,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。若想讓酶更「老實」,可以用鹽水泡。
6. 加酸抑制酶:往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。
7. 處理豆類:豆類如芸豆、蠶豆等入菜也較容易變色,可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。
8. 處理洋蔥:用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥會變色,因為洋蔥含黃酮素。把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒,能避免黃酮素直接與金屬接觸,保持顏色。
9. 處理紫色蔬菜:紫色蔬菜如紫甘藍,烹調時容易變藍。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。