『壹』 韭菜雞蛋豆腐餃子餡做法
以下是韭菜雞蛋豆腐餃子餡的詳細做法：
一、所需食材和調料
食材
韭菜：500克左右。韭菜富含膳食纖維，具有獨特的辛香氣味，是餃子餡的經典食材之一，能為餡料增添濃郁的香味。
雞蛋：4 - 5個。雞蛋含有豐富的蛋白質，能使餡料更加彭松、鮮嫩。
豆腐：一塊（約300 - 400克）。豆腐可以選擇老豆腐或者嫩豆腐，老豆腐口感更緊實，嫩豆腐口感更嫩滑。豆腐吸收了韭菜和雞蛋的香味後，能讓餡料的味道更加豐富。
蔥姜蒜：適量。蔥一般用兩根左右的小蔥或者半根大蔥，姜用一小塊（約10克），蒜兩瓣。它們是去腥增香的重要調料，能有效中和韭菜的特殊氣味，提升餡料整體的風味。
食用油：30 - 40毫升。用於炒雞蛋和煎豆腐，使餡料口感更潤滑。
調料
鹽：適量，根據個人口味添加，一般8 - 10克左右。鹽能提升餡料的鹹味，突出食材本身的味道。
生抽：15 - 20毫升。生抽可以增加餡料的鮮味和色澤。
蚝油：10 - 15毫升。蚝油能為餡料增添濃郁的鮮味。
雞精（可選）：3 - 5克。如果喜歡更鮮美的味道，可以添加雞精來提升鮮度。
十三香（可選）：3 - 5克。十三香是一種復合香料，能為餡料增添多種香味層次。
香油：10 - 15毫升。香油可以使餡料更加香濃，並且讓餡料在包制過程中不易出水。
二、製作步驟
准備工作
將韭菜洗凈，瀝干水分。然後把韭菜切成細末，放入一個大碗中。注意切韭菜的刀具最好鋒利一些，這樣切出來的韭菜末比較細膩。
把雞蛋打入一個碗中，加入少許鹽（約2 - 3克），用筷子或打蛋器攪拌均勻。
豆腐切成小塊，放入開水中焯水2 - 3分鍾，撈出瀝干水分，用勺子壓碎或者用刀切碎，備用。焯水可以去除豆腐的豆腥味，並且使豆腐更緊實，在包餃子的時候不容易破碎。
蔥姜蒜切末備用。
炒雞蛋和煎豆腐
熱鍋涼油，倒入適量食用油（約15 - 20毫升），油熱後倒入雞蛋液。待雞蛋液凝固後，用鏟子快速翻炒成小塊，盛出晾涼。炒雞蛋的時候火不要太大，以免雞蛋炒焦，影響口感。
鍋中再加入剩餘的食用油（約15 - 20毫升），放入豆腐塊，小火慢煎。煎至豆腐兩面金黃，盛出晾涼。煎豆腐可以使豆腐表面形成一層硬殼，鎖住內部的水分，同時讓豆腐吸收油脂，口感更好。
調制餡料
將晾涼的雞蛋和豆腐放入裝有韭菜末的大碗中，加入蔥姜蒜末。
接著加入鹽、生抽、蚝油、雞精（如果需要）、十三香（如果需要），然後倒入香油。
用筷子或者勺子沿著同一個方向充分攪拌，使餡料均勻混合，並且上勁。攪拌的過程中可以適當摔打餡料，這樣可以讓餡料更加緊實，包出來的餃子不容易散開。新鮮的韭菜香味濃郁，口感更好。在清洗韭菜時，可以先將韭菜根部朝下浸泡在水中一段時間，這樣可以更好地去除根部的泥土。
如果擔心韭菜出水過多，可以在切好韭菜後，先加入適量的食用油拌勻，這樣能在一定程度上鎖住韭菜的水分。
不同豆腐的特點及適用場景
老豆腐：質地較硬，豆香濃郁，適合喜歡吃有嚼勁口感的人。在製作餡料時，老豆腐經過焯水和煎制後，能保持較好的形狀，不會在餃子餡中過於軟爛。
嫩豆腐：口感嫩滑，含水量較高。如果使用嫩豆腐，在切碎後可能需要適當擠去一些水分，並且在攪拌餡料時動作要輕柔，以免豆腐破碎過於嚴重。嫩豆腐製作的餡料口感比較細膩、柔軟。
餡料口味變化
蝦仁韭菜雞蛋豆腐餡：在原有餡料的基礎上加入蝦仁，蝦仁最好是新鮮的海蝦仁，去殼去蝦線後用少許鹽和料酒腌製片刻。蝦仁可以為餡料增添海鮮的鮮味，使餃子更加美味可口。
韭菜雞蛋豆腐粉條餡：把適量的粉條提前泡軟、煮熟、切碎，加入到餡料中。粉條可以吸收多餘的水分，並且增加餡料的飽腹感，口感也更加豐富。