A. 鹵牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，
天然糖色熬制方法
在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤 黃梔子 75克 紅曲米50克色拉油 250克 冰糖 500克 白糖 125克
步驟：
將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，
鍋中倒入依次放入冰糖500克 白糖125克 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，
鹵水中糖色加入的比例：在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100克，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，
鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，
2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、
鹵肉上色有三個主要辦法：糖色，醬色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上醬色，不建議用色素。紅曲米一類的色素還湊合，化學色劑就難說了。再說食物沒了安全還能吃的嗎？
我經常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出來的效果明亮些。步驟如下：
⒈家庭用的鹵罐大小，選用一次能鹵三斤肉的就行，容量五升。這里只說上色，鹵葯配方、鹵湯管理、鹵罐保管等事宜另文專述。
⒉一次使用量，糖二兩，花生油一湯勺。糖色先要把糖炒化變性，焦化後的糖叫做「焦糖色」，不僅起到上色作用，還能壓制肉腥味，提出肉鮮香，也沒了甜味。
炒糖有兩個方法，一是水炒，再是油炒，效果一樣。水炒慢些，過程長了就相對安全，不容易炒糊。油炒升溫快，時間短，稍有遲疑容易糊。糖炒糊了發苦變味還不能上色，只有扔掉。
炒糖比較好控制，冷鍋給油放糖，中火偏小，鍋鏟勤推。糖在鍋里的變化順序是：砂糖→融化呈淡黃色液體→起沫。當糖的液體變成細泡沫、泡沫即將散完的瞬間，立馬把一碗溫水沿著鍋邊轉著淋進去。
⒊炒好的糖色倒進燒著的鹵罐就行了。有的人擔心顏色不夠重，還會給到醬油，還都選用老抽。其實只要糖色就行，給了醬油很容易使鹵好的肉色暗晦，沒有純糖色明亮誘人。