㈠ 怎麼炒海鮮蝦米、墨魚、魷魚、章魚、鯧魚都行的……
炒蝦仁秘訣：往蝦仁背後開上一刀，不要到底，一半即可。然後腌制，過滾油，蝦仁會開花，看起來更大，而不是變小。炒的時候，不管是炒西芹還是其他蔬菜，蝦仁不用炒了，其他東西炒好後，放料酒前，熱拌一下蝦仁即可。這樣炒出來的蝦仁又大又嫩又香。
帶殼海鮮初加工不宜先焯水去肉。赤貝、扇貝、文蛤等在取肉時事先已經加工成熟，冷凍備用。炒海蝦仁、蟹肉時，關鍵在於取肉。大蝦取肉時，蝦腦、蝦子不能扔，會影響菜餚色、香、味、質。蟹肉先用開水燙一下，易於取下。炒時不宜放太濃調味品。
炒鮮蝦：可用浸泡桂皮的沸水沖燙，味道更鮮美。炒蝦仁：蝦仁放碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1.5克，輕抓搓後，清水洗凈。炒出的蝦仁透明、爽嫩。
姜蔥螃蟹：主料螃蟹1000克，輔料蔥2.5克，薑末2.5克，澱粉2.5克。調料/腌料：鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，香醋2.5克，蚝油25克。製作過程：螃蟹去殼洗凈，改刀成塊。取碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、澱粉、香油、蚝油，調成汁待用。螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，爆香蔥白段，加入螃蟹烹酒，速蓋鍋蓋，倒入調好的汁，翻勻出鍋即可。
咖喱螃蟹：材料：螃蟹1隻,西芹200克,蔥段30克,香菜末30克。紅辣椒末1大勺,紅蔥頭末1大勺,洋蔥1/2個。調料：咖喱粉2大勺,紅糖2小勺，魚露2大勺,醬油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯。製作過程：將螃蟹處理好，洗凈切塊，西芹、洋蔥切絲。起油鍋，螃蟹醮麵粉炒熟，撈出。鍋熱，加油炒香材料2，加入調料1炒香，倒入炸好的螃蟹、西芹、蔥段、調味料2，炒熟裝盤，撒香菜末。