⑴ 泡菜變黑怎麼挽救
當泡菜發黑時，很可能是因為它受到了氧氣的影響。但別擔心，泡菜並不是壞掉了，只是品質稍有變化。如果你想挽救它，可以將發黑的部分切掉，然後再腌制一段時間。如果你擔心泡菜會發黑，可以在腌制過程中加入一些抗氧化劑，比如維生素C，或者是把泡菜存放在冰箱中，這樣可以延緩其發黑的速度。
如果你發現泡菜的顏色變黑了，也可能是因為使用了不同的材料或者調味料。比如，如果你使用較老的大蒜或者豆瓣醬，這些發黑的材料可能會影響泡菜的顏色，造成泡菜變黑。如果這是你的問題所在，你可以嘗試使用新鮮一點的材料，或者使用其他調味料來代替。只要注意事先調整好口味，就可以避免泡菜變黑的問題。
最後，如果你的泡菜已經變黑了，千萬不要驚慌。泡菜雖然外觀不太美觀，但仍然可以食用。你可以將泡菜放在水裡泡一段時間，這樣可以將一些殘留氣味和顏色浸出。然後將泡菜水煮沸，加入一些抗氧化劑和其他調味料，來改善泡菜的風味和外觀。總之，無論泡菜發生了什麼意外，我們都可以通過切除受到影響的部分，重新調整配方，或者是加工泡菜來恢復其應有的味道和外觀。
⑵ 怎樣使泡菜做的鮮亮
要想使泡菜做出來顏色鮮亮，口感又好，兩點很重要，即壇子和泡菜水：
（1）四川泡菜的特色是壇子，用壇沿水阻隔空氣進入，也保持內部相對穩定的氣壓。當然我是沒辦法搞到這個東西，用的是封口有塑膠圈的玻璃密封罐。只是一定記得盡量放在避光陰涼的地方，每隔兩三天取出開一下罐口放氣，以防止罐子內壓力過大
（2）能搞到別人家的老泡菜水，裡面有豐富的乳酸菌自然是好事。沒有的話菌種也是可以自己慢慢養起來的。我家裡的泡菜配方是1000g水配上50－60g粗鹽，一把花椒，5粒冰糖。記住泡菜罐子一定要嚴格隔絕油份進入。另外的提醒是，勿用碘鹽。能買到川產的泡菜鹽自然更好
泡菜壇子所用的水有化雪水，生水，晾涼的白開水等。為什麼我這里用了依雲，因為這種礦泉水硬度不高，泡出的菜口感比較好。以上為個人經驗，你可以試試！
⑶ 怎樣做泡菜顏色變紅
【製作食材】
大白菜5000克、蘋果250克、梨250克、白蘿卜500克、牛肉清湯1500克、蔥250克、大蒜250克、精鹽150克 、辣椒面150克 、味精50克。
【製作流程】
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時。
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下。
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內。
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。